20.9
La fisiología del gusto
La fisiología del gusto comienza cuando los saboreantes, las sustancias químicas que estimulan las células receptoras gustativas, se disuelven en la saliva, se difunden a través de los poros del gusto y se unen a los receptores.
Esto desencadena una despolarización gradual en las células receptoras y la liberación de neurotransmisores.
Los alimentos salados provocan la despolarización de la membrana al permitir la entrada de iones de sodio, mientras que los sabores agrios provocan una afluencia de iones de hidrógeno que abren aún más otros canales catiónicos.
Los sabores dulces, amargos y umami se unen a los receptores ligados a la proteína G y desencadenan la liberación de iones de calcio intracelulares.
Una célula receptora gustativa dada es específica de un tipo de sabor.
Sin embargo, una mezcla de diferentes sabores puede activar una determinada combinación de células receptoras, lo que permite la detección de varios sabores de alimentos.
Las células receptoras gustativas están inervadas por tres nervios craneales. El nervio facial inerva el extremo anterior y el nervio glosofaríngeo inerva el extremo posterior de la lengua.
El nervio vago inerva la garganta y la epiglotis.
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La percepción de un sabor salado se ve facilitada por los iones de sodio (Na^+) presentes en el líquido salival oral. Al consumir una sustancia salada…
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