Esterificação

Os ésteres são uma classe de moléculas orgânicas que podem ter um aroma frutado ou floral. A estrutura de um éster é uma carbonila com um grupo alquila ou arila de um lado e um oxigênio ligado a outro grupo alquila ou arila do outro lado.

Dependendo dos grupos alquil ou arila, o éster pode assumir muitas características diferentes. Por exemplo, a reação de glicerol e três ácidos graxos, que são ácidos carboxílicos com longas cadeias alquílicas, resulta em um triglicerídeo, que possui três grupos éster. As longas cadeias alquílicas dos ácidos graxos conferem aos triglicerídeos um peso molecular muito alto. Em contraste, os ésteres simples têm baixo peso molecular e pequenos grupos funcionais.

Os cheiros e sabores de frutas e flores são atribuídos a ésteres simples. Mesmo pequenas mudanças na estrutura de um éster simples afetam muito sua fragrância. Por exemplo, mudar um grupo hidroxila para uma amina muda o aroma desse éster de gaultéria para uva. Da mesma forma, o acetato de propila cheira a peras, enquanto o acetato de butila, que tem apenas mais um carbono em sua cadeia, cheira a maçãs.

Uma maneira comum de fazer um éster é a esterificação de Fischer, onde um ácido carboxílico e