19.3: 味覚
味覚は、嗅覚と同様に、私たちが味として感じる化学的感覚です。唾液に溶けた化学物質（呈味物質）が受容体を活性化することで始まります。唾液と舌の糸状乳頭が呈味物質を分散させ、味覚受容体への露出を高めます。
味覚受容体は、舌の表面だけでなく、軟口蓋、咽頭、食道の上部にも存在します。舌の上では、味蕾（みらい）と呼ばれる構造物の中に味覚受容体があります。味蕾は、舌の表面に見える乳頭の中に埋め込まれています。味蕾とその受容体を含む乳頭には3つのタイプがあります。有郭乳頭は最も大きな乳頭で、舌の奥の方に位置しています。葉状乳頭は、舌の側面にあるひだのような形をしています。茸状乳頭は、舌の前部4分の3全体にあるが、舌の中央部にはあまり集中していないです。
味覚には、塩味、酸味、甘味、苦味、旨味の5つの基本味があります。塩味は、溶解時にナトリウムイオンを放出する呈味物質によって知覚されます。酸味は、酸性の呈味物質が溶解して水素イオンを放出することによって生じます。塩味と酸味は、膜を直接脱分極させたり（塩味）、イオンチャネルを変化させたり（酸味）することで神経反応を引き起こします。
甘いもの、苦いもの、しょっぱいものは、Gタンパク質共役型受容体を活性化します。グルコースやフルクトースのように甘いと感じられる物質は、一般的に水酸基やカルボニル基を持っています。苦味を感じる受容体は、多様な分子が刺激するため、30以上の受容体が同定されています。アミノ酸のグルタミン酸は、塩味受容体を活性化します。食品にグルタミン酸ナトリウム（MSG）を添加すると香ばしさが増します。
脳神経は、味蕾の受容体から味の情報を脳幹の髄質に伝え、そこから視床に伝わり、味覚一次皮質に伝達されます。この味覚野は、熱や機械的な刺激など、舌からの他の感覚情報も受け取ります。このように、さまざまな感覚情報が組み合わされることで、味に快楽性が与えられ、快・不快の認識が可能になります。
