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19.3: 味觉
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19.3: 味觉

味觉是一种化学感觉,与嗅觉一起,有助于我们对味觉的感知。它从唾液中溶解的化合物(味精)激活受体开始。舌头上的唾液和丝状乳头分布着味觉感受器,增加了味觉感受器的接触。

味觉感受器存在于舌头表面、软腭、咽部和食道上部。在舌头上,味觉感受器包含在称为味蕾的结构中味蕾嵌入在乳头内,在舌面可见有三种类型的乳头含有味蕾及其受体外展乳突是最大的乳突,位于舌根附近叶状乳突类似于舌头侧面的褶皱真菌状乳头分布于舌前部的四分之三处,但不太集中于舌中部。

有五种基本的口味:咸的、酸的、甜的、苦的和有味道的(或鲜味)。咸味的感觉是由味精在溶解时释放钠离子引起的。相反,酸味是由溶解的酸味剂释放氢离子而产生的。咸味和酸味味精通过直接去极化膜(咸味味精)或通过离子通道变化(酸味味精)产生神经反应。

甜味、苦味和咸味化合物激活G-蛋白偶联受体。被认为是甜的化学物质,如葡萄糖和果糖,通常含有羟基和羰基。许多不同的分子刺激苦味受体,已经鉴定出30多种苦味受体。谷氨酸能激活味觉感受器。在食物中添加味精,即味精,可以增加风味。

颅神经将味觉信息从味蕾的受体传递到脑干的髓质。从那里,信息传递到丘脑,然后传递到初级味觉皮层。味觉皮层还接收来自舌头的其他感觉信息,如热刺激和机械刺激。不同感官输入的结合为风味提供了一种享乐品质,使其被认为是愉快或不愉快的。


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