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19.3: El Gusto
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Gustation
 
TRANSCRIPCIÓN

19.3: Gustation

19.3: El Gusto

Gustation is a chemical sense that, along with olfaction (smell), contributes to our perception of taste. It starts with the activation of receptors by chemical compounds (tastants) dissolved in the saliva. The saliva and filiform papillae on the tongue distribute the tastants and increase their exposure to the taste receptors.

Taste receptors are found on the surface of the tongue as well as on the soft palate, the pharynx, and the upper esophagus. On the tongue, taste receptors are contained within structures called taste buds. The taste buds are embedded within papillae, which are visible on the tongue surface. There are three types of papillae that contain taste buds and their receptors. Circumvallate papillae are the largest papillae and are located near the back of the tongue. Foliate papillae resemble folds on the side of the tongue. Fungiform papillae are found across the front three-quarters of the tongue but are less concentrated in the middle of the tongue.

There are five basic tastes: salty, sour, sweet, bitter, and savory (or umami). The perception of salty taste is caused by tastants that release sodium ions upon dissolution. Sour taste, by contrast, is produced by the release of hydrogen ions from dissolved acidic tastants. Salty and sour tastants produce a neural response by depolarizing the membrane directly (salty tastants) or via ion channel changes (sour tastants).

Sweet, bitter, and savory compounds activate G-protein-coupled receptors. Chemicals perceived as sweet, like glucose and fructose, typically have hydroxyl and carbonyl groups. Numerous diverse molecules stimulate bitter receptors, and over 30 receptors for bitter taste have been identified. The amino acid glutamate activates savory receptors. The addition of monosodium glutamate, or MSG, to foods enhances the savory flavor.

Cranial nerves carry taste information from receptors in taste buds to the medulla in the brainstem. From there, the information travels to the thalamus and is then relayed to the primary gustatory cortex. This gustatory cortex also receives other sensory information from the tongue, like thermal and mechanical stimulation. The incorporation of the different sensory inputs provides a hedonic quality to flavor, allowing it to be perceived as pleasant or unpleasant.

La gustación es un sentido químico que, junto con la olfación (olor), contribuye a nuestra percepción del gusto. Comienza con la activación de receptores por compuestos químicos (tastants) disueltos en la saliva. La saliva y las papilas filiformes de la lengua distribuyen los tastants y aumentan su exposición a los receptores del sabor.

Los receptores de sabor se encuentran en la superficie de la lengua, así como en el paladar blando, la faringe y el esófago superior. En la lengua, los receptores del sabor están contenidos dentro de las estructuras llamadas papilas gustativas. Las papilas gustativas están incrustadas dentro de las papilas, que son visibles en la superficie de la lengua. Hay tres tipos de papilas que contienen papilas gustativas y sus receptores. Las papilas circunvalilas son las papilas más grandes y se encuentran cerca de la parte posterior de la lengua. Las papilas foliadas se asemejan a pliegues en el lado de la lengua. Las papilas fungiformas se encuentran a través de las tres cuartas partes de la lengua, pero están menos concentradas en el centro de la lengua.

Hay cinco sabores básicos: salado, agrio, dulce, amargo y salado (o umami). La percepción del sabor salado es causada por tastants que liberan iones de sodio al disolución. El sabor agrio, en cambio, se produce por la liberación de iones de hidrógeno a partir de tastantes ácidos disueltos. Los tastantes salados y ácidos producen una respuesta neuronal despolarizando la membrana directamente (tastantes salados) o a través de cambios en el canal iónico (tastantes agridulces).

Los compuestos dulces, amargos y salados activan los receptores acoplados a la proteína G. Los productos químicos percibidos como dulces, como la glucosa y la fructosa, suelen tener grupos hidroxilo y carbonilo. Numerosas moléculas diversas estimulan los receptores amargos, y se han identificado más de 30 receptores para el sabor amargo. El glutamato de aminoácidos activa receptores salados. La adición de glutamato monosódico, o MSG, a los alimentos mejora el sabor salado.

Los nervios craneales transportan información sobre el gusto de los receptores de las papilas gustativas a la médula en el tronco encefálica. Desde allí, la información viaja al tálamo y luego se transmite a la corteza gustativa primaria. Esta corteza gustativa también recibe otra información sensorial de la lengua, como la estimulación térmica y mecánica. La incorporación de las diferentes entradas sensoriales proporciona una calidad hedónica al sabor, lo que permite que sea percibido como agradable o desagradable.


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