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19.3: Geschmack
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PROTOKOLLE

19.3: Geschmack

Der Geschmackssinn ist ein chemischer Sinn, der zusammen mit dem Geruchssinn zu unserer Geschmackswahrnehmung beiträgt. Er beginnt mit der Aktivierung von Rezeptoren durch chemische Verbindungen (Geschmacksstoffe), die im Speichel gelöst sind. Der Speichel und die fadenförmigen Papillen auf der Zunge verteilen die Geschmacksstoffe und erhöhen ihre Exposition gegenüber den Geschmacksrezeptoren.

Die Geschmacksrezeptoren befinden sich sowohl auf der Oberfläche der Zunge als auch am weichen Gaumen, im Rachen und in der oberen Speiseröhre. Auf der Zunge befinden sich die Geschmacksrezeptoren in Strukturen, die Geschmacksknospen genannt werden. Die Geschmacksknospen sind in Papillen eingebettet, die auf der Zungenoberfläche sichtbar sind. Es gibt drei Arten von Papillen, die Geschmacksknospen und ihre Rezeptoren enthalten. Zirkumvallate Papillen sind die größten Papillen und befinden sich in der Nähe des Zungenrückens. Die Blattpapillen ähneln den seitlichen Falten der Zunge. Pilzförmige Papillen finden sich auf den vorderen drei Vierteln der Zunge, sind aber in der Mitte der Zunge weniger stark konzentriert.

Es gibt fünf wesentliche Geschmacksrichtungen: salzig, sauer, süß, bitter und schmackhaft bzw. würzig (oder umami). Die Wahrnehmung des salzigen Geschmacks wird durch Geschmackstoffe verursacht, die bei der Auflösung Natriumionen freisetzen. Der saure Geschmack hingegen wird durch die Freisetzung von Wasserstoffionen aus gelösten sauren Geschmacksstoffen hervorgerufen. Salzige und saure Taststoffe erzeugen durch direkte Depolarisation der Membran (salzige Taststoffe) oder über Ionenkanalveränderungen (saure Taststoffe) neuronale Reaktionen.

Süße, bittere und schmackhafte Verbindungen aktivieren G-Protein-gekoppelte Rezeptoren. Als süß empfundene Chemikalien, wie Glucose und Fruktose, weisen typischerweise Hydroxyl -und Carbonylgruppen auf. Zahlreiche verschiedene Moleküle stimulieren ebenfalls Bitterrezeptoren. Es wurden mittlerweile über 30 Rezeptoren für den Bittergeschmack identifiziert. Die Aminosäure Glutamat aktiviert die Rezeptoren für den Bittergeschmack. Der Zusatz von Mononatriumglutamat, oder MSG, zu Lebensmitteln verstärkt den würzigen Geschmack.

Kraniale Nerven transportieren Geschmacksinformationen von Rezeptoren in den Geschmacksknospen zum Mark im Hirnstamm. Von dort gelangen die Informationen zum Thalamus und werden dann an den primären gustatorischen Kortex weitergeleitet. Auch andere sensorische Informationen der Zunge, wie thermische und mechanische Stimulation, werden von diesem Geschmackskortex aufgenommen. Die Einbeziehung der verschiedenen sensorischen Inputs sorgt für eine hedonische Qualität des Geschmacks, so dass er als angenehm oder unangenehm empfunden wird.


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