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19.3: Gustação
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19.3: Gustation

19.3: Gustação

Gustation is a chemical sense that, along with olfaction (smell), contributes to our perception of taste. It starts with the activation of receptors by chemical compounds (tastants) dissolved in the saliva. The saliva and filiform papillae on the tongue distribute the tastants and increase their exposure to the taste receptors.

Taste receptors are found on the surface of the tongue as well as on the soft palate, the pharynx, and the upper esophagus. On the tongue, taste receptors are contained within structures called taste buds. The taste buds are embedded within papillae, which are visible on the tongue surface. There are three types of papillae that contain taste buds and their receptors. Circumvallate papillae are the largest papillae and are located near the back of the tongue. Foliate papillae resemble folds on the side of the tongue. Fungiform papillae are found across the front three-quarters of the tongue but are less concentrated in the middle of the tongue.

There are five basic tastes: salty, sour, sweet, bitter, and savory (or umami). The perception of salty taste is caused by tastants that release sodium ions upon dissolution. Sour taste, by contrast, is produced by the release of hydrogen ions from dissolved acidic tastants. Salty and sour tastants produce a neural response by depolarizing the membrane directly (salty tastants) or via ion channel changes (sour tastants).

Sweet, bitter, and savory compounds activate G-protein-coupled receptors. Chemicals perceived as sweet, like glucose and fructose, typically have hydroxyl and carbonyl groups. Numerous diverse molecules stimulate bitter receptors, and over 30 receptors for bitter taste have been identified. The amino acid glutamate activates savory receptors. The addition of monosodium glutamate, or MSG, to foods enhances the savory flavor.

Cranial nerves carry taste information from receptors in taste buds to the medulla in the brainstem. From there, the information travels to the thalamus and is then relayed to the primary gustatory cortex. This gustatory cortex also receives other sensory information from the tongue, like thermal and mechanical stimulation. The incorporation of the different sensory inputs provides a hedonic quality to flavor, allowing it to be perceived as pleasant or unpleasant.

A gustação é um sentido químico que, juntamente com o olfato (cheiro), contribui para a nossa percepção do paladar. Começa com a ativação de receptores por compostos químicos (moléculas de sabor) dissolvidos na saliva. A saliva e as papilas filiformes na língua distribuem as moléculas de sabor e aumentam a sua exposição aos receptores de paladar.

Receptores de paladar são encontrados na superfície da língua, bem como no palato macio, na faringe e no esófago superior. Na língua, os receptores de paladar estão contidos dentro de estruturas chamadas papilas gustativas. As papilas gustativas estão embutidas dentro das papilas, que são visíveis na superfície da língua. Existem três tipos de papilas que contêm papilas gustativas e os seus receptores. Papilas circunvaladas são as maiores papilas e estão localizadas perto da parte de trás da língua. Papilas foliadas assemelham-se a dobras na lateral da língua. Papilas fungiformes são encontradas nos primeiros três quartos frontais da língua, mas são menos concentradas no centro da língua.

Existem cinco sabores básicos: salgado, azedo, doce, amargo e salgado (ou umami). A percepção do sabor salgado é causada por moléculas de sabor que libertam iões de sódio após a dissolução. O sabor azedo, em contraste, é produzido pela liberação de iões de hidrogónio de moléculas de sabor ácidas dissolvidas. Moléculas de sabor salgadas e azedas produzem uma resposta neural despolarizando a membrana diretamente (moléculas de sabor salgadas) ou através de mudanças de canais iónicos (moléculas de sabor azedas).

Compostos doces, amargos e salgados ativam receptores acoplados a proteína G. Químicos percebidos como doces, como glicose e frutose, normalmente têm grupos de hidroxilo e carbonilo. Numerosas moléculas diversas estimulam receptores amargos, e mais de 30 receptores para o sabor amargo foram identificados. O glutamato de aminoácidos ativa receptores salgados. A adição de glutamato monossódico, ou MSG, aos alimentos melhora o sabor salgado.

Nervos cranianos carregam informações de paladar de receptores em papilas gustativas para a medula no tronco cerebral. A partir daí, a informação viaja para o tálamo e depois é retransmitida para o córtex gustativo primário. Este córtex gustativo também recebe outras informações sensoriais da língua, como estimulação térmica e mecânica. A incorporação dos diferentes sinais sensoriais proporciona uma qualidade hedónica ao sabor, permitindo que seja percebido como agradável ou desagradável.


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