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19.3: Gustation
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Gustation
 
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* La traduction du texte est générée par ordinateur

19.3: Gustation

La rafale est un sens chimique qui, avec l’olfaction (odeur), contribue à notre perception du goût. Il commence par l’activation des récepteurs par des composés chimiques (tastants) dissous dans la salive. La salive et les papilles filiformes sur la langue distribuent les tastants et augmentent leur exposition aux récepteurs gustatifs.

Les récepteurs gustatifs se trouvent à la surface de la langue ainsi que sur le palais mou, le pharynx et l’œsophage supérieur. Sur la langue, les récepteurs gustatifs sont contenus dans des structures appelées papilles gustatives. Les papilles sont incorporées dans les papilles, qui sont visibles sur la surface de la langue. Il existe trois types de papilles qui contiennent des papilles gustatives et leurs récepteurs. Les papilles circumvallates sont les plus grandes papilles et sont situées près de l’arrière de la langue. Les papilles foliates ressemblent à des plis sur le côté de la langue. Les papilles fongiformes se trouvent sur les trois quarts avant de la langue, mais sont moins concentrées au milieu de la langue.

Il y a cinq goûts de base : salé, aigre, sucré, amer et salé (ou umami). La perception du goût salé est causée par des tastants qui libèrent des ions de sodium lors de la dissolution. Le goût aigre, en revanche, est produit par la libération d’ions d’hydrogène à partir de tastants acides dissous. Les tastants salés et acides produisent une réponse neuronale en dépolarisant directement la membrane (tastants salés) ou par des changements de canal ione (tastants aigres).

Les composés sucrés, amers et salés activent les récepteurs couplés aux protéines G. Les produits chimiques perçus comme sucrés, comme le glucose et le fructose, ont généralement des groupes d’hydroxyle et de carbonyle. De nombreuses molécules diverses stimulent les récepteurs amers, et plus de 30 récepteurs pour le goût amer ont été identifiés. Le glutamate d’acide aminé active les récepteurs salés. L’ajout de glutamate monosodique, ou MSG, aux aliments améliore la saveur salée.

Les nerfs crâniens transportent l’information gustative des récepteurs dans les papilles gustatives à la médulla dans le tronc cérébral. De là, l’information se déplace vers le thalamus et est ensuite relayée au cortex gustatif primaire. Ce cortex gustatif reçoit également d’autres informations sensorielles de la langue, comme la stimulation thermique et mécanique. L’incorporation des différents intrants sensoriels fournit une qualité hédonique à la saveur, ce qui lui permet d’être perçu comme agréable ou désagréable.


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