Summary
قوة القص شريحة هي طريقة مرجعية لتحليل نسيج لحوم البقر. يمكن أن تستخدم زاوية قابلة للتعديل مربع القطع زيادة دقتها لأغراض البحث. نتائج من مواقع مختلفة داخل
Abstract
وتشير الأبحاث إلى زاوية من الألياف العضلة الطولى يمكن أن تختلف، اعتمادا على الموقع ضمن شريحة لحم وجميع أنحاء العضلات. بدلا من استخدام الأصلي ثابتة 45 درجة أو 90 درجة زاوية القطع لاختبار قوة القص، ويمكن تعديل زاوية متغير مربع القطع حتى زوايا من السكاكين تتوافق مع زاوية الألياف من كل عينة. في غضون 2 دقيقة بعد الطهي على درجة حرارة داخلية من 71 درجة مئوية على شواء الموقد فتح الغروب في 210 ° C، 1 سم بنسبة 5 سم الأساسية هي قطع من شريحة لحم، موازية لاتجاه الألياف العضلية، وذلك باستخدام شفرات 2 سكين مجموعة 1 سم عن بعضها البعض. ثم تعرض هذا الأساسية الحارة إلى القص بروتوكول قوة شريحة (SSF) لتقييم نسيج اللحم. استخدام متغير زاوية مربع القطع وبروتوكول SSF يوفر تمثيلا دقيقا للقوة القص القصوى، حيث أن شريحة والعضلات ألياف متوازية باستمرار. ولذلك، زاوية متغير مربع القطع، بالتزامن مع بروتوكول SSF، ويمكن استخدامها بوصفها عشر عاليةتقنية roughput لتقييم بدقة الحنان اللحوم في أماكن مختلفة من العضلة الطولى، وربما في غيرها من العضلات.
Introduction
حنان هي واحدة من سمات الجودة الأكثر أهمية في اللحوم 1. تم التعرف التضارب في الرقة لحوم البقر واحدة من المشاكل الرئيسية التي تواجه صناعة لحوم البقر 2. وارنر-Bratzler القص قوة (WBSF) اختبار، والتي تتميز حفرة الثلاثي في لوحة القص تشكيله على وجه التحديد، هو الأسلوب الأكثر استخداما للإشارة إلى اللحوم الرقة الحسية 3،4، لأنه هو الأسلوب الفعال الذي أظهرت يمكن القول إن أفضل ارتباط مع عشرات وحة الحسية لصلابة اللحم 5. ومع ذلك، فقد أصبحت شريحة القص قوة بروتوكول (SSF) تقنية هامة لتحليل نسيج العضلات والحنان 6، كبديل لبروتوكول WBSF القياسية 7. ومن المفيد في الحالات التي تكون فيها تحليل سريع أو عدد كبير من العينات التي تحتاج إلى معالجتها. لSSF، يؤخذ الأساسية واحدة فقط من شريحة لحم عندما يكون لا يزال دافئا، مقابل النوى متعددة (3-6) مأخوذة من شريحة لحم عادة الخلفإيه 24 ساعة من التبريد لWBSF 6. من هذه شريحة واحدة، وSSF يحلل متوسط الملمس من شريحة لحم كله 8، كما وجد أن الحنان يختلف بين الجانبين الوحشي إلى الإنسي من شريحة لحم 9، مع مركز والمتوسطة من شرائح اللحم وجود أفضل تمثيل لمتوسط WBSF . سقوط إلى SSF هو أنه، ضمن شريحة لحم، من الأفقي إلى وسطي الجانبين، وهناك اختلاف في القيم قوة القص 9، ولكن عن طريق باستمرار باستخدام مربع التحجيم لجعل 5 سم أقسام، فإنه قد يقلل من التقلبات التي يمكن أن تأتي من استخدام أجزاء مختلفة من شريحة لحم. ومع ذلك، منذ بعض شرائح اللحم أحجام مختلفة، قد يحدث سم شريحة 5 في مواقع مختلفة على شريحة لحم، والتي يمكن أن تؤثر على القيم ثم قوة القص 10.
من ناحية أخرى، مربع القطع أصلية مصممة خصيصا للحصول على المقطع ليتم تحليلها في بروتوكول SSF يسمح سوى 2 الزوايا الثابتة، 45 ° و 90 °، ولكن العضلاتالتغييرات التوجه الألياف داخل شرائح اللحم، وداخل العضلات 11. وذكر شاكلفورد ويلر 12 أن متوسط زاوية الطولى كان 43.8 °، والتي كانت قريبة من 45 درجة، وبالتالي تراه مناسبا عندما تم جمع عينات دائما من نفس الموقع. ومع ذلك، Derington وآخرون. ذكرت 11 مجموعة في زاوية من الألياف على طول العضلة الطولى بين 33.1 درجة و 53.9 درجة. وهكذا، عندما، لأغراض البحث، عدة شرائح اللحم من نفس الحيوان تحتاج إلى تحليل، وإسناد جميع الزوايا الألياف إما 45 درجة أو 90 درجة يحتمل أن يقلل من الدقة. إن استعمال زاوية متغير مربع القطع توفير تصوير أكثر دقة من قوة القص القصوى، باعتبار أن لديها القدرة على قياس وضبط زاوية القطع يسمح لشريحة لتشغيل باستمرار بالتوازي مع ألياف العضلات.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. كوكتيل ستيك
- تتم إزالة 48 ساعة آخر الذبح، والعضلة الطولى (إما نهاية الصدري و / أو القطنية) من الذبائح لحوم البقر وجمعها للتحليل جودة - الدرجات التالية في 24 ساعة.
- يتم قطع العضلات من الدهون تحت الجلد وخارج التربيعية. ثم يتم قطع العضلات إلى 2.5 سم (1 بوصة) شرائح اللحم بعد سلامة والبروتوكولات مناولة الأغذية. عقب قطع من شرائح اللحم الفردية، يتم وضع التسميات المناسبة (عدد الحيوانات، والجانب، والموقع العضلات، أو الوقت) على شريحة لحم منها.
- ثم يتم إعداد شرائح اللحم للتخزين. إذا أريد لها أن تظل طازجة، يتم وضعها على صينية واقتيد إلى استجواب. إذا لا يمكن طهي شرائح اللحم الطازج فورا، فإنها تحتاج إلى تغطيتها مع البلاستيك حتى يمكن أن تبدأ الطبخ، لمنع الجفاف. إذا شرائح اللحم إلى أن الذين تتراوح أعمارهم بين في برودة، أو المجمدة، يتم تسجيل الوزن إلى منزلتين عشريتين قبل أن يتم وضعها في الأكسجين كتيمة با فراغ حزمةز ومختومة باستخدام آلة التعبئة والتغليف فراغ. ثم توضع شرائح اللحم في مواقعها طويلة المدى تخزين.
2. إجراء الطبخ
- إذا كان قد تم تجميد العينة، وإزالة من الفريزر وضعها في 4 ° C برودة لذوبان الجليد بين عشية وضحاها.
- في يوم الطهي، قبل الحرارة مشواة الموقد فتح إلى 210 درجة مئوية لمدة عينة الطبخ، وإعداد نظام ومسجل درجة الحرارة وجهاز الكمبيوتر عن طريق إدراج المزدوجات الحرارية في المنافذ للجهاز المسح الضوئي. بخفة الشحوم استجواب مع الخضر تقصير ما يقرب من 10 دقيقة قبل بدء الطهي.
- قبل البدء في طهي الطعام، وإزالة شرائح اللحم من برودة. إزالة عينة من عبوتها وصمة عار الرطوبة الزائدة من شريحة لحم مع منشفة ورقية. سجل وزن الخام من شريحة لحم إلى منزلتين عشريتين.
- إدراج الحرارية في منتصف شريحة لحم على طول محورها الطولي. بدء المسح الحرارية لتسجيل البيانات الطهي.
- ضعشرائح اللحم على الشواية، والحفاظ على بالتوازي الحرارية إلى سطح الطهي مستو من شريحة لحم وشواء. إذا لم يتم التقيد بهذا التحقيق بالتوازي مع ذلك، يمكن أن يؤدي إلى قراءات درجة الحرارة غير لائق.
- طهي شرائح اللحم إلى درجة حرارة داخلية من 35.5 درجة مئوية، ثم الوجه العينة مرارا ويستمر الطهي لدرجة الحرارة الداخلية النهائي من 71 درجة مئوية. مرة واحدة في درجة الحرارة الداخلية 71 درجة مئوية، وإزالة عينة من استجواب وسحب الحرارية من شريحة لحم.
- إذا هو المطلوب الوزن الطبخ، والسماح للشريحة لحم لتبرد قليلا (1-2 دقائق)، ثم صمة عار على عينة مع منشفة ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة وتزن عينة إلى منزلتين عشريتين.
- إذا كانت هناك حاجة البيانات الطهي، وحفظ البيانات مسح الحرارية.
3. ضبط زاوية وتحضير العينة
- في حين أن العينة لا يزال دافئا من استجواب، وجعل قطع 1-2 سم من نهاية الجانبي للشريحة لحم لخلق نهاية مربع.
- A الطول القسم 5 عبر دور المرأة في التنميةيتم إعداد عشرة للستيك باستخدام "مربع التحجيم عينة 'مع الشق سكين في 5 سم، بالتوازي مع خفض الأصلي.
- ويمكن قياس اتجاه زاوية الألياف العضلية عن طريق وضع منقلة على سطح سكين قطع من شريحة لحم.
- ثم يتم تعيين متغير زاوية مربع القطع إلى الزاوية المقابلة من العينة عن طريق تحريك أقل لوحة معدنية مخصصة مع ثقوب أسفل لتوجيه سكين البيضاء مزدوجة. تشديد المقابض لتأمين أقل لوحة معدنية في الزاوية المقابلة.
- وضع سم المادة 5 من شريحة لحم في منطقة القطع من زاوية متغير مربع القطع بحيث اتجاه الألياف العضلية موازية للزاوية سكين البيضاء مزدوجة.
- يتم استخدام سكين مزدوجة البيضاء لخفض سم شريحة 1 عبر خفض سابقا 5 سم قطعة، لذلك تأكد من أن السكين سوف تمر من خلال العينة كلها في الزاوية المقابلة. عند وضع شريحة لحم، تأكد من أنه لمس حافة منطقة القطع الأقرب إلىالمستخدم، كما الحركة القطع سيسحب شريحة لحم باتجاه المستخدم.
- لخفض، إدراج سكين البيضاء مزدوجة داخل منطقة الجزاء قطع وسحب سكين لقطع اللحم إلى 1 سم الشريط. لمنع تمزيق اللحم، تستخدم حركة النشر طفيف في حين سحب السكين نحو المستخدم. الحفاظ على شفرات سكين ضد حافة واحدة من لوحة دليل للحفاظ على نسب متساوية القطع.
- يجب أن تكون النتيجة الحار، 1 سم شريحة سميكة التي هي بطول 5 سم، مع الألياف تشغيل باستمرار موازية للشريحة. ثم يتم استخدام هذه الشريحة لشريحة تحليل قوة القص من نسيج في اللحوم.
4. تحليل قوة القص
- تحليل لتحديد قوة القص، شريحة القص قوة بروتوكول (SSF) يستخدم سم 1 بنسبة 5 سم شريحة التي تم الحصول عليها مع زاوية متغير مربع القطع. باستخدام آلة محلل الملمس مع القص شفرة مسطحة شريحة، يتم تنفيذ التحليل على شريحة دافئ.
- إعداد محلل الملمس مع 50 كجم الخلية تحميل ومجموعةالمسافة القص إلى 48 مم، مع سرعة رئيس الصليب من 500 مم / دقيقة.
- يتم تنفيذ القص مرة واحدة، عمودي على ألياف العضلات إلى تقديم تحليل دقيق لأقصى قوة القص اللازمة لألياف في شريحة.
- مرة واحدة وقد تم المنفصمة شريحة تماما من خلال مركز وحفظ وتسجيل البيانات.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
ذبحت النهائية واحد وثلاثون يرسم لحوم البقر التجارية وجثثها (528-601 كجم) تم تقسيم. من أجل خلق تقلب في الرقة، تم تخزين الجانبين الأيمن فورا عند 2 درجة مئوية، في حين عقدت الجانبين الأيسر في 10 درجة مئوية لمدة 3 دقائق، ثم في 2 درجة مئوية. تمت إزالة العضلات الطولى من الجانبين الأيمن والأيسر 24 ساعة بعد ذبح. وقد تم تحليل عينات من الجانبين الأيمن (علاج "صعبة") في ذلك اليوم، بينما كانت أعمار عينات من الجانب الأيسر ("مناقصة" المعاملة) لمدة 6 د قبل أن يتم تحليلها. ملفقة اثنين من شرائح اللحم الاقتران من الأمامي (الموافق 5 -6 عشر فقرات الصدرية)، الوسط (12 ال -13 ال الفقرات الصدرية) والخلفي (4 -5 ال ال قطني فقرات) أجزاء من اليمين واليسار عضلات الطولى. عن طريق أخذ عينات اثنين من شرائح اللحم المجاورة لبعضها البعض، وأداء كل من WBSF المرجعية وSSF على نفس شريحة لحم نحن ABجنيه لمقارنة زاوية قابلة للتعديل SSF إلى المواد المرجعية WBSF. تم طهي شرائح اللحم كما هو موضح في الإجراءات السابقة. بعد تصميم متوازن، تم تقسيم كل زوج من شرائح اللحم إلى نصفين، واحد وسطي واحد الوحشي. واستخدمت النصف الإنسي من شريحة لحم واحدة والنصف الوحشي من ثانية واحدة لإعداد شرائح باستخدام زاوية قابلة للتعديل مربع القطع وتحليلها مع القص قوة (SSF) بروتوكول شريحة. وضعت ما تبقى من شرائح اللحم نصف في أكياس بلاستيكية الفردية، غارقة في حمام الثلج لاعتقال الطبخ والمبردة في 4 درجات مئوية خلال الليل لإعداد 1.9 سم النوى أسطواني وتحليلها باستخدام ارنر-Bratzler أسلوب قوة القص المرجعية (WBSF).
وفقا لنتائج (ن = 372)، أسلوب قوة القص × موقع العضلات أو التفاعلات الموقع شريحة لحم لم تكن كبيرة (P> 0.05). هذا يعني أنه، بغض النظر عن الاختلافات في القيم المطلقة من كل أسلوب، الفروق الملحوظة بين treatmكان الوالدان أو مواقع مماثلة عندما كان يستخدم إما طريقة لتقييم الرقة في لحوم البقر المطبوخ. وعلاوة على ذلك، لم يلاحظ أي تفاعلات (P> 0.05) مع العلاجات (صعبة مقابل مناقصة). لزاوية طريقة SSF قابل للتعديل (الشكل 2)، وقد لوحظت اختلافات بين الموقع العضلات (P <0.05). كانت اصعب شرائح اللحم تلك عينات من الجزء الأوسط من العضلة الطولى. وكانت شرائح اللحم الأمامي كانت العينات الأكثر عطاء وعينات الخلفي وسيطة. ولوحظ نفس التأثير في العينات التي تم تحليلها باستخدام طريقة WBSF المرجعية (الشكل 3). كلا Janz وآخرون. Henrickson 10 و 13 وMjoseth أظهرت نتائج مماثلة، وتقديم التقارير أعظم القيم قوة القص في المنطقة الوسطى من العضلات الطولى، أدنى المعدلات في المنطقة الأمامية والمتوسطة في المنطقة الخلفية. Janz وآخرون. 10 شرح هذه الاختلافات العضلي على عوامل مثل cooliأسعار نانوغرام، وانخفاض درجة الحموضة على طول الخاصرة، زوايا الألياف العضلية والتوترات خلال الذبيحة شنقا.
مماثلة لدراسة شاكلفورد وآخرون. 6 التي قارنت زاوية شريحة قوة القص ثابت إلى WBSF القياسية، وتمت مقارنة النتائج للشريحة زاوية قابلة للتعديل قوة القص أيضا إلى WBSF القياسية في الدراسة الحالية. معامل الاختلاف (الجدول 1) هو مقياس التباين بين العينات داخل كل طريقة، وكان معامل عموما الاختلاف في هذه التجربة مماثلة لكلتا الطريقتين، بغض النظر عن موقع على طول العضلات أو داخل شريحة لحم. ومع ذلك، كان معامل الاختلاف لWBSF متناسقة بين العطاء وعينات صعبة (23-28٪)، في حين لSSF التباين تراوحت من 13.6 للعينات صعبة إلى 34.2٪ للعينات العطاء. وهكذا، لوحظ أكثر تقلب للقيم من مربع قابل للتعديل زاوية القطع في العينة العطاء، في حين أدى WBSF قوة القص في أكثر variability في عينات صعبة.
بعد مقارنة معاملات الاختلاف، وكانت الخطوة التالية لتحديد الارتباط (ص) بين القيم التي حصلت عليها منهجيات مختلفة (الجدول 2). وهكذا، لوحظ وجود ارتباط عالية (P <0.001) بين القيم من كل من المنهجيات (الشاملة 0.75)، ويجري أعلى (0.84) في عينات الوحشي من نهاية الأمامي وأدنى (0.63) في عينات الإنسي من نهاية الخلفي. هذه النتائج هي أعلى بكثير من تلك التي أبلغ عنها Derington وآخرون. 11، والتي تراوحت بين 0.38 و 0.62. وقد يشير هذا إلى الاستفادة من زاوية قابل للتعديل مقارنة إلى مربع 45 درجة القطع الأصلية، لا سيما عند حدوث أخذ العينات على طول العضلات longissumus، أو من الإنسي بدلا من أن نهاية الوحشي من شرائح اللحم.
الشكل 1. التصميم الأصلي من مربع القطع زاوية قابلة للتعديل لشريحة تحليل قوة القص.
الشكل 2. شريحة القيم قوة القص (زاوية مربع قابل للتعديل) لشرائح اللحم من ثلاثة مواقع مختلفة داخل العضلات LT (ن = 186).
الشكل (3). القيم قوة القص (WBSF) لشرائح اللحم من ثلاثة مواقع مختلفة داخل العضلات LT (ن = 186) الأمامي (الموافق 5 -6 عشر فقرات الصدرية)؛. الأوسط (12 ال -13 ال الصدري الفقرات)؛ الخلفي (4 ال -5 ال الفقرات القطنية) أ، ب، ج الحروف المختلفة تشير إلى فروق ذات دلالة إحصائية (P <0.05).
| </ TD> | جانب | مواقع داخل الخاصرة | مواقع داخل ستيك | |||||
| شامل | غادر (المناقصة 1) | الحق (صعبة 2) | أمامي | وسط | خلفي | جانبي | وسطي | |
| وارنر قوة BratzlerShear | 38.5 | 28.6 | 23.1 | 39.9 | 36.6 | 37.7 | 39.1 | 37.7 | 34.9 | 34.2 | 13.6 | 37.1 | 31.4 | 34.7 | 35.7 | 34.1 |
الجدول 1. معاملات التغير (٪) لوارنر-Bratzler وزاوية مربع القطع قابل للتعديل شريحة القيم قوة القص (ن = 372) الأمامي (الموافق 5 -6 عشر فقرات الصدرية)؛. الأوسط (12 ال -13 ال الصدري الفقرات)؛ الخلفي (4 ال -5 ال الفقرات القطنية) 1 عطاء: جثث عقد في 10 درجة مئوية لمدة 3 ساعة بعد الوفاة ثم تخزينها في 2 ° C واللحوم الذين تتراوح أعمارهم بين لمدة 6 أيام، 2 الصعبة: جثث المخزنة في 2 ° C فورا بعد الوفاة و اللحوم الذين تتراوح أعمارهم بين لمدة 24 ساعة.
| وارنر-Bratzler قوة القص | |||||||
| نملةerior | وسط | خلفي | |||||
| شامل | جانبي | وسطي | جانبي | وسطي | جانبي | وسطي | |
| شريحة قوة القص | 0.751 | 0.843 | 0.763 | 0.693 | 0.777 | 0.758 | 0.634 |
| قيمة P | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 |
الجدول 2. معاملات التغير (٪) لوارنر-Bratzler وزاوية مربع القطع قابل للتعديل شريحة القيم قوة القص (ن = 372).الأمامي (الموافق 5 -6 عشر فقرات الصدرية)؛ الأوسط (12 ال -13 ال الصدري الفقرات)؛ الخلفي (4 -5 ال ال الفقرات القطنية) 1 عطاء: جثث عقد في 10 درجة مئوية لمدة 3 ساعة بعد الوفاة ثم تخزينها في 2 ° C واللحوم الذين تتراوح أعمارهم بين لمدة 6 أيام، 2 الصعبة: جثث المخزنة في 2 ° C فورا بعد الوفاة واللحوم الذين تتراوح أعمارهم بين لمدة 24 ساعة.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
مربع قابل للتعديل زاوية يضمن شفرة SSF المقصات دائما ألياف العضلات في زاوية عمودي صحيح، بدلا من نحو عمودي الذي يمكن أن يحدث مع خفض 45 درجة زاوية ثابتة 8. تطبيق زاوية متغير مربع القطع يسمح لتصوير أكثر دقة للقوة القص القصوى في عينة، وأنه على هذا الأساس لتحسين تقنيات تحليل نوعية الهدف الذي تم تطويره زاوية متغير مربع القطع. وعلاوة على ذلك، ومجموعة واسعة من الزوايا التي قدمها صندوق قابل للتعديل زاوية (30 ° إلى 60 °) يسمح لإعداد عينات من عضلات أخرى غير الطولى للتحليل SSF. ومع ذلك، فإن سكين مزدوجة البيضاء، مجموعة 1 سم بعيدا، قد يكون لها بعض العطف في النصل الذي قد يغير من سمك شريحة، وبالتالي فإن قوة القص. لضمان يتم تقليل التباين، يجب أن تكون السكاكين قصيرة قدر الإمكان (5-7 سم) وحادة جدا. ثم، شفرة واحدة يجب أن تقع باستمرار الونانوغرام حافة الفجوة سكين وحركة النشر طفيف ينبغي أن تستخدم للحصول على شريحة أكثر اتساقا. خطوة اضافية من ضبط زاوية والتدريب اللازم للحصول على أقسام للتكرار من شرائح اللحم مختلفة هي عيوب لتطبيق مربع قابل للتعديل زاوية في بيئة صناعية (مثل المسالخ التجارية). ومع ذلك، في بيئة بحثية، إعداد، زاوية شريحة واحدة تعديلها قد تتطلب وقتا أقل من النوى متعددة (عادة 6-8) التي أعدت للWBSF.
قبل استخدام مربع القطع، وهناك بعض الخطوات التي تعتبر مهمة وأكثر أهمية من غيرها، مثل التعبئة والتغليف من العينات. عينات جديدة قبل الطهي يجب أن تكون مشمولة، ويفضل مع قطعة من البلاستيك لمنع الجفاف عينة. قبل فراغ العينات المعبأة، يتم تخزين يجب أن يتم فحص ختم لضمان لم يتم كسر الفراغ، وأعادت إذا لزم الأمر. الوقت شيخوخة هي واحدة من أهم العوامل المساهمة ريا تقلب في الرقة اللحوم 14 ويجب النظر في تصميم التجارب. تجميد العينات قد تكون ضرورية، ولكن العينات المجمدة، المذوبة وعادة ما يكون أقل القيم قوة القص من اللحوم المبردة 15. بعد التخزين وقبل الطهي، فمن المهم أن يتم إدراج تحقيقات درجة الحرارة في منتصف شرائح اللحم، على مسافة واحدة من السطوح الطهي. وهذا سيمنع شريحة لحم من الطبخ بسرعة على جانب واحد، ومن ثم جدا الطبخ ببطء على الجانب الآخر. إذا يظهر درجة الحرارة الداخلية إلى أن تغيير بمعدل مختلفة من شرائح اللحم أخرى (إما سريعة جدا أو بطيئة جدا)، إعادة التحقيق إلى موقع أكثر مركزية. أيضا، لدرجة الحرارة مسبار التنسيب، ومحاولة لتجنب المواقع التي هي غير ممثلة لشريحة لحم كله، مثل المناطق مع رواسب الدهون أو الأنسجة الضامة، التناقضات سمك، أو المناطق التي يبدو أن فصل الألياف العضلية.
قد يكون لديها إجراءات الطهي أيضا ذات دلالةتأثير غير قادر على الحنان النهائي 7. وبالتالي، فإن الطريقة المقترحة، شواية كهربائية في 210 ° C هو وسيلة نموذجية للحرارة الجافة المستخدمة لطهي العينات. استخدام مزدوج "استجواب البطلينوس" قد تقلل من وقت الطهي، ولكن قد يكون فقدان الرطوبة أكبر نظرا لضغوط اضافية من استجواب أعلى، مما يؤدي إلى انخفاض الحنان. وثمة خيار آخر هو الطهي لفترة محددة، بدلا من أن درجة حرارة نقطة النهاية. الحزام الناقل مشاوي وأفران يمكن استخدامها بسهولة، وأنها قد تكون مجتمعة مع بروتوكول SSF 16. ومع ذلك، فإن سمك شرائح اللحم تحتاج إلى مكافحتها، كما اختلافات كبيرة في درجات الحرارة نقطة النهاية قد يسبب القيم الحنان غير متناسقة 17. ونظرا لطبيعة العمل مع الأنسجة غير متجانسة مثل اللحوم، قد الاختلافات الهيكلية بين عينات يؤدي إلى أعماق شريحة لحم مختلفة على الرغم من الرعاية والاهتمام عندما قطع. استخدام مؤلفين آخرين الطهي رطبة، مثل أساليب حمام الماء 18. هذه النتائج عادة في الطبخ مرات أطول في لويدرجات الحرارة R، وزيادة الرقة من اللحم مع محتوى النسيج الضام عالية 7. ولذلك، فإن طريقة الطبخ المستخدمة لتحضير اللحوم قبل التقييم الحنان يحتاج إلى أن يتم اختيارها بعناية وفقا لنوع من اللحوم وأهداف التجربة.
أخيرا، عند تحليل SSF من العينة، ويمكن الحصول على قيم مختلفة جدا. يمكن للمؤلفين تجد القيم من <10 كجم في اللحوم العطاء للغاية مع العلاجات تعزيز الرقة أو فترات الشيخوخة طويلة جدا، ل> 50 كجم في عينات مع محتوى الكولاجين عالية، وتقصير فترات البرد أو الشيخوخة قصيرة للغاية. إذا كان من المتوقع عينات صعبة في تجربة، يجب أن الخلية الحمل لمحلل الملمس تكون 100 كجم بدلا من 50 كجم، كما ورد في الدراسة الحالية، أو القيم من عينات صعبة للغاية لن يتم تسجيلها بدقة. ومع ذلك، فإن استخدام خلايا الحمل مع ذروة القيم العليا يؤدي إلى انخفاض الدقة. إذا كان الهدف هو مجرد لتصنيف اللحوم العطاء وصعبة، فيقد يكون 50 كجم خلية الحمل كافية، لأن أي عينة خلال تلك القيمة سيتم النظر صعبة للغاية.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
ليس لدينا شيء في الكشف عنها.
Acknowledgments
وكانت هذه الدراسة جزءا من الزراعة والأغذية الزراعية كندا A-قاعدة مشروع "تطوير التقنيات الإنتاجية العالية لعينات اللحم لتقليل الفجوة مظهري لصفات الجودة متعدد المتغيرات في الانتخاب بمساعدة الواسمات". هي محل تقدير بإخلاص المساعدة الماهرة وحدة لحوم البقر والموظفين تجهيز اللحوم في مركز البحوث لاكومب. يود المؤلفون أيضا أن أشكر المساعدة التقنية متخصص من كريستين Burbidge-بويد، فران كوستيلو، Glynnis Croken ورونا ثاكر.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 | |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | ||
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit | |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B | |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | ||
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | ||
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | ||
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus | |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus | |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 | |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
- Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
