Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biology

Invoering van een hoek verstelbare Cutting Box voor analyseren Slice Shear Force in Meat

doi: 10.3791/50255 Published: April 26, 2013

Summary

Slice schuifkracht is een referentiemethode voor rundvlees textuuranalyse. Met behulp van een hoek verstelbaar snij doos kon de nauwkeurigheid voor onderzoeksdoeleinden te verbeteren. De resultaten van verschillende locaties binnen het

Abstract

Onderzoek geeft de vezel hoek van de longissimus spieren kan variëren afhankelijk locatie binnen een biefstuk en in de spier. In plaats van de oorspronkelijke vaste 45 ° of 90 ° snijhoek voor het testen dwarskracht kan een variabele hoek snijden vak worden aangepast dat de hoek van de messen komen overeen met de vezel hoek van elk monster. Binnen 2 minuten na het koken tot een inwendige temperatuur van 71 ° C op een open-haard grill ingesteld op 210 ° C, een 1 cm bij 5 cm kern wordt gesneden van de biefstuk, parallel aan spiervezel richting, met behulp van 2 messen set 1 cm. Deze warme kern wordt dan onderworpen aan de Slice Shear force-protocol (SSF) aan vlees textuur evalueren. Het gebruik van de variabele hoek snijden box en de SSF protocol een nauwkeurige weergave van de maximale afschuifkracht, zoals het segment en spiervezels zijn steeds parallel. Daarom is de hoek snijden vak variabele, in samenhang met de SSF protocol, kan worden gebruikt als high-steroughput techniek om vlees tederheid nauwkeurig te evalueren op verschillende locaties van de longissimus spier-en, eventueel, in andere spieren.

Introduction

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Tederheid is een van de belangrijkste kwaliteitskenmerken van vlees 1. Inconsistentie in rundvlees tederheid is geïdentificeerd als een van de belangrijkste problemen waarmee de rundvleessector 2. De Warner-Bratzler dwarskracht (WBSF) test, gekenmerkt door een driehoekig gat in een nauwkeurig bewerkte shear plaat, is de meest voorkomende methode die wordt gebruikt om vlees sensorisch tederheid 3,4 geven, want het is de instrumentele methode die misschien wel de beste is gebleken correlatie met sensorisch panel scores voor vlees taaiheid 5. De plak dwarskracht protocol (SSF) is een belangrijke techniek kunnen spier textuur en tederheid 6, als alternatief voor de standaard WBSF protocol 7. Het is geschikt wanneer de snelle analyse of een groot aantal monsters moeten worden verwerkt. Voor de SSF, slechts een kern uit de biefstuk als het nog warm, ten opzichte van de meervoudige kernen (3-6) uit de steak meestal aftER 24 ​​uur van koeling voor de WBSF 6. Uit deze plak, de SSF analyseert de gemiddelde structuur van de hele steak 8, omdat is gevonden dat de gevoeligheid varieert tussen de lateraal mediale zijden van de biefstuk 9, met het middelpunt en het midden van steaks met de beste vertegenwoordiging gemiddelde WBSF . Het nadeel aan de SSF is dat binnen een biefstuk, van lateraal mediale zijden over variatie in de afschuifkracht waarden 9, maar door consequent met de dimensionering vak 5 cm secties maken, kan variabiliteit kon komen verminderen van het gebruik van verschillende delen van de biefstuk. Echter, aangezien sommige steaks zijn verschillende maten, kan een 5 cm schijfje optreden op verschillende locaties op de biefstuk, die vervolgens kan beïnvloeden dwarskracht waarden 10.

Aan de andere kant, de oorspronkelijke snij vak om de sectie te analyseren in de SSF protocol verkrijgen laat slechts 2 vaste hoeken 45 ° en 90 °, maar spiervezeloriëntatie veranderingen binnen steaks, en binnen de spier 11. Shackelford en Wheeler 12 verklaard dat de gemiddelde longissimus hoek was 43.8 °, die dicht bij 45 ° was en daarom passend geacht bij monsters altijd werden verzameld uit dezelfde locatie. Echter, Derington et al.. 11 rapporteerde een bereik in de hoek van de vezels langs de longissimus spieren tussen 33.1 ° en 53.9 °. Wanneer dus voor onderzoeksdoeleinden, verscheidene steaks van hetzelfde dier moeten worden geanalyseerd, het toewijzen van het vezelmateriaal hoeken 45 ° of 90 ° potentieel vermindert opname. Het gebruik van een variabele hoek snijden box kan een nauwkeurigere weergave van de maximale afschuifkracht verschaffen, die bevoegd om de snijhoek te meten en te passen maakt het segment consequent parallel met de spiervezels.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

1. Steak Collection

  1. Volgende metingen 24 uur - 48 uur na het slachten, de longissimus spier (zowel de borst-en / of lumborum end) wordt verwijderd uit karkassen rundvlees en verzameld voor kwaliteitsanalyse.
  2. De spier wordt ontdaan van onderhuids vet en vierkante. De spier wordt dan gesneden in 2,5 cm (1 in) steaks volgen veiligheid en voedsel behandeling protocollen. Aanleiding van de vermindering van de individuele steaks, worden passende etiketten (diernummer, zijde, spier-locatie of tijd) geplaatst op de desbetreffende steak.
  3. Steaks worden vervolgens bereid voor opslag. Als ze vers blijven, worden zij op een tray geplaatst en naar de grill. Wanneer vers steaks niet direct worden bereid, moeten ze worden afgedekt met plastic tot koken kan beginnen om uitdroging te voorkomen. Als steaks worden gerijpt in een koeler, of bevroren, wordt het gewicht vastgelegd op twee decimalen voordat ze geplaatst in een zuurstof ondoordringbare vacuüm-pakket bag en verzegeld met behulp van een vacuüm verpakkingsmachine. Steaks worden vervolgens in hun langdurige opslag locaties.

2. Koken Procedure

  1. Als het monster bevroren is geweest, te verwijderen uit de vriezer en plaats in een 4 ° C koeler te ontdooien overnachten.
  2. Op de dag van het koken, pre-warmte van een open-haard grill tot 210 ° C voor het monster koken en bereiden de temperatuur logger systeem en de computer door het invoegen van de thermokoppels in de verkooppunten van het scanapparaat. Vet het rooster met plantaardige verkorten ongeveer 10 min. vóór het koken begint.
  3. Alvorens te beginnen om te koken, te verwijderen steaks uit de koeler. Neem het monster uit de verpakking en dep overtollig vocht uit de biefstuk met keukenpapier. Noteer het ruwe gewicht van de biefstuk op twee decimalen.
  4. Plaats een thermokoppel in het midden van de steak langs zijn lengteas. Start de thermokoppel scan te koken data op te nemen.
  5. Plaats hetsteaks op de grill, het bijhouden van de thermokoppel parallel aan de vlakke kookoppervlak van de biefstuk en de grill. Als de sonde niet parallel wordt gehouden, kan dit leiden tot een onjuiste temperatuurmetingen.
  6. Koken steaks tot een inwendige temperatuur van 35,5 ° C, dan flip de steekproef over en blijven koken tot een uiteindelijke interne temperatuur van 71 ° C. Zodra de interne temperatuur is 71 ° C, verwijder het monster van de grill en trek de thermokoppel uit de biefstuk.
  7. Als een kook gewicht gewenst is, kan de steak enigszins afkoelen (1-2 min), daarna deppen het monster met een papieren handdoek om overtollig vocht te verwijderen en af ​​te wegen monster tot op twee decimalen.
  8. Als koken gegevens vereist zijn, slaan de thermokoppel scangegevens.

3. Aanpassen Hoek en Monstervoorbereiding

  1. Hoewel het monster is nog warm van de grill, maak een snede 1 - 2 cm van de laterale einde van de steak tot een vierkant einde te maken.
  2. Een 5 cm doorsnede over de wide van de steak bereid door een 'sample sizing box' met een mes inkeping aan 5 cm, evenwijdig aan de oorspronkelijke snijden.
  3. De oriëntatie van de spiervezel hoek kan worden gemeten door een gradenboog het mes gesneden oppervlak van de biefstuk.
  4. De variabele hoek snijden doos wordt dan ingesteld op de overeenkomstige hoek van het monster door het schuiven van de onderste metalen plaat aangepast met de onderste gaten voor het begeleiden van de dubbele bladen mes. Draai de knoppen aan de onderste metalen plaat te beveiligen op de overeenkomstige hoek.
  5. Plaats het cm sectie 5 van de biefstuk in het snijden gebied van de hoek snijden doos variabel, zodat de spier vezels parallel aan de hoek van de dubbele bladen mes.
  6. De dubbele bladen mes wordt gebruikt om een ​​1 cm snee dwars door de eerder gesneden 5 cm stuk, dus zorg ervoor dat het mes zal door het gehele monster op de overeenkomstige hoek. Bij het plaatsen van de biefstuk, zorgen dat het aanraken van de rand van het snij-gebied het dichtst bij degebruiker, zoals de snijbeweging zal de biefstuk trekken richting de gebruiker.
  7. Te snijden, plaatst u de dubbele bladen mes in de snij-doos en trek het mes om het vlees in een 1 cm strook snijden. Om scheuren van het vlees te voorkomen, gebruik dan een lichte zagende beweging terwijl u het mes in de richting van de gebruiker. Houd het mes messen tegen een rand van de gids plaat op gelijke snijden proporties te houden.
  8. Het resultaat zou een warm, 1 cm dikke plak die 5 cm lang, met de vezels steeds parallel aan de slice. Dit schijfje wordt dan gebruikt voor het stukje dwarskracht analyse van textuur in vlees.

4. Shear Force Analysis

  1. Om dwarskracht analyse bepalen, de slice dwarskracht protocol (SSF) maakt gebruik van de 1 cm bij 5 cm snijden verkregen met de hoek snijden doos variabele. Met behulp van een textuur analyzer machine met een platte shear plakje mes, wordt de analyse uitgevoerd op de warme slice.
  2. Bereid de Texture Analyzer met een 50 kg load cell en setde afschuiving afstand tot 48 mm, met een kruis hoofd snelheid van 500 mm / min.
  3. De afschuiving wordt eenmaal uitgevoerd, loodrecht op de spiervezels een nauwkeurige analyse van de maximale kracht vereist om afschuiving van de vezels in het segment geven.
  4. Zodra het schijfje is volledig geschoren door het centrum, opslaan en de gegevens vast te leggen.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Eenendertig afgewerkte commerciële rund ossen werden geslacht en de karkassen (528-601 kg) werden gesplitst. Om variabiliteit in gevoeligheid maakt, werden rechts onmiddellijk bewaard bij 2 ° C, terwijl de linkerzijde van 3 uur en daarna werden gehouden op 10 ° C bij 2 ° C. De Longissimus spieren van rechts en links werden verwijderd 24 uur na het slachten. Monsters uit de rechterzijde ("TOUGH" behandeling) werden geanalyseerd die dag, terwijl de monsters uit de linkerzijde ("OFFERTE" behandeling) werden gerijpt 6 d alvorens te worden geanalyseerd. Twee gekoppelde steaks werden vervaardigd uit de voorste (5 e -6 e borstwervel), midden (12 e -13 e borstwervels) en achterste (4 th -5 e lendewervels) gedeelten van de rechter en linker longissimus spieren. Door bemonstering twee steaks naast elkaar en met zowel de referentie WBSF en SSF op dezelfde steak wij able vergelijken de hoek verstelbaar SSF aan de WBSF referentiemateriaal. Steaks waren zoals beschreven in de voorafgaande procedures bereid. Na een evenwichtig ontwerp, werden elk paar steaks in twee helften verdeeld, een mediale en een laterale. De mediale helft van een biefstuk en de laterale helft van de tweede segmenten werden gebruikt om met de hoek verstelbaar snij box bereiden en geanalyseerd met de slice dwarskracht (SSF) protocol. De resterende helft steaks waren in individuele plastic zakken, ondergedompeld in een ijsbad te koken arresteren geplaatst en gekoeld bij 4 ° C gedurende de nacht voor de bereiding van 1,9 cm cilindrische kernen en geanalyseerd met behulp van de referentie-Warner-Bratzler dwarskracht methode (WBSF).

Volgens de resultaten (n = 372), dwarskracht werkwijze × spieren plaats of locatie steak waren niet significant (p> 0,05). Dit betekent dat, ongeacht het verschil in absolute waarde van elke methode, de verschillen waargenomen bij treatments of locaties waren vergelijkbaar wanneer een van beide methode werd gebruikt om tederheid in gekookt rundvlees evalueren. Verder werden geen interacties (P> 0,05) waargenomen met de behandelingen (stoere vs tender). Voor de hoek verstelbaar SSF-methode (figuur 2), werden verschillen waargenomen tussen de spier locatie (P <0,05). De zwaarste steaks waren die bemonsterd uit het middelste gedeelte van de longissimus spier. Anterieure steaks waren de meest tedere monsters en posterieure monsters waren intermediair. Hetzelfde effect werd waargenomen in monsters geanalyseerd met de referentie WBSF werkwijze (figuur 3). Beide Janz et al.. 10 en Henrickson en Mjoseth 13 vertoonden vergelijkbare resultaten rapporteren grootste dwarskracht waarden in het middengebied van de longissimus spieren, laagst in de voorste stippellijn tussenproduct in het posterieur. Janz et al.. 10 legde deze intramusculaire verschillen van factoren zoals cooling tarieven, pH daling langs de lendenen, spiervezels hoeken en spanningen tijdens karkas opknoping.

Vergelijkbaar met het onderzoek van Shackelford et al.. 6 die een vaste hoek slice dwarskracht een standaard WBSF vergeleken, werden de resultaten voor de instelbare hoek slice schuifkracht ook vergeleken met de standaard WBSF in deze studie. De variatiecoëfficiënt (tabel 1) is een maat van de variabiliteit van monsters binnen elke methode, en de totale variatiecoëfficiënt in dit experiment was gelijk voor beide werkwijzen, ongeacht de locatie langs de spier of binnen de biefstuk. Echter, de variatiecoëfficiënt voor WBSF was consistent tussen zacht en hard monsters (23-28%), terwijl het voor SSF variabiliteit varieerden van 13,6 tot taaie monsters tot 34,2% voor de aanbesteding monsters. Zo werd meer variabiliteit waargenomen voor de waarden uit de hoek verstelbaar snij box aan de aanbesteding steekproef, terwijl WBSF dwarskracht resulteerde in meer de variabiliteitliteit in de taaie monsters.

Na vergelijking van de variatiecoëfficiënten, de volgende stap was om de correlatie (r) tussen de waarden, verkregen met de verschillende methodologieën (tabel 2) te bepalen. Dus een hoge correlatie (p <0,001) waargenomen tussen de waarden van beide methoden (totaal 0.75), het hoogst (0,84) in de laterale monsters van het voorste uiteinde en de laagste (0.63) in de mediale monsters van het achterste uiteinde. Deze resultaten zijn veel hoger dan die gerapporteerd door Derington et al.. 11, die varieerden tussen 0,38 en 0,62. Dit kan een voordeel van de hoek instelbaar ten opzichte van de oorspronkelijke 45 ° snijden box geven, vooral wanneer gesampled langs de longissumus spier of de mediale eerder dat het zij einde van steaks.

Figuur 1
Figuur 1. Het originele ontwerp van de verstelbare hoek snijden doos voor slice dwarskracht analyse.

Figuur 2
Figuur 2. Snijd dwarskracht waarden (hoek verstelbaar doos) voor steaks uit drie verschillende locaties binnen de LT spier (n = 186).

Figuur 3
Figuur 3. Dwarskracht waarden (WBSF) voor steaks uit drie verschillende locaties binnen de LT spier (n = 186) Anterior (5 e -6 e borstwervel);. Midden (12 e -13 e borstwervels); Posterior (4 e -5 th lumbale wervels) a, b, c Verschillende letters geven significante verschillen (P <0,05).

Snijd Shear Force
</ Td> Kant Locaties binnen Loin Locaties binnen Steak
Globaal Links (Tender 1) Rechts (Tough 2) Voorste Midden Zitvlak Zijdelings Middel
Warner BratzlerShear Force 38.5 28.6 23.1 39.9 36.6 37.7 39.1 37.7
34.9 34.2 13.6 37.1 31,4 34.7 35.7 34.1

Tabel 1. Variatiecoëfficiënten (%) voor Warner-Bratzler en hoek verstelbaar snij doos slice dwarskracht waarden (n = 372) Anterior (5 e -6 e borstwervel);. Midden (12 e -13 e borstwervels); Posterior (4 e -5 e lendenwervel) 1 Tender: karkassen gehouden op 10 ° C gedurende 3 uur post mortem en daarna bij 2 ° C en vlees gerijpt 6 dagen bewaard; 2 Tough: karkassen bewaard bij 2 ° C onmiddellijk post-mortem en vlees verouderd 24 uur.

Warner-Bratzler Shear Force
Miererior Midden Zitvlak
Globaal Zijdelings Middel Zijdelings Middel Zijdelings Middel
Snijd Shear Force 0.751 0.843 0.763 0.693 0.777 0.758 0.634
P waarde <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Tabel 2. Variatiecoëfficiënten (%) voor Warner-Bratzler en hoek verstelbaar snij doos slice dwarskracht waarden (n = 372).Anterior (5 e -6 e borstwervels), Midden (12 e -13 e borstwervels); Posterior (4 e -5 e lendenwervel) 1 Tender: karkassen gehouden op 10 ° C gedurende 3 uur post mortem en vervolgens opgeslagen bij 2 ° C en vlees gerijpt 6 dagen, 2 Tough: vlees bewaard bij 2 ° C onmiddellijk na het slachten en vlees verouderd 24 uur.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

De hoek verstelbare box zorgt voor de SSF mes schaar altijd spiervezels bij een echte loodrechte hoek, in plaats van ongeveer haaks die zou kunnen gebeuren met een vaste hoek van 45 ° gesneden 8. De toepassing van de snij hoek box variabele maakt nauwkeuriger afbeeldingen van de maximale afschuifkracht in een monster, en het op basis van objectieve verbetering kwaliteit analysetechnieken hoek snijden box variabele ontwikkeld. Bovendien is de brede waaier aan invalshoeken gepresenteerd door de hoek verstelbaar doos (30 ° tot 60 °) zorgt voor de voorbereiding van de monsters uit andere dan de longissimus spieren voor SSF analyse. Echter, de dubbele bladen mes, set 1 cm van elkaar, zijn mogelijk een aantal flex in het blad waarin de dikte van het schijfje, en dus de dwarskracht kunnen veranderen. Te zorgen voor de variatie verkleind moet de messen zo kort mogelijk (5-7 cm) en zeer scherp. Vervolgens moet men mes consequent worden rustte along de rand van het mes spleet en een lichte zagende beweging moet worden gebruikt om een ​​meer consistente plak snijden. De extra stap van het aanpassen van de hoek en de opleiding die nodig is om herhaalbare secties te verkrijgen uit verschillende steaks zijn nadelen voor de toepassing van de in hoek verstelbaar doos in een industriële omgeving (bv. commerciële slachterij). In een onderzoeksomgeving bereiding van een, hoek aangepast plak kan minder dan de meerdere kernen (gewoonlijk 6-8) bereid WBSF vereisen.

Alvorens het snijden doos, zijn er een aantal stappen die belangrijk kritischer dan anderen, zoals de verpakking van de monsters. Verse monsters vóór het koken moeten worden gedekt, bij voorkeur met een stuk plastic om te proeven uitdroging te voorkomen. Voordat vacuüm verpakte monsters worden opgeslagen het zegel moet worden gecontroleerd om ervoor te zorgen het vacuüm niet is verbroken, en opnieuw verzegeld indien nodig. Vergrijzing is een van de belangrijkste factoren die bijdragen to de variabiliteit in vlees tederheid 14 en moet worden beschouwd in het ontwerp van experimenten. Bevriezing van de monsters kan het nodig zijn, maar ingevroren-ontdooide monsters hebben meestal lagere dwarskracht waarden dan gekoeld vlees 15. Na opslag en vóór het koken, is het belangrijk dat de temperatuur sondes worden ingebracht in het midden van de steaks, op gelijke afstand van de kookplaten. Dit voorkomt dat de biefstuk van snel koken aan de ene kant, en dan heel langzaam koken op de andere kant. Als de interne temperatuur lijkt te veranderen in een ander tempo dan andere steaks (te snel of te langzaam), de positie van de sonde naar een meer centrale ligging. Ook voor temperatuursonde plaatsing proberen locaties die niet representatief voor de gehele steak, zoals gebieden met vet of bindweefsel afzettingen, dikte inconsistenties, of gebieden die lijken spiervezels zijn afgescheiden worden voorkomen.

Koken procedures kan ook een significantcant effect op uiteindelijke tederheid 7. Zo is de voorgestelde methode, elektrische grill op 210 ° C is een typische droge warmte-methode gebruikt om de monsters te koken. Met behulp van een dubbele "clam grill" kan de kooktijd te verminderen, maar het vochtverlies kan groter worden als gevolg van de extra druk van de top grill, wat leidt tot verminderde gevoeligheid. Een andere optie is koken gedurende een vaste tijd, in plaats van een eindpunttemperatuur. Belt-grills en transportband ovens kunnen worden gebruikt en deze kunnen eenvoudig worden gecombineerd met de SSF protocol 16. De dikte van de steaks moet worden bediend omdat grote variaties in eindpunttemperatuur inconsistent gevoeligheid zullen beïnvloeden 17. Vanwege de aard van het werken met een niet-homogeen weefsel zoals vlees, kan structurele verschillen tussen de monsters leiden tot verschillende dieptes steak ondanks zorgvuldigheid bij het snijden. Andere auteurs gebruiken vochtig koken, zoals waterbad methoden 18. Dit resulteert meestal in langere kooktijden bij lower temperaturen, het verhogen van de malsheid van het vlees met een hoog gehalte aan bindweefsel 7. Daarom gebruikt de kookmethode het vlees voorbereiden voordat tederheid evaluatie moet zorgvuldig worden gekozen op basis van het soort vlees en de doelstellingen van het experiment.

Tenslotte, bij het analyseren van SSF van het monster zeer verschillende waarden worden verkregen. Auteurs kunnen waarden van <10 kg in zeer mals vlees met tederheid verbetering behandelingen of zeer lange veroudering periodes, tot> 50 kg in monsters met een hoog gehalte aan collageen, koude verkorting of extreem korte veroudering periodes vinden. Als zware monsters worden verwacht in een experiment zijn de meetcel van de texture analyzer 100 kg in plaats van 50 kg, zoals in de onderhavige studie, of waarden van zeer taaie monsters niet nauwkeurig geregistreerd. Echter met meetcellen met hogere piekwaarden leidt tot verlaging precisie. Als het doel is alleen maar in te schrijven en taai vlees, het classificeren50 kg load cell kan voldoende zijn, als elke steekproef over die waarde zou worden beschouwd als uiterst moeilijk.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Wij hebben niets te onthullen.

Acknowledgments

Deze studie was onderdeel van de Landbouw en Agri-Food Canada A-Base-project "Ontwikkeling van high-throughput technieken voor vlees monsters naar de phenomic gap voor multivariate kwaliteitseigenschappen in merker gestuurde selectie te verminderen". De deskundige hulp van het rundvlees Unit en Meat Processing personeel bij de Lacombe Research Centre zijn oprecht gewaardeerd. De auteurs willen ook de speciale technische bijstand van Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken en Rhona Thacker bedanken.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Vacuum Packager Koch Equipment, Kansas City, MO, USA Model UV2100
Vacuum bags Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA 34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine Texture Technologies, Hamilton, MA, USA Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7C

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
Invoering van een hoek verstelbare Cutting Box voor analyseren Slice Shear Force in Meat
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).More

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter