Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biology

मांस के स्लाइस कतरें फोर्स का विश्लेषण के लिए एक कोण समायोज्य काटना बॉक्स का परिचय

doi: 10.3791/50255 Published: April 26, 2013

Summary

स्लाइस कतरनी बल मांस बनावट के विश्लेषण के लिए एक संदर्भ विधि है. एक कोण समायोज्य काटने बॉक्स का उपयोग अनुसंधान प्रयोजनों के लिए अपनी सटीकता को बढ़ा सकता है. भीतर विभिन्न स्थानों से परिणाम

Abstract

रिसर्च longissimus मांसपेशियों के फाइबर कोण एक स्टेक के भीतर और पेशी के दौरान स्थान के आधार पर भिन्न हो सकते हैं इंगित करता है. इसके बजाय मूल निर्धारित 45 डिग्री या 90 डिग्री कतरनी शक्ति परीक्षण के लिए काटने कोण का उपयोग करने के चाकू के कोण प्रत्येक नमूने की फाइबर कोण के अनुरूप तो, एक चर कोण काटने बॉक्स समायोजित किया जा सकता है. 2 मिनट के भीतर 71 की एक आंतरिक तापमान तक पकाने के बाद ° 210 पर सेट एक खुले चूल्हा ग्रिल पर सी डिग्री सेल्सियस, 5 सेमी कोर द्वारा एक 1 सेमी 2 चाकू ब्लेड का उपयोग कर, मांसपेशी फाइबर दिशा के समानांतर, स्टेक से कट जाता है 1 सेट अलग सेमी. यह गर्म कोर तो मांस बनावट का मूल्यांकन करने के स्लाइस कतरें फोर्स प्रोटोकॉल (एसएसएफ) के अधीन है. चर कोण काटने बॉक्स और एसएसएफ प्रोटोकॉल का उपयोग टुकड़ा और मांसपेशी फाइबर लगातार समानांतर हैं, के रूप में अधिक से अधिक कतरनी शक्ति का सही प्रतिनिधित्व करता है. इसलिए, चर कोण काटने बॉक्स, एसएसएफ प्रोटोकॉल के साथ संयोजन के रूप में, एक उच्च वें के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता हैroughput तकनीक सही अन्य मांसपेशियों में, संभावित, longissimus पेशी के विभिन्न स्थानों में मांस कोमलता और मूल्यांकन करने के लिए.

Introduction

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

कोमलता मांस 1 में सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता विशेषताओं में से एक है. गोमांस कोमलता में असंगति मांस उद्योग 2 का सामना करना पड़ प्रमुख समस्याओं में से एक के रूप में पहचान की गई है. यह यकीनन सर्वश्रेष्ठ दिखाया गया है कि सहायक विधि के रूप में एक निश्चित मशीनीकृत कतरनी थाली में एक त्रिकोणीय छेद की विशेषता वार्नर-Bratzler कतरनी बल (WBSF) परीक्षा,,, मांस संवेदी कोमलता 3,4 संकेत किया सबसे व्यापक तरीका है मांस बेरहमी 5 संवेदी पैनल स्कोर के साथ सहसंबंध. हालांकि, टुकड़ा कतरनी बल प्रोटोकॉल (एसएसएफ) मानक WBSF प्रोटोकॉल 7 के लिए एक विकल्प के रूप में, मांसपेशियों की बनावट और कोमलता 6 का विश्लेषण करने के लिए एक महत्वपूर्ण तकनीक बन गया है. यह तेजी से विश्लेषण या नमूने के एक उच्च संख्या संसाधित करने की आवश्यकता है, जहां मामलों में फायदेमंद है. यह अभी भी गर्म है जब एसएसएफ के लिए, केवल एक कोर स्टेक से लिया जाता है, की तुलना में कई कोर (3-6) आम तौर पर पीछे स्टेक से लियाWBSF 6 प्रशीतन के एर 24 घंटा. यह कोमलता औसत WBSF के लिए सबसे अच्छा प्रतिनिधित्व होने स्टेक का केंद्र और मध्य के साथ, स्टेक 9 के लिए पार्श्व औसत दर्जे पक्षों के बीच होती है कि पाया गया है के रूप में यह एक टुकड़ा से, एसएसएफ, पूरे स्टेक 8 की औसत बनावट का विश्लेषण करती है . एसएसएफ को पतन एक स्टेक के भीतर, पार्श्व से औसत दर्जे का पक्ष लिए, कतरनी बल मूल्यों 9 में भिन्नता है, कि है, लेकिन लगातार 5 सेमी वर्गों बनाने के लिए नौकरशाही का आकार घटाने बॉक्स का उपयोग करके, यह आ सकता है कि परिवर्तनशीलता को कम कर सकते हैं स्टेक के विभिन्न वर्गों का उपयोग करने से. कुछ स्टेक अलग आकार रहे हैं लेकिन, जब से, एक 5 सेमी टुकड़ा तो कतरनी बल मूल्यों 10 प्रभावित हो सकता है जो स्टेक पर विभिन्न स्थानों में हो सकता है.

दूसरी ओर, एसएसएफ प्रोटोकॉल में विश्लेषण किया जा अनुभाग प्राप्त करने के लिए बनाया गया मूल काटने बॉक्स केवल 2 निश्चित कोण, 45 डिग्री और 90 की अनुमति देता है °, लेकिन, मांसपेशीस्टेक के भीतर, और मांसपेशी 11 भीतर फाइबर उन्मुखीकरण परिवर्तन. Shackelford और व्हीलर 12 औसत longissimus कोण 43.8 करीब 45 था जो डिग्री, डिग्री और नमूने हमेशा एक ही स्थान से एकत्र किए गए थे जब इसलिए उचित समझा था कि कहा गया है. हालांकि, Derington एट अल. 11 33.1 डिग्री और 53.9 डिग्री के बीच longissimus मांसपेशी साथ फाइबर के कोण में एक श्रृंखला की सूचना दी. इस प्रकार, जब, अनुसंधान प्रयोजनों के लिए, एक ही पशु से कई स्टेक 45 डिग्री या 90 डिग्री संभावित सटीकता कम कर देता है या तो सभी फाइबर कोण बताए, विश्लेषण करने की जरूरत है. काटने कोण मापने के लिए और समायोजित करने की क्षमता वाले टुकड़ा के लिए लगातार मांसपेशी फाइबर के साथ समानांतर चलाने के लिए अनुमति देता है के रूप में एक चर कोण काटने बॉक्स का उपयोग करते हैं, अधिक से अधिक कतरनी बल का एक और अधिक सटीक चित्रण प्रदान कर सकता है.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

1. स्टेक संग्रह

  1. 24 घंटे में निम्नलिखित ग्रेडिंग - 48 घंटे बाद वध, longissimus मांसपेशी (या तो वक्ष और / या lumborum अंत) मांस शवों से हटा दिया है और गुणवत्ता विश्लेषण के लिए एकत्र किया जाता है.
  2. मांसपेशी वसा और चुकता बंद की छंटनी की है. मांसपेशी तो सुरक्षा और भोजन से निपटने प्रोटोकॉल का पालन 2.5 सेमी (1) स्टेक में कट जाता है. व्यक्तिगत steaks के काटने के बाद उचित लेबल (जानवरों की संख्या, पक्ष, मांसपेशियों में स्थान, या समय) संबंधित स्टेक पर रखा जाता है.
  3. स्टेक तो भंडारण के लिए तैयार हैं. वे ताजा रहने के लिए कर रहे हैं, वे एक थाली पर रखा और ग्रिल करने के लिए लिया जाता है. ताजा स्टेक तुरंत पकाया जा नहीं सकते हैं, तो वे खाना पकाने निर्जलीकरण को रोकने के लिए शुरू कर सकते हैं जब तक प्लास्टिक के साथ कवर किया जाना चाहिए. स्टेक एक कूलर में वृद्ध, या जमे हुए किया जा रहे हैं, वजन एक ऑक्सीजन अभेद्य वैक्यूम पैकेज बा में रखा जा रहा से पहले दो दशमलव स्थानों के लिए दर्ज की गई हैजी और सील एक वैक्यूम पैकेजिंग मशीन का उपयोग कर. स्टेक तो उनके संबंधित दीर्घकालिक भंडारण स्थानों में रखा जाता है.

2. खाना पकाने की प्रक्रिया

  1. नमूना जम गया है, तो रातोंरात पिघलना करने के लिए एक 4 डिग्री सेल्सियस कूलर में फ्रीजर और जगह से हटा दें.
  2. खाना पकाने के दिन, 210 के लिए पूर्व गर्मी एक खुले चूल्हा ग्रिल डिग्री सेल्सियस नमूना खाना पकाने के लिए, और स्कैनिंग डिवाइस के आउटलेट में thermocouples के डालने से तापमान लकड़हारा प्रणाली और कंप्यूटर तैयार करते हैं. हल्के तेल खाना पकाने के शुरू होने से पहले सब्जी लगभग 10 मिनट छोटा करने के साथ ग्रिल.
  3. खाना बनाना शुरू करने से पहले, कूलर से स्टेक हटा दें. अपने पैकेज से नमूना निकालें और कागज तौलिया के साथ स्टेक से अधिक नमी दाग. दो दशमलव स्थानों के लिए स्टेक के कच्चे वजन रिकार्ड.
  4. अपनी अनुदैर्ध्य अक्ष के साथ स्टेक के मध्य में एक thermocouple डालें. खाना पकाने के डेटा रिकॉर्ड करने के लिए थर्मोकपल स्कैन शुरू करो.
  5. जगहग्रिल पर स्टेक, स्टेक और ग्रिल के फ्लैट खाना पकाने की सतह को thermocouple के समानांतर रखे हुए हैं. जांच के समानांतर ही सीमित नहीं है, तो यह अनुचित तापमान रीडिंग में परिणाम कर सकते हैं.
  6. 35.5 के एक आंतरिक तापमान को स्टेक पकाना डिग्री सेल्सियस, तो नमूना उलटा और 71 के अंतिम आंतरिक तापमान के लिए खाना पकाने जारी डिग्री सेल्सियस आंतरिक तापमान 71 डिग्री सेल्सियस है एक बार, ग्रिल से नमूना हटाने और स्टेक के thermocouple के बाहर खींच.
  7. एक खाना पकाने वजन वांछित है, थोड़ा शांत करने के लिए स्टेक (1-2 मिनट), तो अतिरिक्त नमी को हटा दें और दो दशमलव स्थानों के लिए नमूना वजन करने के लिए एक कागज तौलिए से नमूना दाग देते हैं.
  8. खाना पकाने के डेटा की आवश्यकता है, thermocouple के स्कैन डेटा को बचाने के.

3. कोण समायोजन और नमूना तैयार

  1. एक वर्ग अंत बनाने के लिए स्टेक के पार्श्व अंत से 2 सेमी - नमूना अभी भी ग्रिल से गर्म है, वहीं एक कट 1 बनाते हैं.
  2. Wid के पार एक 5 सेमी अनुभागस्टेक का वें समानांतर मूल में कटौती करने के लिए, 5 सेमी पर एक चाकू के निशान के साथ 'एक नमूना आकार बॉक्स' का उपयोग करके तैयार किया जाता है.
  3. मांसपेशी फाइबर कोण के उन्मुखीकरण स्टेक की चाकू कटौती की सतह पर एक चांदा रखकर मापा जा सकता है.
  4. चर कोण काटने बॉक्स फिर डबल पंखों चाकू मार्गदर्शन के लिए नीचे छेद के साथ अनुकूलित कम धातु प्लेट फिसलने से नमूना की इसी कोण पर सेट है. इसी कोण में कम धातु की थाली सुरक्षित करने के लिए knobs के मजबूत करनी होगी.
  5. मांसपेशी फाइबर दिशा डबल पंखों चाकू के कोण के समानांतर है ताकि चर कोण काटने बॉक्स के काटने के क्षेत्र में स्टेक की 5 सेमी खंड रखें.
  6. डबल पंखों चाकू चाकू इसी कोण पर पूरे नमूना पास के माध्यम से यह सुनिश्चित होगा कि ऐसा है, तो पहले से कटौती 5 सेमी टुकड़ा भर में एक 1 सेमी टुकड़ा काट करने के लिए प्रयोग किया जाता है. स्टेक रखने हैं, यह करने के लिए करीब काटने क्षेत्र के किनारे को छू रहा है कि यह सुनिश्चितउपयोगकर्ता को काटने के प्रस्ताव के रूप में उपयोगकर्ता की ओर स्टेक खींच लेंगे.
  7. , कटौती काटने बॉक्स में डबल पंखों चाकू डालने और एक 1 सेमी पट्टी में मांस में कटौती के लिए चाकू खींच लिए. उपयोगकर्ता की ओर चाकू खींच जबकि मांस की फाड़ रोकने के लिए, एक मामूली काटने का कार्य गति का उपयोग करें. गाइड थाली के एक किनारे के खिलाफ चाकू ब्लेड बराबर काटने के अनुपात को बनाए रखने के लिए रखें.
  8. परिणाम फाइबर लगातार टुकड़ा के समानांतर चलने के साथ, 5 सेमी लंबे समय है कि एक गर्म, 1 सेमी मोटी टुकड़ा होना चाहिए. यह टुकड़ा तो मांस में बनावट का टुकड़ा कतरनी बल के विश्लेषण के लिए प्रयोग किया जाता है.

4. कतरें फोर्स विश्लेषण

  1. कतरनी बल विश्लेषण का निर्धारण करने के लिए, टुकड़ा कतरनी बल प्रोटोकॉल (एसएसएफ) चर कोण काटने बॉक्स के साथ प्राप्त टुकड़ा 5 सेमी से 1 सेमी का उपयोग करता है. एक फ्लैट कतरनी टुकड़ा ब्लेड के साथ एक बनावट विश्लेषक मशीन का उपयोग करना, विश्लेषण गर्म टुकड़ा पर किया जाता है.
  2. एक 50 किलो भार सेल और सेट के साथ बनावट विश्लेषक तैयार500 मिमी / मिनट की एक क्रॉस सिर गति के साथ 48 मिमी, के लिए कतरनी दूरी.
  3. कतरनी कतरनी टुकड़ा में फाइबर की आवश्यकता अधिकतम शक्ति का सही विश्लेषण प्रदान करने के लिए मांसपेशी फाइबर सीधा करने के लिए, एक बार किया जाता है.
  4. टुकड़ा केंद्र के माध्यम से पूरी तरह से sheared किया गया है, बचाने के लिए और डेटा रिकॉर्ड.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

इकतीस समाप्त वाणिज्यिक गोमांस steers बलि थे और उनके शवों (528-601 किलो) विभाजित किया गया. बाईं तरफ 2 डिग्री सेल्सियस पर फिर 3 घंटा और के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर आयोजित की गई, जबकि कोमलता में परिवर्तनशीलता बनाने के लिए, सही पक्षों तुरंत, 2 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया दाएं और बाएं तरफ से longissimus मांसपेशियों हत्या के बाद 24 घंटे हटा दिया गया. बाईं ओर से नमूने ("निविदा" उपचार) का विश्लेषण किया जा रहा से पहले 6 घ के लिए आयु वर्ग के थे, जबकि सही पक्ष ("मुश्किल" उपचार) से नमूने, उस दिन का विश्लेषण किया गया. दो बनती स्टेक पूर्वकाल (5 वीं -6 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं), मध्यम (12 वीं -13 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं) और दाएं और बाएं longissimus मांसपेशियों के पीछे (4 वें -5 वें काठ कशेरुकाओं) भागों से गढ़े गए थे. एक दूसरे से सटे दो स्टेक नमूना और एक ही स्टेक पर संदर्भ WBSF और एसएसएफ दोनों प्रदर्शन करके हम अब कर रहे हैंले WBSF संदर्भ सामग्री के लिए कोण समायोज्य एसएसएफ तुलना करने के लिए. पूर्ववर्ती प्रक्रियाओं में वर्णित के रूप में स्टेक पकाया गया. एक संतुलित डिजाइन के बाद, स्टेक के प्रत्येक जोड़ी के दो हिस्सों, औसत दर्जे का एक और पार्श्व में विभाजित किया गया. एक स्टेक और एक दूसरे के पार्श्व आधे से औसत दर्जे का आधा कोण समायोज्य काटने बॉक्स का उपयोग स्लाइस तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया और टुकड़ा कतरनी बल (एसएसएफ) प्रोटोकॉल के साथ विश्लेषण किया गया. शेष आधा स्टेक खाना पकाने की गिरफ्तारी के लिए एक बर्फ स्नान में डूबे हुए व्यक्ति प्लास्टिक बैग में रखा और 4 में प्रशीतित गया डिग्री सेल्सियस 1.9 सेमी बेलनाकार कोर की तैयारी के लिए रात भर और संदर्भ वार्नर-Bratzler कतरनी बल विधि (WBSF) का उपयोग का विश्लेषण किया.

परिणाम (एन = 372), कतरनी बल विधि × पेशी स्थान या स्टेक स्थान बातचीत के अनुसार (पी> 0.05) महत्वपूर्ण नहीं थे. यह भले ही प्रत्येक पद्धति से निरपेक्ष मूल्यों में मतभेद की, मतभेदों को उपचार के बीच मनाया, इसका मतलब है किया तो विधि पके मांस में कोमलता का मूल्यांकन करने के लिए इस्तेमाल किया गया था जब पिता या स्थानों के समान थे. इसके अलावा, कोई बातचीत (पी> 0.05) उपचार (कठिन बनाम निविदा) के साथ मनाया गया. कोण समायोज्य एसएसएफ विधि (चित्रा 2) के मामले में अंतर पेशी स्थान (पी <0.05) के बीच मनाया गया. सबसे मुश्किल स्टेक longissimus पेशी के मध्य भाग से जांचा उन थे. पूर्वकाल स्टेक सबसे निविदा नमूने और पीछे नमूने मध्यवर्ती थे. संदर्भ WBSF विधि (चित्रा 3) का उपयोग विश्लेषण एक ही प्रभाव के नमूनों में मनाया गया. Janz एट अल. 10 और Henrickson और Mjoseth 13 दोनों मध्यम पूर्वकाल क्षेत्र में longissimus मांसपेशी, सबसे कम के क्षेत्र और पीछे के क्षेत्र में मध्यवर्ती में सबसे बड़ी कतरनी बल मूल्यों रिपोर्टिंग, इसी तरह के परिणाम से पता चला है. Janz एट अल. 10 ऐसे cooli जैसे कारकों पर इन इंट्रामस्क्युलर मतभेद समझायाएनजी दरों, शव फांसी के दौरान कमर साथ पीएच गिरावट, मांसपेशी फाइबर कोण और तनाव.

Shackelford एट अल. 6 एक मानक WBSF करने के लिए एक निश्चित कोण टुकड़ा कतरनी बल की तुलना में जो के अध्ययन के लिए इसी प्रकार, समायोज्य कोण टुकड़ा कतरनी बल के परिणाम भी वर्तमान अध्ययन में मानक WBSF की तुलना में थे. भिन्नता के गुणांक (तालिका 1) प्रत्येक विधि के भीतर नमूनों के बीच परिवर्तनशीलता का एक उपाय है, और इस प्रयोग में भिन्नता के समग्र गुणांक परवाह किए बिना मांसपेशियों के साथ या स्टेक भीतर स्थान की, दोनों तरीकों के लिए समान था. एसएसएफ के लिए परिवर्तनशीलता कठिन नमूने के लिए 13.6 से टेंडर के नमूने के लिए 34.2% से लेकर हालांकि, जबकि WBSF के लिए विभिन्नता का गुणांक, टेंडर और कठिन नमूने (23-28%) के बीच अनुरूप था. WBSF कतरनी बल अधिक variabi में हुई है, जबकि इस प्रकार, अधिक परिवर्तनशीलता, निविदा नमूने में कोण समायोज्य काटने बॉक्स से मूल्यों के लिए मनाया गयाकठिन नमूनों में lity.

भिन्नता के गुणांक तुलना करने के बाद, अगले कदम के लिए विभिन्न तरीके (तालिका 2) से प्राप्त मूल्यों के बीच सहसंबंध (नि.) निर्धारित किया गया था. इस प्रकार, एक उच्च सहसंबंध (पी <0.001) पीछे अंत से औसत दर्जे के नमूनों में पूर्वकाल अंत और सबसे कम (0.63) से पार्श्व नमूनों में (0.84) सबसे ज्यादा किया जा रहा है, दोनों के तरीके (कुल 0.75) से मूल्यों के बीच मनाया गया. इन परिणामों Derington एट अल. 11, 0.38 और 0.62 के बीच रहा है जिसके द्वारा रिपोर्ट में उन लोगों की तुलना में काफी ज्यादा हैं. नमूना longissumus मांसपेशियों के साथ, या औसत दर्जे से नहीं बल्कि होता है कि विशेष रूप से जब यह मूल 45 ° काटने बॉक्स की तुलना कोण समायोज्य की एक लाभ का संकेत हो सकता स्टेक के पार्श्व अंत.

चित्रा 1
चित्रा 1. टुकड़ा कतरनी बल के विश्लेषण के लिए कोण समायोज्य काटने बॉक्स के मूल डिजाइन.

चित्रा 2
चित्रा 2. एलटी मांसपेशी (एन = 186) के भीतर तीन अलग अलग स्थानों से steaks के लिए कतरनी बल मूल्यों (कोण समायोज्य बॉक्स) स्लाइस.

चित्रा 3
चित्रा 3. एलटी पेशी के भीतर तीन अलग अलग स्थानों (एन = 186) से steaks के लिए कतरनी बल मूल्यों (WBSF) पूर्वकाल (5 वीं -6 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं);. मध्य (12 वीं -13 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं); पोस्टीरियर (4 वें -5 वें काठ कशेरुकाओं) क, ख, ग विभिन्न पत्र काफी अंतर (पी <0.05) से संकेत मिलता है.

कतरें फोर्स स्लाइस
</ P> पक्ष कमर के भीतर स्थान स्टेक भीतर स्थान
कुल वाम (निविदा 1) अधिकार (2 कठिन) पूर्वकालिक बीच पश्च लेटरल औसत दर्जे का
वार्नर BratzlerShear फोर्स 38.5 28.6 23.1 39.9 36.6 37.7 39.1 37.7
34.9 34.2 13.6 37.1 31.4 34.7 35.7 34.1

तालिका 1. के गुणांक वार्नर-Bratzler और कोण समायोज्य काटने बॉक्स टुकड़ा कतरनी बल मानों (एन = 372) पूर्वकाल (5 वीं -6 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं) के लिए परिवर्तन (%);. मध्य (12 वीं -13 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं); पोस्टीरियर (4 वें -5 वें काठ कशेरुकाओं) 1 निविदा: 3 घंटा पोस्टमार्टम के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर आयोजित किया और फिर 2 6 दिनों के लिए वृद्ध डिग्री सेल्सियस और मांस में संग्रहीत शवों, 2 कठिन: 2 डिग्री सेल्सियस तुरंत पोस्टमार्टम में संग्रहीत शवों और 24 घंटे के लिए आयु वर्ग के मांस.

वार्नर-Bratzler कतरें फोर्स
चींटीerior बीच पश्च
कुल लेटरल औसत दर्जे का लेटरल औसत दर्जे का लेटरल औसत दर्जे का
कतरें फोर्स स्लाइस 0.751 0.843 0.763 0.693 0.777 0.758 0.634
पी मूल्य <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001

तालिका 2. के गुणांक वार्नर-Bratzler और कोण समायोज्य काटने बॉक्स टुकड़ा कतरनी बल मानों (एन = 372) के लिए परिवर्तन (%).पूर्वकाल (5 वीं -6 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं), मध्य (12 वीं -13 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं); पोस्टीरियर (4 वें -5 वें काठ कशेरुकाओं) 1 निविदा: फिर 3 घंटा पोस्टमार्टम के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर आयोजित शवों और संग्रहीत 2 में 6 दिनों के लिए वृद्ध डिग्री सेल्सियस और मांस, 2 कठिन: 2 में संग्रहीत शवों डिग्री सेल्सियस तुरंत पोस्टमार्टम और 24 घंटे के लिए आयु वर्ग के मांस.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

कोण समायोज्य बॉक्स एसएसएफ ब्लेड हमेशा बल्कि एक निर्धारित 45 डिग्री कोण में कटौती 8 के साथ भी हो सकता है, जो लगभग सीधा तुलना में, एक सच्चे सीधा कोण पर मांसपेशी फाइबर कैंची सुनिश्चित करता है. चर कोण काटने बॉक्स के आवेदन के एक नमूने में अधिक से अधिक कतरनी बल का अधिक सटीक चित्रण के लिए अनुमति देता है, और यह चर कोण काटने बॉक्स विकसित किया गया था कि उद्देश्य गुणवत्ता विश्लेषण तकनीक में सुधार की इस आधार पर है. इसके अलावा, कोण समायोज्य बॉक्स (30 ° से 60 °) द्वारा प्रस्तुत कोण की व्यापक रेंज एसएसएफ विश्लेषण के लिए longissimus अलावा अन्य मांसपेशियों से नमूने तैयार करने के लिए अनुमति देता है. हालांकि, डबल पंखों चाकू, 1 सेमी अलग सेट टुकड़ा की मोटाई, और इसलिए कतरनी बल को बदल सकता है जो ब्लेड में कुछ फ्लेक्स हो सकता है. भिन्नता कम हो जाता है यह सुनिश्चित करने के लिए, चाकू जितना संभव हो कम (5 से 7 सेमी) और बहुत तेजी से होना चाहिए. फिर, एक ब्लेड लगातार आलो विश्राम किया जाना चाहिएएनजी चाकू की खाई और एक मामूली काटने का कार्य गति के किनारे एक अधिक संगत टुकड़ा प्राप्त करने के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए. कोण और विभिन्न स्टेक से repeatable वर्गों को प्राप्त करने के लिए आवश्यक प्रशिक्षण को एडजस्ट करने के लिए अतिरिक्त कदम एक औद्योगिक वातावरण (जैसे वाणिज्यिक वधशाला) में कोण समायोज्य बॉक्स के आवेदन के लिए कमियां हैं. हालांकि, एक अनुसंधान के माहौल में, एक एकल, कोण समायोजित टुकड़ा की तैयारी WBSF के लिए तैयार एकाधिक कोर (सामान्य रूप से 6-8) से भी कम समय की आवश्यकता हो सकती है.

काटने बॉक्स का उपयोग करने से पहले, महत्वपूर्ण और ऐसे नमूनों की पैकेजिंग के रूप में दूसरों की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण हैं कि कुछ कदम उठाए हैं. ताजा नमूनों से पहले खाना पकाने के लिए अधिमानतः नमूना निर्जलीकरण को रोकने के लिए प्लास्टिक के एक टुकड़े के साथ कवर किया जाना चाहिए. निर्वात पैक नमूनों से पहले, मुहर वैक्यूम टूटी हुई है, और यदि आवश्यक हो तो resealed नहीं किया गया है यह सुनिश्चित करने के लिए निरीक्षण किया जाना चाहिए जमा हो जाती है. बूढ़े समय टी योगदान सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक हैमांस कोमलता 14 में परिवर्तनशीलता ओ और प्रयोगों के डिजाइन में विचार किया जाना चाहिए. नमूने बर्फ़ीली आवश्यक हो, लेकिन जम-thawed नमूनों आमतौर पर ठंडा मांस 15 से कम कतरनी बल मूल्यों हो सकता है. भंडारण और खाना पकाने से पहले के बाद, यह तापमान जांच खाना पकाने सतहों से समान दूरी स्टेक, के बीच में डाला जाता है कि महत्वपूर्ण है. यह तेजी से एक तरफ खाना पकाने, और फिर बहुत धीरे धीरे दूसरे पक्ष पर पकाने से स्टेक कर पाएगा. आंतरिक तापमान अन्य स्टेक (बहुत तेज या बहुत धीमी गति से या तो) की तुलना में एक अलग दर से बदल रहा प्रतीत होता है, तो एक अधिक केंद्रीय स्थिति के लिए जांच का स्थान. इसके अलावा, तापमान जांच प्लेसमेंट के लिए, इस तरह के वसा या संयोजी ऊतक जमा, मोटाई विसंगतियों, या मांसपेशी फाइबर जुदाई दिखाई देते हैं क्षेत्रों के साथ क्षेत्रों के रूप में पूरे स्टेक, के प्रतिनिधि नहीं हैं कि स्थानों से बचने का प्रयास.

पाक कला प्रक्रियाओं को भी एक महत्वपूर्ण विषय हो सकता हैअंतिम कोमलता 7 पर खिचड़ी भाषा का प्रभाव. इस प्रकार, प्रस्तावित विधि, 210 में बिजली ग्रिल डिग्री सेल्सियस नमूने पकाने के लिए प्रयोग किया जाता है एक ठेठ शुष्क गर्मी विधि है. एक डबल "क्लैम ग्रिल" का प्रयोग खाना पकाने के समय को कम कर सकते हैं, लेकिन नमी नुकसान को कम कोमलता के लिए अग्रणी शीर्ष ग्रिल से अतिरिक्त दबाव के कारण अधिक से अधिक हो सकता है. एक अन्य विकल्प के बजाय एक समापन बिंदु तापमान करने की, एक निश्चित समय के लिए खाना पकाने है. बेल्ट-grills और कन्वेयर ओवन का इस्तेमाल किया जा सकता है और वे आसानी से एसएसएफ प्रोटोकॉल 16 के साथ जोड़ा जा सकता है. हालांकि, स्टेक की मोटाई समापन बिंदु तापमान में बड़े बदलाव असंगत कोमलता मानों 17 कारण हो सकता है, के रूप में नियंत्रित किया जाना चाहिए. इस तरह के मांस के रूप में एक गैर समरूप ऊतक के साथ काम की प्रकृति के कारण, नमूने के बीच बुनियादी फर्क देखभाल और काटने जब ध्यान के बावजूद विभिन्न स्टेक गहराई में हो सकता है. अन्य लेखकों जैसे पानी नहाने के तरीकों के रूप में 18, नम खाना पकाने का उपयोग करें. लोव पर लंबे समय तक खाना पकाने के समय में यह आमतौर पर परिणामउच्च संयोजी ऊतक सामग्री 7 के साथ मांस की कोमलता बढ़ती आर तापमान,. इसलिए, खाना पकाने की विधि कोमलता मूल्यांकन करने से पहले मांस को तैयार करने के लिए उपयोग सावधानी से मांस और प्रयोग के लक्ष्यों के प्रकार के हिसाब से चुना जाना चाहिए.

अंत में, नमूना की एसएसएफ विश्लेषण करते समय, बहुत अलग मान प्राप्त की जा सकती है. लेखक उच्च कोलेजन सामग्री, ठंड को छोटा या बहुत कम उम्र बढ़ने समय के साथ नमूनों में 50 किलो <को कोमलता बढ़ाने उपचार या बहुत लंबी उम्र बढ़ने समय के साथ बेहद निविदा मांस में 10 किलो,> से मान प्राप्त कर सकते हैं. कठिन नमूने एक प्रयोग में उम्मीद कर रहे हैं, तो वर्तमान अध्ययन, या बहुत कठिन नमूनों से मूल्यों को सही ढंग से दर्ज नहीं किया जाएगा रिपोर्ट में के रूप में, बनावट विश्लेषक के लिए लोड सेल, 100 किलो के बजाय 50 किलो होना चाहिए. हालांकि, उच्च शिखर मूल्यों के साथ लोड कोशिकाओं का उपयोग कम परिशुद्धता पर नतीजा होगा. लक्ष्य निविदा और कठिन मांस, वर्गीकृत करने के लिए मात्र हैउस मूल्य से अधिक के किसी भी नमूने अत्यंत कठिन विचार किया जाएगा के रूप में 50 किलो भार सेल, पर्याप्त हो सकता है.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

हम खुलासा करने के लिए कुछ भी नहीं है.

Acknowledgments

इस अध्ययन में कृषि और कृषि खाद्य कनाडा ए बेस परियोजना "मार्कर सहायता चयन में बहुभिन्नरूपी गुणवत्ता लक्षण के लिए phenomic अंतर को कम करने के लिए मांस के नमूने लिए उच्च throughput तकनीक का विकास" का हिस्सा था. बीफ यूनिट और Lacombe अनुसंधान केंद्र में मांस प्रसंस्करण कर्मचारियों के कुशल सहायता ईमानदारी से सराहना कर रहे हैं. लेखकों को भी क्रिस्टीन Burbidge-बॉयड, फ्रान कॉस्टेलो, ग्लिनिस Croken और रोना ठेकर के समर्पित तकनीकी सहायता का शुक्रिया अदा करना चाहते हैं.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Vacuum Packager Koch Equipment, Kansas City, MO, USA Model UV2100
Vacuum bags Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA 34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine Texture Technologies, Hamilton, MA, USA Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7C

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
मांस के स्लाइस कतरें फोर्स का विश्लेषण के लिए एक कोण समायोज्य काटना बॉक्स का परिचय
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).More

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter