Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biology

Vi presenterer en vinkel justerbar Cutting Box for Analysere Slice Shear Force i Kjøtt

doi: 10.3791/50255 Published: April 26, 2013

Summary

Slice skjærkraft er en referanse metode for storfekjøtt tekstur analyse. Ved hjelp av en vinkel justerbar cutting boksen kan øke nøyaktigheten for forskningsformål. Resultatene fra ulike steder innen

Abstract

Forskning indikerer fiber vinkelen på longissimus muskel kan variere, avhengig av plassering i en biff og hele muskelen. I stedet for å bruke de opprinnelige faste 45 ° eller 90 ° skjærevinkel for testing av skjærkraft, kan en variabel vinkel skjærende boksen justeres slik vinklene av kniver svarer til fiberen vinkel på hver prøve. Innen 2 minutter etter koking til en indre temperatur på 71 ° C på en åpent ildsted grill satt ved 210 ° C, en 1 cm x 5 cm kjerne er skåret fra biff, parallelt med muskelfibrene retning, ved hjelp av to knivblader set 1 cm fra hverandre. Denne varme kjerne blir deretter utsatt for den Slice skjærkraft protokoll (SSF) for å evaluere kjøtt tekstur. Bruken av den variable vinkel skjærende boksen og SSF protokollen gir en nøyaktig gjengivelse av den maksimale skjærkraft, som stykket, og muskelfibrene gjennomgående parallelle. Derfor er den variable vinkel skjærende boks, i forbindelse med den SSF-protokollen, kan anvendes som en høy-throughput teknikk for å vurdere nøyaktig kjøtt ømhet på forskjellige steder i den longissimus muskler og, potensielt, i andre muskler.

Introduction

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Ømhet er en av de viktigste kvalitet attributter i kjøtt en. Inkonsekvens i biff ømhet har blitt identifisert som en av de store problemene biff næring 2. The Warner-Bratzler skjærkraft (WBSF) test, karakterisert ved et trekantet hull i en nøyaktig maskinert skjærkraft plate, er den mest utbredte metoden for å indikere kjøtt sensorisk ømhet 3,4, da det er den instrumentelle metode som uten tvil har vist det beste sammenheng med sensoriske panel score for kjøtt seighet fem. Imidlertid har den skive skjærkraft protokoll (SSF) blitt en viktig teknikk for å analysere muskel tekstur og ømhet 6, som et alternativ til den standard-protokoll WBSF 7.. Det er fordelaktig i tilfeller hvor hurtig analyse eller et høyt antall prøver må behandles. For SSF, er bare én kjerne tatt fra biff når det er fortsatt varmt, versus flere kjerner (3-6) tatt fra biff vanligvis akteruteh 24 timer av nedkjøling for WBSF seks. Fra denne ene skive, analyserer SSF den gjennomsnittlige struktur av hele biff 8, som det er blitt funnet at ømhet varierer mellom den laterale til mediale side av biff 9, med sentrum og midten av biffer å ha den beste representasjon for gjennomsnittlig WBSF . Det fall til SSF er at, innenfor en biff, fra den laterale til mediale sider, det er variasjon i skjærkraften verdiene 9, men ved hjelp av gjennomgående dimensjonering boksen for å lage 5 cm seksjoner, kan det redusere variabiliteten som kunne komme fra å bruke ulike deler av biff. Men siden noen biffer er forskjellige størrelser, kan en 5 cm skive oppstå i forskjellige steder på biff, som deretter kunne påvirke skjærkraft verdier 10.

På den annen side, tillater den opprinnelige skjæring boks utformet for å fremkalle den seksjon som skal analyseres i det SSF protokollen kun to faste vinkler, 45 ° og 90 °, men muskelfiber orientering endringer innen biffer, og innenfor muskel 11. Shackelford og Wheeler 12 uttalt at den gjennomsnittlige longissimus vinkelen var 43,8 °, som var nær 45 ° og derfor anses hensiktsmessig når prøvene ble alltid hentet fra samme sted. Men Derington et al. 11. rapportert et område i vinkelen av fibrene langs longissimus muskelen mellom 33,1 ° og 53,9 °. Når således, for forskningsformål, flere steker fra samme dyr som trenger å bli analysert, tildele alle fiber vinkler til enten 45 ° eller 90 ° potensielt reduserer nøyaktigheten. Bruken av en variabel vinkel skjærende esken kan gi en mer nøyaktig beskrivelse av maksimal skjærkraft, som har kapasitet til å måle og justere den skjærende vinkelen tillater stykket å konsekvent løpe parallelt med muskelfibrene.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

En. Biff Collection

  1. Følgende karakterskala på 24 timer - 48 timer etter slakting, den longissimus muskelen (enten thorax og / eller lumborum slutten) er fjernet fra biff skrotter og samlet for kvalitet analyse.
  2. Den muskelen er trimmet av underhudsfett og firkantet. Muskelen blir deretter skåret i 2,5 cm (1 in) biffer etter sikkerhet og håndtering av mat protokoller. Etter kutting av individuelle biffer, er passende etiketter (animalsk nummer, side, muskel plassering eller tid) plassert på de respektive biff.
  3. Steker er så forberedt for lagring. Hvis de skal forbli friske, er de plassert på et brett og tatt til grillen. Hvis de ferske biffer ikke kan tilberedes umiddelbart, må de være dekket med plast til matlaging kan begynne, for å hindre dehydrering. Hvis steker er til å være i alderen i en kjøler, eller frosset, er vekten registreres med to desimaler før de blir plassert i en oksygen ugjennomtrengelig vakuumpakken bag og forseglet ved hjelp av en vakuum-emballasje-maskin. Steker er deretter plassert i sine respektive langsiktige lagringsplasser.

2. Cooking Prosedyre

  1. Hvis prøven har vært frosset, fjerne fra fryseren og plasser i en 4 ° C kjøligere å tine over natten.
  2. På dagen for matlaging, forvarme en åpen peis grill til 210 ° C for eksempel matlaging, og forberede temperaturlogger system og datamaskinen ved å sette termoelementer inn utløpene i skanningsenhet. Smør grillen med vegetabilsk fett ca 10 min før steking begynner.
  3. Før du begynner å lage mat, fjerne biffer fra kulere. Ta prøven ut av pakken og tørk overflødig fuktighet fra biff med papirhåndkle. Ta opp den rå vekt på biff med to desimaler.
  4. Sett inn en termoelement i midtpunktet av biff langs lengdeaksen. Start termoelement scan for å spille matlaging data.
  5. Plasserbiffene på grillen, holde termoelementet parallelt med flat matlaging overflaten av biff og grill. Hvis sonden ikke holdes parallelt, kan det resultere i urettmessig temperaturmålinger.
  6. Cook steker til en indre temperatur på 35,5 ° C, og deretter vende prøven over og fortsette kokingen til en endelig indre temperatur på 71 ° C. Når den interne temperaturen er 71 ° C, ta prøven fra grillen og trekk termoelementet ut av biff.
  7. Hvis en matlaging vekt er ønsket, la biff avkjøles litt (1-2 min), deretter klatt prøven med et papir håndkle for å fjerne overflødig fuktighet og veie prøven til to desimaler.
  8. Hvis matlaging data er nødvendig, lagre termoelement skannedataene.

3. Vinkel Justering og Sample Preparation

  1. Mens utvalget er fortsatt varmt fra grillen, et snitt 1-2 cm fra den laterale slutten av biff for å lage en firkantet ende.
  2. En 5 cm delen over width på biff er utarbeidet ved hjelp av en "sample dimensjonering boks" med en kniv hakk på 5 cm, parallelt med det opprinnelige kuttet.
  3. Orienteringen av muskelfiber vinkel kan måles ved å plassere en vinkelmåler på kniv-snittflaten av biff.
  4. Den variable vinkel skjærende eske blir deretter satt til den tilsvarende vinkel for prøven ved å skyve den nedre metallplate tilpasset med de nedre hull for føring av to blader kniv. Stram bryterne for å feste den nedre metallplaten ved den tilsvarende vinkel.
  5. Plasser 5 cm seksjon av biff inn i skjæreområdet for variabel vinkel skjærende boksen slik at muskelen fiberretningen er parallell med vinkelen på to blader kniv.
  6. De to blader kniv brukes til å skjære et 1 cm stykke over den tidligere kuttet 5 cm stykke, så at kniven vil passere gjennom hele prøven ved den tilsvarende vinkel. Når du plasserer biff, sørge for at den berører kanten av cutting området nærmestbruker, vil som cutting Pull biffen mot brukeren.
  7. Å kutte, sette inn to blader kniv inn i cutting boksen og trekke kniv til å skjære kjøttet i en 1 cm stripe. For å unngå å rive av kjøttet, bruk en liten saging bevegelse mens du trekker kniven mot brukeren. Hold knivblad mot den ene kanten av styreplaten til å opprettholde like kutte proporsjoner.
  8. Resultatet skal være en varm, 1 cm tykk skive som er 5 cm lang, med fibrene jevnt går parallelt med skive. Denne skive blir så brukt for skive skjærkraft analyse av teksturen i kjøtt.

4. Shear Force Analysis

  1. Å bestemme skjærkraft analyse, bruker skive skjærkraft-protokollen (SSF) de en cm med 5 cm skjære oppnådd med variabel vinkel cutting-boksen. Ved hjelp av en tekstur analysator maskin med en flat klippe slice blad, er analysen gjøres på den varme skive.
  2. Klargjør Texture Analyzer med 50 kg last celle og settshear avstand til 48 mm, med en kryss hode hastighet på 500 mm / min.
  3. Den skjærkraft utføres en gang, vinkelrett på muskelfibrene å gi en nøyaktig analyse av den maksimale kraft som kreves for å skjære fibrene i stykket.
  4. Når stykket har blitt skåret helt gjennom sentrum, lagre og registrere data.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Trettien ferdig kommersielle biff steers ble slaktet og deres døde kropper (528-601 kg) ble splittet. For å skape variasjon i ømhet, ble rettsiden umiddelbart lagret ved 2 ° C, mens de venstre sider ble holdt ved 10 ° C i 3 timer og deretter ved 2 ° C. De longissimus muskler fra høyre og venstre side ble fjernet 24 timer etter slakting. Prøver fra de rette sider ("TOUGH" behandling) ble analysert den dagen, mens prøver fra venstre side ("anbud" behandling) var i alderen for 6 d før de blir analysert. To sammenkoblede steker ble fabrikkert fra fremre (5 th -6 th thorax ryggvirvlene), middels (12 th -13 th thorax ryggvirvlene) og bakre (4 th -5 th lendevirvler) deler av høyre og venstre longissimus muskler. Ved prøvetaking to steker ved siden av hverandre og å utføre både referansen WBSF og SSF på samme biff er vi able å sammenligne vinkelen justeres SSF til WBSF referansemateriale. Steker ble tilberedt som beskrevet i de foregående prosedyrer. Etter en balansert utforming, ble hvert par av steker delt i to halvdeler, en medial og lateral en. Den mediale halvparten av en biff og den laterale halvdel av den andre ble brukt til å forberede stykker ved hjelp av vinkelen justeres cutting boksen og analysert med skive skjærkraft (SSF) protokoll. De resterende halvparten steker ble plassert i individuelle plastposer, nedsenket i et isbad å arrestere matlaging og nedkjølt ved 4 ° C over natten for utarbeidelse av 1,9 cm sylindriske kjerner og analysert ved hjelp av referansen Warner-Bratzler skjærkraft metode (WBSF).

Ifølge resultatene (n = 372), skjærkraft metode × muskel plassering eller biff plassering interaksjoner var ikke signifikant (p> 0,05). Dette betyr at, uavhengig av forskjeller i absolutte verdier fra hver metode, forskjellene observert blant behandlinentene eller steder var lik når enten metoden ble brukt til å evaluere ømhet i stekt biff. Videre ble ingen interaksjoner (P> 0,05) observert med behandlinger (tøff vs anbud). For vinkelregulerbar SSF metode (figur 2), ble forskjeller observert blant muskel plassering (P <0,05). De tøffeste biffer var de samplet fra den midtre delen av longissimus muskel. Fremre steker var de mest anbudet prøver og bakre prøver var middels. Den samme effekt er også observert i prøvene analysert ved hjelp av referanse WBSF-metoden (figur 3). Både Janz et al. 10 og Henrickson og Mjoseth 13 viste lignende resultater, rapportering største skjærkraft verdier i området i midten av longissimus muskel, lavest i fremre området og mellomfag i bakre område. Janz et al. Ti forklarte disse intramuskulære forskjeller på faktorer som cooling priser, pH nedgang langs loin, muskel fiber vinkler og spenninger under kadaver henger.

I likhet med studiet av Shackelford et al. Sammenlignet 6 som en fast vinkel skive skjærkraft til en standard WBSF, ble resultatene for justerbar vinkel skive skjærkraft også sammenlignet med standard WBSF i den foreliggende undersøkelsen. Variasjonskoeffisienten (tabell 1) er et mål på variasjonen mellom prøvene i hver metode, og den samlede variasjonskoeffisient i dette forsøk var lik for begge metoder, uavhengig av stedet langs muskelen eller innenfor biff. Imidlertid var variasjonskoeffisienten for WBSF konsistent mellom øm og tøffe prøver (23-28%), mens for SSF variasjon varierte fra 13,6 for tøffe prøver til 34,2% for ømme prøver. Dermed var mer variasjon observert for verdiene fra vinkelen kan justeres cutting boksen i anbudet prøven, mens WBSF skjærkraft resultert i mer variabiheten i de tøffe prøver.

Etter å ha sammenlignet koeffisientene variasjon, var det neste trinn å bestemme korrelasjon (r) mellom verdiene oppnådd ved de forskjellige metoder (tabell 2). Dermed ble en høy korrelasjon (P <0,001) observert mellom verdiene fra begge metoder (totalt 0,75), som er høyest (0,84) i den laterale prøver fra fremre enden og lavest (0,63) i mediale prøver fra bakre enden. Disse resultatene er mye høyere enn det som er rapportert av Derington et al. 11, som varierte mellom 0,38 og 0,62. Dette kan indikere en fordel av vinkelinnstillbar i forhold til den opprinnelige 45 ° skjæring eske, særlig ved prøvetaking skjer langs longissumus muskel, eller fra den mediale snarere at den sidekanten av steker.

Figur 1
Figur 1. Opprinnelige utformingen av vinkelstillbar cutting boks for skive skjærkraft analyse.

Figur 2
Figur 2. Skjær skjærkraft verdier (vinkel justerbar boks) for steker fra tre forskjellige steder i LT muskelen (n = 186).

Figur 3
Figur 3. Skjærkraftelement verdier (WBSF) for steker fra tre forskjellige steder i LT muskelen (n = 186) Anterior (5 th -6 th thorax ryggvirvlene);. Middle (12 th -13 th thorax ryggvirvlene), posterior (4 th -5 th lumbalvirvel) a, b, c Ulike bokstaver indikerer signifikante forskjeller (P <0,05).

Skjær Shear Force
</ Td> Side Steder i Lend Steder i Steak
Overall Venstre (Tender 1) Høyre (Tough 2) Anterior Midten Posterior Lateral Medial
Warner BratzlerShear Force 38.5 28.6 23.1 39.9 36.6 37.7 39.1 37.7
34.9 34.2 13.6 37.1 31,4 34.7 35,7 34.1

Tabell 1. Variasjonskoeffisient (%) for Warner-Bratzler og vinkel justerbar kutte box skive skjærkraft verdier (n = 372) Anterior (5 th -6 th thorax ryggvirvlene);. Middle (12 th -13 th thorax ryggvirvlene), posterior (4 th -5 th lumbalvirvel) 1 Tender: skrotter holdt ved 10 ° C i 3 timer post-mortem og deretter lagret ved 2 ° C og kjøtt alderen for 6 dager, 2 Tough: skrotter lagret ved 2 ° C umiddelbart post mortem og kjøtt alderen 24 hr.

Warner-Bratzler Shear Force
Anterior Midten Posterior
Overall Lateral Medial Lateral Medial Lateral Medial
Skjær Shear Force 0.751 0.843 0.763 0.693 0,777 0,758 0.634
P-verdi <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001

Tabell 2. Variasjonskoeffisient (%) for Warner-Bratzler og vinkel justerbar kutte box skive skjærkraft verdier (n = 372).Anterior (5 th -6 th thorax ryggvirvlene), Middle (12 th -13 th thorax ryggvirvlene), posterior (4 th -5 th lumbalvirvel) 1 Tender: skrotter holdt ved 10 ° C i 3 timer post-mortem og deretter lagres ved 2 ° C og kjøtt alderen for 6 dager, 2 Tough: skrotter lagret ved 2 ° C umiddelbart post mortem og kjøtt alderen for 24 hr.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Vinkelen kan justeres boksen sikrer SSF bladet alltid saks muskelfibre på en sann vinkelrett vinkel, snarere enn ca vinkelrett som kan skje med en fast 45 ° vinkel kutte åtte. Anvendelsen av den variable vinkel skjærende boksen muliggjør mer nøyaktige avbildninger av den maksimale skjærkraft i en prøve, og det er på denne bakgrunn å forbedre objektiv kvalitet analyseteknikker at den variable vinkel skjærende boksen ble utviklet. Videre tillater det brede spekter av vinkler som presenteres av den vinkelregulerbar boksen (30 ° til 60 °) for fremstilling av prøver fra muskler enn den longissimus SSF for analyse. Imidlertid er to blader kniv, sett 1 cm fra hverandre, kan ha en viss fleksibilitet i bladet som kan endre tykkelsen av stykket og derfor skjærkraften. For å sikre at variasjonen er redusert, bør knivene være så kort som mulig (5-7 cm) og meget skarp. Deretter må man kniven være konsekvent uthvilt along kanten av kniven gap og en svak saging bevegelse for å oppnå en mer enhetlig stykke. Den ekstra trinn for å justere vinkelen og den opplæringen som kreves for å oppnå repeterbare seksjoner fra forskjellige steker er ulemper for anvendelse av vinkelen justeres boksen i et industrielt miljø (f.eks kommersielle slakteri). Men i et forskningsmiljø, kan utarbeidelse av en enkelt, vinkel justeres skive krever mindre tid enn de flere kjerner (normalt 6-8) utarbeidet for WBSF.

Før du bruker cutting-boksen, er det noen trinn som er viktigere og mer kritisk enn andre, for eksempel emballering av prøvene. Friske prøver før koking skal være dekket, fortrinnsvis med et stykke av plast for å hindre at prøven dehydrering. Før vakuum prøver pakket, blir lagret forseglingen skal inspiseres for å sikre at vakuumet ikke har blitt brutt, og forsegles på nytt ved behov. Aldring er en av de viktigste faktorene som bidrar to variasjonen i kjøtt ømhet 14 og må vurderes i utformingen av eksperimenter. Frysing prøvene kan være nødvendig, men frossen-tint prøver vanligvis har lavere skjærkraft verdier enn kjølt kjøtt 15. Etter lagring og før matlaging, er det viktig at temperaturfølere er satt inn i midten av steker, like langt fra matlaging overflater. Dette vil forhindre at biff fra hurtig tilberedning på den ene side, og deretter meget sakte koking på den andre siden. Hvis den interne temperaturen ser ut til å være i endring i et annet tempo enn andre steker (enten for fort eller for sakte), flytte sonden til en mer sentral posisjon. Også for temperatur probe plassering, forsøke å unngå steder som ikke er representative for hele biffen, som i områder med fett eller bindevev innskudd, tykkelse inkonsekvenser, eller områder som synes å ha muskel fiber separasjon.

Stekeprosedyrer kan også ha en betydeligskrånende innvirkning på mørheten 7. Således er den foreslåtte metode, elektrisk grill ved 210 ° C en typisk tørr-varme-metode som brukes for å lage prøvene. Ved hjelp av en dobbel "musling grill" kan redusere steketiden, men tap av fuktighet kan være større på grunn av den ekstra press fra toppen grill, som fører til redusert ømhet. Et annet alternativ er matlaging for en fast tid, i stedet for til et endepunkt temperatur. Belte-griller og transportbånd ovner kan brukes og de ​​kan lett kombineres med SSF protokoll 16. Imidlertid må tykkelsen på biffene å bli kontrollert, så store variasjoner i endepunktet temperatur kan føre til inkonsistente mørhet 17. På grunn av beskaffenheten til å jobbe med en ikke-homogen vev som kjøtt, kan strukturelle forskjeller mellom prøvene resultere i forskjellige biff dybder til tross for omsorg og oppmerksomhet når du skjærer. Andre forfattere bruker fuktig matlaging, for eksempel vannbad metoder 18. Dette resulterer vanligvis i lengre steketid på Lower temperaturer, økende ømhet av kjøtt med høyt bindevev innhold syv. Derfor matlaging metoden anvendes for å fremstille kjøttet før ømhet vurdering må nøye valgt i henhold til typen av kjøtt og målene av forsøket.

Til slutt, ved analyse av SSF av prøven, kan meget forskjellige verdier oppnås. Forfattere kan finne verdier fra <10 kg i ekstremt mørt kjøtt med ømhet ekstrautstyr behandlinger eller svært lange aldring perioder, til> 50 kg i prøver med høyt kollagen innhold, kaldt forkorting eller ekstremt korte aldring perioder. Hvis tøffe prøvene er ventet i et eksperiment, må belastningen celle for teksturen analysator være 100 kg i stedet for 50 kg, som rapportert i denne studien, eller verdier fra svært tøffe prøvene vil ikke være nøyaktig registrert. Imidlertid ville bruke veieceller med høyere peak verdier føre til redusert presisjon. Hvis målet kun er å klassifisere anbud og tøff kjøtt, den50 kg last celle kan være tilstrekkelig, som enhver prøve ut over denne verdien vil bli vurdert ekstremt tøff.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Vi har ingenting å avsløre.

Acknowledgments

Denne studien var en del av Landbruks-og Agri-Food Canada A-Base prosjektet "Utvikling av høy gjennomstrømming teknikker for kjøtt prøver å redusere Phenomic gap for multivariate kvalitetsegenskaper i markør assistert seleksjon". Den dyktige bistand fra Beef Unit og Meat Processing ansatte på Lacombe Research Centre er oppriktig verdsatt. Forfatterne ønsker også å takke dedikert teknisk assistanse av Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken og Rhona Thacker.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Vacuum Packager Koch Equipment, Kansas City, MO, USA Model UV2100
Vacuum bags Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA 34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine Texture Technologies, Hamilton, MA, USA Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7C

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
Vi presenterer en vinkel justerbar Cutting Box for Analysere Slice Shear Force i Kjøtt
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).More

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter