Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biology

Presentera en Vinkeljusterbar Cutting Box för Analysera Slice skjuvkraft i kött

doi: 10.3791/50255 Published: April 26, 2013

Summary

Slice skjuvkraft är en referensmetod för nötkött textur analys. Använda ställbart skär boxen skulle öka dess noggrannhet för forskningsändamål. Resultaten från de olika punkter inom

Abstract

Forskning visar fibern vinkeln för ryggmuskeln kan variera, beroende på plats inom en biff och i hela muskeln. Istället för att använda de ursprungliga fasta 45 ° eller 90 ° skärvinkel för att testa tvärkraft, kan en variabel vinkel skärande rutan justeras så vinklarna på knivarna motsvarar fibern vinkeln för varje prov. Inom 2 minuter efter tillagning till en innertemperatur på 71 ° C på en öppen härd grill inställd på 210 ° C, en 1 cm från 5 cm kärna skärs från biff, parallellt med muskelfiber riktning, med 2 knivblad set 1 cm från varandra. Denna varma kärnan underkastas sedan segmentverktyget Shear Force protokoll (SSF) för att utvärdera kött textur. Användningen av den variabel vinkel skärande rutan och SSF-protokollet ger en rättvisande bild av maximal skjuvkraft, som skiva och muskelfibrer konsekvent parallella. Därför, för variabel vinkel skärande låda tillsammans med SSF-protokollet, kan användas som en hög-throughput teknik för att korrekt bedöma kött ömhet på olika platser i ryggmuskeln och, eventuellt, i andra muskler.

Introduction

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Ömhet är en av de viktigaste kvalitetsegenskaper i kött 1. Inkonsekvens i nötkött ömhet har identifierats som en av de stora problemen inom köttindustrin 2. Warner-Bratzler skjuvkraft (WBSF) testet, som kännetecknas av ett triangulärt hål i en exakt maskinbearbetad skärplatta, är den mest utbredda metoden för att indikera kött sensorisk ömhet 3,4, eftersom det är den instrumentella metod som utan tvekan har visat den bästa korrelation med sensorisk panel poäng för kött seghet 5. Emellertid har segmentet skjuvkraft protokoll (SSF) blivit en viktig teknik för analys av muskel textur och ömhet 6, som ett alternativ till den vanliga WBSF protokollet 7. Det är fördelaktigt i fall där snabb analys eller ett stort antal prover måste bearbetas. För SSF, är bara en kärna tas från stek när det fortfarande är varmt, kontra flera kärnor (3-6) tas från stek oftast akterutER 24 ​​h av kylning för WBSF 6. Från denna en skiva, analyserar SSF den genomsnittliga konsistens av hela biff 8, eftersom det har visat sig att ömhet varierar mellan de laterala till mediala sidorna av biff 9, med centrum och mitten av biffar som har den bästa representationen för genomsnitt WBSF . Undergången till SSF är att, inom en biff, från lateral till medial sidor, det finns variation i skjuvkraften värdena 9, men genom att konsekvent använda dimensionering rutan för att göra 5 cm sektioner, kan det minska variabilitet som kan komma från att använda olika delar av biff. Men eftersom vissa biffar är olika storlekar, kan en 5 cm skiva förekommer på olika platser på biff, vilket sedan kan påverka skjuvkraft värden 10.

Å andra sidan tillåter den ursprungliga styckning box utformad för att få det avsnitt som skall analyseras i SSF-protokollet endast 2 fasta vinklar, 45 ° och 90 °, men muskelnfiberorienteringsegenskaper förändringar inom biffar, och inom muskeln 11. Shackelford och Wheeler 12 anges att den genomsnittliga longissimus vinkeln var 43,8 °, vilket var nära 45 ° och anses därför lämpligt när prover alltid tas vid samma plats. Emellertid Derington et al. 11 rapporterade en rad i vinkeln av fibrerna längs ryggmuskeln mellan 33,1 ° och 53,9 °. Så när, för forskningsändamål, flera biffar från samma djur måste analyseras, tilldela alla fiber vinklar till antingen 45 ° eller 90 ° potentiellt minskar noggrannheten. Användningen av en variabel vinkel skärande rutan kan ge en mer korrekt bild av maximal skjuvkraft, som har förmåga att mäta och justera skärvinkeln möjliggör slice att konsekvent köra parallellt med muskelfibrerna.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Ett. Stek Collection

  1. Efter en bedömning vid 24 h - 48 timmar efter slakt, den ryggmuskeln (antingen bröst-och / eller lumborum slutet) avlägsnas från slaktkroppar av nötdjur och samlas för kvalitetsanalys.
  2. Muskeln har trimmats av underhudsfett och fyrkantig. Muskeln skärs sedan i 2,5 cm (1 in) biffar efter säkerhet och livsmedel protokoll hantering. Efter kapning av enskilda biffar, är lämpliga etiketter (djur nummer, sida, muskel plats eller tid) placeras på respektive biff.
  3. Biffar bereds sedan för lagring. Om de ska kunna förbli frisk, placeras de på en bricka och fördes till grillen. Om de färska biffar inte kan tillagas direkt, måste de täckas med plast tills matlagning kan börja, för att förhindra uttorkning. Om biffar ska lagras i ett svalare, eller frusit, är vikten registreras med två decimaler innan de placeras i en syreogenomtränglig vakuum-förpackning bag och förseglad med en maskin vakuum förpackning. Biffar placeras sedan i sina respektive långsiktiga lagringsplatser.

2. Matlagning Procedure

  1. Om provet har varit fruset, bort från frysen och lägg i en 4 ° C svalare att tina över natten.
  2. På dagen för matlagning, värm en öppen härd grill till 210 ° C för prov matlagning och förbereda systemet temperatur logger och dator genom att föra in termoelement i utloppen från scanning enhet. Smörj grillen med vegetabiliskt matfett ca 10 min innan tillagningen börjar.
  3. Innan du börjar laga mat, ta bort biffar från kylaren. Avlägsna provet ur förpackningen och blot fukt från biff med hushållspapper. Notera den råa vikten av stek till två decimaler.
  4. Sätt ett termoelement i mittpunkten av stek längs dess längsgående axel. Starta termoelement scan att spela matlagning uppgifter.
  5. Placerabiffar på grillen, hålla termoelement parallellt med den flata hällen av stek och grill. Om sonden inte hålls parallellt, kan det resultera i felaktiga temperaturmätningar.
  6. Laga biffar till en inre temperatur på 35,5 ° C, sedan vända provet över och fortsätta matlagning till en slutlig inre temperatur av 71 ° C. När den inre temperaturen är 71 ° C, ta bort provet från grillen och dra termoelementet ur biff.
  7. Om en matlagning vikt önskas, låt stek svalna något (1-2 min), sedan blot provet med en pappershandduk för att avlägsna fukt och väga provet till två decimaler.
  8. Om matlagning krävs data, spara termoelementens scandata.

Tre. Hörnreglering och provberedning

  1. Medan provet fortfarande är varm från grillen, gör ett snitt 1 - 2 cm från den laterala änden av biff att skapa en fyrkantig ände.
  2. En 5 cm sektion över width av stek framställs med hjälp av en "prov dimensionering box" med en kniv skåra på 5 cm, parallellt med den ursprungliga skära.
  3. Orienteringen av muskelfibrer vinkel kan mätas genom att placera en gradskiva på kniven-snittytan av stek.
  4. Den variabel vinkel skärande rutan sätts då till motsvarande vinkel av provet genom att skjuta den nedre metallplattan anpassas med de nedre hålen för att styra dubbla bladig kniv. Dra åt vreden för att fästa den nedre metallplattan vid motsvarande vinkel.
  5. Placera 5 cm sektion av stek till skärytan hos variabel vinkel skärande rutan så att muskelfiberstrukturen riktningen är parallell med vinkeln hos den dubbla bladig kniv.
  6. Den dubbla bladig kniv används för att skära en 1 cm segment över det just skurna 5 cm bit, så se till att kniven kommer att passera genom hela provet vid motsvarande vinkel. Vid placering av biff, se till att den vidrör kanten av den skärande området närmastanvändare, kommer som skärrörelse dra stek mot användaren.
  7. Att klippa, infoga dubbla blad kniv i den skärande lådan och dra kniv för att skära köttet i en 1 cm remsor. För att förhindra rivning av köttet, använd en lätt sågning rörelse samtidigt som du drar kniven mot användaren. Håll knivbladen mot ena kanten av styrplattan för att upprätthålla lika skärande proportioner.
  8. Resultatet bör bli en varm, 1 cm tjock skiva som är 5 cm lång, med fibrerna genomgående löper parallellt med slice. Denna skiva används då för skiva skjuvkraft analys av textur i kött.

4. Shear Force Analysis

  1. För att bestämma skjuvkraft analys använder slice skjuvkraft Protocol (SSF) de 1 cm med 5 cm segmentera erhålls med variabel vinkel skärande rutan. Med hjälp av en maskin texturanalysator med en flat klippa skiva blad, är analysen utföras på den varma skiva.
  2. Förbered Texture Analyzer med en 50 kg belastningscell och uppsättningskjuv avståndet till 48 mm, med en tvärhuvudhastighet av 500 mm / min.
  3. Den skjuvning görs en gång, som är vinkelrät mot muskelfibrerna att ge en korrekt analys av den maximala kraft som krävs för att skjuva fibrerna i segmentet.
  4. När skivan har klippt helt genom centrum, spara och registrera data.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Thirty-one färdig kommersiell nötkött stutar slaktades och deras kroppar (528-601 kg) delades. För att skapa variabilitet i ömhet, har räta omedelbart förvaras vid 2 ° C, medan de vänstra sidorna hölls vid 10 ° C under 3 h och sedan vid 2 ° C. Longissimus muskler från höger och vänster sida avlägsnades 24 timmar efter slakt. Prover från de högra sidorna ("SEG" behandling) analyserades samma dag, medan prover från vänster sida ("TENDER" behandling) åldrades under 6 d innan de analyseras. Två parade biffar tillverkades från den främre (5: e -6: e ryggkotor), mellersta (12: e -13: e ryggkotor) och bakre (4: e -5: e ländkotan) delar av höger och vänster longissimus muskler. Genom att sampla två biffar intill varandra och utföra både referensen WBSF och SSF på samma biff vi är able att jämföra vinkeln justerbar SSF till WBSF referensmaterial. Biffar var tillagas som beskrivits i de föregående förfarandena. Efter en balanserad design, var varje par biffar uppdelad i två halvor, en medial och en lateral. Den mediala hälften av en biff och den laterala delen av den andra användes för att framställa skivor med den vinkel justerbara skär box och analyserades med slice skjuvkraft (SSF) protokollet. De återstående halv biffar placerades i individuella plastpåsar, nedsänkt i ett isbad för att stoppa kokning och kyldes vid 4 ° C över natten för framställning av 1,9 cm cylindriska kärnor och analyseras med hjälp av referens Warner-Bratzler skjuvkraft metod (WBSF).

Enligt resultaten (n = 372), skjuvkraft metod × muskel plats-eller stek interaktioner plats inte var signifikant (P> 0,05). Detta innebär att, oberoende av skillnaderna i absoluta värden från varje metod är skillnaderna observerades bland treatmföräldrar eller platser var liknande när antingen metod användes för att utvärdera ömhet i kokt nötkött. Vidare har inga interaktioner (P> 0,05) observerades med behandlingarna (hårda vs anbud). För vinkelinställningsbar SSF metoden (figur 2), har skillnader observerades bland muskel läge (P <0,05). De tuffaste biffar var de samplade från mittsektionen av ryggmuskeln. Främre biffar var den mest anbud prover och bakre prover var intermediär. Samma effekt observerades i prover analyseras med hjälp av referens WBSF metoden (Figur 3). Både Janz et al. 10 och Henrickson och Mjoseth 13 visade liknande resultat, rapportering största skjuvkraft värden i området i mitten av ryggmuskeln, lägst i främre området och intermediär i den bakre området. Janz et al. 10 förklarade dessa intramuskulära skillnader på faktorer såsom COOLing priser, pH nedgång längs ryggen, muskelfiber vinklar och spänningar under kadaver hängande.

I likhet med studiet av Shackelford et al. 6 som jämförde en fast vinkel kraft slice skjuvning till en standard WBSF, var resultaten för justerbar vinkel slice skjuvkraft också jämfört med standarden WBSF i föreliggande studie. Variationskoefficienten (tabell 1) är ett mått på variationen bland prov inom varje metod, och den totala variationskoefficienten i detta experiment var likartad för båda metoderna, oavsett läge längs muskeln eller i stek. Dock var variationskoefficienten för WBSF konsekvent mellan anbud och tuffa prov (23-28%), medan för SSF variabilitet varierade från 13,6 för tuffa prov till 34,2% för ömma prover. Således var mer variabiliteten för de värden från den vinkel justerbara skär rutan i anbudet provet, medan WBSF tvärkraft resulterade i mer variabihet i de tuffa prov.

Efter att ha jämfört variationskoefficienterna, var nästa steg att bestämma korrelation (r) mellan de värden som erhållits genom de olika metoder (tabell 2). Således var en hög korrelation (P <0,001) observerades mellan värdena från de båda metoderna (totalt 0,75), är högst (0,84) i de laterala prover från den främre änden och lägst (0,63) i den mediala prover från den bakre änden. Dessa resultat är mycket högre än de som rapporterats av Derington et al. 11, som varierade mellan 0,38 och 0,62. Detta kan tyda på en fördel med den vinkel justerbara jämfört med den ursprungliga 45 ° skärande låda, speciellt när provtagning sker längs longissumus muskeln, eller från den mediala snarare att den laterala änden av biffar.

Figur 1
Figur 1. Ursprunglig design av vinkelställbar styckning box för slice skjuvkraft analys.

Figur 2
Figur 2. Slice skjuvkraft värden (justerbar ruta) för biffar från tre olika platser inom LT muskeln (n = 186).

Figur 3
Figur 3. Tvärkraft värden (WBSF) för biffar från tre olika platser inom LT muskeln (n = 186) Främre (5: e -6: e ryggkotor),. Mellanöstern (12: e -13: e ryggkotor), bakre (4: e -5 th ländkotor) a, b, c Olika bokstäver indikerar signifikanta skillnader (P <0,05).

Slice Shear Force
</ Td> Side Platser inom Loin Platser inom Stek
Övergripande Vänster (Tender 1) Höger (Tough 2) Anterior Middle Posterior Lateral Medial
Warner BratzlerShear Force 38,5 28,6 23,1 39,9 36,6 37,7 39,1 37,7
34,9 34,2 13,6 37,1 31,4 34,7 35,7 34,1

Tabell 1. Variationskoefficienter (%) för Warner-Bratzler och vinkel justerbara skär box skiva skjuvningsvärden Kraft (N = 372) Främre (5: e -6: e ryggkotor),. Mellanöstern (12: e -13: e ryggkotor), bakre (4 e -5: e ländkotan) 1 Anbud: slaktkroppar som hölls vid 10 ° C under 3 timmar efter slakt och sedan förvaras vid 2 ° C och kött åldrades i 6 dagar, 2 Tough: slaktkroppar som förvarats vid 2 ° C omedelbart efter slakt och kött åldrats i 24 timmar.

Warner-Bratzler Shear Force
Anterior Middle Posterior
Övergripande Lateral Medial Lateral Medial Lateral Medial
Slice Shear Force 0,751 0,843 0,763 0,693 0,777 0,758 0,634
P-värde <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Tabell 2. Variationskoefficienter (%) för Warner-Bratzler och vinkel justerbara skär box skiva skjuvningsvärden Kraft (N = 372).Anterior (5: e -6: e ryggkotor), Mellanöstern (12: e -13: e ryggkotor), bakre (4: e -5: e ländkotan) 1 Anbud: slaktkroppar hölls vid 10 ° C under 3 timmar efter slakt och därefter lagras vid 2 ° C och kött åldrades i 6 dagar, 2 Tough: slaktkroppar som förvarats vid 2 ° C omedelbart efter slakt och kött i åldern under 24 timmar.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Vinkeln justerbar ruta säkerställer SSF bladet alltid skär muskelfibrer på en sann rät vinkel, snarare än ungefär vinkelrätt som skulle kunna hända med en fast 45 ° vinkel snittet 8. Tillämpningen av den variabel vinkel skärande box möjliggör mer exakta skildringar av maximal skjuvkraft i ett prov, och det är på grundval av detta att förbättra objektiva metoder kvalitetsanalys som variabel vinkel skärande rutan utvecklades. Dessutom tillåter många olika vinklar som lagts fram av den vinkel justerbar box (30 ° till 60 °) för beredning av prover från muskler än longissimus för SSF analys. Men den dubbla bladig kniv, ställa en cm från varandra, kan ha en viss flex i bladet vilka kan ändra tjockleken av den del, och därför skjuvkraften. För att säkerställa att variationen reduceras, bör knivarna vara så kort som möjligt (5 till 7 cm) och mycket skarp. Då måste ett blad vara konsekvent utvilad Along kanten av skärspalten och en lätt sågning rörelse bör användas för att erhålla en mer konsekvent skivdel. Det extra steget att justera vinkeln och den utbildning som krävs för att erhålla repeterbara sektioner från olika biffar finns nackdelar för tillämpningen av den vinkel justerbar ruta i en industriell miljö (t.ex. kommersiellt slakteri). Men i en forskningsmiljö, kan framställning av en enda, justerade vinkeln slice kräver mindre tid än de multipla kärnor (normalt 6-8) förberedda för WBSF.

Innan du använder den skärande rutan, det finns några steg som är viktiga och mer kritiska än andra, till exempel förpackning av proven. Färska prover före tillagning bör täckas, helst med en plastbit att förhindra prov uttorkning. Innan vakuum förpackade proverna lagras tätningen bör kontrolleras för att säkerställa att vakuumet inte har brutits, och återförslutas vid behov. Åldrande tid är en av de viktigaste faktorer som bidrar to variationen i kött ömhet 14 och måste beaktas vid utformningen av experiment. Frysning av prover kan vara nödvändigt, men frysta-tinade prover har oftast lägre värden skjuvkraft än kylt kött 15. Efter lagring och före tillagning, är det viktigt att temperatursonderna förs in i mitten av biffar på lika långt avstånd från bakytorna. Detta kommer att förhindra biff från snabbt matlagning på ena sidan, och sedan mycket långsamt matlagning på andra sidan. Om den interna temperaturen tycks ha ändrats i en annan takt än andra biffar (antingen för snabbt eller för långsamt), placera proben till ett mer centralt läge. Också, för temperaturgivare placering, försöka undvika platser som inte är representativa för hela biff, såsom områden med fett eller bindväv insättningar, inkonsekvenser tjocklek, eller områden som tycks ha separation muskelfiber.

Matlagning förfaranden kan också ha en betydandedande inverkan på den slutliga ömhet 7. Således är den föreslagna metoden, elektrisk grill vid 210 ° C en typisk torr värme metod används för att laga proverna. Använda en dubbel "mussla grill" kan minska tillagningstiden, men fukten förlusten kan bli större på grund av den extra tryck uppifrån grillen, vilket leder till minskad ömhet. Ett annat alternativ är matlagning för en bestämd tid, i stället för till en slutpunkt temperatur. Belt-grillar och transportband ugnar kan användas och de kan enkelt kombineras med SSF protokoll 16. Behöver dock tjockleken av biffar som skall styras, eftersom stora variationer i slutpunktstemperaturen kan orsaka inkonsekventa ömhet värden 17. På grund av karaktären av att arbeta med en icke-homogen vävnad, såsom kött, kan strukturella skillnader mellan proven resultera i olika stek djup trots omsorg och uppmärksamhet vid sågning. Andra författare använder fuktig matlagning, såsom metoder vattenbad 18. Detta resulterar oftast i längre tillagningstider på Lower temperaturer, ökar ömhet av kött med högt bindväv 7. Därför tillagningsmetod som används för att förbereda köttet innan ömhet utvärdering måste väljas omsorgsfullt beroende på typ av kött och målen för försöket.

Slutligen, när man analyserar SSF av provet, kan väldigt olika värden erhållas. Författare kan hitta värden från <10 kg i extremt mört kött med behandlingar ömhet enhancement eller mycket långa åldrande perioder, till> 50 kg i prover med hög kollagen, kallt matfett eller extremt korta åldrande perioder. Om tuffa prov förväntas i ett experiment, bör lastcell för texturanalysator vara 100 kg i stället för 50 kg, som redovisas i den aktuella studien, eller värden från väldigt tuffa prov kommer inte registreras korrekt. Dock skulle använda lastceller med högre toppvärden resultera i minskad precision. Om målet är endast att klassificera anbud och tuffa kött, den50 kg lastcell kan vara tillräcklig, eftersom varje prov över det värdet skulle anses extremt tuff.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Vi har inget att lämna ut.

Acknowledgments

Denna studie var en del av jordbruk och Agri-Food Canada A-Base-projektet "Utveckling av high-throughput tekniker för köttprov att minska Phenomic gapet för multivariata kvalitetsegenskaper i markör assisted selection". Den kompetent assistans av nötkött Unit och Meat Processing personal vid Lacombe forskningscentret är mycket uppskattat. Författarna vill också tacka dedikerad teknisk assistans av Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken och Rhona Thacker.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Vacuum Packager Koch Equipment, Kansas City, MO, USA Model UV2100
Vacuum bags Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA 34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine Texture Technologies, Hamilton, MA, USA Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7C

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
Presentera en Vinkeljusterbar Cutting Box för Analysera Slice skjuvkraft i kött
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).More

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter