Abstract
एक उपन्यास सूखे लैक्टोबैसिलस rhamnosus yoba 2012 और स्ट्रेप्टोकोकस thermophilus C106 के जीवाणु संघ दूध का 1 एल में सुसंस्कृत है। इस ताजा स्टार्टर किण्वित दूध और या तो घर पर या ग्रामीण सेटिंग में छोटे पैमाने पर अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। ताजा स्टार्टर के लिए, दूध की 1 एल एक पैन है कि एक बड़ा पैन युक्त पानी में फिट बैठता में pasteurized, गर्मी का एक स्रोत पर रखा गया है। इस पानी से स्नान में, दूध गरम किया जाता है और 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर incubated है। इसके बाद, दूध 45 डिग्री सेल्सियस नीचे ठंडा करने के लिए, एक वैक्यूम फ्लास्क को हस्तांतरित सूखे बैक्टीरिया के साथ टीका और छोड़ दिया 30 डिग्री सेल्सियस और 45 डिग्री सेल्सियस के बीच कम से कम 16 घंटे के लिए है। लगातार होम प्रोडक्शन के प्रयोजन के लिए नए सिरे से स्टार्टर आइस क्यूब्स, जो किण्वित दूध के ऊपर से 2 एल की छोटी मात्रा के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है में जमे हुए है। संसाधन गरीब देशों में छोटे पैमाने पर उत्पादन, दूध मैं अप करने के लिए 100 एल के pasteurization के प्रयोजन के लिएदूध के डिब्बे में आयोजित है कि 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर एक आग पर पानी और गर्म से भरा एक बड़े सॉस पैन में रखा जाता है, और बाद में 45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा। अगले, 100 एल बैच 1 एल हौसले से तैयार पहले उल्लेख स्टार्टर के साथ टीका है। 30 और 45 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर एक प्रभावी किण्वन आश्वासन, दूध 12 घंटे के लिए एक कंबल के साथ कवर किया जाता है सकते हैं। गैर डेयरी किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए, ताजा स्टार्टर 12 घंटे के लिए एक पनीर कपड़े में छोड़ दिया जाता है, और सूखा बंद मट्ठा बाद में खाद्य कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला का टीका, सब्जियों और cereal- सहित के लिए इस्तेमाल किया जा सकता आधारित खाद्य पदार्थ।
Introduction
यह लेख एक उत्पादन प्रोटोकॉल है कि एक बीज संस्कृति है कि स्वास्थ्य लाभ साबित किया है की मदद से पौष्टिक और प्रोबायोटिक किण्वित दूध और अन्य प्रोबायोटिक किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन में सक्षम बनाता है वर्णन करता है। प्रोटोकॉल किसी भी स्थान पर किसी के द्वारा निष्पादित करने के लिए, संसाधन गरीब देशों सहित मजबूत और आसान है।
उप-सहारा अफ्रीका में बच्चों की मौत के 21% 5 साल <दस्त 1, जिनमें से 29% विशेष 2 में rotaviral एटियलजि के कारण होता है के कारण होता है। यह 1 एक्स 10 10 एल के CFU की सिफारिश की खुराक से युक्त किण्वित भोजन की है कि दैनिक खपत दिखाया गया है rhamnosus जी जी पेट स्वास्थ्य को बढ़ावा देने और घटना और रोटावायरस जुड़े दस्त 3-7 की गंभीरता को कम कर देता है।
फायदेमंद बैक्टीरिया सभी उप-सहारा अफ्रीका 8-10 पर पारंपरिक किण्वित खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत रेंज में मौजूद हैं। हालांकि, इन खाद्य पदार्थों लगभग विशेष रूप से घर-ठेस हैंuced, एक रिश्तेदार कम शैल्फ जीवन है और किण्वन 11 के अनियंत्रित प्रकृति के कारण सुरक्षा जोखिम में वृद्धि हुई है। इसके अलावा, इन पारंपरिक खाद्य पदार्थों की खपत शहरीकरण और अफ्रीका 10,12 में आहार का एक सामान्य पश्चिमीकरण के कारण गिरावट आती है।
सामान्य प्रोबायोटिक जीवाणु एल rhamnosus yoba 2012 13 है, जो एल के समान है rhamnosus जी जी, एल के लिए मूल पेटेंट के बाद पेश किया गया था rhamnosus सीजी 14 समाप्त हो गई थी। (डेटा) नहीं दिखाया सूखे बीज संस्कृति एक एक लगभग 0.1 है, जो कमरे के तापमान पर कम से कम एक वर्ष की अवधि के भंडारण के बाद व्यवहार्यता उच्च रहता है w है।
बीज संस्कृति 1 ग्राम के कुछ भागों में पैक किया जाता है और 100 एल किण्वित दूध की एक अधिकतम के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। जब एक दिन में एक या दो बैचों के उत्पादन, स्टार्टर संस्कृतियों पूर्व संध्या से प्रति सप्ताह 1,000 एल की उत्पादन क्षमता तक पहुँचने के लिए मदद कर सकते हैंRY-दिन ताजा दूध।
एल के उपयोग के rhamnosus yoba 2012 एस के साथ एक सहायक संस्कृति की अनुमति देता है कि 15 से प्रचार करने के लिए प्रोबायोटिक लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया का एक अनूठा संघ है कि अन्य लेखकों द्वारा रिपोर्ट नहीं किया गया है, के रूप thermophilus C106। उत्पादन प्रोटोकॉल 16 घंटा की अवधि के लिए ऊष्मायन के बाद एक तथाकथित ताजा स्टार्टर, जिसके परिणामस्वरूप दूध का 1 एल में फ्रीज सूखे स्टार्टर संस्कृति (बीज संस्कृति) की सामग्री एक पैकेज (1 जी) के मेजबान शामिल है। ताजा स्टार्टर बाद में दूध के 100 एल की एक अधिकतम टीका लगाना करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। पूर्व ऊष्मायन का यह तरीका फ्रीज सूखे का इस्तेमाल किया है, जिससे गौफ 16 से वर्णित उदाहरण के लिए के रूप में प्रत्यक्ष ऊष्मायन की तुलना में उत्पादन की लागत को कम करने के बैक्टीरिया की मात्रा कम कर देता है। प्रोटोकॉल इस पत्र में वर्णित के लिए इस्तेमाल निर्माण, इस तरह के शेल्फ जीवन स्थिरता और आसान भंडारण और हैंडलिंग के रूप में एक फ्रीज सूखे संस्कृति के फायदे, का कहना है अत्यधिक आर में जिसके परिणामस्वरूपeproducible fermentations।
इसके अलावा, उत्पादन प्रोटोकॉल के रूप में इस आलेख में वर्णित उच्च तकनीकी उपकरणों की आवश्यकता नहीं है के रूप में विकसित दुनिया 17 में इस्तेमाल मानक उत्पादन के तरीके का विरोध किया।
अंत में ताजा स्टार्टर किण्वित खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के लिए कच्चे माल अन्य (गैर डेयरी) का टीका के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है के रूप में सफलतापूर्वक Obushera, Kwete, Uji, और Zomkom, सभी अनाज आधारित पारंपरिक रूप से किण्वित खाद्य पदार्थों के लिए दिखाया गया है युगांडा (पहले दो), केन्या और बुर्किना फासो, क्रमश: 15 से। यह केवल अफ्रीका 18 में विकसित किण्वित खाद्य पदार्थों के विशाल राशि का एक मामूली अंश है।
किण्वन ऐसे स्टार्च, शर्करा और प्रोटीन उत्पादों है कि एक वृद्धि हुई है पाचनशक्ति, एंजाइम और / या सूक्ष्मजीवों की गतिविधियों के माध्यम से में के रूप में अणुओं के टूटने है। किण्वन उप-सहारा अफ्रीका में एक व्यापक रूप से इस्तेमाल तकनीक है। कपड़ासुखाने और यह नमकीन के साथ आकाश सुविधाओं या औद्योगिक तकनीक डिब्बाबंदी 9,19 के रूप में इस तरह के शीतलन के अभाव में खाद्य संरक्षण में सक्षम बनाता है। पारंपरिक किण्वन अक्सर पीठ के slopping, जिसमें पिछले एक बैच में से एक छोटा सा हिस्सा एक नए बैच के लिए जोड़ा है किण्वन की सुविधा के लिए और किण्वन विफलता 11 की संभावना को कम करने के लिए उपयोग करता है। हैरिसन और Tomkins 20 पारंपरिक अफ्रीकी किण्वित मक्का, ज्वार या बाजरा के आधार पर खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला का वर्णन है, और लाभकारी भूमिका इन खाद्य पदार्थों को बचपन दस्त और जुड़े मृत्यु दर को कम करने से, प्रातः बच्चों को ला सकता है उदाहरण के लिए। Nout और सरकार 19 एक किण्वित कसावा डिश है कि व्यापक रूप से पश्चिमी अफ्रीका में सेवन किया जाता है की पारंपरिक उत्पादन का वर्णन है। फ्रांज एट अल। 9 अफ्रीकी किण्वित अनाज और सब्जी खाद्य पदार्थ, स्टार्च रूट फसल खाद्य पदार्थ और पशु प्रोटीन खाद्य पदार्थों में वर्गीकृत खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत विवरण प्रदान करते हैं। कि, Narvhus और Gadaga के अलावा प्रोबायोटिक किण्वित दूध (या अन्य किण्वित खाद्य पदार्थ) विशेष रूप से घर के उत्पादन के मामले में के उत्पादन के लिए, एक फ्रीजर की उपलब्धता जमे हुए भागों में ताजा स्टार्टर स्टोर करने के लिए फायदेमंद है। संसाधन गरीब देशों में, किण्वित दूध का उत्पादन दूध उत्पादक समुदायों द्वारा अच्छी तरह से क्रियान्वित किया जा सकता है। युगांडा में स्थानीय समुदायों के साथ वर्तमान अनुभव इंगित करता है कि डेयरी सहकारी समितियों को अपने स्वयं के दूध की आपूर्ति से दही उत्पादन लेने के लिए उपयुक्त संस्थाओं हैं। एक दूध कर सकते हैं की उपलब्धता, लाभप्रद है, हालांकि यह भी संभव है, हालांकि कम बेहतर है, एक बड़े पैन में किण्वित दूध के बड़े समूहों तैयार करने के लिए। इसके अलावा, बिजली और संसाधन गरीब देशों में स्थानीय दुकानों और खोखे में सुविधाओं को ठंडा करने के सिवा जुड़ा उपस्थिति की उपलब्धता के कारोबार के विस्तार और कमी ओ में एक फायदा हैनुक़सान के कारण एफ घाटा। हालांकि, के रूप में, प्रोटोकॉल में चर्चा की जाएगी पोटेशियम SORBATE के अलावा के माध्यम से यह परिवेश के तापमान पर कई दिनों के लिए दही के संरक्षण और बिजली उतार चढ़ाव की स्थिति में spoilages कम करने के लिए संभव है।
Protocol
1. ताजा स्टार्टर की तैयारी
ताजा स्टार्टर तैयार करते हैं, या तो अल्ट्रा उच्च तापमान (यू एच टी) प्रसंस्कृत दूध या ताजा गाय के दूध के 1 एल ले। यदि यह यू एच टी दूध है, तो चरण 1.3 आगे बढ़ें। यदि यह ताजा गाय का दूध है, कदम 1.1 के साथ आगे बढ़ें।
- ताजा गाय के दूध के लिए दूध का परीक्षण
- organoleptic परीक्षण असामान्यताएं या दूध के नुक़सान का पता लगाने के लिए, दूध का दृश्य उपस्थिति की जांच और इसकी गंध की जाँच करें।
- कपड़े-ऑन-उबलते परीक्षण के लिए, एक चम्मच दूध का एक छोटा सा नमूना हस्तांतरण। गर्मी के स्रोत के ऊपर चम्मच रखें जब तक दूध उबालने के लिए शुरू होता है। दूध में गर्मी और देखो के स्रोत से चम्मच हटाये थक्के के संकेत हैं कि खराब गुणवत्ता के दूध से संकेत मिलता है पता लगाने के लिए।
- लाकटोमिटेर परीक्षण के लिए, एक सिलेंडर, बीकर कांच या दूध के साथ कम से कम 15 सेमी ऊंची किसी अन्य वस्तु खोखले भरें। दूध में लाकटोमिटेर रखें। 30 डिग्री सेल्सियस Indic में 28 या उससे अधिक दूध के लिए की लाकटोमिटेर रीडिंगजोड़ा पानी के बिना पर्याप्त घनत्व के दूध खा लिया।
- इथेनॉल परीक्षण के लिए, आसुत जल में एक 80% इथेनॉल समाधान करें। एक कप में 80% इथेनॉल के एक चम्मच के साथ दूध के एक चम्मच मिश्रण से 80% इथेनॉल के बराबर राशि के साथ दूध के बराबर राशि मिक्स, उदाहरण के लिए। मिश्रण को देखो थक्के के संकेत हैं कि खराब गुणवत्ता के दूध से संकेत मिलता है पता लगाने के लिए।
- , पहले 15 मिनट के लिए उबलते पानी में pasteurized - जब ताजा दूध का इस्तेमाल किया जा रहा है, एक चलनी या फिल्टर कपड़े (0.5 मिमी ताकना आकार 0.1) के साथ दूध फिल्टर।
- pasteurization
- एक छोटे पैन में दूध हस्तांतरण और एक ढक्कन के साथ पैन बंद करें। एक थोड़ा बड़ा पैन में पैन रखें। पानी के साथ बड़ा पैन भरें, ऊपर छोटे पैन के रिम नीचे 2 सेमी।
- गर्मी इस गर्मी का एक उचित स्रोत का उपयोग करने के लिए सेट (जैसे, ताप विद्युत, गैस बर्नर, लकड़ी का कोयला स्टोव, लकड़ी आग) दूध तक 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है, एक प्रयोगशाला थर्मामीटर के साथ मापा जाता है।
- sourc मुड़ेंकम करने के लिए गर्मी के ई और 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान को बनाए रखने के लिए।
- पानी के साथ पैन से दूध के साथ पैन निकालें और इसे ठंडा। वैकल्पिक रूप से ठंडा करने की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए ठंडे पानी के साथ एक पैन करने के लिए पैन हस्तांतरण। पैन से ढक्कन हटा दें, तापमान माप लेने के लिए छोड़कर मत करो।
- दूध, 45 डिग्री सेल्सियस के लिए शांत हो जाओ के रूप में एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर के साथ मापा करते हैं। इस बिंदु पर, एक वैक्यूम फ्लास्क को दूध हस्तांतरण, और बीज संस्कृति (1 जी) के एक पैकेट की सामग्री को जोड़कर दूध टीका लगाना।
- वैक्यूम फ्लास्क में 16 घंटे के लिए टीका दूध छोड़ दो किण्वन जगह लेने के लिए अनुमति देने के लिए। किण्वित दूध, के रूप में एक पीएच मीटर या पीएच पेपर के साथ मापा जाता है, जो 4.4 या उससे कम होना चाहिए, के अंतिम पीएच की जाँच करें।
- किण्वन के बाद, हलचल या 5 लगभग लिए उत्पाद हिला - 10 मिनट के एक चिकनी संरचना प्राप्त करने के लिए।
- अगले कदम जब तक स्टोर।
- होम प्रोडक्शन के लिए, में ताजा स्टार्टर डालनाएक बर्फ घन ट्रे 10 मिलीलीटर की बर्फ घन बनाने के लिए। डीप फ्रीजर (-18 डिग्री सेल्सियस) में आइस क्यूब्स डाल दिया है और 3 महीने के भीतर धारा 2 के साथ आगे बढ़ें।
- संसाधन गरीब सेटिंग्स में 100 एल पैमाने पर करने के उत्पादन के लिए, धारा 3 के साथ आगे बढ़ना है, जिससे आश्वस्त है कि 3.5 कदम 1.5 कदम के पूरा होने के बाद 16 घंटा शुरू कर दिया है। वैकल्पिक रूप से, 1.6 कदम के बाद फ्रिज (7 डिग्री सेल्सियस) में ताजा स्टार्टर जगह और 5 दिनों के भीतर धारा 3 के साथ आगे बढ़ना।
- किण्वित खाद्य पदार्थों के गैर डेयरी प्रकार की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के लिए, धारा 4 के साथ आगे बढ़ना।
2. घरेलू स्तर पर छोटे समूहों का उत्पादन
- (सुझाव दिया 1 - 10 एल) दूध के किसी भी सुविधाजनक राशि का उपयोग करें।
- 1.1 कदम प्रदर्शन करना।
- 1.2 चरण को पूरा करें।
- pasteurization
- एक छोटे पैन में दूध हस्तांतरण और एक ढक्कन के साथ पैन बंद करें। एक थोड़ा बड़ा पैन में पैन रखें। पानी के साथ बड़ा पैन भरें, ऊपर छोटे पैन के रिम नीचे 2 सेमी।
- इस गर्मी का एक उचित स्रोत का उपयोग कर स्थापित गर्मी (जैसे, ताप विद्युत, गैस बर्नर, लकड़ी का कोयला स्टोव, लकड़ी आग) दूध तक पहुँचता है 60 डिग्री सेल्सियस, एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर के साथ मापा जाता है।
- वैकल्पिक: इस बिंदु पर 5% का सुझाव दिया एकाग्रता में चीनी जोड़ने (डब्ल्यू / वी), एक संतुलन के साथ मापा जाता है। एक मिश्रण चम्मच पहले 15 मिनट के लिए उबलते पानी में जलमग्न द्वारा pasteurized के साथ अच्छी तरह से हिलाओ। हीटिंग जारी रखें जब तक दूध के रूप में एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर के साथ मापा जाता है, 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है।
- कम करने के लिए गर्मी के स्रोत मुड़ें और 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान को बनाए रखने के लिए।
- 1.4 चरण को पूरा करें।
- दूध, 45 डिग्री सेल्सियस के लिए शांत हो जाओ के रूप में एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर के साथ मापा करते हैं। इस बिंदु पर, दूध की प्रत्येक लीटर के लिए एक आइस क्यूब जोड़कर दूध टीका लगाना (धारा 1 के तहत तैयार किया गया था) और (क) वैक्यूम फ्लास्क (एस) के दूध हस्तांतरण।
- वैक्यूम फ्लास्क में टीका दूध छोड़ दो अनुमति देने के लिएकिण्वन जगह लेने के लिए जब तक 4.4 के पीएच के रूप में एक पीएच मीटर या पीएच पेपर के साथ मापा पहुँच जाता है। यह 12 घंटे के लिए ले जाने का अनुमान है।
- 1.7 कदम प्रदर्शन करना।
- एक फ्रिज (7 डिग्री सेल्सियस) के लिए किण्वित दूध स्थानांतरण और यह खपत से पहले कम से कम 3 घंटे के लिए शांत करते हैं। जब उचित प्रशीतन के तहत संग्रहीत, उत्पाद सबसे अच्छा एक महीने के भीतर सेवन किया जाता है।
संसाधन गरीब देशों में ग्रामीण सेटिंग में 3. उत्पादन
नोट: प्रति 1 एल ताजा स्टार्टर दूध के 100 एल की एक अधिकतम प्रयोग करें।
- 1.1 कदम प्रदर्शन करना।
- 1.2 चरण को पूरा करें।
- pasteurization:
- उपयुक्त आकार की एक दूध सकते में दूध स्थानांतरण और एक ढक्कन के साथ कर सकते हैं बंद। एक बड़ी कड़ाही में कर सकते हैं जगह। पानी के साथ पैन भरें, उच्चतम स्तर संभव करने के लिए।
- इस सेट अप गर्मी का एक उचित स्रोत का उपयोग कर गरम करें जब तक दूध पहुंचता है 60 डिग्री सेल्सियस, एक प्रयोगशाला के साथ मापा के रूप में या (लकड़ी आग सबसे तेज और अक्सर सबसे अधिक लागत प्रभावी है)रसोई थर्मामीटर।
- वैकल्पिक: स्वाद पसंद पर निर्भर करता है, प्रति लीटर 50 ग्राम के अनुपात में चीनी जोड़ें। एक मिश्रण चम्मच है कि पहले 15 मिनट के लिए उबलते पानी में जलमग्न द्वारा pasteurized गया था के साथ अच्छी तरह से हिलाओ। हीटिंग जारी रखें जब तक दूध के रूप में एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर के साथ मापा जाता है, 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है।
- गर्मी में कमी और 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान को बनाए रखने के लिए।
- पानी के साथ पैन से दूध के साथ कर सकते हैं निकालें और इसे ठंडा। ठंडा करने की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, ठंडे पानी के साथ एक पैन कर सकते हैं हस्तांतरण। कैन से ढक्कन हटा दें, तापमान को मापने के लिए छोड़कर मत करो।
- दूध, 45 डिग्री सेल्सियस के लिए शांत हो जाओ के रूप में एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर के साथ मापा करते हैं। ठंडे पानी पैन से कर सकते हैं निकालें। इस बिंदु पर, पूरा ताजा स्टार्टर (इस overdosed कभी नहीं जा सकता है) को जोड़कर दूध टीका लगाना।
- अलगाव के उद्देश्य और एक रैप की रोकथाम के लिए चारों ओर दूध कर सकते हैं एक कंबल लपेटेंतापमान में कमी आईडी (आदर्श, तापमान 45 और 35 डिग्री सेल्सियस के बीच रहेगा)। सकते में टीका दूध छोड़ दो किण्वन के लिए होते हैं, जब तक 4.4 के पीएच तक पहुँच जाता है की अनुमति है। इस प्रक्रिया में लगभग 12 घंटे लग जाते हैं।
- से कर सकते हैं कंबल निकालें और कर सकते हैं खुला।
- वैकल्पिक: प्रोबायोटिक किण्वित दूध (दही) के एक चिकनी बनावट प्राप्त करने के लिए किण्वित दूध का पानी ऊपर परत निकालें।
- वैकल्पिक: खाद्य ग्रेड कृत्रिम जायके (जैसे, स्ट्रॉबेरी या वेनिला) (स्वाद की एकाग्रता और वरीयता के आधार पर 0.1% की एकाग्रता (वी / वी) एक 10 मिलीलीटर कप या चम्मच को मापने के द्वारा dosed में उदाहरण के लिए, जोड़ें ग्राहक)।
- वैकल्पिक: परिरक्षकों जोड़ें। एक लागत प्रभावी और सुरक्षित विकल्प के 0.12 छ / एल एक अधिकतम एकाग्रता में पोटेशियम SORBATE का इस्तेमाल होता है (स्रोत: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4144 सलाह देता 3 मिलीग्राम / किग्रा BW / दिन)।
नोट: एक वजन के साथ युवा बच्चों को नीचे 10 किलो Mor नहीं लेना चाहिए30 मिलीग्राम पोटेशियम SORBATE की एक अधिकतम की तुलना में ई जब 250 मिलीलीटर दूध किण्वित, जो की एक खुराक लेने के प्रति 50 एल लगभग 2 बड़े चम्मच की एक खुराक से मेल खाती है - एक धातु चम्मच है कि पहले 15 मिनट के लिए उबलते पानी में जलमग्न द्वारा निष्फल गया था के साथ अच्छी तरह से किण्वित दूध हिलाओ।
- वैकल्पिक: पैक किण्वित दूध, खपत से पहले कम से कम 3 घंटे के लिए फ्रिज (7 डिग्री सेल्सियस) और शांत करने के लिए स्थानांतरण।
नोट: जब उचित प्रशीतन के तहत संग्रहीत, 7 डिग्री सेल्सियस से नीचे, उत्पाद सबसे अच्छा दो सप्ताह के भीतर सेवन किया जाता है। जब उचित प्रशीतन के तहत संग्रहीत है, और परिरक्षक जोड़ा जाता है 3.7.3 के तहत वर्णित के रूप में सबसे अच्छा उत्पाद 4 हफ्तों के भीतर सेवन किया जाता है।
4. अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन
इस खंड में लगभग 50 एल की अधिकतम मात्रा के साथ किण्वित दूध के अलावा अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन का वर्णन
- एल में लिए उबलते पानी में जलमग्न द्वारा एक जाली pasteurizeपूर्व 15 मिनट। एक कटोरा या पैन कि एक रस्सी या एक रबर बैंड का उपयोग करके लगभग 2 एल पकड़ सकता है पर शिथिल पनीर कपड़े बाँधो।
- पनीर कपड़े पर ताजा स्टार्टर डालो, पर spilling से बचने, और कटोरी के नीचे और जाली के बीच पर्याप्त जगह रहते हैं।
- एक फ्रिज में लगभग 7 डिग्री सेल्सियस में कटोरा 8-12 घंटे के लिए जगह तक मट्ठा के लगभग 0.5 एल कटोरी में दही से सूखा है।
- किण्वित खाद्य पदार्थों के विभिन्न प्रकार बनाने के लिए मट्ठा का प्रयोग करें। उदाहरण नीचे दिए गए हैं।
नोट: प्राप्त किण्वित खाद्य पदार्थों मट्ठा (दूध) में शामिल होंगे। दूध और उसके डेरिवेटिव खाद्य एलर्जी और intolerances के कारण सबसे आम सामग्री के बीच में पहचाने जाते हैं।- Obushera, एक ज्वार या बाजरा आधारित युगांडा पेय पदार्थ के उत्पादन के लिए प्रोटोकॉल Mukisa एट अल। 22 से वर्णित का पालन करें।
- Uji, एक केन्याई मक्का या चारा या दोनों के एक मिश्रण से बना दलिया के उत्पादन के लिए, J द्वारा इस्तेमाल के लिए प्रोटोकॉल का पालन करेंकेन्या में कृषि एवं प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय Omo केन्याटा और Kort एट अल द्वारा वर्णित है। 15।
- Zomkom, बुर्किना फासो से एक चारा आधारित पेय के उत्पादन के लिए, प्रोटोकॉल Christèle एट अल। 23 और Kort एट अल। 15 द्वारा वर्णित का पालन करें।
- Mutandabota के उत्पादन के लिए, बाओबाब पेड़ और दूध का फल है कि व्यापक रूप से दक्षिणी अफ्रीका में सेवन किया जाता है से एक उत्पाद प्रक्रिया Mpofu एट अल। 24 द्वारा वर्णित का पालन करें। ध्यान दें कि इस उत्पाद के लिए नए सिरे से स्टार्टर कि धारा 1 में प्राप्त की है पहला कदम 4.1 प्रदर्शन के बिना सीधे इस्तेमाल किया जा सकता है - 4.3।
Representative Results
तालिका 1 के बाईं ओर प्रोटोकॉल की धारा 1 के एक योजनाबद्ध आरेख दिखाता है। इस तालिका के सही पक्ष पर धारा 2 की एक सामान्यीकृत संयुक्त आरेख और 3 द्वारा पीछा किया जाता है।
इस लेख में दर्ज किए गए वर्णन के अनुसार उत्पादन प्रोटोकॉल का उपयोग बीज संस्कृति के साथ टीका दूध के किण्वन प्रोफाइल। चित्रा 1 (1 अनुभाग में वर्णित के रूप में) ताजा स्टार्टर के किण्वन से पता चलता है। चित्रा 2 किण्वित दूध के किण्वन से पता चलता है (अंत उत्पाद वर्गों 2 और 3) में वर्णित है। चूंकि ग्रामीण क्षेत्रों में व्यवहार में सख्त तापमान नियंत्रण मुश्किल है, माप के 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 45 डिग्री सेल्सियस पर किए गए थे।
37 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन के लिए, का परीक्षण दो पाउच के अम्लीकरण प्रोफाइल शुरुआत में मामूली अंतर दिखानेलगभग 30 मिनट के घातीय अम्लीकरण के, दोनों ताजा स्टार्टर के उत्पादन और अंत उत्पाद में। दोनों संस्कृतियों के अंतिम पीएच मान 16 घंटे के बाद समान हैं।
ठेठ पीएच मान और प्रचारित एल के लिए titers rhamnosus और एस thermophilus उपभेदों अलग किण्वित खाद्य पदार्थों के लिए वर्णित उत्पादन प्रक्रियाओं का पालन तालिका 2 में पाया जा सकता है। एल के लिए मायने रखता है सेल rhamnosus और एस thermophilus मिसेज अगर मध्यम और LM17, क्रमशः पर निर्धारित किया गया है, आमतौर पर लागू सूक्ष्मजीवविज्ञानी चढ़ाना तरीकों का उपयोग करके। एल के अंतिम सेल मायने रखता है rhamnosus yoba 2012 1.7 10 x 7, 3.7 एक्स 10 9 और 3.3 थे एक्स 10 9 CFU मिलीलीटर -1 किण्वित दूध, kwete और Uji, क्रमशः के लिए। अंतिम पीएच मान 4.3 और किण्वित दूध और kwete के लिए 4.2, क्रमशः थे। प्रारंभिक परिणामों से संकेत दिया कि potas के अलावाsium sorbate किण्वन से पहले नकारात्मक प्रभावित नहीं करता है लेकिन फिर भी व्यवहार्य एल की संख्या बढ़ जाती है rhamnosus yoba दही में 2012 बैक्टीरिया दो सप्ताह के बाद (नहीं दिखाया डेटा) के उत्पादन।
चित्रा 3 संयोजन में उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) गैर-किण्वित दूध का एक अपवर्तनांक (आरआई) डिटेक्टर किण्वित दूध की तुलना में साथ के परिणामों से पता चलता है। परिणामों से संकेत मिलता दूध में लैक्टोज कमी का स्तर, लैक्टिक एसिड का स्तर और गैलेक्टोज के स्तर में वृद्धि है कि जब तक है, जो बीज संस्कृति की चयापचय गतिविधि का परिणाम है।
चित्रा 1. ताजा अर्ध से बना स्टार्टर के किण्वन प्रोफ़ाइल दूध (1.5% वसा, 3.5% प्रोटीन) स्किम्ड। दूध के एक लीटर बीज संस्कृति का एक पाउच (1 जी) के साथ टीका और 37 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित था(••••, डुप्लिकेट) के साथ-साथ 45 डिग्री सेल्सियस (- - - -, डुप्लिकेट) 16 घंटे के लिए। पीएच 4.4 पर सीधी रेखा (----) एक संकेत है जब किण्वन पूरा हो गया है के रूप में निर्धारित करने के लिए डाला जाता है। यह आंकड़ा का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहां क्लिक करें।
किण्वित दूध (अंत उत्पाद) अर्ध से बना चित्रा 2. किण्वन प्रोफ़ाइल दूध (1.5% वसा, 3.5% प्रोटीन) स्किम्ड। दूध के एक लीटर ताजा स्टार्टर से एक 20 ग्राम के साथ टीका और 37 डिग्री सेल्सियस (कम से किण्वित था •• ••, डुप्लिकेट) के साथ-साथ 45 डिग्री सेल्सियस (- 16 घंटे के लिए, डुप्लिकेट) - - -। पीएच 4.4 पर सीधी रेखा (----) एक संकेत है जब किण्वन पूरा हो गया है के रूप में निर्धारित करने के लिए डाला जाता है।यह आंकड़ा का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहां क्लिक करें।
चित्रा 3. गैर-किण्वित दूध (काला) और दूध बीज संस्कृति (नीला) के साथ 16 घंटे के लिए किण्वित की एचपीएलसी-क्षालन पैटर्न। क्षालन पैटर्न लैक्टोज और गैलेक्टोज और लैक्टेट के उत्पादन की खपत संकेत मिलता है। शुगर्स और कमजोर एसिड अवधारण समय के आधार और यूवी absorbance और अपवर्तनांक के शिखर सतह क्षेत्र अनुपात पर पहचान की गई। यह आंकड़ा का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहां क्लिक करें।
तालिका 1. बीज संस्कृति आवेदन tion प्रोटोकॉल। इस तालिका का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहां क्लिक करें।
किण्वित खाद्य पदार्थों की। डेटा एक किस्म में लैक्टोबैसिलस rhamnosus yoba 2012 की तालिका 2 प्रचार से Kort एट अल। 15 प्राप्त किया गया। Fermentations 37 डिग्री सेल्सियस पर बाहर किया गया जब तक अन्यथा कहा। एल की कोशिकाओं की संख्या rhamnosu रों yoba 2012 और एस thermophilus C106 टीका के बाद दोनों विविध 1 से 7 के बीच एक्स 10 6 और 1 एक्स 10 CFU मिलीलीटर -1। कार्यात्मक mutandabota एक स्टार्टर विशेष रूप से एल युक्त के साथ तैयार किया गया था rhamnosus yoba 2012 Mpofu द्वारा एट अल 24 सूचना दी। एन डी, निर्धारित नहीं किया।डी / 54365 / 54365tbl2large.jpg "लक्ष्य =" _blank "> इस तालिका का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहां क्लिक करें।
पूरक फ़ाइल। स्थानीय उत्पादन और ग्रामीण अफ्रीका में प्रोबायोटिक दही की बिक्री। शॉट्स और तस्वीरें Balawoli और Namagera, युगांडा, मई 2016 में लिया जाता है क्लिप प्रसंस्करण, पैकेजिंग, बिक्री के लिए दूध स्वागत से और अंत में प्रोबायोटिक दही के 50 एल के एक बैच की खपत करने के लिए शुरू मूल्य श्रृंखला से पता चलता, उपयोग के साथ तैयार केवल बुनियादी उपकरणों की। डाउनलोड करने के लिए यहां क्लिक करें।
Discussion
सरल उत्पादन बुनियादी उपकरण और एक उपन्यास किण्वित खाद्य स्टार्टर संस्कृति इस आलेख में वर्णित का उपयोग कर प्रोटोकॉल घरेलू स्तर पर और संसाधन गरीब देशों में ग्रामीण सेटिंग में एक उच्च गुणवत्ता प्रोबायोटिक किण्वित दूध के उत्पादन की सुविधा। यह आदेश पर्याप्त कमी या नुक़सान जीवों और संभावित रोगजनक सूक्ष्म जीवों के उन्मूलन प्राप्त करने के लिए 30 मिनट की एक न्यूनतम के लिए दूध pasteurize के लिए महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, पर्याप्त हीटिंग मट्ठा प्रोटीन 17 का विकृतीकरण कि बाद में कैसिइन micelles 25 किण्वित दूध 26 में पार संबंधों के गठन में जिसके परिणामस्वरूप के साथ सहयोगी होगा कारण बनता है। नतीजतन, अंत उत्पाद की चिपचिपाहट कम बड़े पैमाने पर गर्म किया जाता दूध 27 की तुलना में वृद्धि हुई है। यह भी ऊपर 45 डिग्री सेल्सियस दूध का टीका से बचने के लिए, क्योंकि उच्च तापमान पर बैक्टीरिया निष्क्रिय हो जाएगा महत्वपूर्ण है।
इसी प्रकार, यदि उपलब्ध है और लागतप्रभावी, यू एच टी दूध के इस्तेमाल को पसंद किया जाता है, विशेष रूप से ताजा स्टार्टर के उत्पादन के लिए। सबसे पहले, यू एच टी दूध अवांछित सूक्ष्म जीवों से लगभग मुक्त है। दूसरे, यू एच टी दूध मट्ठा प्रोटीन में बड़े पैमाने पर विकृत कर दिया है, जो जीवाणु proteases के लिए उन्हें और अधिक सुलभ बना देता है उनके गिरावट और दही के बैक्टीरिया के बाद के विकास को बढ़ावा देने। नीचे ठंडा करने की प्रक्रिया के दौरान, प्रोटीन आंशिक रूप से, उनके मूल राज्य के लिए refold इसलिए फिर हीटिंग से पहले टीका दही के उत्पादन के लिए फायदेमंद है। एक पीएच <4.4 है, जो अक्सर अवांछनीय है के साथ एक किण्वित दूध में लंबे समय तक किण्वन का परिणाम है। किण्वन एक समय पर ढंग से फ्रिज में किण्वित दूध रखने से रोका जा सकता है।
अफ्रीका में स्थानीय स्तर पर उत्पादित दही ऐसे एल के रूप में lactococci 28 के महत्वपूर्ण स्तर को नियंत्रित करने के लिए दिखाया गया है lactis, जो पेप्टाइड्स एक कड़वा स्वाद 29-32 है कि उत्पादन है, जो आम तौर पर undesirab है पैदा कर सकता हैLe 31। इसलिए, यह है कि किण्वन 45 और 35 के बीच डिग्री सेल्सियस 15,28 एक तापमान पर जगह लेता है महत्वपूर्ण है। चूंकि तापमान धीरे धीरे एक अर्द्ध नियंत्रित वातावरण में किण्वन के दौरान कमी होगी, टीका 45 डिग्री सेल्सियस की अनुमति उच्चतम तापमान पर किया जाता है। किण्वन के दौरान पर्याप्त मात्रा में अलगाव 35 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान की कमी से बचने के लिए आवश्यक है।
ग्रामीण सेटिंग में दही के मैनुअल उत्पादन नुक़सान जीवों द्वारा माइक्रोबियल संदूषण का एक अपेक्षाकृत उच्च जोखिम है। विशेष रूप से, खमीर दही में अम्लीय परिस्थितियों में प्रचार करने के लिए सक्षम हैं। खमीर संदूषण या तो ऊष्मायन चरण में या भंडारण के दौरान, अत्यधिक गैस का उत्पादन करने के लिए नेतृत्व कर सकते हैं, जिससे दही तुरंत या काफी खराब अपनी शेल्फ जीवन 33,34 छोटा। खमीर का स्तर हर संपर्क बुद्धि से पहले गर्मी नसबंदी और / या सभी बर्तन की सोडियम हाइपोक्लोराइट और उपकरणों के साथ सफाई करके कम किया जा सकता है ज दूध या दही। खासकर के बाद खमीर नुक़सान हुआ है, गंभीर और व्यापक नसबंदी और सफाई प्रदूषण को खत्म करने के लिए आवश्यक है।
ऊपर उल्लिखित जोखिम स्पष्ट रूप से पता चलता है कि संसाधन गरीब देशों में इस उत्पादन प्रोटोकॉल के आवेदन की सफलता अपने हाथ से प्रकृति और सिवा जुड़े वृद्धि हुई नुक़सान दर से सीमित है। नुक़सान दर समुदायों कि ठंडा सुविधाओं की कमी है या बिजली की अत्यधिक अस्थिर उपलब्धता है में भी अधिक हो जाता है। इसके अलावा सस्ती उच्च गुणवत्ता पैकेजिंग सामग्री के लिए उपयोग की कमी वर्णित प्रोटोकॉल के तेज सीमित कर सकते हैं। आवश्यक उपकरण बुनियादी और सार्वभौमिक है, लेकिन एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर आवश्यक है। अंत में, वर्तमान में केवल देशों की एक सीमित संख्या सुविधाओं फ्रीज सूखे स्टार्टर संस्कृति का उत्पादन किया है। सबसे संसाधन गरीब देशों उन सुविधाओं की कमी है, और इसलिए आयात पर निर्भर इस उत्पाद प्राप्त करने के लिए।
_content "> खाद्य पदार्थों के अलावा, किण्वित दही सहित दूध प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के लिए सबसे आम वाहन है। किण्वित दूध का उत्पादन एक थर्मामीटर से अलग विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं है। इस प्रकार के ऊपर का संयोजन एक साधारण के साथ पहली बार सामान्य प्रोबायोटिक स्टार्टर संस्कृति 13 में वर्णित उत्पादन प्रोटोकॉल किसी भी स्थान पर लगभग किसी को, संसाधन गरीब देशों में ग्रामीण क्षेत्रों में घरेलू और कुटीर उद्योग के स्तर पर उत्पादन शामिल करके प्रोबायोटिक किण्वित दूध की, प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य नियंत्रित और सुरक्षित उत्पादन के लिए अनुमति देता है। परंपरागत रूप में प्राकृतिक fermentations, प्रोबायोटिक के बराबर स्तरों अभ्यास बैक्टीरिया 9 गारंटी नहीं किया जा सकता है। आत्म-स्थिर 1 ग्राम पाउच में स्टार्टर संस्कृति लागत प्रभावी ढंग से किण्वित खाद्य पदार्थों का उत्पादन, कि आम तौर पर पैकेज खोलने के बाद व्यवहार्यता खो स्टार्टर संस्कृतियों की उच्च मात्रा में खरीदने के लिए आवश्यकता के बिना करने के लिए छोटे पैमाने पर उत्पादकों सक्षम है, खासकर जब कमरे के तापमान पर और एक उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर रखा है, जोहमारे ज्ञान अन्य सभी उपलब्ध दही स्टार्टर संस्कृतियों के लिए मामला है। इसके अलावा, सूखे बैक्टीरिया है कि आयात किया जाता है की राशि बहुत कम रहता है, अंतिम उत्पाद में प्रोबायोटिक संस्कृति एकाग्रता के 0.1% नीचे है, क्योंकि लगभग सभी स्टार्टर संस्कृति का स्थानीय स्तर पर उत्पादन किया जाता है पूर्व ऊष्मायन तरीका है कि इस प्रोटोकॉल में वर्णित है की वजह ।किण्वित दूध का उत्पादन इस लेख में विस्तार से वर्णन किया गया है और प्रोबायोटिक किण्वित खाद्य पदार्थों, जो बाद में (इस लेख में कहा गया है) अन्य खाद्य पदार्थों के कई प्रकार के विक्षोभ के लिए लागू किया जा सकता उत्पादन की कला में महारत हासिल करने के लिए एक पहला कदम हो सकता है। बुनियादी किण्वित दूध को अपग्रेड करने के लिए, एक संभव अगले कदम वास्तविक फल किण्वित दूध का उत्पादन होता है। यह एक बाँझ फल की तैयारी बनाए रखने या एक रेडीमेड फल की खरीद (फल, चीनी और वैकल्पिक रूप से कुछ additives का एक मिश्रण) की आवश्यकता है किण्वन 35,36 के बाद किण्वित दूध के साथ मिश्रित होने के लिए रक्षा करता है।
Disclosures
Wilbert Sybesma और Remco Kort लाइफ फाउंडेशन के लिए Yoba के संस्थापक हैं, एक नहीं के लिए लाभ संगठन, एक सार्वजनिक उदार संस्थान (PBI) है, जो स्थानीय उत्पादन और अफ्रीका में किण्वित उत्पादों की खपत को बढ़ावा देने के लिए करना है के रूप में डच कर अधिकारियों द्वारा मान्यता प्राप्त । दही, zomkom, obushera और mutandabota सहित Yoba बीज संस्कृति के साथ बनाया किण्वित उत्पादों, इस तरह के रूप फाउंडेशन द्वारा विपणन नहीं कर रहे हैं, लेकिन जीवन के लिए नींव Yoba स्थानीय उत्पादन और स्वामित्व को उत्तेजित करता है, खाद्य क्षेत्र में अफ्रीकी उद्यमियों के लिए आय सृजन गतिविधियों की इजाजत दी । जीवन के लिए Yoba नींव वितरित करता है और डेयरी और के स्थानीय उत्पादन की सुविधा के लिए भागीदारों और स्वयंसेवकों के एक नेटवर्क के माध्यम से सूखे बैक्टीरियल बीज संस्कृतियों के साथ तैयार करने के लिए उपयोग पाउच बेचता अनाज आधारित नियंत्रित बैक्टीरियल किण्वन द्वारा उत्पादों।
Acknowledgments
लेखकों उनके व्यावहारिक किण्वित दूध उत्पादन में ग्रामीण युगांडा में प्रशिक्षण डेयरी सहकारी समितियों में जमीन पर समर्थन के लिए पूर्वी अफ्रीकी डेयरी विकास (EADD) परियोजना को स्वीकार करते हैं। सीएसके खाद्य संवर्धन उत्पादन, गुणवत्ता नियंत्रण और स्टार्टर संस्कृति के उत्साहवर्द्धक क्षमता के आकलन के लिए स्वीकार किया है। Lactosan GmbH एंड कं, ऑस्ट्रिया, उत्पादन सहायता के लिए स्वीकार किया है। लेखकों युगांडा में लेखक बयान दर्ज करने के लिए एचपीएलसी विश्लेषण के लिए कैरिन Overkamp (TNO माइक्रोबायोलॉजी और सिस्टम्स बायोलॉजी, Zeist, नीदरलैंड), और डेरिक Assimwe (UIRI) धन्यवाद। ये रिकॉर्डिंग आईडीआरसी-समर्थित स्थापना Entebbe, युगांडा, मई 2016 VU विश्वविद्यालय एम्स्टर्डम और Micropia संग्रहालय में जीवन परियोजना के लिए किण्वित खाद्य की बैठक (CIFSRF चरण 2) के दौरान जगह ले ली वित्तीय योगदान के लिए प्रयोगशाला सुविधाओं के प्रावधान के लिए स्वीकार कर रहे वीडियो का उत्पादन इस आलेख में बताई। लेखकों को धन्यवाद विम वान Egmondदही के बैक्टीरिया की माइक्रोस्कोपी के लिए।
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Yoba starter culture | Yoba for Life foundation | - | |
| Milk | Obtained from local cow | - | Fresh, whole milk, free from antibiotics and obtained from a healthy cow |
| Optionally sugar | Bought at local supermarket | - | Canesuger was used, but beet sugar is also possible. Free from impurities |
| Laboratory Thermometer | Narang Scientific Industries | TM-01 | |
| Lactometer | Narang Scientific Industries | LM-01 | |
| Ethanol 96% | Sigma Aldrich | 476226 | |
| pH paper | Macherey-Nagel GmbH & Co | 90206 | |
| Cheesecloth | Beyond Gourmet | - | Any high quality food grade cheese cloth can do |
| Sieve/strainer | Cuisinart | CTG-00-3MS | Any fine mesh strainer can do, but stainless steel strainers are preferred. |
| 1 L Thermos flask | Bought at local warehouse | - | |
| 1 L pan + lid | Bought at local warehouse | - | Stainless steel |
| 2 L pan | Bought at local warehouse | - | Any heat- and waterproof material will do |
| 50 L pan | Bought at local warehouse | - | Any heat- and waterproof material will do |
| Milk can | Narang Scientific Industries | MC-SS-30 | Any stainless steel milkcan can do |
| Blanket | Bought at local warehouse | - | The thicker the blanket, the better the isolation |
References
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