Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
JoVE Journal Environment
Click here for the English version

Environment

Sammensætning og egenskaber for Aquafaba: vand inddrives fra kommercielt dåse kikærter

Published: February 10, 2018 doi: 10.3791/56305
Automatic Translation
1,2,3, 1, 1, 1, 1,2,3
1Department of Plant Sciences, University of Saskatchewan, 2Prairie Tide Chemicals Inc., 3Guangdong Saskatchewan Oilseed Joint Laboratory (GUSTO), Department of Food Science and Engineering, Jinan University

Summary

Aquafaba er en tyktflydende juice fra dåse kikært, når rørte sig energisk, producerer en relativt stabil hvid skum eller skum. Det primære mål er at identificere de komponenter i aquafaba at bidrage viscosifying/fortykkelse egenskaber ved hjælp af Kernemagnetisk resonans (NMR), ultrafiltrering, elektroforese og peptid masse fingeraftryk.

Abstract

Kikært og andre bælgfrugter er almindeligvis sælges som konserves, pakket i en tyk løsning eller en saltlage. Denne løsning har for nylig vist sig at producere stabil skum og emulsioner, og kan fungere som et fortykningsmiddel. Seneste interesse i dette produkt er blevet forbedret gennem internettet hvor det foreslås, at denne løsning, nu kaldet aquafaba ved en voksende fællesskab, kan anvendes en erstatning for æg og mælk protein. Som aquafaba er både nye og udvikles af et internetbaseret community lille er kendt af dets sammensætning eller egenskaber. Aquafaba blev gendannet fra 10 kommercielle dåse kikært produkter og korrelationer mellem aquafaba sammensætning, tæthed, viskositet og skummende egenskaber blev undersøgt. Proton NMR blev brugt til at karakterisere aquafaba sammensætning før og efter ultrafiltrering gennem membraner med forskellige molekylvægt cut offs (MWCOs 3, 10 eller 50 kDa). En protokol til elektroforese og peptid masse fingeraftryk er også præsenteret. Disse metoder leveret værdifulde oplysninger om komponenter ansvarlig for aquafaba funktionelle egenskaber. Denne information vil tillade udviklingen af metoder til at producere standard kommercielle aquafaba produkter og kan hjælpe forbrugerne med at vælge produkter af overlegne eller konsekvent nytte.

Introduction

I stigende grad udvikles vegetariske produkter der efterligner egenskaberne for kød, mælk og æg. Pulser funktionelle egenskaber er vigtige i deres nuværende anvendelse i fødevarer applikationer og deres egenskaber er ved at blive undersøgt i udviklingen af erstatninger for animalske proteiner. For eksempel mejeriprodukter alternativer salg var 8.80 milliarder amerikanske dollars i 2015 og dette marked er i hastig vækst. Dette marked forventes for at vokse til 35.06 milliarder dollars af 2024. Desuden er den opadgående tendens i efterspørgslen efter plante-baserede mælkeerstatning til dels et resultat af forbrugernes sundhed bekymringer med hensyn til kolesterol, antibiotika og vækstfremmende hormoner ofte bruges i mælk produktion1. På samme måde, vegetabilsk protein og hydrokolloid æg mælkeerstatning markeder ekspanderende hastigt og en sammensat årlig vækstrate på 5,8% forventes for disse materialer i de næste 8 år med salg af $1,5 milliarder USD, forventes i 20262. Et stigende antal forbrugere foretrækker veganske proteinkilder, allergen reduceret kost og reduceret carbon fodaftryk for fødevarer. Efterspørgslen efter puls-baserede produkter, især fra linser, kikært og faba bean støt voksende på grund af højt proteinindhold, kostfibre og lavt indhold af mættet fedt indhold af pulser3. Pulser også indeholder fytokemikalier med potentielt gavnlige biologiske aktivitet4.

Kommercielle virksomheder, forskere og privatpersoner har taget forskellige tilgange til at kommunikere egenskaberne kvalitet af kikært baseret æg og mælk udskiftninger. Gugger mfl. 5 produceret mælk-lignende produkt fra høje stivelse korn herunder adzuki bønner og kikært. I deres beskrevet metoder forsøgt fortalerne at vise at deres produkt er unikt og anderledes fra "aquafaba"6. I en anden kommerciel tilgang belyst ved Tetrick et al. 7 en plante-baserede æg erstatning blev udviklet. Deres patentansøgning beskriver metoder til at kombinere puls mel med kendte fortykkelsesmidler, der emulere funktion af æggehvide i bagt materialer. Typiske formler indeholde 80-90% puls mel og 10-20% fortykkelse tilsætningsstoffer.

Originalarbejder litteratur også angiver funktionen muligt med kikært og viste, at albumin protein fraktioner fremstillet af kabuli og desi kikært mel har god emulgering egenskaber. De har også fundet en signifikant effekt af kikært kilde på albumin udbytte og ydeevne8.

Efter den indledende internet rapport beskriver "aquafaba" af den franske kok Joël Roessel, et open source-bevægelsen viser nytte af aquafaba som en udskiftning af æggehvide og mejeri protein i mange fødevarer anvendelser. Der er mange meget besøgte websider og YouTube videoer viser indarbejdelse af aquafaba i fødevarer, der emulerer kvaliteter af ice cream, marengs, ost, mayonnaise, røræg, og flødeskum. De fleste pionerer giver open source aquafaba applikationer (opskrifter) få deres materiale af belaste dåse kikærter og ved hjælp af væsken i deres opskrifter. Disse personer er for det meste ikke uddannede forskere. Video kommentarer afsnit viser, at respondenterne har kopieret opskrifter og nogle har undladt at replikere aquafaba fortalere succeser.

Alle tre tilgange (corporate, videnskabelige og open source) til udvikling af æg og mælk udskiftninger har fordel, men der mangler en vigtig dimension. Anvendes videnskabsfolk, grundlæggende forskere og personer bekendtgørelse pulse-baserede produkter har ufuldstændigt karakteriseret og standardiseret deres input materiale. Standardisering af et produkt til en specifik anvendelse er en normal industriel praksis. Kikært kultivarer er ikke blevet standardiseret for aquafaba kvalitet og industriel konservesfabrikker praksis er standardiseret til at producere konsekvent kikærter ikke aquafaba.

Baseret på undersøgelser af andre råvarer, er det forudsigeligt, at både genotype og miljø vil bidrage til pulse aquafaba kvalitet. Det er kendt, at både genotype og miljø påvirker kabuli kikært konservering egenskaber9. Genotypiske effekter er typisk store mellem beslægtede arter og mindre inden for medlemmer af en art. Variation i fysiske og kemiske egenskaber kan minimeres gennem identitet konservering, der tillader valg af sorter med ønskede egenskaber. Miljømæssige virkninger kan også være store og administreres af kvalitetsevaluering og blanding til standard ydelse i specifikke test10.

Der er mange genetisk forskellige sorter af kikært i kommerciel produktion. For eksempler, universitetet i Saskatchewan afgrøde Development Centre, en vigtig kilde til kommercielle kikært kimplasma, har udgivet 23 kikært kultivarer siden 1980, hvoraf 6 er i øjeblikket anbefales til dyrkning i Canada. Mens videnskabelige manuskripter beskriver ofte kultivar anvendes i en undersøgelse, angav patenter og internet-sider, der var adspurgte ikke kultivar anvendes eller oprindelsen af kikærterne. Standardisering af kultivarer og håndtering kan hjælpe brugerne med at øge deres succes med at bruge kikært, men disse oplysninger er ikke tilgængelige på dåse kikært produkter.

Formålet med denne forskning er at bestemme de aquafaba komponenter, som bidrager skummende egenskaber. Her, de rheologiske egenskaber af aquafaba fra kommercielle kikært mærker blev sammenlignet og de kemiske egenskaber blev studeret ved NMR, elektroforese og peptid masse fingeraftryk. Til vores viden er dette den første forskning, som beskriver den kemiske sammensætning og de funktionelle egenskaber af aquafaba viscosifier komponenter.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

Adskillelsen af Aquafaba fra kikærter

  1. Få dåser af kikærter fra lokale købmænd og åbne med en manuel dåseåbner.
  2. Label dåser fra A-J.
  3. Separat kikærter fra aquafaba ved hjælp af en rustfri stål fintmaskede køkken si og vejer adskilt kikærter og aquafaba.

Få en repræsentant stikprøve af kikærter og Aquafaba for kemisk analyse.

  1. Tilfældigt vælge 10 kikærter efter dræning aquafaba Bestem vandindhold.
  2. Placer de valgte kikærter i en tørring tin og varme på 100 ± 2 ° C i 16-18 timer i et varmeskab.
  3. Efter tørring, male kikærter til et pulver til yderligere brug (f.eks. protein og carbon indholdsanalyse).
  4. Fryse aquafaba og aquafaba skum fra hver kilde til-20 ° C og derefter tørre i en fastfrysning tørretumbler. Den tørrede aquafaba vil blive brugt til kvælstof og kulstof indhold bestemmelse.

Aquafaba funktionelle egenskaber

  1. Bestemme aquafaba viskositet ved 25 ° C ved hjælp af en No. 2 shell cup.
    1. Fordyb shell cup i aquafaba.
    2. Registrere tidsforbruget til at dræne cup11. En tidtager er startet når koppen var løftet fra aquafaba og stoppede når strømmen forlader cup stopper.
    3. Aquafaba viskositet kan konstateres af et diagram leveres med cup, der vedrører viskositet og dræning tid.
  2. Skummende kapacitet
    1. Blend aquafaba løsning (100 mL) i en rustfri skål med en hånd mixer på hastighedsindstilling af 10 for 2 min.
    2. Optage skum-diskenheden straks efter blanding 100 mL af aquafaba som Vf100 ved at placere skum i en gradueret målebæger.
    3. Tillad skum til at stå og tørre over tid til at observere skum stabilitet og opnå en stikprøve af tørrede skum.

Farve parametre af kikært frø

  1. Tilfældigt vælge kikært frø fra hver kan farve bestemmelse.
  2. Kalibrere Hunter lab colorimeter ved hjælp af hvid, sort og reference standarder før målinger.
  3. Farve koordinere værdierne bestemmes af CIE Lab system12, herunder L (positiv repræsenterer hvid og 0 repræsenterer mørke), en (positiv er rød og negative er grønne), og b (positive er gule og negative er blå) i eksemplarer med dagslys 65°.

Protein og kulstofindhold

  1. Bestemme indhold af protein og CO2 ved forbrænding ved hjælp af et elementært analyzer13. Proteinindholdet er anslået til kvælstofindholdet multipliceret med 6,2514.

Vandindhold

  1. Bestemme frø og aquafaba fugt indhold ved at opvarme prøverne på 100 ± 2 ° C i 16-18 timer i en tørring ovn15.

NMR massespektrometri

  1. Forberedelse af prøver
    1. Før SPEKTROMETRI, der centrifugeres aquafaba prøver på 9200 × g i 10 min. Efter centrifugering, passere supernatanten gennem et 0,45 µm sprøjte filter (25 mm sprøjte filter med polytetrafluorethylen (PTFE) membran). Overføre aquafaba prøven (0,4 mL) til en NMR rør wuth 50 mg tilføjet deuteriumoxid inde og emne fra prøver udtaget ved NMR analyse.
    2. For tørrede skum prøve tidligere beskrevet, at stikprøven (25 mg) i deuteriumoxid (500 mg) og løsningen er udsat til NMR-analyse.
    3. Placere alle prøver for 13C-NMR og 1H-NMR i udjævnede 5 mm NMR rør. Tilføje deuteriumoxid og 3-(trimethylsilyl) propionsyre-2,2,3,3-d4 syre natriumsalt (TMSP) til hver NMR rør til at give et opløsningsmiddel lås signal og fungere som en intern standard, henholdsvis.
  2. NMR betingelser
    1. Erhverve proton NMR spektre med en 500 MHz NMR eller lignende høj felt NMR-spektrometer) med mindst 16 scanninger pr. spektrum ved hjælp af en vand undertrykkelse program som dobbelt puls felt gradient-spin ekko proton NMR (DPFGSE-NMR) puls sekvens16.
    2. Justere den spektrale Skift for at placere TMSP peak på 0 ppm derefter bruge integration software til at bestemme relative mængder af forbindelser.

Elektroforese

Bemærk: For dette trin, aquafaba, der gav den mest stabile skum (mærke H) blev valgt. Dette mærke indeholder ikke salt.

  1. Forberedelse af prøver
    1. Indføre aquafaba til den øverste reservoir af tre centrifugal regenereret cellulose ultrafiltrering enheder hver med forskellige molekylvægt cut offs (MWCOs) 3, 10 eller 50 kDa.
    2. Placer centrifugal filter enheder i en egnet centrifugeres ved 4 ° C, og der centrifugeres ved 3900 × g i 2 timer for at opnå supernatanten og retentatet fraktioner. Supernatanten fraktioner blev brugt til 1H-NMR analyse af mindre molekyler i mangel af højere molekylvægt (MW) arter. 3 kDa membran retentatet brøkdel blev brugt til elektroforetisk adskillelse, som man mente, at denne membran ville bevare de fleste proteiner.
    3. Anslå protein indholdet af begge supernatanten og retenate ved hjælp af en modificeret Bradford metode bruger bovint serumalbumin som en standard17.
    4. Placer prøver af supernatanten og retentatet fraktioner i Eppendorf-rør og rysten med en frekvens på 25 per Sørensen (10 min) i en egnet shaker18er underlagt disse fraktioner. Observere rystet løsningen til at bestemme, hvis en skum har dannet fra at ryste.
    5. Opløse retentatet ved at tilføje 2,0 mL destilleret vand til ultrafiltrering enheden til en anden centrifugering behandling til at opnå diafilteration. Underlagt ultrafiltrering enhed til en anden centrifugering ved 4 ° C og 3900 × g i 2 timer.
    6. Bland retentatet (0,025 g) med 1 mL 0.02 M Tris-HCl pH 7,4 eller phosphat bufferet saltvand (PBS) pH 7,4 at opløse protein.
    7. Der centrifugeres blandingen ved 21000 x g i 1 min.
    8. Bruge supernatanten protein indholdet ved hjælp af den modificerede Bradford som tidligere nævnt.
  2. Elektroforetisk separation
    Bemærk: 3 kDa MWCO membran retentatet (beskrevet ovenfor) er udsat til elektroforetisk adskillelse ved hjælp af sodium dodecyl sulfat-polyacrylamid gelelektroforese (SDS-PAGE).
    1. Forberede polyacrylamidgeler ved hjælp af en 15% resolving Polyacrylamiden og en 5%-Polyacrylamiden stabling.
    2. Anvende en stikprøve på 20 µg protein til én vognbane af gel og PageRuler Prestained Protein stigen med en vifte af 10-170 kDa til en separat Polyacrylamiden lane.
    3. Underlagt geler til en elektrisk strøm i en mini Protein Tetra Cell system som ændret fra Laemmli (1970)19. For elektroforese driftsbetingelser, gel farvning og affarvning Følg Ratanapariyanuch et al. (2012) 20.

Peptid masse fingeraftryk

Bemærk: Skære bands fra SDS-PAGE gel af 3 kDa retentatet (MWs af cirka 8, 10, 13, 14, 15, 20, 22, 31, 37, 55 og 100 kDa) for trypsin fordøjelsen ifølge Ratanapariyanuch mfl. (2012) 20 og udføre masse spektralanalyse.

  1. I-gel fordøjelsen
    1. De-pletten bands to gange ved nedsænkning i 100 µL af 200 mM ammoniumbicarbonat (NH4HCO3) i 50% acetonitril (ACN) og inkuberes ved 30 ° C i 20 min.
    2. Efter afslutningen af de pletter, behandle gel prøver med ACN (100 µL) for 10 min og derefter tørre under vakuum, ved hjælp af en centrifugal Vakuumfordamper i 15 min. ved stuetemperatur.
    3. Fordyb tørrede gel prøver i 100 µL af 10 mM dithiothreitol (DTT) i 100 mM NH4HCO3 opløsning og inkuberes ved 56 ° C i 1 time.
    4. Fjern overskydende reducere buffer og erstatte det med 100 µL alkylerende buffer [100 mM iodoacetamide i vand af massespektrometri (MS)].
    5. Inkuber gel prøverne ved stuetemperatur i mørke i 30 min.
    6. Wash gel prøver to gange med 200 mM NH4HCO3 (100 µL), krybe til gels ved at nedsænke dem i ACN (100 µL), re svulme geler med 200 mM NH4HCO3 (100 µL) og igen krybe ved at behandle med ACN (100 µL).
    7. Afløb i ACN og tørre gel prøver under vakuum i en centrifugal Vakuumfordamper i 15 min.
    8. Re svulme tørrede gel prøver ved hjælp af 20 µL trypsin buffer (50 ng/µL trypsin i 1:1,200 mM NH4HCO3: Trypsin stamopløsning) efterfulgt af tilsætning af 30 µL af 200 mM NH4HCO3 til hver prøve.
    9. Inkuber prøver på en Thermomixer natten over ved 30 ° C under omrystning på 300 rpm.
    10. Trypsin fordøjelsen reaktionen standses ved at tilføje 1/10 af den endelige rumfang (volume af blandingen efter trin 8) 1% trifluoracetic syre og uddrag de tryptic peptider fra gel prøver ved hjælp af 100 µL af 0,1% trifluoracetic syre i 60% ACN og tør under vakuum ved hjælp af en centrifugal Vakuumfordamper.
    11. Gemme tryptic peptider i-80 ° C før massespektrometrisk analyse.
  2. Massespektrometri
    1. Rekonstruere tryptic peptider ved at tilføje 12 µL af MS grade vand: ACN: myresyre (97:3:0.1, v/v) og derefter vortex for 1 til 2 min til at opløse peptider.
    2. Der centrifugeres den resulterende løsning på 18.000 g i 10 min. ved 4 ° C.
    3. Overføre løsning delprøver (10 µL) til MS hætteglas til liquid chromatography-tandem massespektrometri (LC-MS/MS) analyse på et Quadrupol time of flight (QTOF) massespektrometer udstyret med en væskekromatografi instrument og en LC-MS grænseflade.
    4. Udføre kromatografiske peptid adskillelse ved hjælp af en høj kapacitet HPLC-Chip: består af en 360 nL berigelse kolonne og en 75 µm × 150 mm analytiske kolonne, begge fyldt med C18-A, 180 Å 3 µm stationære fase.
    5. Indlæse prøver på kolonnen berigelse med 0,1% myresyre i vand med en væskehastighed på 2,0 µL/min.
    6. Overføre prøver fra kolonnen berigelse til kolonnen analytisk.
    7. Peptid adskillelse betingelser er: en lineær gradient opløsningsmiddel system bestående af opløsningsmiddel en (0,1% myresyre i vand) og opløsningsmiddel B (0,1% myresyre i ACN). Den lineære gradient begynder med 3% opløsningsmiddel B, der stiger til 25% opløsningsmiddel B over 50 min. Efterfølgende stiger opløsningsmiddel B fra 25 til 90% over 10 min med en væskehastighed på 0,3 µL/min.
    8. Erhverve positive-ion electrospray masse spektrale data ved hjælp af en kapillær spænding på 1900 V, fragment ion sæt på 360 V og tørring gas (nitrogen) indstillet på 225 ° C med en gennemstrømningshastighed på 12,0 L/min.
    9. Indsamle spektrale resultater over en massiv vifte af 250-1700 (mass/afgift; m/z) med en scanning hastighed på 8 spectra/s. indsamle MS/MS data over en række 50-1700 m/z og et sæt isolation bredde på 1,3 atomare masse enheder. Vælg top 20 mest intense forløber ioner for hver MS scanning for tandem MS med en 0,25 min aktive udstødelse.
  3. Protein identifikation
    1. Konvertere spektrale data til en masse/opladning dataformat ved hjælp af Agilent MassHunter kvalitativ analyse Software.
    2. Behandle data mod UniProt Cicer arietinum (kikært) database, ved hjælp af SpectrumMill som søgemaskine databasen.
    3. Omfatte søgeparametre som et fragment masse fejl på 50 ppm, en overordnet masse fejl 20 ppm, trypsin kavalergang specificitet og carbamidomethyl som en fast modifikation af cystein.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

Hver dåse kikærter er mærket for at angive ingredienserne tilsættes under konservering. Ingredienser indgår vand, kikærter, salt og dinatrium ethylendiamin tetraacetic syre (EDTA). Derudover var to dåser mærket som "kan indeholde calciumchlorid". Tre særskilte foring farver blev observeret; hvid, klare gule og metalliske (tabel 1).

Mærke kode Salt Dinatrium EDTA Calcium chloride Kan foring
A + – – Hvid
B + – – Hvid
C + + – Gul
D – – – Metallic
E + + – Hvid
F + + – Gul
G + + +/ – Hvid
H – – – Gul
Jeg + + – Gul
JØRGENSEN + + +/ – Gul

Tabel 1: Tilsætningsstoffer og kan foring.

Mærker E og D havde den højeste (607 g) og laveste (567 g) samlede masse (kikærter plus aquafaba). Variationskoefficienten (CV) af samlede masse per kan var bare 2%. Mærke H indeholdt den højeste kikært masse (488 g). Brand Jørgensen, med den laveste kikært masse (335 g), var 31% lettere end mærke H og havde det laveste antal frø (244) i hver dåse (tabel 2). Mærke D indeholdt den laveste juice volumen i kan (110 mL), mens den højeste juice volumen blev observeret for brand E (225 mL). Den højeste viskositet observeret for brand H (114.2 cP), var 4.3 til 20 gange større end observeret for andre mærker (5.7-26.4 cP). En række væsentlige sammenhænge blev observeret, der kunne forudsige nytteværdien af dåse produkt for at producere aquafaba. Kikært frisk vægt var negativt korreleret med juice volumen og positivt korreleret med juice viskositet. Piskefløde 100 mL aquafaba ensartet øget skum med ca. 5 gange (Vf100 = 470) umiddelbart efter blanding med en CV på bare otte procent. Mærker, D, E og G produceret det laveste beløb af skum fra 100 mL aquafaba. Aquafaba viskositet var negativt korreleret med samlede skum volumen per kan (Vfcan) (tabel 3). Juice tæthed var den mindste variable parameter CV på 4,6% mens juice viskositet var den mest variable 160%. CV ærter per kan var 22%.

Mærke kode Kan indhold
(g)		 Kikært fwt
(g)		 Frø/kan Juice volumen
(mL)		 Juice tæthed
(kg/m3)		 Juice viskositet
(cP) 1 		Vf100
(mL) 2 		Vfcan
(mL / kan) 3
A 588 392 454 170 1067 8,75 ± 0,27f.kr. 500 850
B 581 355 404 200 1100 8.34 ± 0,17abc 500 1000
C 590 389 289 175 1112 10.50 ± 0,18c 470 823
D 567 428 423 110 1180 26.41 ± 1.14e 410 451
E 607 364 300 225 1066 6.21 ± 0,24ab 405 911
F 602 364 304 220 1048 6,32 ± 0,10ab 480 1056
G 598 349 280 220 1103 5.70 ± 0,13en 430 946
H 595 488 429 125 1160 114,2 ± 4.29f 500 625
Jeg 599 385 323 200 1009 16.12 ± 0,64d 500 1000
JØRGENSEN 584 335 244 220 1109 5.79 ± 0,30en 510 1122
Middelværdi 591 385 345 186.5 1095.4 20.84 470 878.4
SD 12 44 74.72 41.17 50.83 33.44 40 204.63
CV4 2 12 21,66 22.07 4,64 160.48 8.5 23.29
1 Hver værdi er præsenteret som den gennemsnit ± SD (n = 3). Værdier efterfulgt af forskellige bogstaver er signifikant forskellige (p < 0,05).
2 Procent volumen stigning fra piskefløde 100 mL kikært saft.
3 Samlede skum volumen per kan
4 Variationskoefficient (%)

Tabel 2: Kvantitative værdier af kikært kan.

Kan indhold
(g)		 Kikært fwt
(g)		 Frø /
kan		 Juice volumen
(mL)		 Juice tæthed
(kg/m3)		 Juice viskositet
(cP)		 Vfcan
(mL / kan) 1
Kan indhold (g) 1
Kikært fwt (g) –0.172 1
Frø/kan –0.442 0.664* * 1
Juice volumen (mL) 0.600 – 0.878* * – 0.739* * 1
Juice tæthed (kg/m3) – 0.647* * 0.519 0.339 – 0.705* * 1
Juice viskositet (cP) –0.002 0.890* * 0.474 – 0.657* * 0.512 1
Vfcan (mL / kan)1 0.483 – 0.818* * – 0.639* * 0.927* * – 0.728* * –0.568 1
1 Samlede skum volumen fra en dåse af produktet.
Bemærk: Der var ingen væsentlige sammenhænge vedrørende Vf100 andre parametre.

Tabel 3: korrelationskoefficienten.

De funktionelle egenskaber af aquafaba fra disse 10 kommercielle produkter, især skum volumen og skum stabilitet, varierede betydeligt (figur 1). Den højeste Vfcan opstod i mærker B, F, I og J med mængder over 1000 mL. Den højeste juice tæthed og laveste volumen stigning forholdet blev observeret i brand D. Trods den ensartet udbytte af skum pr. 100 mL af aquafaba i alle materialer stabilitet af skum varierede stærkt. Efter 1 time havde væske adskilt fra alle produkter undtagen fra brand H (figur 1). Efter en yderligere 14 h opbevaring skum var stort set gået fra alle mærker undtagen D og H. interessant mærker D og H havde en række karakteristiske egenskaber, herunder: 1) de højeste kikært mass per kan; 2) den laveste aquafaba udbytte per kan; 3) den højeste aquafaba tæthed; og 4) den højeste aquafaba viskositet. Etiketter på produkter D og H antydede, at der ingen tilsætningsstoffer inkluderet end vand og kikærter.

Figure 1
Figur 1 : Aquafaba skum og saft fra 10 kommercielle kikærter. Venligst klik her for at se en større version af dette tal.

Kikært frø indeholdt 63,2-69,9% fugt og 45.6-46,5% kulstof (tabel 4). Højeste og laveste protein indholdet blev observeret i mærker Jørgensen (22,4%) og B (18.2%), henholdsvis.

Mærke kode Fugt (%) Carbon (%) Protein (%)
A 67.3 ± 0,2cd 46.47 ± 0,01f 19.04 ± 0,18b
B 66,4 ± 0,4f.kr. 46.24 ± 0,00e 18.24 ± 0,19en
C 67.6 ± 0,2d 45.73 ± 0,01b 18.38 ± 0,07en
D 69,9 ± 0,7e 46.43 ± 0,02f 21,99 ± 0,23f
E 66,8 ± 0,5cd 45.63 ± 0,04en 20.71 ± 0,01d
F 67,1 ± 0,2cd 46.24 ± 0,00e 22.05 ± 0,03fg
G 63.2 ± 0,4en 46.15 ± 0,01de 19.53 ± 0,08c
H 69.3 ± 0,3e 46.49 ± 0,05f 21.53 ± 0,28e
Jeg 66,9 ± 1,5cd 46.09 ± 0,09cd 19.82 ± 0,07c
JØRGENSEN 65.4 ± 0,8b 46.04 ± 0,04c 22.37 ± 0,11g
Betyde ± SD (CV) 67.0 ± 1,87 (2,79) 46.20 ± 0,29 (0,63) 20.40 ± 1,57 (7,70)
Hver værdi er præsenteret som den gennemsnit ± SD (n = 3). Værdier efterfulgt af forskellige bogstaver er signifikant forskellige (p < 0,05).

Tabel 4: Sammensætning af kikært frø.

Mærke E havde den højeste frysetørret masse (17,9 g) (tabel 5). Aquafaba fremstillet af brand D havde den højeste protein (26,8%) og kulstofindhold (39,2%) og mærke E indeholdt den laveste proteinindhold (23,3%).

Mærke kode Frysetørret masse (g) Fugt (%) Carbon (%) Protein (%)
A 12.4 94.39 ± 0,02f.kr. 35.46 ± 0,59de 24.91 ± 0,55cd
B NA 94.06 ± 0,01abc ND ND
C 15,7 94.41 ± 1.89f.kr. 35.09 ± 0,06cd 22.65 ± 0,30en
D 11 94.07 ± 0,47abc 39.22 ± 0,02g 26.83 ± 0,06e
E 17,9 93.59 ± 0,01ab 31.28 ± 0,12en 23.36 ± 0,19b
F 15,6 94.28 ± 0,02f.kr. 34.66 ± 0,06c 24.61 ± 0,15cd
G 12,7 94.70 ± 0,03f.kr. 33.78 ± 0,13b 22.75 ± 0,19ab
H 15.1 92.98 ± 0,00en 37.30 ± 0,10f 24.49 ± 0,26c
Jeg 16.3 93.63 ± 0,00ab 35.85 ± 0,00e 23.20 ± 0,02ab
JØRGENSEN 13.1 95.12 ± 0,00c 34.77 ± 0,05c 25,22 ± 0,44d
Hver værdi er præsenteret som den gennemsnit ± SD (n = 3) undtagen fryse tørrede masse. Værdier efterfulgt af forskellige bogstaver er signifikant forskellige (p < 0,05). NA = ikke tilgængelig. ND = ikke bestemmes

Tabel 5: Sammensætning af aquafaba.

Mærke D havde den højeste L værdi, der er knyttet til frø lethed efterfulgt af kikærter mærke H, på den anden side mærke Jørgensen havde den laveste værdi, som angiver, at frøet er mørkere (tabel 6). Dette kunne være relateret til øget værdier af kogetiden og/eller frø kvalitet. Dette kan være forbundet med den fysiske kvalitet af den deraf følgende skum. Det er klart, at en lettere produkt er mere ønskeligt til brug som en fortykningsmiddel.

Mærke kode L en b
A 58.02 ± 0,96cd 8.64 ± 0,95abc 27.23 ± 1.14ab
B 57.66 ± 1,92bcd 8.66 ± 0,97abc 24.84 ± 1,64en
C 58.45 ± 0,93CVU 10.31 ± 0,70d 29.62 ± 2.18b
D 60.49 ± 0,55e 7,95 ± 0,69en 27.74 ± 0.87b
E 55.65 ± 1.16ab 9.92 ± 0,28cd 27.39 ± 0.87ab
F 57.25 ± 0,52bcd 8.51 ± 0,58ab 28.09 ± 1.16b
G 59.02 ± 1,20de 7.58 ± 0,34en 28.80 ± 1,58b
H 56.63 ± 1,78abc 10.44 ± 0,57d 26.77 ± 0,74ab
Jeg 56,25 ± 1.34abc 9.71 ± 1,02bcd 28,87 ± 2,51b
JØRGENSEN 54.94 ± 0.90en 9.34 ± 0,09bcd 28.29 ± 0,64b
Hver værdi er præsenteret som den gennemsnit ± SD (n = 3). Værdier efterfulgt af forskellige bogstaver er signifikant forskellige (p < 0,05).

Tabel 6: Farve parametre af kikært frø.

Protein indholdet i supernatanten stiger, når MWCO øges (tabel 7). Når en 3 kDa MWCO membranen blev brugt til aquafaba filtrering, fandtes ingen protein i supernatanten bekræfter, at proteiner til stede i kikært saft havde MWs større end 3 kDa. Som membran MWCO steg, blev der observeret nogle proteiner i supernatanten. Retentatet efter diafiltration var en gel-lignende pellet, derfor, det blev opløst i 0,02 M Tris HCl pH-værdi på 7,4 eller PBS på pH 7,4 buffer.

Brøk MWCO (kDa)
3 10 50
Supernatanten 0,05 ± 0,00 g/L 0,17 ± 0,01 g/L 0,89 ± 0,01 g/L
Retentatet1 0,88 ± 0,01 g/L 1.36 ± 0,00 g/L 0,82 ± 0,02 g/L
1 Retentatet blev opløst i 0,02 M Tris HCl pH-værdi på 7,4. Lignende tendens og resultater blev opnået når PBS på pH 7,4 blev brugt som opløsningsmiddel.

Tabel 7: Proteinindhold (g/L) af supernatanten fra filtrering mærke H juice ved hjælp af forskellige MWCO.

Aquafaba fra 10 kommercielt tilgængelige kikært produkter blev analyseret ved hjælp af DPFSE -1H-NMR. En typisk kommenteret aquafaba 1H-NMR spektret er afbildet i figur 2. Resonanser af vælgere blev tildelt ifølge den tidligere publikationer21. Ialt 20 forbindelser blev identificeret, herunder alkoholer (isopropanol, ethanol, methanol), organiske syrer (mælkesyre, eddikesyre, ravsyre syre, citrat, formate, malat), sukker (glucose, saccharose), aminosyrer (alanin) og Nukleosider (inosine, adenosin).

Figure 2
Figur 2 : Repræsentative 1 H-NMR spektret af de samlede region af aquafaba. 1, Isopropanol; 2, ethanol; 3, mælkesyre; 4, alanin; 5, eddikesyre; 6, Glutamin; 7, ravsyre syre; 8, citrat; 9, malate; 10, cholin; 11, phosphocholine; 12, methanol; 13, saccharose; 14, glucose; 15, β-glucose; 16, α-glucose; 17, saccharose; 18, inosine; 19, adenosin; 20, formate. Venligst klik her for at se en større version af dette tal.

De fleste af 1H-NMR spektrene af aquafaba fra vareprøver (undtagen mærker E, G og J) viste en triplet på 1,2 ppm af ethanol methylgruppe (figur 3). Eddikesyre gæring i aquafaba kan også kontrolleres gennem acetat signal på 1,95 ppm. Aquafaba fra brand F viser højt niveau af mælkesyre (1,35 ppm), mens aquafaba fra en vis høj grad af mælkesyre og ravsyre syre (2,48 ppm). Singlet 3,2 ppm i 1H-NMR-spektre af alle aquafaba undersøgt indikerer tilstedeværelsen af cholin. Det er sandsynligt, at ethanol, acetat syre og mælkesyre er produceret under lagt i blød af kikærter forud for konservering. Saccharose, cholin og andre molekyler kan opstå fra kikærterne som normale metabolitter.

Figure 3
Figur 3 : 1 H-NMR spektret af aquafaba fra forskellige kommercielle produkt. 2, ethanol; 3, mælkesyre; 5, eddikesyre; 8, citrat; 9, malate; 10, cholin; og 11, phosphocholine. Venligst klik her for at se en større version af dette tal.

For at forstå skum sammensætning, 1H-NMR spektret af væsken adskilt fra skum efter 12 h fra mærke A blev sammenlignet med spektret af skum (figur 4). Proton signaler i regionen (5.0-5.4 ppm) var stærkt beriget i skum-spektrum. Saccharose (3,63 ppm) var større i skum end i væsken. Flygtige komponenter såsom methanol (3,40 ppm), ethanol (1,20 ppm), mælkesyre (1,35 ppm), eddikesyre (1,95 ppm) og ravsyre syre (2,48 ppm) faldt i cremelag, sandsynligvis på grund af fordampning. Proton signaler af proteiner (0,5-3.0 ppm, protoner af alifatiske aminosyre sidekæde) er til stede i skummet.

Figure 4
Figur 4 : 1 H-NMR spektret af aquafaba skum og saft fra mærke A. 1, Isopropanol; 2, ethanol; 3, mælkesyre; 4, alanin; 5, eddikesyre; 6, Glutamin; 7, ravsyre syre; 8, citrat; 9, malate; 10, cholin; 11, phosphocholine; 12, methanol; 13, saccharose; 14, glucose; 15, β-glucose; 16, α-glucose; 17, saccharose; 18, inosine; 19, adenosin; 20, formate; og *, polysaccharid. Venligst klik her for at se en større version af dette tal.

Aquafaba juice fra brand H blev udsat for ultrafiltrering ved hjælp af tre forskellige MWCO membraner og 1H spectra blev sammenlignet (figur 5). 10 kDa membran adskilt en tilsyneladende polynucleotide (6,5-8,5 ppm), mens polysaccharider, bidrager toppene af 5.0-5.2 ppm, blev vedtaget af 50 kDa membran. Peptid signaler (0,5-2,5 ppm) blev påvist i 3 kDa filtratet.

Figure 5
Figur 5 : 1 H-NMR spektret af aquafaba udsat for membranfiltrering. 16, α-Glucose; 17, saccharose; *, polysaccharid. Venligst klik her for at se en større version af dette tal.

Tilsætning af proteiner fra produkt H, den ene giver den mest stabile skum af Membranfiltrering efterfulgt af SDS-PAGE af retentatet afslørede klare bands af varme opløselige proteiner med MWs større end 3 kDa (figur 6A). Nysgerrigt, fem identificerede protein bands syntes at indeholde proteiner fra kikært patogene svampen Didymella rabiei. De fleste af de andre proteiner tilhørte kendte varme opløselige proteiner som sent embryogenese rigelige proteiner og dehydrins (fig. 6B). Identificerede proteiner også inkluderet heat shock protein, defensin, Histon, uspecifikke lipid overførsel protein og Superoxid dismutase. Store opbevaring proteiner provicillin og leguminin var også til stede.

Figure 6
Figur 6 : (A) SDS-PAGE adskillelse af kikært juice protein; (B) potentielle protein identifikation pr. band. Fem identificerede protein bands er fremhævet. Spring = sen embryogenese rigeligt protein, HSP = Heat shock protein. Venligst klik her for at se en større version af dette tal.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

I denne forskning, har vi fundet at kikært aquafaba fra forskellige kommercielle kilder producerer skum, der varierer i både egenskaber (volumen og stabilitet af skum) og kemiske sammensætning. Der var en positiv korrelation mellem aquafaba viskositet og vandindhold. Skum mængden stigning (Vf100) var ikke relateret til disse parametre. Tilsætningsstoffer såsom salt og dinatrium EDTA kan undertrykke viskositet og skum stabilitet som aquafaba fra kikært dåse med disse tilsætningsstoffer havde lavere viskositet og produceret skum med lavere skum stabilitet. Dette resultat er forskellig fra Behera mfl. (2014) 22 hvor det blev rapporteret at micellar skum volumen blev reduceret i overværelse af salt og at skum sammenbrud rate blev forsinket af salt. Kikært aquafaba fremstillet af prøver kogt med tilsat salt havde også højere fugt og lavere kulstofindhold i forhold til aquafaba fra kikært dåse med salt. Tilføje salt før madlavning kikært kan have begrænset stivelse og protein hævelse23.

Protein separationer af Membranfiltrering efterfulgt af SDS-PAGE og peptid masse fingeraftryk viste, at aquafaba proteiner var i vid udstrækning kendt varme opløselige hydrofile arter. Mærkeligt nok, var der også beviser for tryptic fragmenter, der foreslog dette materiale var inficeret med ascochyta blight. NMR-analyse viste op til 20 små økologiske opløste stoffer herunder alkoholer, acetat, mælkesyre og ravsyre syre. Disse resultater synes at indikere at gæringsprodukter har akkumuleret i aquafaba. Disse forbindelser kan have været produceret af mikroorganismer under lagt i blød af frø inden konservering. Proton NMR spektre af skum og juice viste, isoflavoner og flygtige komponenter var til stede i juice mens skum indeholdt fortrinsvis polysakkarider, saccharose og protein. Også af interesse indikerer 1H-NMR tilstedeværelsen af nukleinsyrer (eventuelt DNA).

Klart processer anvendt i konserves berørte aquafaba egenskaber og kvalitet. Det er muligt, at en forbruger kunne identificere bedre kilder af aquafaba baseret på opløsningens koncentration. Kunne vælges primært en kilde, der var dåse uden tilsat salt eller EDTA. Efter en kan åbnes kunne forbrugeren måle forholdet mellem massen af kikærter og aquafaba til at bestemme koncentrationen. Men en producent kunne standardisere forarbejdningsbetingelser og producere standardiseret aquafaba som et kommercielt produkt.

I denne forskning peptid blev masse fingeraftryk og 1H-NMR brugt til at analysere sammensætningen af aquafaba. Peptid masse fingeraftryk identificerede aquafaba proteiner bidrager til skummende egenskaber. Thermostability af de proteiner, der blev identificeret er velkendt. Teknikken tilstrækkeligt kræsne for at identificere tilstedeværelsen af proteiner tilknyttet frø fungal organismer. Men forskellige faktorer kan påvirke resultaterne24. De kritiske trin er prøveforberedelse, protein rensning, adskillelse før gelelektroforese, trypsin fordøjelse og masse-søgning, der fører til identifikation. Software database søgninger i tryptic fragmenter overveje tilstedeværelsen af mange peptid ændringer herunder et karbamyleret lysin, oxideret methionin, pyroglutamic syre, deamidated asparagin, fosforyleres Serin, threonin og tyrosin som variabel ændringer. De validerede hits fra to-trins analyse søges derefter ved hjælp af en semi-trypsin uspecifikke C-terminus, og semi-trypsin uspecifikke N-terminus. Efter den iterative analyse leveres valideringer for peptid og proteiner med en 1% falsk opdagelse sats.

Proton NMR blev brugt til at bestemme tilstedeværelsen af organisk små molekyler i aquafaba. Flere forbindelser blev identificeret ved deres spektre. Filtrering og centrifugering af aquafaba prøver blev udført for at fjerne uopløselige partikler, som kan interferere med NMR peak figurer og lavere følsomhed. Derudover var opløsningsmiddel undertrykkelse ansat til at forbedre NMR detektor følsomhed for molekyler, der overlapper med den brede baseline forårsaget af stærk vand resonans.

Proton NMR er en etableret værktøj i kvalitetskontrol af fødevarer. I forhold til kromatografiske metoder som GC/MS, er LC/UV, og LC/MS, 1H-NMR metode typisk mindre følsomme. Men denne metode kræver meget lidt prøve præparater og opnår hurtige resultater og brede oplysninger i én måling25. Hvor tilstrækkeligt materiale er til stede 1H-NMR er også en meget pålidelig metode til kvantitativ analyse og udredning af kemiske struktur af ukendt forbindelser.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Forfatterne har ikke noget at oplyse.

Acknowledgments

Denne forskning blev støttet af Institute for International Education's Scholar Rescue fond (IIE-SRF).

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Freeze Dryer
Stoppering Tray Dryer Labconco Inc. 7948040
Mixer 
Stainless steel hand mixer  Loblaws PC2200MR
Viscosity Measurement 
Shell cup No. 2  Norcross Corp.
Color Measurement 
Colorflex HunterLab spectrophotometer  Hunter Associates Laboratory Inc.
Protein and Carbon Contents 
Elemental analyzer   LECO Corp. CN628
NMR Spectrometry
Spectrafuge 24D   Labnet International Inc.
Syringe filters  VWR International CA28145-497 25 mm, with 0.45 µm PTFE membrane
Deuterium oxide  Cambridge Isotope Laboratories Inc. 7789-20-0
3-(trimethylsilyl)propionic-2,2,3,3-d4 acid sodium salt Sigma-Aldrich 169913-1G
Bruker Avance 500 MHz NMR spectrometer  Bruker BioSpin
TopSpin 3.2 software  Bruker BioSpin GmbH
Electrophoresis 
Regenerated cellulose membrane  Millipore Corp. 3, 10, 50 kDa (MWCO)
Centrifugal filter unit  Millipore Corp.
Benchtop centrifuge  Allegra X-22R, Beckman Coulter Canada Inc.
Mixer Mill MM 300  bead mill  F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG
Eppendorf centrifuge 5417C Eppendorf
Phosphate buffered saline, pH 7.4 Sigma-Aldrich P3813-10PAK
Tris-HCl buffer pH 7.4  Sigma-Aldrich T6789-10PAK
PageRuler Prestained Protein Ladder  Fisher Scientific
Mini-Protein Tetra Cell system BioRad
Peptide Mass Fingerprinting
Thermo-Savant SpeedVac BioSurplus Centrifugal vacuum evaporator 
Trypsin buffer  20 µL trypsin in 1 mM hydrochloric acid and 200 mM NH4HCO3
Iodoacetamide Sigma-Aldrich I1149-5 g
Trifluoroacetic acid  Fluka BB360P050
Acetonitrile Fisher Scientific  L14734
Formic acid  Sigma-Aldrich 33015-500mL
Mass spectrometry vial  Agilent Technologies Canada Ltd.
Agilent 6550 iFunnel quadrupole time-of-flight mass spectrometer  Agilent Technologies Canada Ltd. Agilent 1260 series LC instrument and Agilent Chip Cube LC-MS interface
HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18  360 nL enrichment column and 75 µm × 150 mm analytical column, both packed with Polaris C18-A, 180Å, 3 µm stationary phase. 
Agilent MassHunter Qualitative Analysis Software Agilent Technologies Canada Ltd.
SpectrumMill data extractors Agilent Technologies Canada Ltd.

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., Hamm, U. Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite. 105, 643-651 (2016).
  2. Cision PR Newswire. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026. , Available from: https://www.prnewswire.com/news-releases/egg-replacement-ingredient-market-global-industry-analysis-and-opportunity-assessment-2016-2026-300370861.html (2016).
  3. Joshi, P. K., Parthasarathy Rao, P. Global and regional pulse economies current trends and outlook. IFPRI Discussion Paper 01544. , 149 (2016).
  4. Oomah, B. D., Patras, A., Rawson, A., Singh, N., Compos-Vega, R. Chemistry of pulses. Pulse Foods. Tiwari, B. K., Gowen, A., Mckenna, B. , Academic Press. Oxford. 9-55 (2011).
  5. Legume-based dairy substitute and consumable food products incorporating same. United States Patent Application. Gugger, E. T., Galuska, P., Tremaine, A. , A1 20160309732 (2016).
  6. Aquafaba Science. , Available from: http://aquafaba.com/science.html (2016).
  7. Tetrick, J., et al. Plant-based egg substitute and method of manufacture. World Patent. , WO 2013067453 A1 (2013).
  8. Singh, G. D., Wani, A. A., Kaur, D., Sogi, D. S. Characterisation and functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer arietinum) cultivars. J. Sci. Food Agric. 88 (5), 778-786 (2008).
  9. Nleya, T. M., Arganosa, G. C., Vandenberg, A., Tyler, R. T. Genotype and environment effect on canning quality of kabuli chickpea. Can. J. Plant Sci. 82 (2), 267-272 (2002).
  10. Vaz Patto, M. C., et al. Achievements and Challenges in Improving the Nutritional Quality of Food Legumes. Crit. Rev. Plant Sci. 34, 105-143 (2015).
  11. Ratanapariyanuch, K., Clancy, J., Emami, S., Cutler, J., Reaney, M. J. T. Physical, chemical, and lubricant properties of Brassicaceae oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 115, 1005-1012 (2013).
  12. Hunter, R. S. Photoelectric color-difference meter. J. Opt. Soc. Am. 48, 985-995 (1958).
  13. Sweeney, R. A., Rexroad, P. R. Comparison of LECO FP-228 'N Determinator' with AOAC copper catalyst Kjeldahl method for crude protein. JAOAC. 70, 1028-1032 (1987).
  14. Boye, J. I., et al. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Res Int. 43, 537-546 (2010).
  15. Ratanapariyanuch, K., Shim, Y. Y., Emami, S., Reaney, M. J. T. Protein concentrate production from thin stillage. J. Agric. Food Chem. 64, 9488-9496 (2016).
  16. Ratanapariyanuch, K., et al. Rapid NMR method for the quantification of organic compounds in thin stillage. J. Agric. Food Chem. 59, 10454-10460 (2011).
  17. Bradford, M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal. Biochem. 72, 248-254 (1976).
  18. Burnett, P. G. G., Olivia, C. M., Okinyo-Owiti, D. P., Reaney, M. J. T. Orbitide composition of the flax core collection (FCC). J. Agric. Food Chem. 64, 5197-5206 (2016).
  19. Laemmli, U. K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature. 227, 680-685 (1970).
  20. Ratanapariyanuch, K., Tyler, R. T., Shim, Y. Y., Reaney, M. J. T. Biorefinery process for protein extraction from oriental mustard (Brassica juncea L., Czern.) meal using ethanol stillage. AMB Express. 2, 1-9 (2012).
  21. Lv, Q., Yang, Y., Zhao, Y., Gu, D. Comparative study on separation and purification of isoflavones from the seeds and sprouts of chickpea by HSCCC. J. Liq Chromatogr Relat. Technol. 32, 2879-2892 (2009).
  22. Behera, M. R., Varade, S. R., Ghosh, P., Paul, P., Negi, A. S. Foaming in micellar solutions: effects of surfactant, salt, and oil concentrations. Ind. Eng. Chem. Res. 53, 18497-18507 (2014).
  23. Tan, S. H., Mailer, R. J., Blanchard, C. L., Agboola, S. O. Canola proteins for human consumption: Extraction, profile, and functional properties. J. Food Sci. 76, R16-R28 (2011).
  24. Thiede, B., et al. Peptide mass fingerprinting. Methods. 35, 237-247 (2005).
  25. Hwang, H. S. Application of NMR spectroscopy for foods and lipids. Advances in NMR spectroscopy for lipid oxidation assessment. , SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition 11-13 (2017).

Tags

Miljøvidenskab sag 132 kikært emulgatorer stabilisatorer fortykkelsesmidler fremstilling æg/gluten-fri (veganer) produkter
Sammensætning og egenskaber for Aquafaba: vand inddrives fra kommercielt dåse kikærter
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J.,… More

Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K., Reaney, M. J. T. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J. Vis. Exp. (132), e56305, doi:10.3791/56305 (2018).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter