Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
JoVE Journal Environment
Click here for the English version

Environment

Эффект от применения эфирное масло тимьяна микробной нагрузки во время сушки мяса

Published: March 14, 2018 doi: 10.3791/57054
Automatic Translation
1, 2, 2, 1
1Department of Sustainable Technologies, Faculty of Tropical AgriSciences, Czech University of Life Sciences Prague, 2Department of Quality of Agricultural Products, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech University of Life Sciences Prague

Summary

Микроорганизмов, таких как кишечная палочка , которые загрязняют мясные продукты вызывают болезни пищевого происхождения. Использование эфирных масел в процессе сушки мяса не были глубоко изучены. Здесь мы представляем новый метод применения эфирное масло тимьяна в мясо во время сушки для снижения микробной нагрузки в сушеное мясо.

Abstract

Мясо является высоким содержанием белка еды, которая используется при подготовке отрывисто, популярная еда закуска, где сохранность и безопасность являются важными. Для обеспечения продовольственной безопасности и продлить срок хранения мяса и мясных продуктов, использование синтетических или природных консервантов были применены к элементу управления и устранения пищевых бактерий. Растущий интерес в применении натуральных пищевых добавок для мяса увеличилось. Микроорганизмов, таких как кишечная палочка, загрязняет мясо и мясопродукты, вызывая болезни пищевого происхождения. Таким образом необходимо улучшить процесс сохранения мяса. Однако использование эфирных масел, когда мясо сушится не были глубоко изучены. В этой связи существует возможность увеличить значение сушеного мяса и уменьшить риск болезней пищевого происхождения путем применения эфирных масел во время процесса сушки. В этом протоколе мы представляем новый метод применения эфирное масло тимьяна (ТЭО) во время сушки, в частности в форме пара непосредственно в сушильной камере мяса. Для оценки мы используем минимальный тормозной концентрации (MIC) для обнаружения количество вредных бактерий в обработанных образцов, по сравнению с сырых образцов. Предварительные результаты показывают, что этот метод является жизнеспособной и альтернативный вариант для синтетических консервантов и что она значительно уменьшает микробной нагрузки в сушеное мясо.

Introduction

Сушка как традиционный метод сохранения пищевых продуктов были использованы с древних времен. В настоящее время растет интерес к сушки как эффективный метод для питания сохранение1,2,3. Он используется для сделать целый ряд специально обработанного мяса. Один из самых известных вяленое мясо.

Вяленое мясо, один из старейших методов для сохранения мяса, основан на отверждения и сушки до нижней активность воды и таким образом продлить его срок годности4. В настоящее время отрывисто, как до сих пор сохранились вяленое мясо очень популярен, где безопасность пищевых продуктов, вкус и текстуру важны. Отрывисто подготовка может использоваться для почти любого вида мяса, в том числе говядины, свинины, птицы или игра5, и он требует измельчения мяса в мышечной полоски и высыхания. Обычно маринования мяса в твердения раствора или номера используются наряду с сушки дать вяленое мясо его характерный вкус6.

Несмотря на огромный интерес сушки действительно сохранить еда риск вспышки болезней пищевого происхождения, E. coli от плохо сушеное мясо важно и необходимо контролировать. Есть некоторые исследования, отчетности гастроэнтерит вспышки болезней пищевого происхождения особенно с кишечной палочки O157: H7, объяснить неадекватным тепловой обработки во время сушки дома. Аналогичные случаи имели место даже в коммерчески подготовленные отрывисто7,8,9. Левин и др. 10 предложил, что пищевого микроорганизмов может выжить умеренных условий сушки (приблизительно 60 ° C), используемых производителями коммерческих вяленое мясо. Кишечной палочки O157: H7 вспышки болезней пищевого происхождения в середине 90-х были приписаны землю сушеные мясные изделия6,11. Интересно, что во всех предыдущих случаях, основной риск вызвано бактериальных патогенов, признается в качестве жизнеспособной, но не culturable (VBNC). В различных напряжений таких изменений температуры или голода E. coli клетки может ввести конкретного государства, известный как VBNC состояние12,13. VBNC клетки могут затем быть реанимированным обратно к culturable клеток под воздействием подходящих условий и затем представляют угрозу для здоровья человека в результате пищевого заражения14,15. Это означает, что если мясо потребляется сразу после высыхания продукт это безопасно. Однако в случае неадекватной хранения, такие как повышенная влажность, существует высокий риск возобновления патогенов и микробного роста.

Помимо методов сушки и маринад существует высокий спрос со стороны потребителей для использования натуральных продуктов как альтернатива добавки для улучшения качества продовольствия16,17. Там был особый интерес в применении натуральных пищевых добавок для мяса вместо классических синтетических консервантов18,19,,2021. Несмотря на то, что существует нехватка достаточных экспериментальных доказательств использования эфирных масел, когда сушки мяса, ранние исследования в этой области уже демонстрирует позитивные результаты22,23.

Со времен средневековья люди признали эфирное масло соединений (EOCs) для их антимикробной, инсектицидные и противопаразитарные информация24,25,26. Сегодня EOCs являются частью одной из наиболее важных группы биологически активных природных соединений. Среди различных EOCs Тимол – это один из самых известных. Он состоит из более чем 85% TEO23. Этот фенол предотвращает микробиологических и химических ухудшения при добавлении пищи. Кроме того можно повысить его антибактериальные свойства в сочетании с другими Природные консерванты2,27,28,29,30. В настоящее время, чабрец (Thymus vulgaris), травы, которая принадлежит к семье Lamiaceae , была признана в качестве вкусового вещества, а также очень эффективный мясо консервант31. Исследование, подготовленное Гарсия-Диес и др. 30 на мясные продукты нашли, что ТЭО отображается шаблон широкой ингибирование против пищевых патогенов, когда по сравнению с другими эфирными маслами. Таким образом есть возможность увеличить значение сушеного мяса и снизить риск болезней пищевого происхождения путем применения эфирных масел во время процесса сушки.

В этом протоколе мы представляем новый метод применения TEO во время сушки мяса, специально использовать его в виде пара напрямую в сушильные камеры. Для оценки мы используем микрофон, чтобы определить отсутствие болезнетворных бактерий в обработанных образцов по сравнению с сырые. Предварительные результаты показывают, что этот метод является весьма эффективной альтернативой синтетических консервантов и что она значительно уменьшает микробной нагрузки в сушеное мясо.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

1. мяса-подготовка

  1. Получить короткий филей телятины (свежей говядины от Двуглавая мышца бедра) от местной мясной и перенести его в лабораторию.
    Примечание: Рекомендуется для транспортировки филе говядины при температуре (20-25 ° C), в течение не более 20 мин в герметической запечатанный пакет.
  2. Стерилизовать внешней поверхности говядины мышцы, в ламинарном безопасности кабинета, мыть мышцы путем распыления с 70% (v/v) этанола для 10 s с помощью Сожмите бутылка 500 мл. Примените 0,025 г этанола на 1 см2 поверхности мышц.
  3. Удалите внешнюю поверхность мяса асептически с ножом, чтобы избежать этанола, оставшиеся в глубь мышцы. Удаление приблизительно 3 мм внутренних мышц держать мышцы поверхности единообразия.
  4. Пакет мышцы в запечатанный пластиковый пакет и передача его в морозильную камеру.
  5. Храните мышц при-18 ° C на 1 день. Затем оттепель замороженных мышц на 4 ° C на 6 ч.
    Примечание: Для размораживания, рекомендуется переместить мышцы из морозильной камеры холодильника.
  6. В ламинарный кабинет безопасности нарежьте толстыми ломтиками 0,5 см с мясо резак каждой мышцы. Затем с ножом разрезать его на небольшие 5 × 2,5 см2 прямоугольные образцов.
  7. Пакет образцов прямоугольного мяса в пластиковые мешки и хранить их в холодильнике при температуре-18 ° C для последующего использования.

2. Подготовка стандартизированных посевным материалом и процедура вакцинации в Шкаф ламинарный безопасности

  1. Подготовка стандартизированных посевным материалом (1,5 × 108 кое/мл) E. coli ATCC 25922 для инокуляции образцов мяса.
    1. Для подготовки запасов посевным материалом сначала обойтись лиофилизированные бактериальной культуры (поставлено поставщиком) в трубу стерилизовать 15 мл, предварительно заполнены 10 мл в стерилизованные буферизуются Мюллер Хинтон бульон (BMHB). Культивировать это подвеска для 24 ч при 37 ° C.
      1. Бактериальной Стоковый раствор приготовляют следующим образом: Возьмите приблизительно 0,1 - 0,2 мл бактериальных подвески и разбавленных в 20-мл флаконе закрыт с резиновой пробкой с алюминиевой крышкой, предварительно заполнены 15 мл стерилизовать BMHB. Культивировать это подвеска для 24 ч при 37 ° C.
      2. Хранить в холодильнике при температуре 4 ° C для подготовки стандартизированных посевным материалом.
    2. Из запасов решения (см. шаг 2.1.1) E coli принять приблизительно 0,1 - 0,2 мл бактериальных подвески и разбавленных в 15 мл пластиковых стерилизованное трубки, предварительно заполнены 10 мл в стерилизованные буферизуются Мюллер Хинтон бульон (BMHB). Инкубируйте трубки при 37 ° C в течение 24 ч.
    3. Для подготовки стандартизированных посевным материалом (1,5 × 108 кое/мл) добавьте небольшое количество этой приостановки в трубу стерилизованные 15 мл, предварительно заполнены 10 мл стерилизовать BMHB.
    4. Тщательно вихревой смесь и измерения оптической плотности (OD) на 600 Нм денситометр32.
    5. Повторите шаги 2.1.3 - 2.1.4 до ОД, выраженные как значение МакФарланд увеличивается на 0,5 по сравнению с значение чистой BMHB.
  2. Для прививки процедуры место образцов прямоугольного мяса в двух разных алюминиевой фольги (20 x 30 см), один для контрольных образцов и второй для образцов привитых мяса.
    1. За второй алюминиевой фольги прививать образцов прямоугольного сырое мясо с 800 мкл суспензии бактерий штамма выбранного (это соответствует 1,2 × 108 кое за образец мяса), равномерно распределяя посевным материалом на поверхности.
      1. Пипетка 400 мкл на одной стороне образца и аккуратно распространение с помощью стерильных ячейки разбрасыватель на поверхности. Дайте им высохнуть в течение 10 мин повторить ту же процедуру для остальной части подвески на другой стороне образца.

3. Сушка и приложений в Тео

  1. Передачи и алюминиевой фольги, содержащие образцы прямоугольного мяса от ламинарного безопасности кабинета для сушки: охватить каждый с алюминиевой фольгой и поместите образцы внутри сушилки.
  2. Осуществляют сушки в стандартный лабораторный сушилка.
    Примечание: Во-первых, Разогрейте духовку до 55 ° C. Эта процедура может длиться в течение 20 мин.
    1. Сухие контрольные образцы для 6 ч при температуре 55 ° C, с сушкой значения относительной влажности воздуха от 30-45%.
      Примечание: Сушки значения относительной влажности воздуха различаются по времени в зависимости от скорости испарения жидкости из мяса.
  3. Рассчитать объем TEO применяется и выражают концентрацию эфирное масло как объем ТЭО в сушилку объем (мл/Л воздуха). Например в дозе 1,5 мл ТЭО в 53 Л (объем сушилки) приводит к концентрации 0,028 мл/Л воздуха. Чтобы определить MIC ТЭО для е. coli, используйте дозы 1,5 мл (воздух 0,028 мл/Л), 1 мл (0,019 мл/Л воздуха) и 0,75 мл (0,014 мл/Л воздуха).
  4. Перед сушкой, для применения ТЭО паров (с тимол как основные составные 79%), Замочите фильтр бумага (12 x 20 см) с 1,5 мл доза ТЭО и место в сушилку перед вентилятором.
  5. Сухое мясо образцы TEO лечить, используя ту же процедуру, что касается контрольных образцов (шаги 3.1 и 3.2).
    Примечание: После сушки процесс заканчивается и образцы удаляются, включите печь в течение 3 часов при 80 ° C и установить указанием клапан воздуха до 100% воздуха для очистки остатков эфирное масло из духовки.

4. микробного анализа

  1. Перед прививкой мясо с бактериями изучите образцы мясо для любого фальсификата. Появление слизи и обнаружения любой сильный и едкий запах свидетельствует о порчи мяса. Если текстура чувствует себя скользкий, бактерии могут начали умножить на поверхности мяса.
  2. Чтобы оценить эффективность прививки, сырье привитых пробы на наличие кишечной палочки ATCC 25922 и сравнить их с не привиты контрольных образцов до сушки процедуры. Для этой цели:
    1. Мыть каждый образец мяса (2 контроль проб и 2 привитых). Приостановите каждый образец мяса в стерилизованные колбу с буферизацией Пептон водой (8,5 г NaCl, 1 g Пептон, 5 таблеток фосфат амортизированное saline и 1 g Полисорбат 80 в 1 Л воды) в соотношении 1:10 (w/v) с диапазоном рН от 7-7.3. Взболтайте, с помощью шейкера в 140 об/мин за 10 мин при комнатной температуре.
      Примечание: Мыть сразу после прививки.
    2. Оцените количество бактерий, скорректированные 6 × 6 падение пластины процедуры, кратко33 Чэнь, Nace и Ирвин плита агара Count (PCA) и MacConkey агар (MCA).
      Примечание: Метод drop 6 × 6 использует метод микро разбавления отвара подготовить десятикратного серийных разведений исследуемого образца с многоканальные пипетки, которая является меньше труда, интенсивной и более экономичным по сравнению с традиционным методом33, 34.
    3. Культивируйте десятикратного серийного образца разведений в установленном 6 × 6 падение пластины для оценки E. coli.
      Примечание: Особенно для 6 × 6 метода drop, для выращивания использования шести 5 мкл капель, от шести выбранных разведения исследуемого образца с многоканальные пипетки. Надлежащим сушеные Петри капли быстро поглощаются агар и посадка этим методом является очень удобной и управляемой34.
    4. Проинкубируйте чашки Петри при 37 ° C в течение 24 ч. После периода выращивания оцените количество колоний E. coli на чашки Петри (CFU g-1 сушеного мяса), как описано в разделе 5.
  3. После высыхания, взять двух привитых высушенных образцов и сравнить их с двумя сушеные-прививку контрольных образцов для жизнеспособных E. coli, соответственно. Чтобы определить наличие или отсутствие E. coli этих четырех примеры s, осуществляют процесс предварительного обогащения каждой пробы мяса следующим образом:
    1. Приостановить каждый образец мяса в стерилизованные колбу с буферизацией Пептон водой (см. шаг 4.2.1) и стряхните с помощью шейкера в 140 об/мин за 10 мин при комнатной температуре. Затем Инкубируйте каждый флакон при 37 ° C в течение 6 ч для предварительного обогащения.
    2. Для оценки и культивирование бактерий следуйте той же процедуре, как описано в шагах 4.2.2 - 4.2.4.

5. Обзор результатов

  1. После инкубации, удалите Петри из инкубатора и обзор результатов следующим образом:
    1. Чтобы оценить общее количество колоний, изучить пластины для присутствия мезофильных аэробных бактерий на PCA (белые пятна) и типичный E. coli колоний (красный до темно-розовый) на MCA Records. Если отсутствует возбудителя, оба агары представляют никакого роста.
    2. Подсчет колоний и определить количество кишечной палочки (кое/г-1 сушеного мяса) настоящее.
      Примечание: Количество колоний (N) на двух последовательных разведений, содержащие 30 или менее колоний на каплю (рис. 1). N количество кое/г-1 сушеного мяса определяется как следует35
      Equation
      где C является суммой колоний на все капли, которые учитываются, v является объем выборки разрежения, используемых на каплю (здесь, 0,05 мл), n1 — количество капли используется в первом разрежения, n2 — количество капель используется на втором разрежения, и d представляет разрежения, из которых первый графов были захвачены в плен.
  2. Чтобы проанализировать микробиологические данные, конвертировать количество колоний войти CFU g-1 и подвергать их дисперсионный анализ (ANOVA) для основных эффектов лечения36.
    1. Выполнить тест серъёзная(ый) существенное различие Тьюки (Тьюки HSD) для нескольких среднее сравнения36 и определить существенные различия между процедурами.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

Мы сначала ранее разработал этот метод с помощью орегано эфирного масла (ОЭО) для повышения продовольственной безопасности и увеличения стоимости сушеного мяса. В общем предшествующих эксперименты показали, что E. coli переходит в состояние VBNC во время сушки как стратегия выживания. Это подтверждается тот факт, что после сушки22были не culturable бактерий. Таким образом процесс предварительного обогащения для 6 h необходимо разрешить подсчета штамма. В более короткие сроки количество растущих клеток по-прежнему были очень низкими. Следовательно, результаты представлены после процесса предварительного обогащения и за исключением сырой прививку образцы, которые указывают контроля эффективности вакцинации (см. таблицу 1). В целом не было необходимости для тестирования TEO доза 3 мл (0,057 мл/Л воздуха) с в наших предыдущих исследования22 E. coli не был найден после лечения ОЭО и он был оценен потребителями на вкус как слишком интенсивное. Таким образом более низкие концентрации ТЭО были протестированы для определения MIC против E. coli.

Таблица 1 представляет поведение E. coli в образцах говядины сушат при температуре 55 ° C для 6 h и подвергается процесс предварительного обогащения для PCA и MCA. PCA показывает рост мезофильных аэробных бактерий Pseudomonas spp. и E. coli. MCA определяет наличие кишечной палочки. Привитых сырых образцов после прививки (управления для повышения эффективности вакцинации) достигли в среднем население составляет 5.31 журнала CFU g-1 бактерий, PCA и MCA, что означает, что не было никакого загрязнения на образцах мясо в начале процедуры. После сушки, существенные различия (p <0,05) наблюдались между не обработанных образцов (NoEO) и 0,75 мл, 1 мл и 1,5 мл Тео лечение образцов для обоих агары, соответственно. Этот результат показал успешное выступление TEO лечения, уменьшение отсчеты E. coli при увеличении дозы эфирное масло. Также отсчеты в обоих агары очень похожи, которые показывают, что после предварительного обогащения, образцы представляют E. coli и незагрязнения с другими бактериями. Существенно E. coli была ликвидирована по ТЭО лечение с дозы 1,5 мл. В результате концентрации TEO 0,028 мл/Л воздуха было выявлено как соответствующий MIC против E. coli благодаря значительным снижением VBNC E. coli (p < 0,05) после 6 часов сушки при температуре 55 ° C. Статистические различия наблюдались при выполнении нескольких среднее сравнений между дозой ТЭО и образец типа для PCA и MCA (см. Таблица 1; Тьюки HSD, p < 0,05).

Figure 1
Рисунок 1: демонстрация подсчета количества колоний (N) на двух последовательных разведений, содержащие 30 или менее колоний на каплю. В этом примере результаты после инкубации PCA Петри блюд при 37 ° C в течение 24 ч. Используя метод drop 6 × 6 для выращивания, были посажены шесть 5 мкл капли от шести выбранных разведения исследуемого образца с многоканальные пипетки. По надлежащим сушеные Петри, в данном случае PCA выращенные колоний (белые пятна) считываются из двух последовательных разведений (10-4 и 10-5), которые содержат 30 или менее колоний на каплю. Пожалуйста, нажмите здесь, чтобы посмотреть большую версию этой фигуры.

Тип образца
Обработанные образцы Неочищенные пробы
Доза TEO PE 6H_PCA PE 6H_MCA Raw_PCA Raw_MCA
NoEO 3.929 (0,44)d 3.833 (0.40)d 5.474 (0.12) 5.516 (0,05)
0,75 мл 2.493 (0.11)c 2.516 (0,22)c 5.370 (0,03) 5.452 (0,24)
1 мл 1.574 (1.05)b 1.579 (1.06)b 5.129 (0,35) 5.123 (0.40)
1,5 мл ND ND 5.298 (0,09) 5.166 (0,33)

Таблица 1: Средства (стандартное отклонение) поведения E. coli ATCC 25922 (журнал CFU g-1) в образцах говядины, высушенной при 55 ° C для 6 ч в обычных сушилка подвергается предварительного обогащения (PE) для 6 h и контроля эффективности вакцинации (RAW) для обеих пластины Граф агар (СПС) и MacConkey агар (MCA). Разные буквы («», «b», «c», «d») в том же столбце представляют статистические группировки категорий средств и указывают на значительные различия (p < 0,05). Доза ТЭО, доза эфирное масло тимьяна; NoEO, не эфирные масла; ОЙ, не обнаружено. Значения p сообщили из нескольких среднее сравнений между дозой ТЭО и образец типа для PCA и MCA (HSD Тьюки, p < 0.05 указывает статистическую значимость).

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

Предыдущие исследования показали, что микроорганизмов, вызывающих болезни пищевого происхождения выжить сушки10. Поэтому необходимо применять консервантов до сушки для обеспечения продовольственной безопасности. В этом исследовании мы ориентируемся на использование TEO. Причиной является двоякой: во-первых, существует высокий спрос со стороны потребителей использовать натуральные продукты как альтернативных добавок для улучшения качества продовольствия16; Во-вторых предыдущие исследования показали положительные результаты после использования ОЭО во время сушки процесса22мясо. Следовательно метод приложением ОЭО во время сушки мяса была расширена для использования других эфирных масел для контроля микробной нагрузки.

В предыдущем исследовании мы проверили ОЭО для улучшения продовольственной безопасности и увеличения стоимости сушеного мяса. Наши более ранние результаты показали, что E. coli успешно препятствует с помощью ОЭО в мясо, сушки, так как E. coli жизнеспособных графов значительно сократилось после 6 часов сушки при 55 ° C с 1,5 мл (0,028 мл/Л воздуха) ОЭО22. Для целей настоящего исследования мы реализовали метод с TEO. Было продемонстрировано, что с помощью этого метода можно обнаружить, перечислять и уменьшить VBNC E. coli в образцах, сушеное мясо. Однако использование TEO имеет ограничения вследствие органолептические свойства так, как это влияет на вкус, запах и текстуры продукта сушеное мясо. Именно по этой причине важно создать ОПГВ, необходимые для предотвращения роста E. coli , особенно патогенных бактерий, вызывающих инфекции пищевого происхождения.

В обоих случаях E. coli был сокращен под ОЭО и Тео лечение с дозы 1,5 мл. В результате оба исследования, концентрация 0,028 мл/Л воздуха ОЭО и Тео соответственно, было указано как микрофон против E. coli благодаря значительным снижением количества VBNC E. coli (p < 0,05) после 6 часов сушки при температуре 55 ° C. Результаты в таблице 1 , показывают, что в образцах с 1,5 мл ТЭО, E. coli был удален. В этой связи не пришлось испытать доза 3 мл (0,057 мл/Л воздуха) ТЭО. Кроме того предыдущие исследования показали, что бактерии, получавших дозы 3 мл ОЭО не было обнаружено после лечения эфирное масло22. Таким образом более низких дозах о ТЭО были использованы в настоящем Протоколе. Эта ликвидация E. coli связан с тем фактом, что ТЭО содержит тимол, который является очень эффективным эфирное масло смеси против микробной активности. В частности это основным и главным образом признанных химический состав против штаммов E. coli37,38.

Этот протокол был стандартизирован главным образом на экране VBNC E. coli с использованием предварительного обогащения сушеное мясо образцов для 6 h чтобы подсчет штамм (которая необходима, потому что там были не culturable бактерий после окончания сушки). Этот протокол потенциально может быть адаптирована для выявления других пищевых патогены, например, Salmonella enteritidis и Listeria моноцитогенес в Сушеные мясные продукты, но необходимы дополнительные исследования в этой области.

Расследования, касающиеся пищевых патогенов очень динамичный и привлекать многоэтапный процесс, который может отличаться в зависимости от конкретной ситуации и условий местной окружающей среды. Эти исследования являются важными, поскольку они способствуют использование натуральных добавок методам сохранения различных продуктов. Насколько мы знаем, эти исследования являются первым раскрыть новый метод путем применения эфирных масел во время мясо сушка, специально использование их в форме пара напрямую в сушильную камеру. Положительные результаты показывают, что этот метод является удивительно эффективный выбор синтетических добавок и что она значительно уменьшает рост микроорганизмов в сушеное мясо. Для будущих исследований доза оптимизации приложения в сочетании с другими маслами и/или другие методы сохранения рекомендуется для того, чтобы оценить Антимикробный эффект этих синергизма.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Авторы не имеют ничего сообщать.

Acknowledgments

Эта работа была поддержана гранта Агентства внутренней из факультета тропических AgriSciences, (номер проекта: 20175013) и 20182023 т, как гранты, от чешский университет наук о жизни.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Meat cutter Kalorik KP 3530 from Miami Gardens, FL, USA
Laminar safety cabinet Faster s.r.l from Italy
Squeeze bottle of 500 mL Merci 632 524 325 025 from CZ
Standard laboratory drier UFE 400 Memmert DE 66812464 from Germany
Incubator BT 120 N/A from CZ
Refrigerator and Freezer Bosch KGN34VW20G from DE
Densitometer Biosan 220 000 050 122 Latvia; supplier Merci, CZ
Escherichia coli ATCC 25922 Oxoid CL7050 from CZ
Vortex Chromservis 22008013 from CZ
Sterilized plastic tubes 15 mL Gama 331 000 020 115 from CZ, supplier Merci
20 mL injection vial Healthy vial hvft169 from China
20 mm sterile butyl rubber stopper Merci 22008013 from CZ
20 mm aluminum cap Healthy vial N/A from China
Thyme essential oil Sigma Aldrich W306509 from St Louis, MO, USA
Mueller Hinton Broth Oxoid CM0337 from CZ
NaCl Penta 16610-31000 from CZ
Peptone Oxoid LP0034 from CZ
Phosphate-buffered saline Sigma Aldrich P4417 from CZ
Polysorbate 80 (Tween 80) Roth T 13502 from DE, supplier P-lab
Shaker SHO-1D Verkon DH.WSR04020 from CZ,  10 - 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks
Ethanol 70% Bioferm N/A from CZ
MacConkey Agar Oxoid CM007 from CZ
Plate Count Agar Oxoid CM0325 from CZ
Filter paper Merci 480 622 080 040 from CZ
Erlenmeyer flasks 250 mL Simax 610 002 122 636 from CZ; supplier Merci CZ
Multichannel pipette Socorex S852820 from Switzerland; supplier P lab, CZ
Microtiter plate Gamma V400916 CZ
Microlitre pipette 100-1000 μL Eppendorf 333 120 000 062 from Germany; supplier Merci, CZ

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Eklund, M. W., Peterson, M. E., Poysky, F. T., Paranjpye, R. N., Pelroy, G. A. Control of bacterial pathogens during processing of cold-smoked and dried salmon strips. J. Food Prot. 67 (2), 347-351 (2004).
  2. Mahmoud, B. S. M., et al. Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during convectional air-drying. Int. J. Food Microbiol. 106 (3), 331-337 (2006).
  3. Rahman, M. S., Guizani, N., Al-Ruzeiki, M. H., Al Khalasi, A. S. Microflora Changes in Tuna Mince During Convection Air Drying. Dry. Technol. 18 (10), 2369-2379 (2000).
  4. Faith, N. G., et al. Viability of Escherichia coli O157: H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68 C in a home-style dehydrator. Int. J. Food Microbiol. 41 (3), 213-221 (1998).
  5. Hierro, E., De La Hoz, L., Ordóñez, J. A. Headspace volatile compounds from salted and occasionally smoked dried meats (cecinas) as affected by animal species. Food Chem. 85 (4), 649-657 (2004).
  6. Nummer, B. A., et al. Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. J. Food Prot. 67 (10), 2337-2341 (2004).
  7. Greig, J. D., Ravel, A. Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution. Int. J. Food Microbiol. 130 (2), 77-87 (2009).
  8. Eidson, M., Sewell, C. M., Graves, G., Olson, R. Beef jerky gastroenteritis outbreaks. J. Environ. Health. 62 (6), 9-13 (2000).
  9. Allen, K., Cornforth, D., Whittier, D., Vasavada, M., Nummer, B. Evaluation of high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky. J. Food Sci. 72 (7), (2007).
  10. Levine, P., Rose, B., Green, S., Ransom, G., Hill, W. Pathogen testing of ready-to-eat meat and poultry products collected at federally inspected establishments in the United States, 1990 to 1999. J. Food Prot. 64 (8), 1188-1193 (1990).
  11. Keene, W. E., et al. An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections traced to jerky made from deer meat. JAMA. 277 (15), 1229-1231 (1997).
  12. Oliver, J. D. The viable but nonculturable state in bacteria. J. Microbiol. 43, 93-100 (2005).
  13. Oliver, J. D. Recent findings on the viable but nonculturable state in pathogenic bacteria. FEMS Microbiol. Rev. 34 (4), 415-425 (2010).
  14. Khamisse, E., Firmesse, O., Christieans, S., Chassaing, D., Carpentier, B. Impact of cleaning and disinfection on the non-culturable and culturable bacterial loads of food-contact surfaces at a beef processing plant. Int. J. Food Microbiol. 158 (2), 163-168 (2012).
  15. Li, L., Mendis, N., Trigui, H., Oliver, J. D., Faucher, S. P. The importance of the viable but non-culturable state in human bacterial pathogens. Front. Microbiol. 5, 258 (2014).
  16. Hernández, H., Claramount, D., Kučerová, I., Banout, J. The effects of modified blanching and oregano essential oil on drying kinetics and sensory attributes of dried meat. J. Food Process. Preserv. , (2016).
  17. García-Díez, J., et al. The Impact of Essential Oils on Consumer Acceptance of Chouriço de vinho - A Dry-Cured Sausage Made from Wine-Marinated Meat - Assessed by the Hedonic Scale, JAR Intensity Scale and Consumers' "Will to Consume and Purchase.". J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).
  18. Govaris, A., Solomakos, N., Pexara, A., Chatzopoulou, P. S. The antimicrobial effect of oregano essential oil, nisin and their combination against Salmonella Enteritidis in minced sheep meat during refrigerated storage. Int. J. Food Microbiol. 137 (2-3), 175-180 (2010).
  19. Holley, R. A., Patel, D. Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials. Food Microbiol. 22 (4), 273-292 (2005).
  20. Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N. Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. Int. J. Food Microbiol. 156 (3), 264-271 (2012).
  21. Ballester-costa, C., Sendra, E., Viuda-martos, M. Assessment of Antioxidant and Antibacterial Properties on Meat Homogenates of Essential Oils Obtained from Four Thymus Species Achieved from Organic Growth. Foods. 6 (8), 59 (2017).
  22. Hernández, H., et al. The effect of oregano essential oil on microbial load and sensory attributes of dried meat. J. Sci. Food Agric. 97 (1), 82-87 (2017).
  23. García-Díez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. Chemical characterization and antimicrobial properties of herbs and spices essential oils against pathogens and spoilage bacteria associated to dry-cured meat products. J. Essent. Oil Res. 29 (2), 117-125 (2017).
  24. Cavanagh, H. M. A. Antifungal Activity of the Volatile Phase of Essential Oils: A Brief Review. Nat. Prod. Commun. 2 (12), 1297-1302 (2007).
  25. Tajkarimi, M. M., Ibrahim, S. A., Cliver, D. O. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control. 21 (9), 1199-1218 (2010).
  26. Nedorostova, L., Kloucek, P., Kokoska, L., Stolcova, M., Pulkrabek, J. Antimicrobial properties of selected essential oils in vapour phase against foodborne bacteria. Food Control. 20 (2), 157-160 (2009).
  27. Burt, S. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods - A review. Int. J. Food Microbiol. 94 (3), 223-253 (2004).
  28. Ramanathan, L., Das, N. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products. J. Agric. Food Chem. 40 (1), 17-21 (1992).
  29. Yamazaki, K., Yamamoto, T., Kawai, Y., Inoue, N. Enhancement of antilisterial activity of essential oil constituents by nisin and diglycerol fatty acid ester. Food Microbiol. 21 (3), 283-289 (2004).
  30. García-Díez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. Synergistic activity of essential oils from herbs and spices used on meat products against food borne pathogens. Nat. Prod. Commun. 12 (2), 281-286 (2017).
  31. Hussein Hamdy Roby, M., Atef Sarhan, M., Abdel-Hamed Selim, K., Ibrahim Khalel, K. Evaluation of antioxidant activity, total phenols and phenolic compounds in thyme (Thymus vulgaris L.), sage (Salvia officinalis L.), and marjoram (Origanum majorana L.) extracts. Ind. Crops Prod. 43, 827-831 (2013).
  32. Gouveia, A. R., et al. The Antimicrobial Effect of Essential Oils Against Listeria monocytogenes in Sous vide Cook-Chill Beef during Storage. J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).
  33. Chen, C., Nace, G., Irwin, P. A 6 x 6 drop plate method for simultaneous colony counting and MPN enumeration of Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli. J. Microbiol. Methods. 55 (2), 475-479 (2003).
  34. Herigstad, B., Hamilton, M., Heersink, J. How to optimize the drop plate method for enumerating bacteria. J. Microbiol. Methods. 44 (2), 121-129 (2001).
  35. Greenwood, M., Roberts, D. Practical food microbiology. , Blackwell Pub. Available from: https://drive.google.com/file/d/0BzyVOLllJ0B1YmlEemZ5M1RZekU/view?ts=590d8019 (2003).
  36. Vaughan, G. M., Corballis, M. C. Beyond tests of significance: Estimating strength of effects in selected ANOVA designs. Am. Psychol. Assoc. 72 (3), Available from: http://dx.doi.org/10.1037/h0027878 204-213 (1969).
  37. Smith-Palmer, A., Stewart, J., Fyfe, L. Antimicrobial properties of plant essential oils and essences against five important food-borne pathogens. Lett. Appl. Microbiol. 26 (2), 118-122 (1998).
  38. Burt, S. a, Reinders, R. D. Antibacterial activity of selected plant essential oils against Escherichia coli O157:H7. Lett. Appl. Microbiol. 36 (3), 162-167 (2003).

Tags

Науки об окружающей среде выпуск 133 эфирное масло тимьяна природный консервант сушки мяса мясной консервации микробной нагрузки отравлений кишечная палочка
Эффект от применения эфирное масло тимьяна микробной нагрузки во время сушки мяса
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Hernández, H.,… More

Hernández, H., Fraňková, A., Klouček, P., Banout, J. The Effect of the Application of Thyme Essential Oil on Microbial Load During Meat Drying. J. Vis. Exp. (133), e57054, doi:10.3791/57054 (2018).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter