Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
JoVE Journal Environment
Click here for the English version

Environment

Kekik esans uygulama etkisi et kurutma sırasında mikrobiyal yükü

Published: March 14, 2018 doi: 10.3791/57054
Automatic Translation
1, 2, 2, 1
1Department of Sustainable Technologies, Faculty of Tropical AgriSciences, Czech University of Life Sciences Prague, 2Department of Quality of Agricultural Products, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech University of Life Sciences Prague

Summary

Mikroorganizmaların Escherichia coli gibi et ürünleri kontamine gıda kaynaklı hastalıklara neden. Et kurutma işlemi esansiyel yağların kullanımı derinden araştırılmamıştır. Burada, kurutulmuş et mikrobiyal yükü azaltmak için kurutma sırasında et için kekik esans uygulama roman yöntemi mevcut.

Abstract

Et korunması ve güvenliği önemli nerede sarsıntılı, popüler gıda atıştırmak hazırlanmasında kullanılan bir yüksek protein yemek 's. Gıda güvenliğini sağlamak üzere ve et ve et ürünleri raf ömrünü uzatmak için sentetik veya doğal koruyucu kullanımını denetime uygulanan ve gıda kaynaklı bakterilerin ortadan kaldırmak. Doğal Gıda katkı maddeleri, et için uygulama büyüyen bir ilgi arttı. Mikroorganizmalar, Escherichia coligibi et ve et ürünleri, gıda kaynaklı hastalıklara neden kontamine. Bu nedenle, et koruma sürecini geliştirmek gereklidir. Ancak, ne zaman et kurutulmuş esansiyel yağların kullanımı derinden araştırılmamıştır. Bu bağlamda, kurutulmuş et değerini artırmak ve kurutma işlemi sırasında temel yağlar uygulayarak gıda kaynaklı hastalıkların riskini azaltmak için bir fırsat vardır. Bu protokol için et, özellikle de buharı formu doğrudan bir kurutma odası kurutma sırasında kekik esans (TEO) uygulama roman yöntemi mevcut. Değerlendirme için zararlı bakteri sayısı için ham örnekleri karşılaştırıldığında tedavi örneklerinde algılamak için minimum inhibitör konsantrasyonu (MIC) kullanır. İlk sonuçları göster: Bu yöntem bir kalıcı ve alternatif seçenek için Sentetik koruyucu ve kurutulmuş et mikrobiyal yükü önemli ölçüde azaltır.

Introduction

Gıdalar korumak için geleneksel bir yöntem olarak kurutma antik çağlardan beri kullanılmaktadır. Günümüzde, gıda koruma1,2,3için etkili bir yöntem olarak kurutma giderek artan bir ilgi vardır. Özel olarak işlenmiş etler çeşitli yapmak için kullanılır. Biri en iyi bilinen düzensiz olur.

Eti, et koruma, en eski yöntemlerden birini tedavi ve daha düşük su aktivitesi için kurutma üzerinde dayanır ve bu nedenle4raf ömrünü uzatmak için. Günümüzde, sarsıntılı korunmuş bir tedavi et hala çok popüler olduğu gibi nerede gıda güvenliği, tat ve doku gereklidir. Sarsıntılı hazırlık et, sığır eti, domuz eti, tavuk veya oyun5, dahil olmak üzere hemen hemen her tür için kullanılabilir ve eti yağsız şeritler doğrama ve kurutma gerektirir. Genellikle, bir kür çözüm ya da sigara içinde et marine kurutma ile birlikte sarsıntılı6onun karakteristik lezzet vermek için kullanılır.

Gerçekten gıda korumak için kurutma geniş ilgi rağmen kötü kurutulmuş et gıda kaynaklı salgınlar E. coli tarafından riskini ve kritik kontrol gerekmektedir. Gıda kaynaklı gastroenterit salgınlar ile işleme ev-kurutma sırasında yetersiz ısı atfedilen özellikle E. coli O157: H7, raporlama bazı çalışmalar vardır. Benzer durumlarda bile ticari olarak hazırlanan sarsıntılı7,8,9oluşmuş. Levine ve ark. 10 gıda kaynaklı mikroorganizmaların ticari sarsıntılı üreticileri tarafından kullanılan orta kurutma koşulları (yaklaşık 60 ° C) yaşayabilir evlenme teklif etti. E. coli O157: H7 1990'ların ortasında gıda kaynaklı hastalık salgınları zemin kurutulmuş et ürünleri6,11' e atfedilmiştir. İlginçtir, tüm önceki durumda da, ama culturable (VBNC) olarak tanınan bakteriyel patojenler başlıca risk nedeniyle oluşur. Sıcaklık değişiklikleri veya açlık gibi çeşitli gerilmeler altında E. coli hücreleri belirli bir devlet VBNC devlet12,13bilinen girebilirsiniz. VBNC hücreleri daha sonra geri culturable hücrelere uygun koşullarla maruz resüsite ve gıda kaynaklı kirlenme14,15nedeniyle insan sağlığı için bir tehdit mevcut. Bu ürün hemen kuruduktan sonra et tüketilen Eğer güvenli olduğu anlamına gelir. Ancak, artan nem gibi yetersiz depolama durumunda yoktur patojenler ve mikrobiyal büyüme reaktivasyonu riski yüksek.

Kurutma ve Marine yöntemlerinin yanı sıra, tüketicilerin gıda kalite16,17geliştirmeye katkı maddeleri alternatif olarak doğal ürünler kullanmak için yüksek bir talep vardır. Doğal Gıda katkı maddeleri, et yerine klasik Sentetik koruyucu18,19,20,21için uygulama özel bir ilgi oluştu. Orada olsa bile esansiyel yağların kullanımı yeterli deneysel kanıt eksikliği ne zaman et kurutma, bu alanda erken araştırma zaten olumlu sonuçlar22,23gösterir.

Orta çağlardan beri insanların kendi antimikrobiyal, böcek ve antiparaziter chracteristics24,25,26için esans bileşikler (EOCs) tanımış. Bugün, EOCs biyoaktif doğal bileşiklerin en önemli grup yer almaktadır. Arasında farklı EOCs, thymol en iyi bilinen biridir. TEO%2385'den fazla oluşur. Bu fenol gıda için eklendiğinde mikrobiyal ve kimyasal bozulma engeller. Ayrıca, antibakteriyel özellikleri diğer doğal koruyucu2,27,28,29,30ile birlikte geliştirilmiş. Günümüzde, kekik (Thymus vulgaris), bir lezzet ajan olarak hem de bir çok etkili et koruyucu31 Ballıbabagiller ailesine ait bir ot kabul. García Díez ve arktarafından yapılan bir çalışma. et ürünleri 30 TEO diğer uçucu yağlar için karşılaştırıldığında gıda kaynaklı patojenlere karşı daha geniş bir inhibisyon desen görüntülenen buldum. Bu nedenle, kurutulmuş et değerini artırmak ve kurutma işlemi sırasında temel yağlar uygulayarak gıda kaynaklı hastalıkların riskini azaltmak için bir fırsat vardır.

Bu iletişim kuralı, biz TEO et kurutma sırasında uygulama roman yöntemi mevcut, özellikle buharı formunda doğrudan kullanarak bir kurutma odası. Değerlendirme için tedavi örneklerinde ham olanlarla karşılaştırıldığında patojen bakteri yokluğu belirlemek için mikrofon kullanın. İlk sonuçları göster: Bu yöntem Sentetik koruyucu için son derece etkili bir alternatiftir ve kurutulmuş et mikrobiyal yükü önemli ölçüde azaltır.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

1. et hazırlık

  1. Yerel bir kasaplık sığır eti ( pazı kemiğitaze Dana) kısa bir bel edinmek ve laboratuara aktar.
    Not: Bu, ortam sıcaklığında (20-25 ° C), sığır fileto taşımak için değil bir hermetik mühürlü torba 20 dk daha uzun bir süre için tavsiye edilir.
  2. Sığır eti kas, Laminer Emanet dolabı, dış yüzeyi sterilize etmek için kas %10 70 (v/v) etanol ile püskürtülerek yıkama s 500 mL sıkmak şişe kullanarak. 0.025 g etanol 1 cm2 kas yüzeyi başına uygulanır.
  3. Et dış yüzeyine aseptik kas iç kalan etanol önlemek için bir bıçakla çıkarın. Yaklaşık 3 mm kas'ın yüzey düzgünlüğü tutmak için kas iç kaldırın.
  4. Bir plastik mühürlü torba kas paketi ve bir dondurucu transfer.
  5. Kas-18 ° C'de 1 gün için saklayın. Sonra 6 h için 4 ° C'de donmuş kas çözülme.
    Not: çözdürme için bu kas dondurucudan buzdolabına taşımak için tavsiye edilir.
  6. Bir laminar Emanet dolabı, bir kasap ile 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde her kas dilim. Sonra bir bıçak ile bu2 dikdörtgen örnekleri küçük 5 × 2,5 cm kesmek.
  7. Dikdörtgen et örnekleri plastik torbalarda paket ve daha sonra kullanmak için-18 ° C'de dondurucuda depolayabilirsiniz.

2. standart Inoculum ve laminer güvenlik kabini yordamda aşılama hazırlanması

  1. Standart inoculum (1,5 × 108 CFU/mL) E. coli et örnekleri aşılamak için ATCC 25922 hazırlayın.
    1. Hisse senedi inoculum hazırlanması için ilk 10 mL, steril arabelleğe alınmış Mueller Hinton suyu (BMHB) ile önceden doldurulmuş bir 15 mL steril tüp içine lyophilized bakteri kültürü (tedarikçi tarafından teslim) dağıtmak. Bu süspansiyon 37 ° C'de 24 h için yetiştirmek
      1. Bakteriyel hisse senedi çözüm aşağıdaki gibi hazırlamak: almak yaklaşık 0.1 - 0.2 mL bakteriyel süspansiyon ve seyreltik 20 mL şişe içine kapalı kauçuk tıpa ile önceden 15 mL steril BMHB ile dolu bir alüminyum kapaklı. Bu süspansiyon 37 ° C'de 24 h için yetiştirmek
      2. Standart inoculum hazırlanması için 4 ° C'de buzdolabı içinde saklayın.
    2. Hisse senedi çözümden (bkz. Adım 2.1.1) E coli almak yaklaşık 0.1 - 0.2 mL bakteriyel süspansiyon ve seyreltik 15 mL plastik steril tüp 10 mL, steril arabelleğe alınmış Mueller Hinton suyu (BMHB) ile önceden dolu. Tüp 24 h 37 ° C'de kuluçkaya.
    3. Standart inoculum (1,5 × 108 CFU/mL) hazırlanması için bir 15 mL steril tüp 10 mL steril BMHB ile önceden dolu bu süspansiyon küçük miktarda ekleyebilirsiniz.
    4. İyice girdap karışımı ve ölçü 600 optik yoğunluk (OD) tarafından Densitometre32nm.
    5. 2.1.3 - 2.1.4 temiz BMHB değerine göre 0,5 tarafından McFarland değeri arttıkça ifade OD kadar yineleyin.
  2. Aşılama işlemi için iki farklı alüminyum folyo (20 cm x 30 cm), bir kontrol örnekleri ve aşı et örnekleri ikinci dikdörtgen et örnekleri yerleştirin.
    1. İkinci alüminyum folyo üzerinde 800 µL bakteri süspansiyon (Bu 1,2 × 108 CFU et örnek başına karşılık gelir) seçilen baskı çiğ dikdörtgen et örnekleriyle inoculum yüzeyinde eşit dağıtarak aşılamak.
      1. Örnek bir tarafındaki 400 µL pipet ve yüzeyde bir steril hücre ayırıcı kullanarak yavaşça yayıldı. Koyup 10 dk. için tekrar diğer tarafta süspansiyon geri kalanı için aynı yordamı örnek kuruyuncaya kadar bırakın.

3. kurutma ve TEO uygulama

  1. Laminer Emanet dolabı kurutma dikdörtgen et örnekleri içeren her iki alüminyum folyo transfer: her alüminyum folyo ile kapak ve örnekleri kurutucu içine yerleştirin.
  2. Standart laboratuvar kurutma makinesi kurumasını taşırlar.
    Not: İlk olarak, 55 ° c fırında Bu yordam için 20 dk sürebilir.
    1. Kontrol örnekleri için 6 h 55 ° C'de 30-%45 arasında değişen hava bağıl nem değerleri kurutma ile kuru.
      Not: Bağlı olarak buharlaşma eti sıvı oranı zaman kurutma hava bağıl nem değerleri değişir.
  3. Uygulanan TEO hacmi hesaplamak ve uçucu yağ konsantrasyonu TEO bir birim başına kurutma makinesi hacmi (mL/L hava) olarak ifade. Örneğin, 53 M (kurutucu hacmi) TEO 1,5 mL doz 0,028 mL/L hava bir konsantrasyon sonuçlanır. TEO mikrofon E. coliiçin belirlemek için doz 1,5 mL (0,028 mL/L hava), 1 mL (0,019 mL/L hava) ve 0.75 mL (0,014 mL/L hava) kullanın.
  4. Kurutma önce TEO uygulama için buharlar (ile thymol ana madde %79 olarak), emmek TEO ve yer 1,5 mL doz ile bir filtre kağıdı (12 cm x 20 cm) içine kurutucu fan önünde.
  5. Kontrol örnekleri (Adım 3.1 ve 3.2) gelince aynı yordam kullanılarak tedavi TEO et örnekleri kuru.
    Not: kurutma işlemi sona erer ve örnekleri kaldırıldıktan sonra fırın 80 ° C'de 3 h için geçiş ve hava Vana gösterge % 100 hava kanalı için fırından uçucu yağ artıkları temizlemek için ayarlayın.

4. mikrobiyal analiz

  1. Bakteri ile et aşı daha önce herhangi bir katıştırma için et örnekleri inceleyin. Sümük görünümünü ve herhangi bir güçlü ve keskin koku algılama et bozulma gösterge. Dokusu yapış yapış hissederse, bakteri et yüzeyinde çoğalmaya başlamış olabilir.
  2. Aşı etkinliğini değerlendirmek için ham inoculated örnekleri E. coli ATCC 25922 varlığı için test ve onları kurutma işlemi önce sigara aşısını kontrol örnekleri ile karşılaştırın. Bu amaçla:
    1. Et örnekleri (2 kontrol örnekleri ve 2 aşısını örnekleri) yıkayın. Tamponlu pepton su (8,5 gram NaCl, pepton 1 gr., 5 tablet fosfat tamponlu tuz ve su 1 litre Polysorbate 80 1 g) ile sterilize edilmiş bir şişesi her et Örnek 1:10 (w/v) pH aralığı üzerinden 7-7,3 oranında askıya alma. Bir shaker oda sıcaklığında 10 dakika için 140 rpm'de kullanarak sallamak.
      Not: Yıkama hemen sonra aşı prosedür.
    2. Chen, Nace ve Irwin33 Plate Count Agar (PCA) ve MacConkey Agar (MCA) tarafından özetlenen ayarlanmış bir 6 × 6 damla plaka yordam tarafından bakteri sayısını değerlendirin.
      Not: 6 × 6 bırakma yöntem daha az emek yoğun ve daha ekonomik geleneksel yöntem33' e, göre bir çok kanallı pipet ile incelenen örnek 10 kat seri dilutions hazırlamak için suyu mikro seyreltme yöntemini kullanır 34.
    3. 6 × 6 damla plaka yordam E. colideğerlendirilmesi için tarafından 10 kat seri örnek dilutions yetiştirmek.
      Not: Ekimi kullanım altı 5 µL-damla için 6 × 6 bırakma yöntem için özellikle altı dilutions bir çok kanallı pipet ile incelenen örneğinin seçili. Uygun şekilde kurutulmuş Petri yemekler, damla hızlı bir şekilde agar emmek ve bu yöntemle dikim çok uygun ve yönetilebilir34olduğunu.
    4. Petri yemekler için 24 h 37 ° C'de kuluçkaya. Ekimi süresinden sonra e.coli kolonileri Petri yemekleri (CFU g-1 kurutulmuş et) sayısı 5 bölümde açıklandığı gibi değerlendirin.
  3. Kurutma sonra aşı iki kurutulmuş örnekleri almak ve bunları uygun E. coliiçin sırasıyla iki kurutulmuş sigara aşısını kontrol örnekleri ile karşılaştırın. Bu dört samples E. coli olup olmadığını belirlemek için aşağıdaki gibi her et örnek ön zenginleştirme işlemi taşımak:
    1. Her et örnek tamponlu pepton suyla sterilize edilmiş bir şişesi içinde askıya alma (bkz: adım 4.2.1) ve oda sıcaklığında 10 dakika için 140 devir / dakikada bir shaker kullanarak sallamak. O zaman her şişeyi 37 ° c 6 h ön zenginleştirme için sırasında kuluçkaya.
    2. Değerlendirme ve bakteri tarımı için adımlarda 4.2.2 - 4.2.4 açıklandığı gibi aynı yordamı izleyin.

5. sonuçlar gözden geçirin

  1. Kuluçka tamamlandıktan sonra Petri yemekler kuluçka makinesi kaldır ve sonuçları aşağıdaki gibi gözden geçirin:
    1. Koloniler toplam sayısı değerlendirmek için plakalar PCA (beyaz lekeler) ve tipik E. coli mesophilic aerobik bakteri varlığı için inceleyin MCA koloniler (koyu pembe kırmızı). Patojen yok ise, her iki agars yok büyüme mevcut.
    2. Kolonilerin sayımı ve E. coli (CFU/g-1 kurutulmuş et) mevcut miktarını belirlemek.
      Not: 30 veya daha az kolonileri başına damla (şekil 1) içeren iki ardışık dilutions, koloniler (N) saymak. Kurutulmuş et CFU/g-1 sayısı N aşağıdaki35 belirlenir
      Equation
      nerede, C koloniler üzerinde tüm damla sayılan toplamıdır, v (burada, 0.05 mL) damla kullanılan Numune dilüsyonu hacmi n1 ilk seyreltme kullanılan damla sayısını, n2 damla sayısıdır İkinci seyreltme kullanılan ve d hangi ilk kez ele geçirildi seyreltme temsil eder.
  2. Mikrobiyolojik verileri çözümlemek üzere, CFU g-1 oturum ve onları tedavi36ana etkileri için Varyans analizi için (ANOVA) tabi koloni sayısı dönüştürün.
    1. Tukey dürüst önemli fark testi (Tukey HSD) için birden çok kötü karşılaştırmalar36 gerçekleştirmek ve tedaviler arasındaki önemli farkları belirlemek.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

Biz ilk daha önce bu yöntem gıda güvenliği artırmak ve kurutulmuş et değerini artırmak için kekik esans (OEO) kullanarak geliştirmişti. Genel olarak, önceki deneyler E. coli bir hayatta kalma stratejisi olarak kurutma sırasında VBNC durumuna geçer gösterdi. Bu kurutma22bitirdikten sonra culturable bakteri olduğu gerçeğini tarafından gösterilmiştir. Bu nedenle, 6 h ön zenginleştirme işlemi suşu sayma izin vermek gerekli. Daha kısa dönemlerde sayıları giderek artan hücre hala çok düşük. Sonuç olarak, sonuçları ön zenginleştirme işleminden sonra sunulmaktadır ve ham hariç aşı aşı verimliliği kontrolünü gösteren örnekleri (bkz. Tablo 1). Genel olarak, bizim önceki çalışma22 yılında beri 3 mL (0.057 mL/L hava) TEO doz test etmek için E. coli OEO tedaviler sonra bulunamadı ve lezzet olarak çok yoğun için tüketiciler tarafından değerlendirildi gerekli değildi. Bu nedenle, TEO, düşük konsantrasyonlarda E. colikarşı mikrofon tanımlamak için test edildi.

Tablo 1 E. coli davranışlara 55 ° c 6 h için kurutulmuş ve PCA ve MCA için ön zenginleştirme işlemine tabi sığır eti örnekleri sunar. PCA aerobik bakteri Pseudomonas spp. ve E. coligibi mesophilic büyüme gösterir. MCA E. colivarlığı tanımlar. Aşılama (aşı verimlilik için denetimi) ortalama PCA ve yordamı başına et örnekleri üzerinde hiçbir kirlenme anlamına gelir MCA için 5.31 günlük CFU g-1 bakteri, nüfusu ulaştı sonra aşı ham örnekleri. Kurutma, önemli farklılıklar sonra (p <0,05) sigara tedavi örnekleri (NoEO) ve 0.75 mL, 1 mL ve her iki agars için 1,5 mL TEO tedavi örnekleri arasında sırasıyla gözlendi. Bu sonucu esans doz artırırken E. coli sayıları azaltılması TEO tedavinin başarılı bir performans gösterdi. De, her iki agars sayar hangi ön zenginleştirme sonra örnekleri E. coli ve diğer yabancı maddelerden olmayan diğer bakteri ile mevcut olduğunu önermek çok benzer. Önemli ölçüde, E. coli 1,5 mL doz ile TEO tedavi altında elendi. Sonuç olarak, TEO konsantrasyon 0,028 mL/m hava E. coli karşı uygun mikrofon olarak VBNC E. coli önemli bir düşüş nedeniyle ortaya çıktı (p < 0,05) 55 ° C'de kurutma 6 h sonra İstatistiksel farklar TEO doz arasında birden çok kötü karşılaştırmalar yapılırken gözlendi ve örnek türü için PCA ve MCA (bkz. Tablo 1; Tukey HSD, p < 0,05).

Figure 1
Şekil 1: 30 veya daha az kolonileri damla başına içeren iki ardışık dilutions koloniler (N) sayısını sayma gösteri. Bu örnek için 24 h 37 ° C'de PCA Petri kuluçka yemekleri sonra oluşur. Ekimi için 6 × 6 bırak yöntemini kullanarak, altı 5 µL-damla, altı seçili dilutions bir çok kanallı pipet ile incelenen örneği üzerinden dikilmiştir. Bu durumda PCA, uygun şekilde kurutulmuş Petri yemekler üzerinde yetişkin koloniler (beyaz lekeler) damla başına 30 veya daha az kolonileri içeren iki ardışık dilutions (10-4 ve 10-5), üzerinden numaralandırılır. Bu rakam daha büyük bir versiyonunu görüntülemek için buraya tıklayınız.

Örnek türü
Tedavi örnekleri Tedavi edilmemiş örnekleri
TEO doz PE 6H_PCA PE 6H_MCA Raw_PCA Raw_MCA
NoEO 3.929 (0,44)d 3.833 (0,40)d 5.474 (0,12)bir 5.516 (0.05)bir
0.75 mL 2.493 (0,11)c 2.516 (0,22)c 5.370 (0.03)bir 5.452 (0,24)bir
1 mL 1.574 (1,05)b 1.579 (1.06)b 5.129 (0.35)bir 5.123 (0,40)bir
1,5 mL NDbir NDbir 5.298 (0.09)bir 5.166 (0.33)bir

Tablo 1: Her iki tabak 6 h ve aşı verimliliği (RAW) denetim ön zenginleştirme (PE) anlamına gelir (Standart sapma) 55 ° c 6 h geleneksel bir kurutucu için kurutulmuş sığır eti örnekleri E. coli ATCC 25922 (günlük CFU g-1) davranış maruz Count Agar (PCA) ve MacConkey Agar (MCA). Farklı harfler ("a", "b", "c", "d") aynı sütundaki Kategori anlamına gelir istatistik grupları temsil ve önemli farklılıklar gösterir (p < 0,05). TEO, kekik esans doz doz; NoEO, hiçbir uçucu yağ; ND, algılanmadı. P değerleri rapor edilen TEO doz arasında birden çok kötü karşılaştırmalar üzerinden ve PCA ve MCA için örnek türü (Tukey HSD, p < 0,05 istatistiksel anlamlılık gösterir).

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

Önceki araştırmalar mikroorganizmaların gıda kaynaklı hastalıklar neden kurutma10hayatta göstermiştir. Bu nedenle gıda güvenliğini sağlamak üzere kurutma önce koruyucu uygulamak gereklidir. Bu çalışmada TEO kullanarak üzerinde odaklanın. Neden iki kat geçerli: ilk olarak, tüketicilerin gıda kalite16; geliştirmek için alternatif katkı doğal ürünler kullanmak için yüksek bir talep olduğunu İkinci olarak, bir önceki çalışma süreci22kurutma et sırasında OEO kullandıktan sonra olumlu sonuçlar gösterdi. Bu nedenle, OEO uygulanması sırasında et kurutma yöntemiyle mikrobiyal yükü denetlemek için diğer esansiyel yağların kullanımı için uzatıldı.

Bir önceki çalışmada, OEO gıda güvenliği artırmak ve kurutulmuş et değerini artırmak için test ettik. Önceki sonuçlarımız E. coli kurutma, E. coli uygun sayar ile 1,5 mL (0,028 mL/L hava) OEO2255 ° C'de kurutma 6 h sonra önemli ölçüde azalmıştır beri et OEO kullanarak başarılı bir şekilde inhibe gösterdi. İçin bu da çalışmanın, TEO yöntemiyle uygulanan. Bu yöntemi kullanarak bu tespit etmek, numaralandırmak ve kurutulmuş et örneklerinde VBNC E. coli azaltmak mümkün olduğunu gösterilmiştir. Ancak, TEO kullanımını kısıtlama organoleptik özellikler nedeniyle beri tat, koku ve kurutulmuş et ürün dokusunu etkiler. Bu nedenden dolayı E. coli büyüme, özellikle gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden patojenik bakterilerin önlemek için gerekli MICs kurmak son derece önemliydi.

Her iki durumda da, E. coli 1,5 mL doz ile OEO ve TEO tedavi altında düşürüldü. Her iki çalışmalar sonucunda OEO ve TEO 0,028 mL/L hava konsantrasyonu sırasıyla, E. coli karşı mikrofon olarak sayar VBNC E. coli önemli bir azalma nedeniyle belirtilmiştir (p < 0,05) 55 ° C'de kurutma 6 h sonra Sonuçlar Tablo 1 ' deki TEO 1,5 mL ile tedavi örnekleri, E. coli kaldırıldı gösterir. Bu bağlamda, 3 mL (0.057 mL/L hava) TEO doz test etmek gerekli değildi. Ayrıca, bir önceki çalışma OEO 3 mL doz ile tedavi bakteri değil sonra esans tedavi22algılanan olduğunu gösterdi. Bu nedenle, TEO, daha düşük dozlarda mevcut iletişim kuralında kullanılmıştır. Bu E. coli TEO thymol, olan bir çok etkili uçucu yağ karşı mikrobiyal aktiviteyi bileşik içerir bu gerçeği ile ilişkili ortadan kaldırılmasıdır. Özellikle, bir baskın ve çoğunlukla tanınan kimyasal bileşik E. coli37,38suşları karşı değil.

Bu iletişim kuralı öncelikle VBNC E. coli (kurutma bitirdikten sonra culturable bakteri nedeniyle gerekli olan) soy sayma izin vermek için 6 h ön zenginleştirme kurutulmuş et örnekleri kullanarak ekran için standart. Bu iletişim kuralı potansiyel olarak Salmonella enteritidis ve Listeria Monositogenez kurutulmuş et ürünlerinde, gibi diğer gıda kaynaklı patojenler algılamak için adapte edilebilir ama bu alanda daha fazla araştırma gereklidir.

Gıda kaynaklı patojenler ile ilgili araştırmalar çok dinamiktir ve özel durumunuza ve yerel çevre koşullarına göre farklı olabilir bir çok adım süreci içerir. Bu araştırmalar önemlidir, çünkü onlar farklı gıda koruma teknikleri doğal katkı kullanımını teşvik. Bildiğimiz gibi bu çalışmalar bir roman yöntemi temel yağlar uygulama sırasında et kurutma, özellikle onları Kurutma odası formunda doğrudan buharı kullanarak tarafından ortaya çıkarmak için ilk sırada. Olumlu sonuç bu yöntem sentetik katkı maddeleri için son derece etkili bir seçimdir ve kurutulmuş et mikrobiyal büyüme önemli ölçüde azaltır. Gelecekteki araştırmalar için doz optimizasyonu uygulamanın diğer uçucu yağlar ve/veya diğer koruma yöntemleri ile birlikte bu sinerji antimikrobiyal etkisini değerlendirmek için önerilir.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Yazarlar ifşa gerek yok.

Acknowledgments

Bu eser tropikal AgriSciences Fakültesi iç Grant ajansı tarafından desteklenmiştir (proje sayısı: 20175013) ve her ikisi de verir, Çek Yaşam Bilimleri Üniversitesi CIGA 20182023.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Meat cutter Kalorik KP 3530 from Miami Gardens, FL, USA
Laminar safety cabinet Faster s.r.l from Italy
Squeeze bottle of 500 mL Merci 632 524 325 025 from CZ
Standard laboratory drier UFE 400 Memmert DE 66812464 from Germany
Incubator BT 120 N/A from CZ
Refrigerator and Freezer Bosch KGN34VW20G from DE
Densitometer Biosan 220 000 050 122 Latvia; supplier Merci, CZ
Escherichia coli ATCC 25922 Oxoid CL7050 from CZ
Vortex Chromservis 22008013 from CZ
Sterilized plastic tubes 15 mL Gama 331 000 020 115 from CZ, supplier Merci
20 mL injection vial Healthy vial hvft169 from China
20 mm sterile butyl rubber stopper Merci 22008013 from CZ
20 mm aluminum cap Healthy vial N/A from China
Thyme essential oil Sigma Aldrich W306509 from St Louis, MO, USA
Mueller Hinton Broth Oxoid CM0337 from CZ
NaCl Penta 16610-31000 from CZ
Peptone Oxoid LP0034 from CZ
Phosphate-buffered saline Sigma Aldrich P4417 from CZ
Polysorbate 80 (Tween 80) Roth T 13502 from DE, supplier P-lab
Shaker SHO-1D Verkon DH.WSR04020 from CZ,  10 - 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks
Ethanol 70% Bioferm N/A from CZ
MacConkey Agar Oxoid CM007 from CZ
Plate Count Agar Oxoid CM0325 from CZ
Filter paper Merci 480 622 080 040 from CZ
Erlenmeyer flasks 250 mL Simax 610 002 122 636 from CZ; supplier Merci CZ
Multichannel pipette Socorex S852820 from Switzerland; supplier P lab, CZ
Microtiter plate Gamma V400916 CZ
Microlitre pipette 100-1000 μL Eppendorf 333 120 000 062 from Germany; supplier Merci, CZ

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Eklund, M. W., Peterson, M. E., Poysky, F. T., Paranjpye, R. N., Pelroy, G. A. Control of bacterial pathogens during processing of cold-smoked and dried salmon strips. J. Food Prot. 67 (2), 347-351 (2004).
  2. Mahmoud, B. S. M., et al. Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during convectional air-drying. Int. J. Food Microbiol. 106 (3), 331-337 (2006).
  3. Rahman, M. S., Guizani, N., Al-Ruzeiki, M. H., Al Khalasi, A. S. Microflora Changes in Tuna Mince During Convection Air Drying. Dry. Technol. 18 (10), 2369-2379 (2000).
  4. Faith, N. G., et al. Viability of Escherichia coli O157: H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68 C in a home-style dehydrator. Int. J. Food Microbiol. 41 (3), 213-221 (1998).
  5. Hierro, E., De La Hoz, L., Ordóñez, J. A. Headspace volatile compounds from salted and occasionally smoked dried meats (cecinas) as affected by animal species. Food Chem. 85 (4), 649-657 (2004).
  6. Nummer, B. A., et al. Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. J. Food Prot. 67 (10), 2337-2341 (2004).
  7. Greig, J. D., Ravel, A. Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution. Int. J. Food Microbiol. 130 (2), 77-87 (2009).
  8. Eidson, M., Sewell, C. M., Graves, G., Olson, R. Beef jerky gastroenteritis outbreaks. J. Environ. Health. 62 (6), 9-13 (2000).
  9. Allen, K., Cornforth, D., Whittier, D., Vasavada, M., Nummer, B. Evaluation of high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky. J. Food Sci. 72 (7), (2007).
  10. Levine, P., Rose, B., Green, S., Ransom, G., Hill, W. Pathogen testing of ready-to-eat meat and poultry products collected at federally inspected establishments in the United States, 1990 to 1999. J. Food Prot. 64 (8), 1188-1193 (1990).
  11. Keene, W. E., et al. An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections traced to jerky made from deer meat. JAMA. 277 (15), 1229-1231 (1997).
  12. Oliver, J. D. The viable but nonculturable state in bacteria. J. Microbiol. 43, 93-100 (2005).
  13. Oliver, J. D. Recent findings on the viable but nonculturable state in pathogenic bacteria. FEMS Microbiol. Rev. 34 (4), 415-425 (2010).
  14. Khamisse, E., Firmesse, O., Christieans, S., Chassaing, D., Carpentier, B. Impact of cleaning and disinfection on the non-culturable and culturable bacterial loads of food-contact surfaces at a beef processing plant. Int. J. Food Microbiol. 158 (2), 163-168 (2012).
  15. Li, L., Mendis, N., Trigui, H., Oliver, J. D., Faucher, S. P. The importance of the viable but non-culturable state in human bacterial pathogens. Front. Microbiol. 5, 258 (2014).
  16. Hernández, H., Claramount, D., Kučerová, I., Banout, J. The effects of modified blanching and oregano essential oil on drying kinetics and sensory attributes of dried meat. J. Food Process. Preserv. , (2016).
  17. García-Díez, J., et al. The Impact of Essential Oils on Consumer Acceptance of Chouriço de vinho - A Dry-Cured Sausage Made from Wine-Marinated Meat - Assessed by the Hedonic Scale, JAR Intensity Scale and Consumers' "Will to Consume and Purchase.". J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).
  18. Govaris, A., Solomakos, N., Pexara, A., Chatzopoulou, P. S. The antimicrobial effect of oregano essential oil, nisin and their combination against Salmonella Enteritidis in minced sheep meat during refrigerated storage. Int. J. Food Microbiol. 137 (2-3), 175-180 (2010).
  19. Holley, R. A., Patel, D. Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials. Food Microbiol. 22 (4), 273-292 (2005).
  20. Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N. Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. Int. J. Food Microbiol. 156 (3), 264-271 (2012).
  21. Ballester-costa, C., Sendra, E., Viuda-martos, M. Assessment of Antioxidant and Antibacterial Properties on Meat Homogenates of Essential Oils Obtained from Four Thymus Species Achieved from Organic Growth. Foods. 6 (8), 59 (2017).
  22. Hernández, H., et al. The effect of oregano essential oil on microbial load and sensory attributes of dried meat. J. Sci. Food Agric. 97 (1), 82-87 (2017).
  23. García-Díez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. Chemical characterization and antimicrobial properties of herbs and spices essential oils against pathogens and spoilage bacteria associated to dry-cured meat products. J. Essent. Oil Res. 29 (2), 117-125 (2017).
  24. Cavanagh, H. M. A. Antifungal Activity of the Volatile Phase of Essential Oils: A Brief Review. Nat. Prod. Commun. 2 (12), 1297-1302 (2007).
  25. Tajkarimi, M. M., Ibrahim, S. A., Cliver, D. O. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control. 21 (9), 1199-1218 (2010).
  26. Nedorostova, L., Kloucek, P., Kokoska, L., Stolcova, M., Pulkrabek, J. Antimicrobial properties of selected essential oils in vapour phase against foodborne bacteria. Food Control. 20 (2), 157-160 (2009).
  27. Burt, S. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods - A review. Int. J. Food Microbiol. 94 (3), 223-253 (2004).
  28. Ramanathan, L., Das, N. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products. J. Agric. Food Chem. 40 (1), 17-21 (1992).
  29. Yamazaki, K., Yamamoto, T., Kawai, Y., Inoue, N. Enhancement of antilisterial activity of essential oil constituents by nisin and diglycerol fatty acid ester. Food Microbiol. 21 (3), 283-289 (2004).
  30. García-Díez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. Synergistic activity of essential oils from herbs and spices used on meat products against food borne pathogens. Nat. Prod. Commun. 12 (2), 281-286 (2017).
  31. Hussein Hamdy Roby, M., Atef Sarhan, M., Abdel-Hamed Selim, K., Ibrahim Khalel, K. Evaluation of antioxidant activity, total phenols and phenolic compounds in thyme (Thymus vulgaris L.), sage (Salvia officinalis L.), and marjoram (Origanum majorana L.) extracts. Ind. Crops Prod. 43, 827-831 (2013).
  32. Gouveia, A. R., et al. The Antimicrobial Effect of Essential Oils Against Listeria monocytogenes in Sous vide Cook-Chill Beef during Storage. J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).
  33. Chen, C., Nace, G., Irwin, P. A 6 x 6 drop plate method for simultaneous colony counting and MPN enumeration of Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli. J. Microbiol. Methods. 55 (2), 475-479 (2003).
  34. Herigstad, B., Hamilton, M., Heersink, J. How to optimize the drop plate method for enumerating bacteria. J. Microbiol. Methods. 44 (2), 121-129 (2001).
  35. Greenwood, M., Roberts, D. Practical food microbiology. , Blackwell Pub. Available from: https://drive.google.com/file/d/0BzyVOLllJ0B1YmlEemZ5M1RZekU/view?ts=590d8019 (2003).
  36. Vaughan, G. M., Corballis, M. C. Beyond tests of significance: Estimating strength of effects in selected ANOVA designs. Am. Psychol. Assoc. 72 (3), Available from: http://dx.doi.org/10.1037/h0027878 204-213 (1969).
  37. Smith-Palmer, A., Stewart, J., Fyfe, L. Antimicrobial properties of plant essential oils and essences against five important food-borne pathogens. Lett. Appl. Microbiol. 26 (2), 118-122 (1998).
  38. Burt, S. a, Reinders, R. D. Antibacterial activity of selected plant essential oils against Escherichia coli O157:H7. Lett. Appl. Microbiol. 36 (3), 162-167 (2003).

Tags

Çevre Bilimleri sayı: 133 kekik esans doğal koruyucu et kurutma et koruma mikrobiyal yükü gıda kaynaklı hastalık Escherichia coli
Kekik esans uygulama etkisi et kurutma sırasında mikrobiyal yükü
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Hernández, H.,… More

Hernández, H., Fraňková, A., Klouček, P., Banout, J. The Effect of the Application of Thyme Essential Oil on Microbial Load During Meat Drying. J. Vis. Exp. (133), e57054, doi:10.3791/57054 (2018).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter