Summary
Målet med protokollen er at tilvejebringe en industrialiseret fiske fermenterings teknik baseret på inokulering af Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Denne protokol indeholder en metode til tilberedning af industrielt gæret fiskeprodukt med et kødprodukt af stør (Aquilaria sinensis). Procedurerne var: 1) forbehandling af opdrættet stør, herunder afpudsning, udtagning af organer, flåning, rengøring og opskæring; (2) marinering fiske terninger i 6-12% (w/v) saltopløsning (1:1, fisk kube masse til opløsning volumen); 3) tørring af fiske terninger til et vandindhold på 50-60% med varm luft (40-60 °C) eller ved vakuum (4) fermentering med inokulerende fiske terninger med 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae i smags opløsning til fiske terninger og fermentering ved 25-35 °c for 6-10 h; (5) forsegling af fiske terninger i vakuumpakker med marinerende og gærings opløsninger; (6) sterilisering ved 115-121 °C i 10-20 min. Den stør kød produkt udarbejdet af denne metode har lækker smag, som er Mellow og tyk, har forskellige typer og store mængder af flygtige smag forbindelser såsom alkoholer og estere, som kunne maskere muggen og ubehagelig lugt fra fisk, har moderat salt indhold, men gode tekstur egenskaber såsom høj springiness, klæbrighed og chewiness, og har lyse Russet farve og attraktivt udseende. Denne nye teknik kunne også anvendes i behandlingen af andre fisk til at give praktisk fisk snack fødevarer, som kunne opbevares ved stuetemperatur. Det er hensigtsmæssigt for både hav-og ferskvandsfisk.
Introduction
Nuværende kommercielle marinerede fisk produkt i Kina har problemet med tung salt smag, utilstrækkelig vin aroma, dårlig elasticitet og bleg farve, hvilket mindsker accepten til forbrugerne. Derfor, en ny teknik til en høj kvalitet fiskekød produkt med vin aroma skal skabes og optimeres.
I de seneste år, anvendelse af moderne fermenterings teknikker i kød og fisk har tiltrukket sig opmærksomhed fra flere og flere forskere1,2,3,4. Ved inokulering af start kulturer til kød og fisk er fødevaresikkerheden blevet forbedret, forarbejdningstiden er blevet forkortet; og produktets sensoriske egenskaber er blevet ændret. Saithong et al.5 isolerede Lactobacillus bakterier (Lab) fra naturlige plaa-som og brugte dette laboratorium som en starterkultur, som inducerede høj surhedsgrad og undertrykte patogene bakterier. Zeng et al.6 rapporterede, at inokulation med de autoktone starter kulturer reduceret fermenterings tiden og forbedrede de sensoriske egenskaber af prøver. Casaburi et al.7 hævdede, at brugen af mikrobielle starter kulturer påvirke udviklingen af aroma i gæret kød. I disse starter kulturer kunne S. cerevisiae producere vin aroma ved alkoholisk gæring og kunne også give produktet andre forbedrede organoleptiske kvaliteter. Derfor er s. cerevisiae en egnet starterkultur for vin-aroma produkter8,9,10 og vin-aroma fisk produkt kunne laves af S. cerevisiae.
I processen med at fremstille vin-aroma fiskeprodukt, tekstur af kød og fisk kan blive påvirket af saltindhold, vandindhold, pH, proteindenaturering, etc. Derfor kan marinating, tørring, gæring og sterilisering alle påvirke tekstur egenskaber. Dannelsen af smag og smag er kompliceret og er hovedsageligt påvirket af marinering og gæring, fordi det er meget relateret til hydrolyse af kulhydrater, proteiner og lipider, og mild lipid oxidation11,12. Det kunne også blive påvirket af tilsætning af krydderier13. For udvikling af farve, Maillard reaktion opstår, som er involveret i processen med gæring og sterilisering10.
Denne artikel kan yde teknisk støtte til industrialisering af gæret fiskeprodukt med vin aroma, som er af stor betydning for udviklingen af fiskeforarbejdnings industrien. Denne teknik kan forbedre smagen af produktet ved øget proteolyse (flere frie aminosyrer og TCA-opløselige peptider), ændre smag hovedsagelig af alkoholer (ethanol, 1-octen-3-OL, 2-methyl-1-propanol og 3-methyl-1-butanol), estere (ethylacetat) og aldehyder (nonanal, 3-methylbutanal og benzaldehyd), øge mundfornemmelse ved højere hårdhed, fjedren, klæbrighed og chewiness, og give mere attraktiv Russet farve ved og en lys overflade14. Det giver også forbrugerne bekvemmelighed, fordi produktet kan opbevares ved stuetemperatur. Som beskrevet i andre tidligere undersøgelser15,16,17, har gæring med S. cerevisiae også vist sig at forbedre organoleptiske kvaliteter i andre kød-eller fiskeprodukter betydeligt.
Det er værd at bemærke, at den indførte protokol også kan anvendes i andre arter af fisk, såsom græs karper, sølv karper, sort karpe, af karper, torsk, laks osv. For at fiskevarer af høj kvalitet bør der anvendes fisk uden forarbejdning, såsom frisk fisk, fisk i is eller frosne fisk oplagret i mindre end 1 år. Udover, da mild lipid oxidation kunne forbedre smag mens omfattende lipid oxidation bringer ubehagelig smag, fisk med mindre fedt foretrækkes eller skummetfisk anbefales.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. forberedelse af prøver
- Tø frosset stør kød under Rind vand under 20 °C. Derefter, ren, hud ud og skær fisken i tern (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
Bemærk: råmaterialet kan være fersk eller frosset stør kød. - Bland fiske terninger med 6-12% (w/v) saltopløsning med en hastighed på 1:1 (fiske terning masse til opløsning volumen), ved 10 °C for 1-3 h.
- Sæt de marinerede fiske kuber på en rustfri stålplade og tørre fiske kuber ved 40-60 °C i ca. 6-10 h ved varm luft eller tør fiske kuberne i vakuum, indtil vandindholdet falder til 50-60%.
- Bland tørrede fisk terninger med smagen løsning inokulerende 0,4-1,6% (w/w, starterkultur masse til fisk terning masse) S. cerevisiae med en hastighed på 1:1 (fisk kube masse til opløsning volumen). Blandingen Forsegl en beholder og fermentering ved 25-35 °C i 6-10 h.
Bemærk: gæringen skal udføres under anaerob miljø.- Forbered smagen løsning til at omfatte 25% krydderier flydende, 40% gul vin, 7% hvidvin, 25% sukkerrørsukker, 2% Mononatrium glutamat, og 1% eddike i massefraktion.
- Forbered krydderi væsken er som følger. Bland krydderier, herunder 1,2 enheder af scallions, 1 enhed af ingefær, 0,6 enheder af stjerneanis, 0,6 enheder af fennikel, 0,3 enheder af grøn te og 0,3 enheder af peber med 40 enheder af vand og kog for 0,5 h. Saml filtratet. Bland resten med en anden 40 enheder vand og kog for 0,5 h igen. Kombiner Filtraterne af de to koger og lav op til 100 enheder ved hjælp af kogt vand.
Bemærk: det er et must at sætte protokollen på pause her, indtil krydderi væsken er afkølet til rumtemperaturen før tilføjelsen af starterkulturen. Denne pause kunne undgå inaktivering af gær ved varme.
- Tætning fermenterede fiske kuber i vakuum pakke med marinerende og fermentering løsninger med en hastighed på 11-13:1 (fisk kube masse til opløsning volumen). Vakuum styrken, forseglings tiden og afkølingstiden er henholdsvis 0,085 MPa, 3,6 s og 5,5 s.
Bemærk: vakuum pakkens materiale er polyethylenterephthalat/støbt polypropylen (PET/CPP). Pakkens vægt er 50-80 g. - Steriliser pakkede fiske kuber før opbevaring og salg. Steriliseringen af F-værdien skal være mere end 4,5 min. Steriliserings temperatur og-tid er henholdsvis 115-121 °C og 10-20 min. Vedligehold tryk konstant ved 0,12 MPa til køling efter sterilisering.
Bemærk: når sterilisering F-værdi er 4,5 min, og steriliserings temperaturen er indstillet til 121 °C, er steriliserings tiden 11,4 min i udstyrs betingelserne i denne artikel. Revidere steriliserings tiden, når den anvendte type udstyr er forskelligt.
2. vurdering af opbevaringstid for gæret stør kødprodukt
Bemærk: skønnet af opbevaringstid af fermenteret stør kødprodukter bruger accelereret holdbarhed test (ASLT) metode med Arrhenius model efter metoden af Wahyuni et al. med nogle ændringer18.
- Opbevar produkter ved 20 °C, 30 °C, 40 °C.
- Forudsige holdbarheden af Arrhenius-modellen ved hjælp af ranciditet satser. Måling af ranciditet ved at teste syre værdier (AV) under forskellige temperaturer.
- Mål AV på 0th, 14th, 28th, 42nd, 56th, 70th dage.
3. kemisk analyse
- Bestemmelse af saltindhold
Bemærk: vi måler saltindholdet efter den metode, som er foreslået af Zeng et al.19.- 1 g af prøven vejes nøjagtigt, og der tilsættes 10 mL 0,1 M AgNO3 + 10 ml HNO3.
- Opvarm blandingen forsigtigt på en induktions koger i 10 minutter.
- Afkøl blandingen med rindende vand, og tilsæt destilleret vand (50 ml) og jern Alum indikator (5 ml).
- Blandingen titreret med standard 0,1 M KSCN, indtil opløsningen bliver permanent brunlig-rød.
Bemærk: Beregn og udtryk resultaterne som% NaCl.
- Bestemmelse af vandindhold
- Bestem fugtindhold efter metoden i Zeng et al.19.
- Bestemmelse af pH-værdi
Bemærk: vi måler pH-værdien i henhold til metoden for Zeng et al.6.- 10 g af prøven homogeniseres med 90 mL deioniseret vand.
- Mål pH-værdien med en digital pH-måler.
4. headspace solid-fase mikroekstraktion efterfulgt af gaskromatografi-massespektrometri (SPME-GC/MS) analyse
Bemærk: vi måler smag i henhold til metoden for Gao et al. med nogle modifikation17.
- Udvinding af flygtige smagsvarianter
- 2 g af prøven vejes nøjagtigt, og derefter sættes den i prøve hætteglasset.
- Tilsæt 2,5 mL mættet natriumchloridopløsning og 0,5 M 2, 4, 6-trimethylpyridin i prøve hætteglasset med en rotor, og luk derefter hætteglasset.
- Sæt prøve hætteglasset på magnetomrører og rør i 10 min for at blande prøven homogen.
- Indsæt fibrene i headspace af prøve hætteglasset.
- Adsorb ved 60 °c i 30 minutter og derefter Red ved 250 °c i 3 minutter i injektionsporten.
- Analyse af smagen af GC-MS
- Der henvises til tabellen over materialer for detaljer om det anvendte instrument.
- Brug helium (renhed > 99,995%) som bæregassen, og Indstil strømningshastigheden til 0,9 mL/min.
- Indstil kolonne temperaturen til 40 °C i 3 minutter i første omgang, og øg derefter til 90 °C med en hastighed på 5 °C/min. Derefter øges til 230 °C med en hastighed på 10 °C/min.
- Kør MS i elektron ionisering (EI) + mode, og sæt elektron energi som 70 eV. Indstil scanningsområdet fra 30 m/z til 500 m/z. Indstil emissions strøm til 80 μA. Brug henholdsvis grænseflade-og kilde temperaturer på 250 og 200 °C.
- Identificer de flygtige smags forbindelser af NIST2005 og Willey 7 standard libraries. Semi-kvantificere retention Index (RI) af flygtige forbindelser ved hjælp af en intern standard (2, 4, 6-trimethylpyridin).
- Beregn koncentrationen af flygtige smag forbindelser ved at sammenligne peak område af hver smag sammensatte med den interne standard. Udtryk resultaterne som μg/kg.
5. analyse af tekstur profil
Bemærk: Analysér tekstur profilen ved at følge en tidligere undersøgelse20.
- Udfør tekstur profilanalyse (TPA) med en tekstur analysator udstyret med en cylindrisk sonde (P/36R).
- Anvend to på hinanden følgende cyklusser. Deformation grad af TPA er 50% og udløserkraften er 5 x g.
- Hastigheden af cylindrisk sonde til præ-, in-og Pro-test, er henholdsvis 2, 1 og 5 mm/s. Beregn tekstur parametrene ved dens indbyggede software.
6. farvemåling
Bemærk: mål farve efter metoden i Czerner et al. med nogle ændringer21.
- Måle prøverne ved hjælp af colorimeter. Optag den lysstyrkeværdi (L *), greenness/rødme værdi (a *) og blueness/gulhed værdi (b *) af prøverne.
- Mål fem replikater for hver prøve.
7. sensorisk bedømmelse
- Foretage sensorisk analyse af prøver af mindst 20 uddannede paneldeltagere (23 paneldeltagere som et eksempel, 12 mand og 11 kvinder, alderen 20-40) ved hjælp af en tidligere metode med nogle ændringer20.
- Score prøverne fra 0 til 10 for smag, smag, farve og tekstur. Score 0 repræsenterer "ikke lide ekstremt" og score 10 repræsenterer for "som ekstremt".
Bemærk: scoringskriterier er vist i tabel 1. Den samlede score er sammensat af en sum af forskellige bidragydere (30% smags score + 30% Flavor score + 20% farve score + 20% tekstur score). En samlet score på 6 ses som grænsen af acceptabel kvalitet.
| Kvalitetsparameter | Beskrivelse | Score |
| Smag | Acceptabel sød og salt; harmonisk smag; vin smag; ikke astringerende | 8-10 |
| For tung eller lys (sød eller salt); harmonisk smag; vin smag; ikke astringerende | 6-8 | |
| For tung eller lys (sød eller salt); let vin-og efter smag; Astringerende | 3-6 | |
| For lys vin-og efter smag; naturligvis astringerende | 0-3 | |
| Smag | Mellow vin smag; rig fermentering aroma; ingen mærkelig lugt | 8-10 |
| Mellow vin smag; let fermentering aroma; ingen mærkelig lugt | 6-8 | |
| Lys vin smag; let fermentering aroma; lys underlig lugt | 3-6 | |
| Ingen vin aroma; let fermentering aroma; naturligvis underlig lugt | 0-3 | |
| Udseende | Russet farve; blank udseende; lys overflade | 8-10 |
| Russet farve; lys overflade | 6-8 | |
| Gul farve; uensartet | 3-6 | |
| Bleg farve; ru overflade | 0-3 | |
| Tekstur | Acceptabel chewiness | 8-10 |
| Hårdt | 6-8 | |
| Lys spændstighed | 3-6 | |
| Blød tekstur; grov mundfornemmelse | 0-3 |
Tabel 1: scoring kriterier for sensorisk kvalitet af fermenteret vin-aroma stør kød produkt.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
Den passende saltkoncentration, marinerende tid og temperatur gør produktets tekstkvalitet bedre. De bedste marinerende betingelser var som følger: saltkoncentrationen af 8% i marinerende opløsning; marinerende tid på 2 h; og marinerende temperatur på 10 °C. Se figur 1.
I tørringsprocessen kan det endelige fugtindhold og tørrings temperaturen påvirke tekstur og sensorisk kvalitet. De bedste tørre forhold var som følger: vandindholdet i de tørrede fiske kuber på 55% og tørrings temperaturen på 50 °C. Se figur 2.
I gæringsprocessen, tilsætning af S. cerevisiae, temperaturen og den tid, alle påvirker smagen, smag, farve og tekstur egenskaber af fisk. Den manglende fermenteret fisk og vellykkede fermenterede fisk sammenlignes. Den vellykkede fermenterede fisk har høj score for smag, smag, farve og tekstur, hvilket resulterer i harmonisk smag, Fermentativ duft, winey, Russet farve, lyse overflade, karamel og al dente tekstur. Den mislykkede fisk produkt har lav score for smag, smag, farve og tekstur resulterende den dårlige smag, bitterhed, surhed, fishiness, bleg farve, ru overflade, grov mundfornemmelse og forringet tekstur. Årsagen til mislykket fisk produkt kunne være svigt af anaerobe forhold i gæringen. Tilføjelsen af 0,8% S. cerevisiae og fermentering ved 28 °c i 6 timer resulterede i den bedste sensoriske kvalitet. Se tabel 2.
I steriliseringsprocessen var den passende steriliserings intensitet og steriliserings temperatur 4,5 min og 121 °C. Steriliserings teknikken kan garantere sikkerheden af det produkt, der opbevares ved stuetemperatur, og en undersøgelse af minimal sterilisering kan reducere skaderne på Tekstkvaliteten. Se tabel 3 og figur 3.
Til opbevaring, Arrhenius ligning af AV skiftende sats variation med temperatur er lnk =-2337.97/T + 2,98913. Fedt oxidations kinetik model ligningen for fermenteret vin-aroma stør kødprodukter er A = 0,38 · e0.0078 t ved 25 °c. Fedt oxidations kinetik model ligningen for fermenteret vin-aroma stør kødprodukter er A = 0,38 · e0.0100 t ved 35 °c. Forudsigelsen af opbevaringstid er 264 dage og 205 dage ved henholdsvis 25 °C og 35 °C. Se figur 4.
Figur 1: virkningen af saltkoncentrationen og marine ringen af parametrene på det færdige produkts tekstur egenskaber.
a) salt koncentration b) marinere tid c) marinerende temperatur. Værdier og fejllinjer defineres som betyder ± standardafvigelse (SD). Venligst klik her for at se en større version af dette tal.
Figur 2: effekt af fugtindhold og tørrings temperatur på teknemæssige egenskaber og sensorisk vurdering af det endelige produkt.
a) virkningen af fugtindholdet på det færdige produkts tekstur egenskaber b) virkningen af fugtindholdet på den sensoriske vurdering af det færdige produkt c) virkningen af forskellige tørre temperaturer på det færdige produkts tekstur egenskaber. Værdier og fejllinjer defineres som betyder ± SD. venligst klik her for at se en større version af dette tal.
Figur 3: effekt af steriliserings temperatur på stoflige egenskaber og sensorisk vurdering af produkterne.
a) de tekturelle egenskaber b) sensorisk bedømmelse. Værdier og fejllinjer defineres som betyder ± SD. midler i samme indikator med forskellige bogstaver er væsentligt forskellige (P < 0,05). Venligst klik her for at se en større version af dette tal.
Figur 4: Arrhenius Curve af AV ændringer af produkterne. Venligst klik her for at se en større version af dette tal.
| Smag | Smag | Farve | Tekstur | Samlede | Sensoriske beskrivelser | |
| vellykket gæret fisk | 8.7 ± 1,3a | 8.7 ± 0,8a | 8,9 ± 0,8a | 8.8 ± 0,6a | 8.8 ± 0,1a | harmonisk smag, Fermentativ duft, winey, Russet farve, lyse overflade, karamel og al dente |
| mislykket fermenteret fisk | 4,5 ± 0,5b | 5.2 ± 0,4b | 5.9 ± 0,5b | 3.8 ± 0,4b | 4,9 ± 0,2b | dårlig smag, bitter, sur, fishy, bleg farve, ru overflade, grov mundfornemmelse og forringet tekstur |
Tabel 2: sensoriske egenskaber (smag, smag, farve og tekstur) af vellykkede gærede fisk og mislykket fisk produkt. Værdier udtrykkes som betyder ± SD. betyder i samme række med forskellige hævet skrift bogstaver er væsentligt forskellige (P < 0,05).
| Steriliserings intensitet (min.) | Temperatur (°C) | Tid (min.) | Bulge taske numre |
| 3 | 115 | 15,1 | 1 |
| 121 | 8,7 | 2 | |
| 125 | 2,1 | 4 | |
| 115 | 18,8 | 0 | |
| 3,9 | 121 | 10,4 | 1 |
| 125 | 3,6 | 1 | |
| 115 | 21,2 | 0 | |
| 4,5 | 121 | 11,4 | 0 |
| 125 | 4,2 | 0 | |
| 115 | 23,5 | 0 | |
| 5,1 | 121 | 12,4 | 0 |
| 125 | 4,8 | 0 | |
| 115 | 26,9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13,6 | 0 |
| 125 | 5,6 | 0 |
Tabel 3: virkning af steriliserings betingelser på produkternes sikkerhed. Antal prøver = 20.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
I denne undersøgelse er der en ny teknik til fremstilling af fermenteret fiskeprodukt af høj kvalitet med vin aroma og test for sensoriske egenskaber. De vigtigste processer i denne teknik er marinering, tørring, gæring og sterilisering. I marinering proces, saltkoncentrationen, temperaturen og den tid, alle påvirker de stoflige egenskaber af fiskene. Hårdhed og chewiness af produktet øges gradvist med stigningen i saltkoncentrationen (0-12%, w/v) og forlængelsen af marinerende tid (0-2.5 h); men stigningen efter 2 h er ikke signifikant. I mellemtiden stiger chewiness med øget marinerende temperatur, mens hårdhed falder, når temperaturen er højere end 10 °C. I tørringsprocessen kan det endelige fugtindhold og tørrings temperaturen påvirke protein tilstanden og dermed resultere i forskellige tekstur egenskaber. Med faldet i det endelige fugtindhold (75%-45%) i fisk stykker, hårdhed og chewiness af produktet gradvist stige. Når det endelige fugtindhold i tørrings enden reduceres fra ca. 75% til ca. 55%, er produktets elasticitet ikke signifikant (P > 0,05). Når det endelige fugtindhold reduceres til mindre end 55%, forringes produktets elasticitet betydeligt. Årsagen kan være, at ubundet vand har ringe indflydelse på tekstur egenskaber, mens bundet vand har betydelig indvirkning. Tørretemperatur kan også påvirke Tekstkvaliteten. Når det endelige vandindhold er fastgjort til 55%, har tørre produkter på 40 og 50 °C ingen signifikant forskel i hårdhed, chewiness og elasticitet (P > 0,05). I modsætning hertil er produktet tørret ved 60 °C meget højere i hårdhed og chewiness; og signifikant lavere i elasticitet. I fermenteringsprocessen, tilsætning af S. cerevisiae, temperaturen og den tid, alle påvirker smagen ejendom af fisk. Den passende tilsætning af S. cerevisiae (0,8%), fermenteringstemperatur (28 °c) og fermenterings tiden (6 timer) kan forbedre sensorisk modtagelighed for harmonisk smag, Fermentativ duft, vinagtig, Russet farve, lys overflade, karamel og al dente Tekstur. I steriliseringsprocessen påvirker steriliserings intensiteten og temperaturen både sikkerheden og tekstur egenskaben for fisk. Produktets sikkerhed øges gradvist med stigningen i steriliserings intensiteten. Når steriliserings varigheden er højere end 4,5 min, kan produktet opfylde de forretningsmæssige krav til sterilitet. Produktet steriliseret ved en højere temperatur ved samme steriliserings intensitet (varighed) har en bedre tekstkvalitet.
Til forbedring af denne teknik, er det bemærkelsesværdigt, at lipid oxidation bør overvejes og kontrolleres, da omfattende lipid oxidation kan bringe ubehagelig smag, resulterer i reduceret samlede organoleptiske kvalitet. Løsningen kunne være at bruge fisk med mindre fedt eller tilsætning af fødevarer antioxidanter.
Blandt begrænsningerne i denne undersøgelse skal det nævnes, at kun sensoriske egenskaber og mikrobiel sikkerhed er blevet undersøgt. Den ernæringsmæssige værdi er ikke blevet undersøgt, som kunne udføres i fremtiden for at give en omfattende vurdering af dette produkt og teknik.
Den gærede fisk produkt udarbejdet af denne teknik har lækker smag, som er Mellow og tyk og har forskellige typer af og store mængder af flygtige smag forbindelser såsom alkoholer og estere, som kunne maskere muggen og ubehagelige lugte fra fisk. Det har moderat saltindhold, men gode stoflige egenskaber som høj springiness, klæbrighed og chewiness og har en lys Russet farve og attraktivt udseende. Denne nye teknik kan også anvendes i forarbejdning af andre fisk til at give praktisk fisk snack fødevarer, som kunne opbevares ved stuetemperatur. Det er af stor betydning for udviklingen af fiskeforarbejdnings industrien.
I fremtiden kan der gennemføres flere undersøgelser af denne teknik. For eksempel, kun én stamme af S. cerevisiae blev brugt som starterkultur for udvikling af vin aroma i denne undersøgelse, forskellige stammer kunne bruges til at udvikle unikke komplekse og rige smag. Derfor er det nødvendigt at undersøge virkningen af fermenteringsprocessen og blandingsforholdet mellem forskellige stammer på produktkvaliteten i den efterfølgende forskning for at optimere blandingsforholdet og procesparametrene, som yderligere kan forbedre kvaliteten af gæret fiskeprodukt.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
Forfatterne har intet at afsløre.
Acknowledgments
Denne forskning blev finansielt støttet af den øremærkede fond for Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), projekt fra Jiangsu Fisheries administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation i Kina (NFSC31801575), Kina Agri kulturer Research System (CARS-45-26), national førsteklasses disciplin program for Food Science and Technology (JUFSTR20180201), og Yi Tong-Jiangsu postdoc program.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
