Summary
Het doel van het protocol is om een geïndustrialiseerde visfermentatie techniek te bieden op basis van inoculatie van Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Dit protocol biedt een methode voor de bereiding van geindustrialiseerd gefermenteerd visproduct met het vleesproduct van Sturgeon (Aquilaria sinensis). De procedures waren: (1) voor behandeling van gekweekte steur, met inbegrip van onthoofding, ontbranding, villen, schoonmaken en snijden; (2) het marineren van visblokjes in 6-12% (w/v) zoutoplossing (1:1, Fish Cube Mass naar Solution volume); 3. het drogen van visblokjes tot een watergehalte van 50-60% door hete lucht (40-60 °C) of door vacuüm; (4) fermentatie waarbij het inoculeren van visblokjes met 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in smaak oplossing voor het vissen van blokjes en fermenteren bij 25-35 °c gedurende 6-10 uur; 5. afdichten van visblokjes in vacuümverpakkingen met marinerende en fermenterende oplossingen; (6) steriliseren bij 115-121 °C gedurende 10-20 min. Het steur vleesproduct bereid door deze methode heeft een heerlijke smaak die mellow en dik is, heeft verschillende soorten en grote hoeveelheden vluchtige smaakstoffen zoals alcoholen en esters die muffe en onaangename geur van vis kunnen maskeren, heeft matig zout inhoud maar goede textuur eigenschappen zoals hoge springheid, de en chewiness, en heeft heldere roodbruine kleur en aantrekkelijk uiterlijk. Deze nieuwe techniek kan ook worden toegepast bij de verwerking van andere vissen om handige vissnacks te leveren die bij kamertemperatuur kunnen worden bewaard. Het is geschikt voor zowel mariene als zoetwatervissen.
Introduction
Huidige commerciële Gemarineerde vis product in China heeft het probleem van de zware zoute smaak, onvoldoende wijn aroma, slechte elasticiteit en bleke kleur, waardoor de aanvaardbaarheid voor consumenten afneemt. Daarom moet er een nieuwe techniek voor een kwalitatief hoogwaardig visvlees product met wijn aroma worden gecreëerd en geoptimaliseerd.
In de afgelopen jaren heeft de toepassing van moderne fermentatie technieken in vlees en vis de aandacht getrokken van meer en meer onderzoekers1,2,3,4. Door de inoculatie van starterculturen in vlees en vis, is de voedselveiligheid verbeterd, de verwerkingstijd is verkort; en het product sensorische eigenschappen zijn gewijzigd. Saithong et al.5 geïsoleerde Lactobacillus bacteriën (Lab) van natuurlijke plaa-som en gebruikt dit Lab als een starter cultuur, die induceerde hoge zuurgraad en onderdrukt pathogene bacteriën. Zeng et al.6 meldde dat inoculatie met de autochtone starterculturen de fermentatie tijd verminderde en de sensorische eigenschappen van monsters verbeterde. Casaburi et al.7 beweerde dat het gebruik van microbiële starterculturen de ontwikkeling van aroma in gefermenteerd vlees beïnvloedt. In deze starterculturen kon S. cerevisiae wijn aroma produceren door alcoholische gisting en kon het product ook andere verbeterde organoleptische kwaliteiten geven. Daarom is s. cerevisiae een geschikte starter cultuur voor wijn aroma producten8,9,10 en wijn aroma vis product kan worden gemaakt door S. cerevisiae.
In het proces van het maken van wijnbouwproducten met wijn aroma kan de textuur van vlees en vis worden aangetast door zoutgehalte, watergehalte, pH, eiwit denaturatie, enz. Daarom kunnen marineren, drogen, fermentatie en sterilisatie alle invloed hebben op de textuur eigenschappen. De vorming van smaak en smaak is ingewikkeld en wordt voornamelijk beïnvloed door marineren en fermentatie, omdat het sterk gerelateerd is aan hydrolyse van koolhydraten, eiwitten en lipiden, en milde lipide-oxidatie11,12. Het kan ook worden beïnvloed door toevoeging van specerijen13. Voor de ontwikkeling van kleur, Maillard reactie optreedt die betrokken is bij het proces van fermentatie en sterilisatie10.
Dit artikel zou technische ondersteuning kunnen bieden voor de industrialisatie van gefermenteerd visproduct met wijn aroma, wat van groot belang is voor de ontwikkeling van de visverwerkende industrie. Deze techniek kan de smaak van het product verbeteren door verhoogde proteolyse (meer vrije aminozuren en TCA-oplosbare peptiden), de smaak wijzigen voornamelijk door alcoholen (ethanol, 1-octen-3-OL, 2-methyl-1-propanol en 3-methyl-1-butanol), esters (ethylacetaat) en aldehyden (nonanal, 3-Methylbutanal en benzaldehyde), verhoging van de mondgevoel door hogere hardheid, springheid, de en chewiness, en geven aantrekkelijkere kleur van de rood bruin door en een helder oppervlak14. Het geeft consumenten ook gemak omdat het product bij kamertemperatuur kan worden bewaard. Zoals beschreven in andere eerdere studies15,16,17, is de fermentatie met S. cerevisiae ook bewezen om de organoleptische kwaliteiten in andere vlees-of visproducten aanzienlijk te verbeteren.
Het is vermeldenswaard dat het geïntroduceerde protocol ook kan worden toegepast bij andere vissoorten, zoals Graskarper, zilver karper, zwarte karper, Apristurus karper, kabeljauw, zalm, enz. Voor de hoge kwaliteit van visproducten moet vis zonder verwerking worden gebruikt, zoals verse vis, vis in ijs of diepgevroren vis die minder dan 1 jaar is opgeslagen. Behalve, omdat milde lipide-oxidatie smaak kan verbeteren terwijl uitgebreide lipide-oxidatie onaangename smaak brengt, vis met minder vet de voorkeur of magere vis wordt aanbevolen.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. monstervoorbereiding
- Ontdooien van bevroren steur vlees onder stromend water onder 20 °C. Reinig vervolgens de huid en snijd de vis in blokjes (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
Opmerking: grondstoffen kunnen vers of bevroren steur vlees zijn. - Meng visblokjes met 6-12% (w/v) zoutoplossing met een snelheid van 1:1 (Fish Cube Mass naar Solution volume), bij 10 °C voor 1-3 h.
- Zet de gemarineerde visblokjes op een roestvrijstalen gridding plaat en droge visblokjes bij 40-60 °C voor ongeveer 6-10 uur door hete lucht, of droog de visblokjes in vacuüm, totdat het watergehalte afneemt tot 50-60%.
- Meng gedroogde visblokjes met de smaak oplossing enten 0.4-1.6% (w/w, starter cultuur massa naar vis kubus massa) S. cerevisiae met een snelheid van 1:1 (vis kubus massa naar oplossing volume). Sluit het mengsel af in een recipiënt en gisten bij 25-35 °c gedurende 6-10 uur.
Opmerking: de fermentatie moet worden uitgevoerd onder anaerobe omgeving.- Bereid de smaak oplossing voor 25% specerijen vloeistof, 40% gele wijn, 7% witte wijn, 25% rietsuiker, 2% Mononatrium glutamaat, en 1% azijn in massafractie.
- Bereid de kruiden vloeistof als volgt. Meng specerijen, waaronder 1,2 eenheden van Scallions, 1 eenheid gember, 0,6 eenheden van steranijs, 0,6 eenheden venkel, 0,3 eenheden groene thee en 0,3 eenheden van peper met 40 eenheden water en kook voor 0,5 h. Vang het filtraat op. Meng het residu met nog eens 40 eenheden water en kook opnieuw voor 0,5 h. Combineer filtraten van de twee kookt en maak tot 100 eenheden met behulp van gekookt water.
Let op: het is een must om het protocol hier te pauzeren tot de kruiden vloeistof is afgekoeld tot de kamertemperatuur vóór de toevoeging van start cultuur. Deze pauze zou inactivatie van gist door hitte kunnen voorkomen.
- Zeehonden gefermenteerde visblokjes in vacuümverpakking met marineren en fermenteren oplossingen met een snelheid van 11-13:1 (Fish Cube Mass naar Solution volume). De vacuüm sterkte, sluitingstijd en koeltijd zijn respectievelijk 0,085 MPa, 3,6 s en 5,5 s.
Opmerking: het vacuüm pakket materiaal is polyethyleentereftalaat/gegoten polypropyleen (PET/CPP). Het gewicht van het pakket is 50-80 g. - Steriliseer verpakte visblokjes voor opslag en verkoop. De F-waarde van de sterilisatie moet meer dan 4,5 min. De sterilisatie temperatuur en-tijd zijn respectievelijk 115-121 °C en 10-20 min. Handhaaf de druk constante bij 0,12 MPa voor koeling na sterilisatie.
Opmerking: bij sterilisatie F-waarde 4,5 min en sterilisatie temperatuur is ingesteld als 121 °C, is de sterilisatie tijd 11,4 min in de omstandigheden van de apparatuur van dit artikel. Herzie de sterilisatie tijd wanneer het gebruikte type apparatuur verschillend is.
2. schatting van de houdbaarheid van gefermenteerde steur vleesproduct
Opmerking: de schatting van de houdbaarheid van gefermenteerde steur vleesproduct gebruikt versnelde houdbaarheids test (ASLT) methode met Arrhenius model volgens de methode van Wahyuni et al. met enkele modificaties18.
- Winkel producten bij 20 °C, 30 °C, 40 °C.
- Voorspellen van de houdbaarheid door de Arrhenius model met behulp van ranzig tarieven. Meet ranzig percentages door zuur waarden (AV) te testen onder verschillende temperaturen.
- Meet AV opde 0,14,28th, 42ND, 56th, 70th dagen.
3. chemische analyse
- Bepaling van het zoutgehalte
Opmerking: we meten het zoutgehalte volgens de methode die wordt voorgesteld door Zeng et al.19.- Weeg nauwkeurig 1 g van het monster af en voeg 10 mL 0,1 M AgNO3 + 10 ml HNO3toe.
- Verwarm het mengsel gedurende 10 minuten zachtjes op een inductie kookplaat.
- Koel het mengsel af met stromend water en Voeg gedistilleerd water (50 ml) en ijzer-aluin indicator (5 ml) toe.
- Tiveren het mengsel met standaard 0,1 M KSCN totdat de oplossing permanent bruin rood wordt.
Opmerking: Bereken en druk de resultaten uit als% NaCl.
- Bepaling van het vochtgehalte
- Bepaal het vochtgehalte volgens de methode van Zeng et al.19.
- Bepaling van de pH-waarde
Opmerking: we meten de pH-waarde volgens de methode van Zeng et al.6.- Homogeniseren 10 g van het monster met 90 mL gedeïoniseerd water.
- Meet de pH-waarde met een digitale pH-meter.
4. hoofdruimte Solid-phase micro extractie gevolgd door gaschromatografie-massaspectrometrie (SPME-GC/MS)-analyse
Let op: we meten de smaak volgens de methode van Gao et al. met enkele modificatie17.
- Extractie van vluchtige smaken
- Weeg 2 g van het monster nauwkeurig af en plaats het in de monster flacon.
- Voeg 2,5 mL verzadigde natriumchlorideoplossing en 0,5 M 2, 4, 6-trimethylpyridine toe aan de monster flacon met een rotor en sluit vervolgens de dop van de injectieflacon.
- Zet de monster flacon op de magnetische roerder en roer gedurende 10 minuten om het monster homogener te mengen.
- Steek de vezels in de ruimte van de monster flacon.
- Adsorb bij 60 °c gedurende 30 minuten en vervolgens desorptie bij 250 °c gedurende 3 min in de injectie poort.
- Analyse van de smaak door GC-MS
- Raadpleeg de tabel met materialen voor meer informatie over het gebruikte instrument.
- Gebruik helium (zuiverheid > 99,995%) Als het draaggas, en stel de stroomsnelheid in op 0,9 mL/min.
- Stel de kolomtemperatuur tot 40 °C gedurende 3 minuten in eerste instantie en verhoog vervolgens tot 90 °C met een snelheid van 5 °C/min. Vervolgens, verhoging tot 230 ° c met een snelheid van 10 °C/min.
- Voer MS uit in de modus elektron ionisatie (EI) + en stel elektron-energie in als 70 eV. Stel scanbereik in van 30 m/z tot 500 m/z. Stel de emissie stroom in op 80 μA. Gebruik interface-en bron temperaturen van respectievelijk 250 en 200 °C.
- Identificeer de vluchtige smaakstoffen door NIST2005 en Willey 7 standaardbibliotheken. Semi-kwantificeren de retentie index (RI) van vluchtige stoffen met behulp van een interne standaard (2, 4, 6-trimethylpyridine).
- Bereken de concentratie van vluchtige smaakstoffen door het piek gebied van elke smaakstof te vergelijken met die van de interne standaard. De resultaten uitdrukken in μg/kg.
5. textuur profielanalyse
Opmerking: Analyseer het structuur profiel door een vorige studie20te volgen.
- Voer textuur profile Analysis (TPA) uit met een texture Analyzer uitgerust met een cilindrische sonde (P/36R).
- Twee opeenvolgende cycli toepassen. Deformatie graad van TPA is 50% en de trigger kracht is 5 x g.
- De snelheid van de cilindrische sonde voor pre-, in-en Pro-test, zijn respectievelijk 2, 1 en 5 mm/s. Bereken de textuur parameters door de ingebouwde software.
6. kleurmeting
Opmerking: kleur meten volgens de methode van Czerner et al. met enkele modificaties21.
- Meet samples met behulp van colorimeter. Noteer de lichtheid waarde (L *), greenness/roodheid waarde (a *) en blueness/yellowness waarde (b *) van de monsters.
- Meet vijf replicaten voor elk monster.
7. sensorische evaluatie
- Het uitvoeren van sensorische analyses van monsters door ten minste 20 getrainde panelleden (23 panelleden als een voorbeeld, 12 man en 11 vrouwen, leeftijden 20-40) met behulp van een eerder methode met enkele wijzigingen20.
- Scoor de monsters van 0 tot 10 voor smaak, smaak, kleur en textuur. Score 0 staat voor "Dislike extreem" en score 10 staat voor "like extreem".
Opmerking: beoordelingscriteria worden weergegeven in tabel 1. De totale score bestaat uit een som van verschillende bijdragers (30% smaak Score + 30% smaak score + 20% kleur score + 20% textuur Score). Een algemene Score van 6 wordt gezien als de grens van acceptabele kwaliteit.
| Kwaliteit parameter | Beschrijving | Score |
| Smaak | Acceptabel zoet en zout; harmonieuze smaak; wijnsmaak; niet samentrekkend | 8-10 |
| Te zwaar of te licht (zoet of zout); harmonieuze smaak; wijnsmaak; niet samentrekkend | 6-8 | |
| Te zwaar of te licht (zoet of zout); lichte wijn-en nasmaak; Samentrekkend | 3-6 | |
| Te lichte wijn-en nasmaak; natuurlijk samentrekkend | 0-3 | |
| Smaak | Mellow wijnsmaak; rijk fermentatie aroma; geen rare geur | 8-10 |
| Mellow wijnsmaak; licht fermentatie aroma; geen rare geur | 6-8 | |
| Lichte wijnsmaak; licht fermentatie aroma; lichte rare geur | 3-6 | |
| Geen wijn aroma; licht fermentatie aroma; natuurlijk rare geur | 0-3 | |
| Uiterlijk | Russet kleur; glanzend uiterlijk; helder oppervlak | 8-10 |
| Russet kleur; helder oppervlak | 6-8 | |
| Gele kleur; niet-uniforme | 3-6 | |
| Bleke kleur; ruw oppervlak | 0-3 | |
| Textuur | Aanvaardbare kauw | 8-10 |
| Harde | 6-8 | |
| Lichte springheid | 3-6 | |
| Zachte textuur; grof mondgevoel | 0-3 |
Tabel 1: scoringscriteria voor de sensorische kwaliteit van gefermenteerde wijn-aroma steur vleesproduct.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
De geschikte zoutconcentratie, het marineren van tijd en temperatuur maken de textuur kwaliteit van het product beter. De beste marinerende condities waren de volgende: de zoutconcentratie van 8% in de marinerende oplossing; marineren tijd van 2 h; en een marinerende temperatuur van 10 °C. Zie Figuur 1.
In het droogproces kunnen het uiteindelijke vochtgehalte en de droogtemperatuur de textuur en de sensorische kwaliteit beïnvloeden. De beste droogcondities waren als volgt: vochtgehalte van de gedroogde visblokjes van 55% en droogtemperatuur van 50 °C. Zie Figuur 2.
In het fermentatieproces, de toevoeging van S. cerevisiae, de temperatuur en de tijd alle invloed op de smaak, smaak, kleur en textuur eigenschappen van vis. De mislukking gefermenteerde vis en succesvolle gefermenteerde vis worden vergeleken. De succesvolle gefermenteerde vis heeft hoge scores voor smaak, smaak, kleur en textuur resulterend in harmonieuze smaak, fermentatieve geur, winey, rood bruin kleur, helder oppervlak, karamel en al dente textuur. Het mislukte visproduct heeft de lage scores voor smaak, smaak, kleur en textuur resulterend in de slechte smaak, bitterheid, zuurheid, fishiness, bleke kleur, ruw oppervlak, grof mondgevoel en verslechterde textuur. De reden voor het mislukte visproduct kan een mislukking van anaerobe omstandigheden in de fermentatie zijn. De toevoeging van 0,8% S. cerevisiae en fermentatie bij 28 °c gedurende 6 uur resulteerde in de beste sensorische kwaliteit. Zie tabel 2.
Bij het sterilisatieproces was de geschikte sterilisatie-intensiteit en sterilisatie temperatuur 4,5 min en 121 °C. De sterilisatie techniek kan de veiligheid van het bij kamertemperatuur opgeslagen product garanderen en een studie van minimale sterilisatie kan de beschadiging van de texturale kwaliteit verminderen. Zie tabel 3 en Figuur 3.
Voor opslag, Arrhenius vergelijking van AV veranderende tarief variatie met temperatuur is lnk =-2337.97/T + 2,98913. De vetoxidatie kinetiek modelvergelijking van gefermenteerde wijn-aroma steur vleesproduct is A = 0.38 · e0.0078 t bij 25 °c. De vetoxidatie kinetiek modelvergelijking van gefermenteerde wijn-aroma steur vleesproduct is A = 0.38 · e0.0100 t bij 35 °c. De voorspelling van de houdbaarheid is 264 dagen en 205 dagen bij 25 °C en 35 °C, respectievelijk. Zie Figuur 4.
Figuur 1: effect van de zoutconcentratie en het marineren van parameters op de texturele eigenschappen van het eindproduct.
a) zoutconcentratie; b) het marineren van tijd; c) marinerende temperatuur. Waarden en foutbalken worden gedefinieerd als gemiddelden ± standaarddeviatie (SD). Klik hier om een grotere versie van dit cijfer te bekijken.
Figuur 2: effect van vochtgehalte en droogtemperatuur op texturele eigenschappen en sensorische evaluatie van het eindproduct.
a) het effect van het vochtgehalte op de texturele eigenschappen van het eindproduct; b) het effect van het vochtgehalte op de sensorische evaluatie van het eindproduct; c) het effect van verschillende droogtemperaturen op de texturele eigenschappen van het eindproduct. Waarden en foutbalken worden gedefinieerd als gemiddelden ± SD. Klik hier om een grotere versie van dit cijfer te bekijken.
Figuur 3: effect van de sterilisatie temperatuur op de textuur eigenschappen en sensorische evaluatie van de producten.
a) texturele eigenschappen; b) sensorische evaluatie. Waarden en foutbalken worden gedefinieerd als gemiddelden ± SD. middelen in dezelfde indicator met verschillende letters zijn significant verschillend (P < 0,05). Klik hier om een grotere versie van dit cijfer te bekijken.
Figuur 4: Arrhenius curve van AV-veranderingen van de producten. Klik hier om een grotere versie van dit cijfer te bekijken.
| Smaak | Smaak | Kleur | Textuur | Algemene | Sensorische beschrijvingen | |
| succesvolle gefermenteerde vis | 8.7 ± 1,3a | 8.7 ± 0,8a | 8,9 ± 0,8a | 8.8 ± 0,6a | 8.8 ± 0,1a | harmonieuze smaak, fermentatieve geur, winey, rood bruin kleur, helder oppervlak, karamel en al dente |
| mislukte gefermenteerde vis | 4.5 ± 0,5b | 5.2 ± 0,4b | 5,9 ± 0,5b | 3.8 ± 0,4b | 4.9 ± 0,2b | slechte smaak, bitter, zuur, fishy, bleke kleur, ruw oppervlak, grof mondgevoel en verslechterde textuur |
Tabel 2: sensorische eigenschappen (smaak, smaak, kleur en textuur) van succesvolle gefermenteerde vis en mislukte visproducten. Waarden worden uitgedrukt als gemiddelden ± SD. betekent in dezelfde rij met verschillende superscript letters zijn significant verschillend (P < 0,05).
| Sterilisatie intensiteit (min) | Temperatuur (°C) | Tijd (min) | Bulge tas nummers |
| 3 | 115 | 15,1 | 1 |
| 121 | 8,7 | 2 | |
| 125 | 2,1 | 4 | |
| 115 | 18,8 | 0 | |
| 3,9 | 121 | 10,4 | 1 |
| 125 | 3,6 | 1 | |
| 115 | 21,2 | 0 | |
| 4,5 | 121 | 11,4 | 0 |
| 125 | 4,2 | 0 | |
| 115 | 23,5 | 0 | |
| 5,1 | 121 | 12,4 | 0 |
| 125 | 4,8 | 0 | |
| 115 | 26,9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13,6 | 0 |
| 125 | 5,6 | 0 |
Tabel 3: effect van sterilisatie condities op de veiligheid van de producten. Aantal samples = 20.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
In deze studie wordt een nieuwe techniek voor de productie van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct met wijn aroma en proeven voor sensorische eigenschappen verstrekt. De belangrijkste processen van deze techniek zijn het marineren, drogen, fermentatie en sterilisatie. In het marinerende proces, de zoutconcentratie, de temperatuur en de tijd alle invloed op de textuur eigenschappen van de vis. De hardheid en kauw van het product toenemen geleidelijk met de toename van de zoutconcentratie (0-12%, w/v) en de verlenging van de marinerende tijd (0-2.5 h); maar de toename na 2 h is niet significant. Ondertussen neemt de kauw toe met een verhoogde marinerende temperatuur terwijl de hardheid afneemt wanneer de temperatuur hoger is dan 10 °c. In het droogproces kunnen het uiteindelijke vochtgehalte en de droogtemperatuur de toestand van eiwitten beïnvloeden en zo resulteren in verschillende textuur eigenschappen. Met de afname van het uiteindelijke vochtgehalte (75%-45%) in stukjes vis, de hardheid en de kauw van het product geleidelijk toenemen. Wanneer het uiteindelijke vochtgehalte van het droog uiteinde van ongeveer 75% tot ongeveer 55% daalt, is de verandering van de elasticiteit van het product niet significant (P > 0,05). Wanneer het uiteindelijke vochtgehalte tot minder dan 55% daalt, neemt de elasticiteit van het product aanzienlijk af. De reden zou kunnen zijn dat ongebonden water weinig invloed heeft op de textuur eigenschappen, terwijl gebonden water een aanzienlijke impact heeft. Droogtemperatuur kan ook van invloed zijn op de texturale kwaliteit. Wanneer het uiteindelijke vochtgehalte wordt vastgesteld op 55%, heeft het drogen van producten bij 40 en 50 °C geen significant verschil in hardheid, kauw en elasticiteit (P > 0,05). In tegenstelling, product gedroogd bij 60 ° c is veel hoger in hardheid en chewiness; en aanzienlijk lager in elasticiteit. In fermentatieproces, de toevoeging van S. cerevisiae, de temperatuur en de tijd alle invloed op de eigenschap van de smaak van vis. De geschikte toevoeging van S. cerevisiae (0,8%), fermentatie temperatuur (28 °c) en fermentatie tijd (6 uur) kan de sensorische ontvankelijkheid verbeteren voor harmonieuze smaak, fermentatieve geur, winey, rood bruin kleur, helder oppervlak, karamel en al dente Textuur. In het sterilisatieproces beïnvloeden de intensiteit en de temperatuur van de sterilisatie beide de veiligheid en textuur eigenschap van vissen. De veiligheid van het product neemt geleidelijk toe naarmate de sterilisatie intensiteit toeneemt. Wanneer de sterilisatie duur hoger is dan 4,5 min, kan het product voldoen aan de commerciële Steriliteits eisen. Het product gesteriliseerd bij een hogere temperatuur bij dezelfde sterilisatie intensiteit (duur) heeft een betere texturale kwaliteit.
Voor de verbetering van deze techniek, is het opmerkelijk dat lipide-oxidatie moet worden overwogen en gecontroleerd, aangezien uitgebreide lipide-oxidatie onaangename smaak kan brengen, resulterend in verminderde algehele organoleptische kwaliteit. De oplossing zou kunnen worden met behulp van vis met minder vet of toevoeging van voedsel antioxidanten.
Onder de beperkingen van deze studie, moet worden vermeld dat alleen zintuiglijke eigenschappen en microbiële veiligheid zijn onderzocht. De voedingswaarde is niet onderzocht die in de toekomst zou kunnen worden uitgevoerd om een uitgebreide evaluatie van dit product en deze techniek te bieden.
Het gefermenteerde visproduct dat door deze techniek wordt bereid, heeft een heerlijke smaak die mellow en dik is en verschillende soorten en grote hoeveelheden vluchtige smaakstoffen heeft, zoals alcoholen en esters, die muffe en onaangename geuren van vis kunnen maskeren. Het heeft gematigde zoutgehalte maar goede textuur eigenschappen zoals hoge springheid, de en kauw en heeft een heldere roodbruine kleur en aantrekkelijk uiterlijk. Deze nieuwe techniek kan ook worden toegepast bij de verwerking van andere vissen om handige vissnacks te leveren die bij kamertemperatuur kunnen worden bewaard. Het is van groot belang voor de ontwikkeling van de visverwerkende industrie.
In de toekomst kan meer onderzoek naar deze techniek worden uitgevoerd. Bijvoorbeeld, slechts één stam van S. cerevisiae werd gebruikt als starter cultuur voor de ontwikkeling van wijn aroma in deze studie, verschillende stammen kunnen worden gebruikt voor het ontwikkelen van unieke complexe en rijke smaak. Daarom is het noodzakelijk om het effect van fermentatieproces en mengverhouding van verschillende stammen op de productkwaliteit in het daaropvolgende onderzoek verder te bestuderen, om de mengverhouding en procesparameters te optimaliseren die de kwaliteit verder kunnen verbeteren van gefermenteerd visproduct.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
De auteurs hebben niets te onthullen.
Acknowledgments
Dit onderzoek werd financieel gesteund door het gereserveerde Fonds voor het Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), project van Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research Systeem (CARS-45-26), nationaal eersteklas discipline programma van Food Science and Technology (JUFSTR20180201), en Yi tong-Jiangsu postdoctoraal programma.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
