Summary
L'objectif du protocole est de fournir une technique de fermentation des poissons industrialisés basée sur l'inoculation de Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Ce protocole fournit une méthode de préparation du produit de poisson fermenté industrialisé avec l'esturgeon (Aquilaria sinensis) produit de viande. Les procédures étaient les suivante : (1) le prétraitement de l'esturgeon d'élevage, y compris la décapitation, l'éviscération, le dépeçage, le nettoyage et la coupe; (2) mariner les cubes de poisson dans une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) (1:1, masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution); (3) le séchage des cubes de poisson à une teneur en eau de 50-60% par air chaud (40-60 oC) ou par vide; (4) fermentation impliquant l'inoculation de cubes de poisson avec 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae dans la solution de saveur aux cubes de poisson et la fermentation à 25-35 oC pour 6-10 h; (5) sceller les cubes de poisson dans des emballages sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation; (6) stérilisation à 115-121 oC pendant 10-20 min. Le produit de viande d'esturgeon préparé par cette méthode a le goût délicieux qui est doux et épais, a divers types et de grandes quantités de composés volatils de saveur tels que des alcools et des esters qui pourraient masquer le moisi et l'odeur désagréable du poisson, a le sel modéré contenu mais de bonnes propriétés de texture telles que le springiness élevé, la gomme et la mâche, et a la couleur russet lumineuse et l'aspect attrayant. Cette nouvelle technique pourrait également être appliquée dans le traitement d'autres poissons pour fournir des grignotines pratiques de poisson qui pourraient être stockées à température ambiante. Il convient aux poissons marins et d'eau douce.
Introduction
Le produit commercial actuel de poisson mariné en Chine a le problème du goût salé lourd, de l'arôme insuffisant de vin, de l'élasticité pauvre et de la couleur pâle, qui diminue l'acceptabilité aux consommateurs. Par conséquent, une nouvelle technique pour un produit de viande de poisson de haute qualité avec un arôme de vin doit être créé et optimisé.
Ces dernières années, l'application des techniques modernes de fermentation dans la viande et le poisson a attiré l'attention de plus en plus de chercheurs1,2,3,4. Par l'inoculation des cultures de démarrage dans la viande et le poisson, la sécurité alimentaire a été améliorée, le temps de traitement a été raccourci; et les propriétés sensorielles du produit ont été modifiées. Saithong et coll.5 bactéries lactobacilles isolées (LAB) de plaa-som naturel et ont utilisé ce LAB comme culture de démarrage, ce qui a induit une acidité élevée et supprimé les bactéries pathogènes. Zeng et coll.6 ont signalé que l'inoculation avec les cultures de démarrage autochthonous réduisait le temps de fermentation et améliorait les propriétés sensorielles des échantillons. Casaburi et coll.7 ont affirmé que l'utilisation de cultures de démarrage microbiens influence le développement de l'arôme dans les viandes fermentées. Dans ces cultures de démarrage, S. cerevisiae pourrait produire l'arôme de vin par fermentation alcoolique et pourrait également donner au produit d'autres qualités organoleptiques améliorées. Par conséquent, S. cerevisiae est une culture de démarrage appropriée pour les produits vin-arôme8,9,10 et le vin-arôme produit de poisson pourrait être faite par S. cerevisiae.
Dans le processus de fabrication de vin-arôme produit de poisson, la texture de la viande et le poisson pourrait être affectée par la teneur en sel, la teneur en eau, le pH, la dénaturation des protéines, etc. Par conséquent, la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation pourraient tous influencer les caractéristiques de texture. La formation de la saveur et le goût est compliqué et est principalement affectée par la marinade et la fermentation, parce qu'il est fortement lié à l'hydrolyse des glucides, des protéines et des lipides, et l'oxydation des lipides doux11,12. Il pourrait également être affecté par l'ajout d'épices13. Pour le développement de la couleur, Maillard réaction se produit qui est impliqué dans le processus de fermentation et de stérilisation10.
Cet article pourrait fournir un soutien technique pour l'industrialisation du produit de poisson fermenté avec l'arôme de vin, qui est d'une grande importance pour le développement de l'industrie de transformation du poisson. Cette technique pourrait améliorer le goût du produit par une protéolyse accrue (plus d'acides aminés libres et peptides solubles dans le TCA), modifier la saveur principalement par les alcools (éthanol, 1-octen-3-ol, 2-méthyl-1-propanol et 3-méthyl-1-butanol), esters (éthylatate) et aldéhydes (nonanal, 3-méthylbutanal et benzaldéhyde), augmenter la sensation de bouche par une dureté plus élevée, springiness, gumminess et chewiness, et donner plus attrayant russet couleur par et une surface lumineuse14. Il donne également aux consommateurs la commodité parce que le produit peut être stocké à température ambiante. Comme décrit par d'autres études précédentes15,16,17, la fermentation avec S. cerevisiae a également été prouvé pour améliorer considérablement les qualités organoleptiques dans d'autres produits de viande ou de poisson.
Il convient de noter que le protocole introduit pourrait également être appliqué à d'autres espèces de poissons, comme la carpe herbeuse, la carpe argentée, la carpe noire, la carpe à grosse tête, la morue, le saumon, etc. Pour les produits de haute qualité du poisson, le poisson sans transformation doit être utilisé, comme le poisson frais, le poisson dans la glace ou le poisson congelé stocké pendant moins d'un an. En outre, puisque l'oxydation douce de lipide pourrait augmenter la saveur tandis que l'oxydation étendue de lipide apporte la saveur désagréable, le poisson avec moins de graisse est préféré ou le poisson écrémé est recommandé.
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Protocol
1. Préparation de l'échantillon
- Décongeler la viande d'esturgeon congelée sous l'eau qui coule en dessous de 20 oC. Ensuite, nettoyez, écorsez et coupez le poisson en cubes (2 cm et 2 cm et 1,5 cm).
REMARQUE : Le matériel brut peut être de la viande d'esturgeon fraîche ou congelée. - Mélanger les cubes de poisson avec une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) à un taux de 1:1 (masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution), à 10 oC pour 1 à 3 h.
- Mettre les cubes de poisson mariné sur une plaque de cuisson en acier inoxydable et sécher les cubes de poisson à 40-60 oC pendant environ 6-10 h à l'air chaud, ou sécher les cubes de poisson dans le vide, jusqu'à ce que la teneur en eau diminue à 50-60%.
- Mélanger les cubes de poisson séché avec la solution de saveur inoculant 0,4-1,6% (w/w, masse de culture de démarrage à la masse de cube de poisson) S. cerevisiae à un taux de 1:1 (masse de cube de poisson au volume de solution). Sceller le mélange dans un récipient et fermenter à 25-35 oC pendant 6-10 h.
REMARQUE : La fermentation doit être effectuée dans un environnement anaérobie.- Préparer la solution de saveur pour inclure 25% d'épices liquide, 40% de vin jaune, 7% de vin blanc, 25% de sucre de canne, 2% de glutamate monosodique, et 1% de vinaigre en fraction de masse.
- Préparer le liquide d'épice est comme suit. Mélanger les épices dont 1,2 unité d'oignons verts, 1 unité de gingembre, 0,6 unité d'anis étoilé, 0,6 unité de fenouil, 0,3 unité de thé vert et 0,3 unité de poivre avec 40 unités d'eau et faire bouillir pendant 0,5 h. Recueillir le filtrate. Mélanger les résidus avec 40 autres unités d'eau et faire bouillir à nouveau pendant 0,5 h. Mélanger les filtrates des deux furoncles et faire jusqu'à 100 unités à l'aide d'eau bouillie.
REMARQUE: Il est indispensable de mettre en pause le protocole ici jusqu'à ce que le liquide d'épice a refroidi à la température ambiante avant l'ajout de la culture de démarrage. Cette pause pourrait éviter l'inactivation de la levure par la chaleur.
- Sceller les cubes de poisson fermentés dans un emballage sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation à un taux de 11-13:1 (masse de cube de poisson au volume de solution). La résistance au vide, le temps d'étanchéité et le temps de refroidissement sont de 0,085 MPa, 3,6 s et 5,5 s, respectivement.
REMARQUE : Le matériau de l'emballage sous vide est du polyéthylène téphtalate/polypropylène moulé (PET/CPP). Le poids du paquet est de 50-80 g. - Stériliser les cubes de poisson emballés avant le stockage et la vente. La stérilisation F-valeur devrait être plus de 4,5 min. La température et le temps de stérilisation sont de 115-121 oC et 10-20 min, respectivement. Maintenir la pression constante à 0,12 MPa pour le refroidissement après la stérilisation.
REMARQUE : Lorsque la valeur F de la stérilisation est de 4,5 min et que la température de stérilisation est fixée à 121 oC, le temps de stérilisation est de 11,4 min dans les conditions d'équipement de cet article. Réviser le temps de stérilisation lorsque le type d'équipement utilisé est différent.
2. Estimation de la durée de conservation du produit de viande d'esturgeon fermenté
REMARQUE : L'estimation de la durée de conservation du produit fermenté de viande d'esturgeon utilise la méthode accélérée d'essai de durée de conservation (ASLT) avec le modèle d'Arrhenius selon la méthode de Wahyuni et autres avec quelques modifications18.
- Entreposez les produits à 20 oC, 30 oC, 40 oC.
- Prédire la durée de conservation par le modèle Arrhenius à l'aide de taux de rancidité. Mesurez les taux de rancidité en testant les valeurs acides (AV) sous différentes températures.
- Mesure AV sur le 0e, 14e, 28e, 42nd, 56e, 70e jours.
3. Analyse chimique
- Détermination de la teneur en sel
REMARQUE : Nous mesurons la teneur en sel selon la méthode proposée par Zeng et coll.19.- Peser avec précision 1 g de l'échantillon et ajouter 10 ml de 0,1 M AgNO3 - 10 ml de HNO3.
- Chauffer délicatement le mélange sur une cuisson à induction pendant 10 min.
- Refroidir le mélange avec de l'eau courante et ajouter l'eau distillée (50 ml) et l'indicateur d'alun ferrique (5 ml).
- Titrate le mélange avec la norme 0.1 M KSCN jusqu'à ce que la solution devienne permanente brun-rouge.
REMARQUE: Calculer et exprimer les résultats en % NaCl.
- Détermination de la teneur en humidité
- Déterminer la teneur en humidité selon la méthode de Zeng et coll.19.
- Détermination de la valeur du pH
REMARQUE: Nous mesurons la valeur du pH selon la méthode de Zeng et al.6.- Homogériser 10 g de l'échantillon avec 90 ml d'eau déionisée.
- Mesurez la valeur du pH à l'''infinicomètre de pH numérique.
4. Microextraction en phase solide headspace suivie de l'analyse de la spectrométrie de masse de chromatographie gazeuse (SPME-GC/MS)
REMARQUE: Nous mesurons la saveur selon la méthode de Gao et al. avec une certaine modification17.
- Extraction de saveurs volatiles
- Peser 2 g de l'échantillon avec précision, puis le mettre dans le flacon de l'échantillon.
- Ajouter 2,5 ml de solution de chlorure de sodium saturé et 0,5 M 2,4,6-trimethylpyridine dans le flacon de l'échantillon avec un rotor, puis fermer le bouchon de flacon.
- Mettre le flacon d'échantillon sur l'agitateur magnétique et remuer pendant 10 min pour mélanger l'échantillon de façon homogène.
- Insérer la fibre dans l'espace de tête du flacon de l'échantillon.
- Adsorb à 60 oC pendant 30 min, puis desorb à 250 oC pendant 3 min dans le port d'injection.
- Analyse de la saveur par GC-MS
- Consultez le Tableau des matériaux pour plus de détails sur l'instrument utilisé.
- Utilisez l'hélium (pureté et 99,995 %) que le gaz transporteur, et de fixer le débit à 0,9 ml/min.
- Placez la température de la colonne à 40 oC pendant 3 min d'abord, puis augmentez à 90 oC à un taux de 5 oC/min. Par la suite, augmenter à 230 oC à un taux de 10 oC/min.
- Exécutez la SP en mode ionisation électronique (IE) et fixez l'énergie électronique à 70 eV. La plage d'analyse de l'ensemble varie de 30 m/z à 500 m/z. Définir le courant d'émission à 80 'A. Utilisez l'interface et les températures sources de 250 et 200 oC, respectivement.
- Identifiez les composés de saveur volatils par les bibliothèques standard NIST2005 et Willey 7. Semi-quantifienlage de l'indice de rétention (IR) des composés volatils à l'aide d'une norme interne (2,4,6-trimethylpyridine).
- Calculer la concentration de composés de saveur volatile en comparant la zone de pointe de chaque composé de saveur avec celle de la norme interne. Exprimez les résultats en tant que g/kg.
5. Analyse de profil de texture
REMARQUE : Analyser le profil de texture en suivant une étude précédente20.
- Effectuer l'analyse du profil de texture (TPA) avec un analyseur de texture équipé d'une sonde cylindrique (P/36R).
- Appliquer deux cycles consécutifs. Degré de déformation de TPA est de 50% et la force de déclenchement est de 5 x g.
- La vitesse de la sonde cylindrique pour les essais pré-, in et pro, est de 2, 1 et 5 mm/s, respectivement. Calculez les paramètres de texture par son logiciel intégré.
6. Mesure de couleur
REMARQUE: Mesurer la couleur selon la méthode de Czerner et al. avec quelques modifications21.
- Mesurer les échantillons à l'aide de colorimètre. Enregistrez la valeur de légèreté (L), la valeur de la verdeur/rougeur (a) et la valeur blueness/yellowness (b) des échantillons.
- Mesurer cinq répliques pour chaque échantillon.
7. Évaluation sensorielle
- Effectuer une analyse sensorielle des échantillons par au moins 20 panélistes formés (23 panélistes à titre d'exemple, 12 hommes et 11 femmes, âgés de 20 à 40 ans) à l'aide d'une méthode antérieure avec quelques modifications20.
- Score les échantillons de 0 à 10 pour le goût, la saveur, la couleur et la texture. Score 0 représente "aversion extrêmement" et score 10 représente pour "comme extrêmement".
REMARQUE : Les critères de notation sont indiqués dans le tableau 1. Le score global est composé d'une somme de différents contributeurs (30% de goût score - 30% score de saveur - 20% score de couleur - 20% score de texture). Un score global de 6 est considéré comme la limite de la qualité acceptable.
| Paramètres de qualité | description | marquer |
| goût | Acceptable sucré et salé; goût harmonieux; goût du vin; pas astringent | 8-10 |
| Trop lourd ou léger (sucré ou salé); goût harmonieux; goût du vin; pas astringent | 6-8 | |
| Trop lourd ou léger (sucré ou salé); vin léger et après le goût; astringent | 3-6 | |
| Vin trop léger et après le goût; évidemment astringent | 0-3 | |
| saveur | Saveur de vin moelleux; arôme de fermentation riche; pas d'odeur bizarre | 8-10 |
| Saveur de vin moelleux; arôme de fermentation légère; pas d'odeur bizarre | 6-8 | |
| Saveur de vin léger; arôme de fermentation légère; légère odeur bizarre | 3-6 | |
| Pas d'arôme de vin; arôme de fermentation légère; odeur évidemment bizarre | 0-3 | |
| apparence | Couleur Russet; apparence brillante; surface lumineuse | 8-10 |
| Couleur Russet; surface lumineuse | 6-8 | |
| Couleur jaune; non uniforme | 3-6 | |
| Couleur pâle; surface rugueuse | 0-3 | |
| texture | Chewiness acceptable | 8-10 |
| Dur | 6-8 | |
| Springiness léger | 3-6 | |
| Texture douce; sensation de bouche grossière | 0-3 |
Tableau 1 : Critères de notation pour la qualité sensorielle du produit fermenté de viande d'esturgeon vin-arôme.
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Representative Results
La concentration de sel appropriée, le temps de marinade et la température améliorent la qualité texturale du produit. Les meilleures conditions de marinade étaient les suivantes: la concentration de sel de 8% dans la solution de marinade; temps de marinade de 2 h; et la température de marinade de 10 oC. Voir figure 1.
Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage pourraient influencer la texture et la qualité sensorielle. Les meilleures conditions de séchage étaient les suivantes : teneur en humidité des cubes de poisson séché séchoirs de 55 % et température de séchage de 50 oC. Voir Figure 2.
Dans le processus de fermentation, l'ajout de S. cerevisiae, la température et le temps affectent tous le goût, la saveur, la couleur et les propriétés de texture du poisson. L'échec des poissons fermentés et des poissons fermentés réussis sont comparés. Le poisson fermenté réussi a des scores élevés pour le goût, la saveur, la couleur et la texture ayant pour résultat le goût harmonieux, le parfum fermentant, vineux, couleur rousse, surface lumineuse, caramel et texture al dente. Le produit de poisson échoué a les faibles scores pour le goût, la saveur, la couleur et la texture résultant du mauvais goût, amertume, aigreur, fishiness, couleur pâle, surface rugueuse, bouche grossière et texture détériorée. La raison de l'échec du produit de poisson pourrait être l'échec des conditions anaérobies dans la fermentation. L'ajout de 0,8% de S. cerevisiae et la fermentation à 28 oC pour 6 h ont abouti à la meilleure qualité sensorielle. Voir tableau 2.
Dans le processus de stérilisation, l'intensité de stérilisation appropriée et la température de stérilisation était de 4,5 min et de 121 oC. La technique de stérilisation peut garantir la sécurité du produit stocké à température ambiante, et une étude de la stérilisation minimale pourrait réduire les dommages à la qualité texturale. Voir le tableau 3 et la figure 3.
Pour le stockage, l'équation Arrhenius de la variation du taux de changement AV avec la température est lnk -2337.97/T - 2.98913. L'équation du modèle de cinétique d'oxydation des graisses du produit fermenté de viande d'esturgeon de vin-arôme est A 0,38 e0,0078t à 25 oC. L'équation du modèle de cinétique d'oxydation des graisses du produit fermenté de viande d'esturgeon de vin-arôme est A 0,38 e0,0100t à 35 oC. La prévision de la durée de conservation est de 264 jours et 205 jours à 25 oC et 35 oC, respectivement. Voir Figure 4.
Figure 1 : Effet de la concentration en sel et des paramètres de marinade sur les propriétés texturales du produit final.
(a) Concentration de sel; (b) Temps de marinade; c) Température de marinade. Les valeurs et les barres d'erreur sont définies comme des moyens - déviation standard (SD). Veuillez cliquer ici pour voir une version plus grande de ce chiffre.
Figure 2 : Effet de la teneur en humidité et de la température de séchage sur les propriétés texturales et l'évaluation sensorielle du produit final.
(a) L'effet de la teneur en humidité sur les propriétés texturales du produit final; b) L'effet de la teneur en humidité sur l'évaluation sensorielle du produit final; (c) L'effet de différentes températures de séchage sur les propriétés texturales du produit final. Les valeurs et les barres d'erreur sont définies comme des moyens - SD. Veuillez cliquer ici pour voir une version plus large de ce chiffre.
Figure 3 : Effet de la température de stérilisation sur les propriétés texturales et évaluation sensorielle des produits.
(a) Propriétés texturales; (b) Évaluation sensorielle. Les valeurs et les barres d'erreur sont définies comme des moyens - SD. Les moyens dans le même indicateur avec des lettres différentes sont significativement différents (P lt; 0,05). Veuillez cliquer ici pour voir une version plus grande de ce chiffre.
Figure 4 : Courbe D'Arrhenius des changements AV des produits. Veuillez cliquer ici pour voir une version plus grande de ce chiffre.
| goût | saveur | Couleur | texture | dans l'ensemble | Descriptions sensorielles | |
| poissons fermentés réussis | 8,7 à 1,3a | 8,7 à 0,8a | 8,9 à 0,8a | 8,8 à 0,6a | 8,8 à 0,1a | goût harmonieux, parfum fermentifatif, vineux, couleur rousse, surface lumineuse, caramel et al dente |
| poissons fermentés échoués | 4,5 à 0,5b | 5,2 à 0,4b | 5,9 à 0,5b | 3,8 à 0,4b | 4,9 à 0,2b | mauvais goût, amer, aigre, louche, couleur pâle, surface rugueuse, sensation de bouche grossière et texture détériorée |
Tableau 2 : Propriétés sensorielles (goût, saveur, couleur et texture) du poisson fermenté réussi et du produit de poisson défaillant. Les valeurs sont exprimées comme des moyens - SD. Les moyens dans la même rangée avec différentes lettres superscript sont significativement différents (P lt; 0,05).
| Intensité de stérilisation (min) | Température (C) | Temps (min) | Numéros de sac Bulge |
| 3 | 115 | 15.1 | 1 |
| 121 | 8.7 | 2 | |
| 125 | 2.1 | 4 | |
| 115 | 18.8 | 0 | |
| 3.9 | 121 | 10.4 | 1 |
| 125 | 3.6 | 1 | |
| 115 | 21.2 | 0 | |
| 4.5 | 121 | 11.4 | 0 |
| 125 | 4.2 | 0 | |
| 115 | 23.5 | 0 | |
| 5.1 | 121 | 12.4 | 0 |
| 125 | 4.8 | 0 | |
| 115 | 26.9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13.6 | 0 |
| 125 | 5.6 | 0 |
Tableau 3 : Effet des conditions de stérilisation sur la sécurité des produits. Nombre d'échantillons 20.
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Discussion
Dans cette étude, une nouvelle technique pour la production de produits de poisson fermentés de haute qualité avec un arôme de vin et des tests pour les propriétés sensorielles sont fournis. Les processus clés de cette technique sont la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation. Dans le processus de marinade, la concentration de sel, la température et le temps affectent tous les propriétés texturales du poisson. La dureté et la mâche du produit augmentent progressivement avec l'augmentation de la concentration de sel (0-12%, w/v) et la prolongation du temps de marinade (0-2.5 h); mais l'augmentation après 2 h n'est pas significative. Pendant ce temps, la mâche augmente avec l'augmentation de la température de marinade tandis que la dureté diminue lorsque la température est supérieure à 10 oC. Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage pourraient influencer l'état des protéines, et donc entraîner des caractéristiques de texture différentes. Avec la diminution de la teneur finale en humidité (75%-45%) dans les morceaux de poisson, la dureté et la mâche du produit augmentent graduellement. Lorsque la teneur finale en humidité de l'extrémité de séchage réduit d'environ 75% à environ 55%, le changement d'élasticité du produit n'est pas significatif (P 'gt; 0.05). Lorsque la teneur finale en humidité diminue à moins de 55 %, l'élasticité du produit diminue considérablement. La raison pourrait être que l'eau non liée a peu d'influence sur les caractéristiques de texture tandis que l'eau liée a un impact significatif. La température de séchage pourrait également affecter la qualité texturale. Lorsque la teneur finale en humidité est fixée à 55 %, les produits de séchage à 40 et 50 oC n'ont pas de différence significative en matière de dureté, de mâche et d'élasticité (P 'gt; 0.05). En revanche, le produit séché à 60 oC est beaucoup plus élevé en dureté et en mâché; et considérablement plus faible en élasticité. Dans le processus de fermentation, l'ajout de S. cerevisiae, la température et le temps tous affectent la propriété de saveur du poisson. L'ajout approprié de S. cerevisiae (0,8 %), de température de fermentation (28 oC) et de temps de fermentation (6 h) pourrait améliorer la réceptivité sensorielle pour un goût harmonieux, un parfum fermentatif, vineux, de couleur rousse, une surface lumineuse, du caramel et de l'al dente. texture. Dans le processus de stérilisation, l'intensité et la température de stérilisation affectent à la fois la sécurité et la propriété de texture des poissons. La sécurité du produit augmente progressivement avec l'augmentation de l'intensité de stérilisation. Lorsque la durée de stérilisation est supérieure à 4,5 min, le produit peut répondre aux exigences de stérilité commerciale. Le produit stérilisé à une température plus élevée à la même intensité de stérilisation (durée) a une meilleure qualité texturale.
Pour l'amélioration de cette technique, il est remarquable que l'oxydation de lipide devrait être considérée et commandée, puisque l'oxydation étendue de lipide peut apporter la saveur désagréable, ayant pour résultat la qualité organoleptique globale réduite. La solution pourrait être d'utiliser du poisson avec moins de gras ou l'ajout d'antioxydants alimentaires.
Parmi les limites de cette étude, il convient de mentionner que seules les propriétés sensorielles et l'innocuité microbienne ont été examinées. La valeur nutritionnelle n'a pas été étudiée qui pourrait être effectuée à l'avenir pour fournir une évaluation complète de ce produit et technique.
Le produit de poisson fermenté préparé par cette technique a un goût délicieux qui est moelleux et épais et a divers types et de grandes quantités de composés de saveur volatile tels que les alcools et les esters qui pourraient masquer le moisi et les odeurs désagréables du poisson. Il a une teneur modérée en sel, mais de bonnes propriétés texturales telles que springiness élevé, gumminess et chewiness et a une couleur rousse lumineuse et l'apparence attrayante. Cette nouvelle technique pourrait également être appliquée dans la transformation d'autres poissons pour fournir des grignotines pratiques de poisson qui pourraient être stockées à température ambiante. Il est d'une grande importance pour le développement de l'industrie de transformation du poisson.
À l'avenir, une enquête plus approfondie sur cette technique pourrait être effectuée. Par exemple, une seule souche de S. cerevisiae a été utilisée comme culture de démarrage pour le développement de l'arôme du vin dans cette étude, différentes souches pourraient être utilisées pour développer une saveur complexe et riche unique. Par conséquent, il est nécessaire d'étudier plus en détail l'effet du processus de fermentation et le rapport de mélange des différentes souches sur la qualité du produit dans la recherche ultérieure, afin d'optimiser le rapport de mélange et les paramètres du processus qui peuvent encore améliorer la qualité produit de poisson fermenté.
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Disclosures
Les auteurs n'ont rien à révéler.
Acknowledgments
Cette recherche a été financée par le fonds affecté au Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), au projet de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), à la National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programme national de discipline de première classe des sciences et technologies alimentaires (JUFSTR20180201) et Yi Tong-Jiangsu Postdoctoral Program.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
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