Summary
מטרת הפרוטוקול היא לספק טכניקת תסיסה של דגים מתועשת המבוססת על החיסונים של סכביסים.
Abstract
פרוטוקול זה מספק שיטה להכנת מוצר מותסס מתועשת דגים עם חדקן (aquilaria סיננסיס) מוצר בשר. ההליכים היו: (1) טיפול מקדים של חדקן בחוות כולל עריפת ראש, הוצאת המעיים, ביטול הפשיטת, ניקוי וגזירה; (2) מרפמות קוביות דגים ב 6-12% (w/v) תמיסת מלח (1:1, קוביית דגים מסה לנפח פתרון); (3) ייבוש קוביות דגים לתוכן מים של 50-60% על ידי אוויר חם (40-60 ° c) או על ידי ואקום; (4) תסיסה מעורבים קוביות דגים עם 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae ס בתמיסה טעם לקוביות דגים והגדלת ב 25-35 ° c עבור 6-10 h; (5) איטום קוביות דגים באריזות ואקום באמצעות פתרונות מרקנות; (6) עיקור ב115-121 ° c עבור 10-20 דקות. מוצר בשר חדקן שהוכן על ידי שיטה זו יש טעם טעים אשר רך וסמיך, יש סוגים שונים וכמויות גדולות של תרכובות טעם נדיף כגון אלכוהול ו אסטרים אשר יכול להסוות ריח מעופש ולא נעים מדגים, יש מלח מתון תוכן, אך מרקם טוב מאפיינים כגון קפיגינג גבוהה, גומי ו chewiness, ויש לו צבע אדמוני בהיר ומראה אטרקטיבי. טכניקה חדשה זו יכולה גם להיות מיושם בעיבוד של דגים אחרים כדי לספק מזון חטיפים דגים נוחים אשר ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר. המקום מתאים גם לדגי ים ומתוקים.
Introduction
המוצר הנוכחי מסחרי במרינדה דגים בסין יש את הבעיה של טעם מלוח כבד, ניחוח יין מספיק, גמישות ירודה צבע בהיר, אשר מקטין את הגמישות לצרכנים. לכן, טכניקה חדשה באיכות גבוהה בשר דגים מוצר עם ניחוח יין צריך להיות נוצר אופטימיזציה.
בשנים האחרונות היישום של טכניקות תסיסה מודרנית בבשר ודגים משך את תשומת הלב מחוקרים רבים יותר ויותר1,2,3,4. על ידי החיסונים של תרבויות המתחיל לבשר ודגים, בטיחות המזון כבר שופרה, זמן העיבוד היה מקוצר; ותכונות החישה של המוצר השתנו. Saithong ואח '5 חיידקים מבודדים לקטטבק (LAB) מתוך plaa טבעי-som והשתמשו במעבדה זו כתרבות התחלתית, אשר התוצאה היא חומציות גבוהה וחיידקים פתוגניים מודחקים. Zeng et al.6 דיווח כי החיסונים עם מאפייני המתנע האוטותוניים מופחת זמן התסיסה ושיפרו את תכונות החישה של דגימות. Casaburi ואח '7 טען, כי השימוש בתרבויות מיקרוביאלית משפיע על התפתחות הארומה בבשר מותסס. בתרבויות אלה המתנע, ס' cerevisiae ס יכול לייצר ניחוח יין על ידי תסיסה אלכוהוליסטית והוא יכול גם לתת את המוצר השני איכויות משופרות ארגונית. לכן, ס' cerevisiae ס היא תרבות ראשונית מתאימה עבור מוצרים ארומה מזון8,9,10 ויין-ארומה מוצר דגים יכול להתבצע על ידי S. cerevisiae ס.
בתהליך עשיית יין-ארומה מוצר דגים, המרקם של בשר ודגים יכול להיות מושפע על ידי תוכן מלח, תוכן מים, pH, הדנטורציה חלבונים, וכו '. לפיכך, היכולת להתאפנה, ייבוש, תסיסה ועיקור יכולה להשפיע על מאפייני המרקם. היווצרות טעם וטעם הוא מסובך והוא מושפע בעיקר על ידי החימוץ ותסיסה, כי הוא קשור מאוד הידרוליזה של פחמימות, חלבונים ושומנים, ו חמצון מתון השומנים11,12. זה יכול גם להיות מושפע על ידי תוספת של תבלינים13. לפיתוח צבע, תגובת מייארד מתרחשת אשר מעורב בתהליך התסיסה ועיקור10.
מאמר זה יכול לספק תמיכה טכנית לתיעוש של מוצר הדגים התוסס עם ניחוח היין, שהוא בעל חשיבות רבה לפיתוח תעשיית הדגים. טכניקה זו יכולה לשפר את הטעם של המוצר על ידי פרוטפוליזיס מוגבר (חומצות אמינו יותר חינם ו TCA מסיסים פפטידים), לשנות טעם בעיקר על ידי אלכוהול (אתנול, 1-octen-3-ol, 2-מתיל -1-propanol ו-3-מתיל -1-butanol), אסטרים (אתיל אצטט) ו אלדאלה (nonanal, 3-methylbutanal ו benzaldehyde), להגדיל את התחושה על ידי קשיות גבוה יותר, קפיצי, גומי ו chewiness, ולתת צבע אדמוני אטרקטיבי על פני שטח בהיר14. זה גם נותן נוחות לצרכנים כי ניתן לאחסן את המוצר בטמפרטורת החדר. כפי שמתואר על ידי מחקרים קודמים אחרים15,16,17, תסיסה עם S. cerevisiae ס הוכח גם לשפר באופן משמעותי את האיכויות האורגאוטיות במוצרי בשר או דגים אחרים.
ראוי לציין כי הפרוטוקול שהוצג יכול גם להיות מיושם במינים אחרים של דגים, כמו קרפיון הדשא, קרפיון מכסף, קרפיון שחור, קרפיון הראש, בקלה, סלמון, וכו '. עבור איכות גבוהה של מוצרי דגים, דגים ללא עיבוד יש להשתמש, כגון דגים טריים, דגים בקרח או דגים קפואים המאוחסנים במשך פחות מ 1 שנה. חוץ מזה, מאז חמצון מתון השומנים יכול להגביר את הטעם בעוד חמצון השומנים נרחב מביא טעם לא נעים, דגים עם פחות שומן הוא המועדף או דג מומלץ.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. הכנה לדוגמא
- הפשרת בשר חדקן קפוא מתחת למים זורמים מתחת ל -20 ° c. אז, נקי, העור וחותכים את הדג לקוביות (2 ס"מ × 2 ס מ × 1.5 ס מ).
הערה: חומר גלם יכול להיות בשר חדקן טרי או קפוא. - מערבבים קוביות דגים עם 6-12% (w/v) תמיסת מלח בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון), ב 10 ° c עבור 1-3 h.
- לשים את קוביות הדג במרינדה על צלחת נירוסטה וקוביות דגים יבשים ב 40-60 ° c על 6-10 h על ידי אוויר חם, או לייבש את קוביות הדג בוואקום, עד התוכן מים פוחתת ל 50-60%.
- לערבב קוביות דגים מיובשים עם הפתרון טעם הנרור 0.4-1.6% (w/w, המסה התרבות המתנע לתוך קוביית דגים מסה) S. cerevisiae ס בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון). לאטום את התערובת במיכל ולהחמיץ ב 25-35 ° c עבור 6-10 h.
הערה: יש לבצע את התסיסה תחת סביבה אנאירובית.- להכין את הפתרון טעם לכלול 25% תבלינים נוזלי, 40% יין צהוב, 7% יין לבן, 25% קני סוכר, 2% מונוסודיום גלוטמט, ו 1% חומץ בשבר המוני.
- הכן את נוזל התנובה כדלקמן. תבלינים לערבב כולל 1.2 יחידות של בצלים, 1 יחידה של ג'ינג'ר, 0.6 יחידות של אניס כוכב, 0.6 יחידות של שומר, 0.3 יחידות תה ירוק ו-0.3 יחידות של פלפל עם 40 יחידות מים ומרתיחים עבור 0.5 h. לאסוף את filtrate. מערבבים את השאריות עם עוד 40 יחידות של מים ומרתיחים עבור 0.5 h שוב. לשלב filtrates של שתי הפורולים לפצות על 100 יחידות באמצעות מים מבושלים.
הערה: חובה להשהות את הפרוטוקול כאן עד שהנוזל של הספייס יירגע לטמפרטורת החדר לפני הוספת התרבות הראשונית. הפוגה זו יכולה למנוע הפעלה של שמרים על ידי חום.
- חותם קוביות דגים מותזות באריזת ואקום עם פתרונות ממרכים ומשלים בקצב של 11-13:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון). חוזק ואקום, איטום זמן וצינון הם 0.085 MPa, 3.6 s ו 5.5 s, בהתאמה.
הערה: החומר של חבילת ואקום הוא פוליאתילן הפלסטיק/הטלת פוליפרופילן (PET/CPP). משקל החבילה הוא 50-80 g. - חטא קוביות דגים ארוזים לפני אחסון ומכירה. ערך ה-F העיקור צריך להיות יותר מ-4.5 דקות. טמפרטורת העיקור והזמן הם 115-121 ° c ו 10-20 דקות בהתאמה. לשמור על קבוע לחץ ב 0.12 MPa לקירור לאחר עיקור.
הערה: כאשר עיקור וסירוס (F-value) הוא 4.5 דקות והטמפרטורה של עיקור מוגדרת כ-121 ° c, זמן העיקור הוא 11.4 דקות בתנאי הציוד של מאמר זה. לשנות את זמן עיקור כאשר סוג הציוד שבשימוש הוא שונה.
2. הערכת חיי מדף של מוצר בשר חדקן תוסס
הערה: הערכת חיי מדף של מוצר בשר חדקן תוסס משתמשת מואצת בדיקות החיים המדף (ASLT) שיטה עם מודל של ארניוס על פי שיטת וואקוני ואח ' עם כמה שינויים18.
- חנות מוצרים ב -20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.
- לחזות את חיי המדף על ידי המודל של ארניוס באמצעות שיעורי הקרירות. מדידת שיעורי החומציות על ידי בדיקת ערכי חומצה (AV) בטמפרטורות שונות.
- למדוד AV על ה0,14th, 28ה, 42nd, 56th, 70 ימים .
3. אנליזה כימית
- קביעת תוכן מלחים
הערה: אנו מודדים תוכן מלח על פי השיטה המוצעת על ידי Zeng et al.19.- שוקל במדויק 1 g של המדגם ולהוסיף 10 מ ל של 0.1 M AgNO3 + 10 מ ל של hno3.
- לחמם את התערובת בעדינות על האינדוקציה-תנור עבור 10 דקות.
- מצננים את התערובת עם מים זורמים, ומוסיפים מים מזוקקים (50 mL) ומחוון של אלום (5 מ ל).
- Titrate את התערובת עם רגיל 0.1 M KSCN עד הפתרון הופך קבוע חום-אדום.
הערה: חשב ובטא את התוצאות כ% הנאל.
- קביעת תוכן לחות
- לקבוע תוכן לחות על פי שיטת Zeng et al.19.
- קביעת ערך ה-pH
הערה: אנו מודדים ערך pH על פי שיטת Zeng et al.6.- הומוגון 10 גרם של המדגם עם 90 מ ל של מים ממהים.
- מדוד את ערך ה-pH באמצעות מד pH דיגיטלי.
4. לפני השטח בשלב מוצק מיקרו החילוץ ובעקבות גז כרומטוגרפיה-המסה ספקטרומטריה (SPME-GC/MS) ניתוח
הערה: אנו מודדים טעם לפי שיטת גאו ואח עם שינוי מסוים17.
- הפקת טעמים נדיפים
- שוקל 2 גרם של המדגם במדויק, ואז לשים אותו לתוך הבקבוקון דגימה.
- להוסיף 2.5 mL של תמיסת נתרן כלוריד רווי 0.5 M 2, 4, 6-triמתילפירידיין לתוך הבקבוקון לדוגמה עם רוטור, ולאחר מכן לסגור את כובע בקבוקון.
- שים את הבקבוקון לדוגמה על המערבב המגנטי ומערבבים במשך 10 דקות כדי לערבב את המדגם הגון.
- הכנס את הסיבים לשטח הקדמי של הבקבוקון לדוגמה.
- Adsorb ב 60 ° c עבור 30 דקות, ולאחר מכן desorb ב 250 ° צ' עבור 3 דקות ביציאת ההזרקה.
- ניתוח טעמים באמצעות GC-MS
- עיין בטבלת החומרים לקבלת פרטים על המכשיר המשמש.
- השתמש בהליום (טוהר > 99.995%) כמו גז המוביל, ולקבוע את קצב הזרימה ל 0.9 mL/min.
- הגדר את טמפרטורת העמודה כ-40 ° c עבור 3 דקות בתחילה ולאחר מכן הגדל ל-90 ° c בקצב של 5 ° צ'/מינימום. לאחר מכן, הגדל עד 230 ° c בקצב של 10 ° צ'/מינימום.
- הפעל MS באלקטרון אינון (EI) + מצב, ולהגדיר את האנרגיה אלקטרון כמו 70 eV. הגדר את טווח הסריקה מ-30 מ/ת' עד 500 m/z. קבע את הפליטה הנוכחית ל-80 μA. השתמש בטמפרטורות ממשק ומקור של 250 ו-200 ° c, בהתאמה.
- זיהוי תרכובות הטעם הנדיף על ידי NIST2005 וויללי 7 ספריות סטנדרטיות. חצי מכמת את אינדקס השמירה (RI) של תרכובות נדיפות באמצעות תקן פנימי (2, 4, 6-טרימתיפיריפירידין).
- לחשב את הריכוז של תרכובות טעם נדיף על ידי השוואת אזור השיא של כל מתחם טעם עם זה של התקן הפנימי. בטא את התוצאות כ-μg/ק"ג.
5. מרקם ניתוח פרופיל
הערה: ניתוח פרופיל מרקם על ידי ביצוע המחקר הקודם20.
- בצע ניתוח פרופיל מרקם (הסברתי) עם מנתח מרקם המצויד בגשוש גלילי (P/36R).
- החלת שני מחזורים רצופים. מידת הדפורמציה של הסברתי היא 50% והכוח המניע הוא 5 x g.
- המהירות של בדיקה גלילי עבור pre-, ב-ו-pro-test, הם 2, 1 ו 5 מ"מ/s, בהתאמה. חשב את פרמטרי המרקם על-ידי התוכנה המובנית.
6. מדידת צבע
הערה: מדידת צבע בהתאם לשיטת הזזרנר ואח ' עם כמה שינויים21.
- למדוד דגימות באמצעות מונה הצביעה. הקלט את ערך הבהירות (L *), ערך greenness/אדמומיות (a *) וערך בהירות/ילוביות (b *) של הדגימות.
- מדידת חמש משכפל עבור כל דוגמה.
7. הערכת חושים
- ביצוע ניתוח חושי של דגימות על-ידי לפחות 20 ברנויים מיומנים (23 ברנויים כדוגמה, 12 גברים ו -11 נשים, גילאי 20-40) באמצעות שיטה בעבר עם כמה שינויים20.
- ציון דגימות מ -0 עד 10 עבור טעם, טעם, צבע ומרקם. ציון 0 מייצג "לא אוהב מאוד" ואת הציון 10 מייצג "כמו מאוד".
הערה: קריטריוני הניקוד מוצגים בטבלה 1. הציון הכולל מורכב מסכום של תורמים שונים (30% טעם ציון + 30% טעם ציון + 20% הציון צבע + 20% מרקם הציון). ציון כללי של 6 מוצג כגבול של איכות מקובלת.
| פרמטר איכות | תיאור/ | ציון |
| טעם | קביל מתוק ומלוח; הרמוני טעם; טעם יין; לא עפיצות | 8-10 |
| כבד מדי או קל מדי (מתוק או מלוח); הרמוני טעם; טעם יין; לא עפיצות | 6-8 | |
| כבד מדי או קל מדי (מתוק או מלוח); יין קל ולאחר הטעם; עפיצות | 3-6 | |
| קל מדי יין, ולאחר הטעם; ברור שעפיצות | 0-3 | |
| טעם | טעם יין מתון; ארומה החימוץ העשירה; אין ריח מוזר | 8-10 |
| טעם יין מתון; ניחוח תסיסה מהיר; אין ריח מוזר | 6-8 | |
| טעם יין קל; ניחוח תסיסה מהיר; ריח מוזר בהיר | 3-6 | |
| אין ניחוח יין; ניחוח תסיסה מהיר; ברור שהריח מוזר | 0-3 | |
| מראה | צבע רוססט; מראה מבריק; משטח בוהק | 8-10 |
| צבע רוססט; משטח בוהק | 6-8 | |
| צבע צהוב; פריסת | 3-6 | |
| צבע חיוור; משטח מחוספס | 0-3 | |
| רקם | שגיאת מקובלות | 8-10 |
| קשה | 6-8 | |
| קפיצי קל | 3-6 | |
| מרקם רך; מרגיש בפה גס | 0-3 |
שולחן 1: קריטריוני הבקיע לאיכות החישה של מוצר בשר מותקן ומלא הרבה יין.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
ריכוז המלח המתאים, התאמת הזמן והטמפרטורה הופכים את איכות המוצר לטובה יותר. התנאים הטובים ביותר הינם כדלקמן: ריכוז המלח של 8% בתמיסה המרומנת; המשך הזמן של 2 שעות; וממנה טמפרטורה של 10 ° c. ראה איור 1.
בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולה להשפיע על המרקם ואיכות החישה. תנאי ייבוש הטוב ביותר היו כדלקמן: תוכן הלחות של קוביות דגים מיובשים של 55% וייבוש טמפרטורה של 50 ° c. ראה איור 2.
בתהליך התסיסה, התוספת של S. cerevisiae ס, את הטמפרטורה ואת הזמן כל להשפיע על טעם, טעם, צבע ומרקם תכונות של דגים. משווים את הדגים התוססים והדגים התוססים המצליחים. הדגים התוססים מוצלחת יש ציונים גבוהים עבור טעם, טעם, צבע ומרקם וכתוצאה מכך טעם הרמוני, ניחוח fermentative, winey, הצבע אדמוני, בהיר משטח, קרמל ומרקם אל דנטה. למוצר הדג הכושל יש את הציונים הנמוכים לטעם, טעם, צבע ומרקם כתוצאה מכך הטעם המסכן, המרירות, החמיצות, הצבע החיוור, המשטח המחוספס, התחושה הגסה והמרקם הירוד. הסיבה למוצר דגים כושל יכולה להיות כישלון בתנאים אנאירובית בתסיסה. התוספת של 0.8% S. cerevisiae ס ותסיסה ב 28 ° צ' עבור 6 h הביא לאיכות החישה הטובה ביותר. ראה שולחן 2.
בתהליך העיקור, הטמפרטורה המתאימה והעיקור של עיקור הייתה בעלת החום המתאים, והטמפ ' הייתה 4.5 דקות 121 ומעלות טכניקת העיקור יכולה להבטיח את ביטחונם של המוצר המאוחסן בטמפרטורת החדר, ומחקר של עיקור מינימלי עלול להפחית את הנזק לאיכות הייצור. ראה שולחן 3 ואיור 3.
לאחסון, משוואת Arrhenius של וריאציה שינוי שיעור AV עם טמפרטורה הוא lnk =-2337.97/T + 2.98913. משוואת חמצון שומן מודל הקינטיקה של מוצר מותשל יין תוסס הארומה חדקן הוא = 0.38 · e0.0078 t ב -25 ° c. משוואת חמצון שומן מודל הקינטיקה של המוצר התוסס יין הארומה חדקן מוצר הוא = 0.38 · e0.0100 t ב 35 ° c. חיזוי חיי המדף הוא 264 ימים ו 205 ימים ב -25 ° c ו-35 ° c, בהתאמה. ראה איור 4.
איור 1: השפעת ריכוז המלח והפרמטרים על המאפיינים של המוצר הסופי.
(א) ריכוז מלחים; (ב) מריעת הזמן; (ג) מרעל טמפרטורה. ערכים וקווי שגיאה מוגדרים כאמצעי של ± סטיית תקן (SD). אנא לחץ כאן כדי להציג גירסה גדולה יותר של איור זה.
איור 2: השפעת תכולת הלחות והייבוש בתכונות הטקטאראל והערכת החושים של המוצר הסופי.
(א) השפעת תכולת הלחות על המאפיינים של המוצר הסופי; (ב) השפעת תכולת הלחות על הערכה חושית של המוצר הסופי; (ג) ההשפעה של טמפרטורות ייבוש שונות על מאפייני היישור של המוצר הסופי. ערכים וקווי שגיאה מוגדרים כאמצעי ± SD. נא לחץ כאן כדי להציג גירסה גדולה יותר של איור זה.
איור 3: השפעת הטמפרטורה של עיקור על מאפייני המוצר והערכת החושים של המוצרים.
(א) המאפיינים הטקאכראל; (ב) הערכה חושית. ערכים וקווי שגיאה מוגדרים כאמצעי ± SD. פירושו באותו מחוון עם אותיות שונות שונה באופן משמעותי (P < 0.05). אנא לחץ כאן כדי להציג גירסה גדולה יותר של איור זה.
איור 4: עקומת ארניוס של שינויי AV של המוצרים. אנא לחץ כאן כדי להציג גירסה גדולה יותר של איור זה.
| טעם | טעם | צבע | רקם | כולל | תיאורים סנסוריים | |
| דג תוסס ומוצלח | 8.7 ± 1.3a | 8.7 ± 0.8a | 8.9 ± 0.8a | 8.8 ± 0.6a | 8.8 ± 0.1a | הרמוני טעם, ניחוח fermentative, winey, צבע אדמוני, משטח בהיר, קרמל ו-אל דנטה |
| דג תוסס כושל | 4.5 ± 0.5b | 5.2 ± 0.4b | 5.9 ± 0.5b | 3.8 ± 0.4b | 4.9 ± 0.2b | טעם עלוב, מריר, חמוץ, מוזר, צבע חיוור, משטח מחוספס, הרגשת הפה גסה ומרקם הידרדר |
טבלה 2: תכונות סנסתיות (טעם, טעם, צבע ומרקם) של דג תוסס מוצלח ומוצר דגים כושל. הערכים מבוטאים כאמצעי ± SD. פירושו באותה שורה עם אותיות בכתב עילי שונה באופן משמעותי (P < 0.05).
| עוצמת עיקור וסירוס (דקות) | טמפרטורה (° צ') | זמן (מזערי) | מספרי תיק בולטות |
| 3 | 115 | 15.1 | 1 |
| 121 | 8.7 | 2 | |
| 125 | 2.1 | 4 | |
| 115 | 18.8 | 0 | |
| 3.9 | 121 | 10.4 | 1 |
| 125 | 3.6 | 1 | |
| 115 | 21.2 | 0 | |
| 4.5 | 121 | 11.4 | 0 |
| 125 | 4.2 | 0 | |
| 115 | 23.5 | 0 | |
| 5.1 | 121 | 12.4 | 0 |
| 125 | 4.8 | 0 | |
| 115 | 26.9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13.6 | 0 |
| 125 | 5.6 | 0 |
שולחן 3: השפעת מצבי עיקור על בטיחות המוצרים. מספר הדגימות = 20.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
במחקר זה, טכניקה חדשה לייצור מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה עם ארומה יין ובדיקות עבור תכונות חישה מסופקים. התהליכים המרכזיים של טכניקה זו הם מרפקי, ייבוש, תסיסה ועיקור. בתהליך המתכלה, ריכוז המלח, הטמפרטורה והזמן כולם משפיעים על המאפיינים הטקאוניים של הדג. קשיות ו chewiness של להגדיל את המוצר בהדרגה עם גידול של ריכוז מלח (0-12%, w/v) ואת הארכה של הזמן (0-2.5 h); אבל העלייה אחרי 2 h אינה משמעותית. בינתיים, chewiness גדל עם טמפרטורה מגביר מוגבר תוך קשיות יורדת כאשר הטמפרטורה גבוהה יותר 10 ° c. בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולה להשפיע על מצב החלבון, ובכך לגרום לתכונות שונות של המרקם. עם ירידה של תוכן הלחות הסופי (75%-45%) בחתיכות דגים, קשיות ו chewiness של המוצר להגדיל בהדרגה. כאשר התוכן הסופי לחות של הסוף ייבוש מפחיתה מ 75% כדי כ 55%, השינוי של אלסטיות של המוצר אינו משמעותי (P > 0.05). כאשר התוכן הסופי לחות מפחיתה פחות מ 55%, האלסטיות של המוצר פוחתת באופן משמעותי. הסיבה יכולה להיות כי מים לא מאוגדים יש השפעה קטנה על מאפייני המרקם בעוד מים מאוגדים יש השפעה משמעותית. ייבוש הטמפרטורה יכול גם להשפיע על איכות מרקם. כאשר התוכן הסופי לחות הוא קבוע ב 55%, ייבוש מוצרים ב 40 ו-50 ° c אין הבדל משמעותי קשיות, chewiness ואלסטיות (P > 0.05). לעומת זאת, המוצר מיובש ב 60 ° c הוא גבוה בהרבה קשיות ו chewiness; והוא נמוך באופן משמעותי באלסטיות. בתהליך תסיסה, תוספת של S. cerevisiae ס, את הטמפרטורה ואת הזמן כל להשפיע על המאפיין טעם של דגים. התוספת המתאימה של S. cerevisiae ס (0.8%), טמפרטורת תסיסה (28 ° צ') וזמן תסיסה (6 h) יכול לשפר את הקבלה החושית לטעם הרמוני, ניחוח fermentative, winey, צבע אדמוני, משטח בהיר, קרמל ו אל דנטה רקם. בתהליך העיקור, עוצמת העיקור והטמפרטורה משפיעים על תכונת הבטיחות והמרקם של הדגים. בטיחות המוצר מתגברת בהדרגה בהגברת עוצמת העיקור. כאשר משך עיקור הוא גבוה יותר מ 4.5 דקות, המוצר יכול לענות על דרישות עקרות מסחריות. המוצר מעוקר בטמפרטורה גבוהה יותר באותה עוצמת עיקור (משך) יש איכות טובה יותר.
לשיפור של טכניקה זו, ראוי לציין כי חמצון השומנים צריך להיחשב מבוקרת, מאז חמצון השומנים נרחב עשוי להביא טעם לא נעים, וכתוצאה מכך מופחתת באיכות ארגונית הכוללת. הפתרון יכול להיות באמצעות דגים עם פחות שומן או תוספת של מזון נוגדי חמצון.
בין המגבלות של מחקר זה יש לציין כי נבדקו רק תכונות חישה ובטיחות מיקרוביאלית. הערך התזונתי לא נחקר, שניתן לבצעו בעתיד לספק הערכה מקיפה של המוצר והטכניקה.
מוצר הדג מותסס שהוכן על ידי טכניקה זו יש טעם טעים אשר רך וסמיך ויש לו סוגים שונים של כמויות גדולות של תרכובות טעם נדיף כגון אלכוהול ו אסטרים אשר יכול להסוות ריחות מעופש ולא נעים מדגים. יש לו תוכן מלח מתון אבל מאפיינים טובים של מלחים כגון קפיגניאס גבוהה, גומי ו chewiness ויש לו צבע אדמוני בהיר ומראה אטרקטיבי. טכניקה חדשה זו יכולה גם להיות מיושם בעיבוד של דגים אחרים כדי לספק מזון חטיפים דגים נוחים אשר ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר. היא בעלת חשיבות רבה לפיתוח תעשיית הדגים.
בעתיד, ניתן לבצע חקירה נוספת של טכניקה זו. לדוגמה, רק זן אחד של S. cerevisiae ס שימש כתרבות הראשונית לפיתוח של ניחוח יין במחקר זה, זנים שונים יכול לשמש כדי לפתח מורכבים ייחודי טעם עשיר. לכן, יש צורך ללמוד עוד את ההשפעה של תהליך תסיסה ויחס ערבוב של זנים שונים על איכות המוצר במחקר הבא, על מנת לייעל את היחס ערבוב הפרמטרים תהליך אשר יכול לשפר עוד יותר את האיכות של מוצר הדגים התוסס.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
. למחברים אין מה לגלות
Acknowledgments
מחקר זה היה נתמך מבחינה כספית על ידי הקרן המיועד עבור ג'יאנגסו המדע הטבעי קרן (BK20170185), פרויקט מנהל הדיג של ג'יאנגסו (Y2017-30), הלאומי המדע הטבעי הקרן של סין (NFSC31801575), סין מחקר Agricultures מערכת (מכוניות-45-26), תוכנית משמעת ברמה ראשונה לאומית של מדע מזון וטכנולוגיה (JUFSTR20180201), ו Yi טונג-ג'יאנגסו התוכנית הפוסט-דוקטורט.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
