Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biochemistry

Utarbeidelse av høy kvalitet gjæret fisk produkt

Published: August 23, 2019 doi: 10.3791/60265
* These authors contributed equally

Summary

Målet med protokollen er å gi en industrialiserte fiske gjæring teknikk basert på inoculation av Saccharomyces cerevisiae.

Abstract

Denne protokollen gir en metode for utarbeidelse av industrialiserte gjæret fisk produkt med Sturgeon (Aquilaria sinensis) kjøtt produkt. Prosedyrene var: (1) forbehandling av oppdretts Sturgeon inkludert halshogging, evisceration, skinning-off, rengjøring og skjæring; (2) marinering fisken terningene inne 6-12% (w/v) saltløsning (1:1, fisken terningen masse å løsning kvantum); (3) tørking av fisken kuber til et vanninnhold på 50-60% av varm luft (40-60 ° c) eller ved vakuum; (4) gjæring som involverer vaksinere fisk kuber med 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae i smaken løsning til fisk kuber og gjæring ved 25-35 ° c for 6-10 h; (5) tetting av fiske kuber i vakuum pakker med marinering og gjærings løsninger; (6) sterilisering ved 115-121 ° c for 10-20 min. Den Sturgeon kjøtt produktet utarbeidet av denne metoden har deilig smak som er mellow og tykk, har ulike typer og store mengder flyktige smaken forbindelser som alkoholer og estere som kan maskere muggen og ubehagelig lukt fra fisk, har moderat salt innhold, men god tekstur egenskaper som høy spenst, gumminess og chewiness, og har lyse russet farge og attraktivt utseende. Denne ny teknikk kunne likeledes være anvendt inne behandlingen av annet fisken å skaffe bekvem fisken snack matvarerne hvilke det kan være lagret for romtemperatur. Det er hensiktsmessig for både marine og ferskvannsfisk.

Introduction

Nåværende kommersielle marinert fisk produkt i Kina har problemet med tung salt smak, utilstrekkelig vin aroma, dårlig elastisitet og blek farge, noe som reduserer aksept til forbrukerne. Derfor, en ny teknikk for en høy-kvalitet fisken kjøtt fabrikat med vin aroma nødvendig å bli skapt og optimert.

I de senere årene, har anvendelse av moderne gjæring teknikker i kjøtt og fisk tiltrukket oppmerksomhet fra flere og flere forskere1,2,3,4. Ved inoculation av Start kulturer til kjøtt og fisk, har mattrygghet blitt forbedret, behandlingstiden er forkortet; og produktets sensoriske egenskaper er endret. Saithong et al.5 isolert Lactobacillus bakterier (Lab) fra naturlig plaa-som og brukt denne Lab som en for rett kultur, som indusert høy Surhet og undertrykt patogene bakterier. Zeng et al.6 rapporterte at inoculation med autochtonous for rett kulturer reduserte gjærings tiden og forbedret sanse egenskapene til prøvene. Casaburi et al.7 hevdet at bruk av mikrobielle starter kulturer påvirker utviklingen av aroma i gjæret kjøtt. I disse starter kulturer, S. cerevisiae kunne produsere vin aroma av alkoholholdige gjæring og kan også gi produktet andre forbedrede sensoriske kvaliteter. Derfor er s. cerevisiae en passende startkultur for vin-aroma produkter8,9,10 og vin-aroma fisk produktet kan gjøres av S. cerevisiae.

I prosessen med å lage vin-aroma fisk produkt, teksturen av kjøtt og fisk kan bli påvirket av saltinnhold, vanninnhold, pH, protein denaturering, etc. Derfor kan marinering, tørking, gjæring og sterilisering alle påvirke tekstur egenskaper. Dannelsen av smaken og smak er komplisert og er i hovedsak påvirket av marinering og gjæring, fordi det er svært relatert til hydrolyse av karbohydrater, proteiner og lipider, og milde lipid oksidasjon11,12. Det kan også bli påvirket av tilsetning av krydder13. For utvikling av farge, oppstår Maillard reaksjon som er involvert i prosessen med gjæring og sterilisering10.

Denne artikkelen kan gi teknisk støtte for industrialisering av gjæret fisk produkt med vin aroma, som er av stor betydning for utviklingen av fisken prosessering industrien. Denne teknikken kan forbedre smaken av produktet ved økt proteinolyse (flere frie aminosyrer og TCA-løselig peptider), endre smaken hovedsakelig av alkoholer (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metyl-1-propanol og 3-metyl-1-butanol), estere (etanol acetate) og aldehyder (nonanal, 3-methylbutanal og benzaldehyde), øke mouthfeel av høyere hardhet, spenst, gumminess og chewiness, og gi mer attraktiv russet farge av og en lys overflate14. Det gir også forbrukerne bekvemmelighet fordi produktet kan lagres ved romtemperatur. Som beskrevet av andre tidligere studier15,16,17, gjæring med S. cerevisiae har også vist seg å betydelig forbedre sensoriske kvaliteter i andre kjøtt eller fiskeprodukter.

Det er verdt å merke seg at den innførte protokollen kan også brukes i andre arter av fisk, for eksempel gress karpe, sølv karpe, svart karpe, bighead karpe, torsk, laks, etc. For høy kvalitet på fiskeprodukter, bør fisk uten behandling brukes, for eksempel fersk fisk, fisk i is eller frossen fisk lagret i mindre enn 1 år. Dessuten, siden mild lipid oksidasjon kunne forbedre smaken mens omfattende lipid oksidasjon bringer ubehagelig smak, er fisk med mindre fett foretrukket eller skummet fisk anbefales.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

1. prøve forberedelser

  1. Tin frossen Sturgeon kjøtt under 20 ° c. Deretter ren, hud av og skjær fisken i terninger (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
    Merk: råvare kan være fersk eller frossen Sturgeon kjøtt.
  2. Bland fisk kuber med 6-12% (w/v) saltløsning med en hastighet på 1:1 (fisk kube masse til løsnings volum), ved 10 ° c for 1-3 h.
  3. Sett marinert fisken kuber på en rustfri stål gridding plate og tørrfisk kuber ved 40-60 ° c i ca 6-10 h med varm luft, eller tørk fisken kuber i vakuum, inntil vanninnholdet synker til 50-60%.
  4. Bland tørket fisk kuber med smaken løsningen vaksinere 0,4-1.6% (w/w, startbilde kultur masse å fiske kube masse) S. cerevisiae med en hastighet på 1:1 (fisk kube masse til løsningen volum). Forsegle blandingen i en container og gjære ved 25-35 ° c for 6-10 h.
    Merk: gjæring må utføres under anaerob miljø.
    1. Forbered smaken løsningen å inkludere 25% krydder væske, 40% gul vin, 7% hvitvin, 25% rørsukker, 2% monosodium glutamat, og 1% eddik i masse brøk.
    2. Forbered krydder væsken er som følger. Bland krydder inkludert 1,2 enheter av scallions, 1 enhet av ingefær, 0,6 enheter av Star anis, 0,6 enheter av fennikel, 0,3 enheter av grønn te og 0,3 enheter av pepper med 40 enheter av vann og kok for 0,5 h. samle Filtrer. Bland rester med en annen 40 enheter av vann og kok i 0,5 h igjen. Kombiner filtrates av de to koker og gjøre opp til 100 enheter ved hjelp av kokt vann.
      Merk: det er et must å stanse protokollen her til krydder væsken er avkjølt til romtemperatur før tillegg av Start kulturen. Denne pausen kan unngå deaktivering av gjær av varme.
  5. Seal gjæret fisk kuber i vakuum pakke med marinering og gjæring løsninger med en hastighet på 11-13:1 (fisk kube masse til løsningen volum). Vakuum styrken, Forseglings tiden og kjøle tiden er henholdsvis 0,085 MPa, 3,6 s og 5,5 s.
    Merk: vakuum pakke materialet er polyetylen polyetylentereftalat/støpt polypropylen (PET/CPP). Pakkens vekt er 50-80 g.
  6. Sterilisere pakket fisk kuber før lagring og salg. Sterilisering F-verdi bør være mer enn 4,5 min. Steriliseringstemperatur og-tid er henholdsvis 115-121 ° c og 10-20 min.. Oppretthold trykk konstanten ved 0,12 MPa for kjøling etter sterilisering.
    Merk: ved sterilisering F-verdi er 4,5 min. og Steriliseringstemperatur er satt til 121 ° c, er steriliserings tiden 11,4 min i utstyrs forholdene i denne artikkelen. Revidere steriliserings tiden når typen utstyr som brukes er forskjellig.

2. estimering av holdbarhet av gjæret Sturgeon kjøtt produkt

Merk: estimering av holdbarhet av gjæret Sturgeon kjøtt produktet bruker akselerert holdbarhet testing (ASLT) metode med Arrhenius modell i henhold til metoden for Wahyuni et al. med noen modifikasjoner18.

  1. Oppbevar produkter ved 20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.
  2. Forutse holdbarheten ved Arrhenius-modellen ved hjelp av rancidity rater. Mål rancidity ratene av tester syren verdier (AV) under annerledes temperatur.
  3. Mål AV på 0th, 14th, 28th, 42nd, 56th, 70th dager.

3. kjemisk analyse

  1. Fastsettelse av saltinnhold
    Merk: vi måler saltinnhold i henhold til metoden foreslått av Zeng et al.19.
    1. Nøyaktig veie 1 g av prøven og tilsett 10 mL 0,1 M Lugano3 + 10 ml HNO3.
    2. Varm blandingen forsiktig på en induksjon-komfyr i 10 min.
    3. Avkjøl blandingen med rennende vann, og tilsett destillert vann (50 mL) og Ferric Alun-indikator (5 mL).
    4. Titrere blandingen med standard 0,1 M KSCN til løsningen blir permanent brun-rød.
      Merk: Beregn og uttrykk resultatene som% NaCl.
  2. Fastsettelse av fuktinnhold
    1. Bestem fuktinnhold i henhold til metoden for Zeng et al.19.
  3. Fastsettelse av pH-verdi
    Merk: vi måler pH-verdien i henhold til metoden for Zeng et al.6.
    1. Homogenisere 10 g av prøven med 90 mL deionisert vann.
    2. Mål pH-verdien med en digital pH-måler.

4. Headspace solid-fase microextraction etterfulgt av gass kromatografi-Mass massespektrometri (SPME-GC/MS) analyse

Merk: vi måler smaken i henhold til metoden for Gao et al. med noen modifikasjon17.

  1. Ekstraksjon av flyktige smaker
    1. Veie 2 g av prøven nøyaktig, og deretter sette den inn i prøven hetteglasset.
    2. Tilsett 2,5 mL mettet natriumkloridoppløsning og 0,5 M 2, 4, 6-trimethylpyridine i prøve hetteglasset med en rotor, og Lukk hetteglass lokket.
    3. Sett prøve hetteglasset på den magnetiske rører og rør i 10 min for å blande prøve homogenously.
    4. Sett fiber inn i Headspace av prøven hetteglasset.
    5. Adsorbere ved 60 ° c i 30 min, og deretter elendig ved 250 ° c i 3 minutter i injeksjons porten.
  2. Analyse av smaken av GC-MS
    1. Se materialfortegnelsen for detaljer om instrumentet som brukes.
    2. Bruk helium (renhet > 99,995%) som transportør gassen, og sett strømningshastigheten til 0,9 mL/min.
    3. Sett Kol onne temperaturen til 40 ° c i 3 min i utgangspunktet, og Øk deretter til 90 ° c med en hastighet på 5 ° c/min. Øk deretter til 230 ° c med en hastighet på 10 ° c/min.
    4. Kjør MS i elektron ionisering (EI) +-modus, og sett elektron energi som 70 eV. Sett skanneområdet fra 30 m/z til 500 m/z. sett utslipps strøm til 80 μA. Bruk grensesnitt og kilde temperaturer på henholdsvis 250 og 200 ° c.
    5. Identifiser flyktige smaken forbindelser med NIST2005 og Willey 7 standardbiblioteker. Semi-kvantifisere oppbevarings indeksen (RI) av flyktige forbindelser ved hjelp av en intern standard (2, 4, 6-trimethylpyridine).
    6. Beregn konsentrasjonen av flyktige smaken forbindelser ved å sammenligne topp arealet av hver smaken sammensatte med at av den interne standarden. Uttrykk resultatene som μg/kg.

5. tekstur profil analyse

Merk: analyser struktur profilen ved å følge en tidligere studie20.

  1. Utfør struktur profil analyse (TPA) med en tekstur analysator utstyrt med en sylindrisk sonde (P/36R).
  2. Bruk to påfølgende sykluser. Deformasjon grad av TPA er 50% og utløse kraft er 5 x g.
  3. Hastigheten på sylindrisk sonde for pre-, in-og Pro-test, er 2, 1 og 5 mm/s, henholdsvis. Beregn tekstur parametre av sin innebygde programvare.

6. fargemåling

Merk: mål farge i henhold til metoden for Czerner et al. med noen modifikasjoner21.

  1. Mål prøver ved hjelp av colorimeter. Registrere lysstyrkeverdien (L *), grønnheten/rødhet verdi (a *) og blueness/Yellow verdi (b *) av prøvene.
  2. Mål fem replikerer for hver prøve.

7. sensorisk evaluering

  1. Gjennomføre sensorisk analyse av prøvene med minst 20 trente deltakere (23 dommerne som et eksempel, 12 mann og 11 kvinner, i alderen 20-40) ved hjelp av en tidligere metode med noen modifikasjoner20.
  2. Score prøvene fra 0 til 10 for smak, smak, farge og tekstur. Score 0 representerer "misliker ekstremt" og score 10 representerer for "like ekstremt".
    Merk: poengkriteriene er vist i tabell 1. Den samlede poengsum består av en sum av ulike bidragsytere (30% Smaks score + 30% smak score + 20% farge score + 20% tekstur score). En samlet poengsum på 6 er sett på som grensen av akseptabel kvalitet.
Kvalitet parameter Beskrivelse Score
Smak Akseptabel søt og salt; harmonisk smak; vin smak; ikke oppstrammende 8-10
For tungt eller lett (søtt eller salt); harmonisk smak; vin smak; ikke oppstrammende 6-8
For tungt eller lett (søtt eller salt); lys vin-og etter-smak; Astringent 3-6
For lett vin-og etter-smak; åpenbart oppstrammende 0-3
Smaken Mellow vin smaken; rik gjæring aroma; ingen rare lukt 8-10
Mellow vin smaken; lett gjæring aroma; ingen rare lukt 6-8
Lett vin smaken; lett gjæring aroma; lys merkelig lukt 3-6
Ingen vin aroma; lett gjæring aroma; Tydeligvis rare lukter 0-3
Utseende Russet farge; glanset utseende; lys overflate 8-10
Russet farge; lys overflate 6-8
Gul farge; uniformt 3-6
Blek farge; ru overflate 0-3
Tekstur Akseptabel chewiness 8-10
Vanskelig 6-8
Lett spenst 3-6
Myk tekstur; grov munn-følelse 0-3

Tabell 1: scoring kriterier for sensorisk kvalitet av gjæret vin-aroma Sturgeon kjøtt produktet.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

Den egnede salt konsentrasjonen, marinering tiden og temperaturen gjør produktets textural kvalitet bedre. De beste marinering forholdene var som følger: salt konsentrasjonen av 8% i den marinering løsningen; marinering tid på 2 timer; og marinering temperatur på 10 ° c. Se figur 1.

I tørkeprosessen kan det endelige Fuktinnholdet og tørke temperaturen påvirke teksturen og sanse kvaliteten. De beste tørke forholdene var som følger: fuktinnhold av tørket fisk kuber av 55% og tørking temperatur på 50 ° c. Se figur 2.

I gjæringsprosessen, tillegg av S. cerevisiae, temperaturen og tiden alle påvirker smak, smak, farge og tekstur egenskaper av fisk. Svikt gjæret fisk og vellykket gjæret fisk sammenlignes. Den vellykkede gjæret fisken har høy score for smak, smak, farge og tekstur som resulterer i harmonisk smak, fermenteringsenzymer duft, winey, russet farge, lyse overflate, karamell og al dente tekstur. Den mislykkede fisken produktet har lav score for smak, smak, farge og tekstur som resulterer i dårlig smak, bitterhet, sourness, fishiness, blek farge, grov overflate, grov mouthfeel og forverret tekstur. Årsaken til mislykkede fiskeprodukter kan være svikt i anaerobe forhold i gjæring. Tillegget av 0,8% S. cerevisiae og gjæring ved 28 ° c i 6 h resulterte i den beste sanse kvaliteten. Se tabell 2.

I steriliseringsprosessen var den egnede steriliserings intensiteten og steriliserings temperaturen 4,5 min. og 121 ° c. Steriliserings teknikken kan garantere sikkerheten til produktet som er lagret ved romtemperatur, og en studie av minimal sterilisering kan redusere skaden på textural kvalitet. Se tabell 3 og Figur 3.

For lagring, Arrhenius ligning av AV skiftende rate variasjon med temperatur er lnk =-2337.97/T + 2,98913. Fettet oksidasjon Kinetics modell ligningen for gjæret vin-aroma Sturgeon kjøtt produktet er A = 0.38 · e0.0078 t ved 25 ° c. Fettet oksidasjon Kinetics modell ligningen for gjæret vin-aroma Sturgeon kjøtt produktet er A = 0.38 · e0.0100 t ved 35 ° c. Prediksjon av holdbarheten er 264 dager og 205 dager ved henholdsvis 25 ° c og 35 ° c. Se Figur 4.

Figure 1
Figur 1: effekten av saltkonsentrasjon og marinering parametre på de textural egenskapene til sluttproduktet.
(a) salt konsentrasjon; (b) marinering tid; (c) marinering temperatur. Verdier og feilfelt defineres som betyr ± standardavvik (SD). Vennligst klikk her for å se en større versjon av dette tallet.

Figure 2
Figur 2: effekt av fuktinnhold og tørketemperatur på textural egenskaper og sensorisk evaluering av det endelige produktet.
(a) effekten av fuktinnhold på de textural egenskapene til det endelige produktet; (b) effekten av fuktinnhold på sensorisk evaluering av det endelige produktet; (c) effekten av forskjellige tørke temperaturer på de textural egenskapene til det endelige produktet. Verdier og feilfelt er definert som betyr ± SD. please Klikk her for å se en større versjon av dette tallet.

Figure 3
Figur 3: effekt av Steriliseringstemperatur på textural egenskaper og sensorisk evaluering av produktene.
(a) Textural egenskaper; (b) sensorisk evaluering. Verdier og feilfelt er definert som betyr ± SD. betyr i samme indikator med forskjellige bokstaver er signifikant forskjellig (P < 0,05). Vennligst klikk her for å se en større versjon av dette tallet.

Figure 4
Figur 4: Arrhenius kurve for av-endringer av produktene. Vennligst klikk her for å se en større versjon av dette tallet.

Smak Smaken Farge Tekstur Generelle Sensoriske beskrivelser
vellykket gjæret fisk 8.7 ± 1.3a 8.7 ± 0.8a 8,9 ± 0.8a 8.8 ± 0,6a 8.8 ± 0.1a harmonisk smak, fermenteringsenzymer duft, winey, russet farge, lys overflate, karamell og al dente
mislykket gjæret fisk 4,5 ± 0,5b 5.2 ± 0,4b 5.9 ± 0.5b 3.8 ± 0.4b 4.9 ± 0.2b dårlig smak, bitter, sur, Fishy, blek farge, grov overflate, grov mouthfeel og forverret tekstur

Tabell 2: sensoriske egenskaper (smak, smak, farge og tekstur) av vellykket gjæret fisk og mislykkede fisk produktet. Verdier uttrykkes som betyr ± SD. betyr i samme rad med forskjellige hevet skrift er signifikant forskjellige (P < 0,05).

Steriliserings intensitet (min) Temperatur (° c) Klokkeslett (min) Bule bag tall
3 115 15,1 1
121 8,7 2
125 2,1 4
115 18,8 0
3,9 121 10,4 1
125 3,6 1
115 21,2 0
4,5 121 11,4 0
125 4,2 0
115 23,5 0
5,1 121 12,4 0
125 4,8 0
115 26,9 0
6 121 13,6 0
125 5,6 0

Tabell 3: effekt av steriliserings forhold på produktenes sikkerhet. Antall prøver = 20.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

I denne studien, en ny teknikk for produksjon av høykvalitets gjæret fisk produkt med vin aroma og tester for sensoriske egenskaper er gitt. De viktigste prosessene i denne teknikken er marinering, tørking, gjæring og sterilisering. I marinering prosessen påvirker salt konsentrasjonen, temperaturen og tiden alle de textural egenskapene til fisken. Hardheten og chewiness av produktet øker gradvis med økningen av saltkonsentrasjon (0-12%, w/v) og forlengelse av marinering tid (0-2.5 h); men økningen etter 2 h er ikke signifikant. I mellomtiden øker chewiness med økt marinering temperatur, mens hardheten synker når temperaturen er høyere enn 10 ° c. I tørkeprosessen kan det endelige Fuktinnholdet og tørke temperaturen påvirke protein tilstanden, og dermed resultere i forskjellige tekstur egenskaper. Med reduksjon av endelig fuktinnhold (75%-45%) i fiske biter, hardheten og chewiness av produktet gradvis øke. Når det endelige Fuktighetsinnholdet av tørking slutten reduserer fra ca 75% til ca 55%, endring av elastisitet av produktet er ikke signifikant (P > 0,05). Når det endelige Fuktinnholdet reduserer til mindre enn 55%, reduseres elastisiteten i produktet betraktelig. Årsaken kan være at ubundet vann har liten innflytelse på tekstur egenskaper mens bundet vann har betydelig innvirkning. Tørking temperatur kan også påvirke textural kvalitet. Når det endelige Fuktighetsinnholdet er fastsatt til 55%, har tørking av produkter ved 40 og 50 ° c ingen signifikant forskjell i hardhet, chewiness og elastisitet (P > 0,05). I kontrast, produkt tørket på 60 ° c er mye høyere i hardhet og chewiness; og betydelig lavere i elastisitet. I gjæringsprosess, tillegg av S. cerevisiae, temperaturen og tiden alle påvirker smaken eiendom fisk. Den egnede tillegg av S. cerevisiae (0,8%), gjæring temperatur (28 ° c) og gjæring tid (6 h) kan forbedre sensorisk mottakelighet for harmonisk smak, fermenteringsenzymer duft, winey, russet farge, lyse overflate, karamell og al dente Tekstur. I steriliseringsprosessen, sterilisering intensitet og temperatur både påvirker sikkerhet og tekstur eiendom fisk. Sikkerheten til produktet øker gradvis med økningen av steriliserings intensiteten. Når steriliserings varigheten er høyere enn 4,5 min., kan produktet oppfylle de kommersielle sterilitet kravene. Produktet steriliseres ved en høyere temperatur på samme steriliserings intensitet (varighet) har en bedre textural kvalitet.

For forbedring av denne teknikken, er det bemerkelsesverdig at lipid oksidasjon bør vurderes og kontrolleres, siden omfattende lipid oksidasjon kan bringe ubehagelig smak, noe som resulterer i redusert total sensoriske kvalitet. Løsningen kan være å bruke fisk med mindre fett eller tilsetning av mat antioksidanter.

Blant begrensningene i denne studien, bør det nevnes at bare sensoriske egenskaper og mikrobiell sikkerhet har blitt undersøkt. Den ernæringsmessige verdien har ikke blitt undersøkt som kan utføres i fremtiden for å gi en omfattende evaluering av dette produktet og teknikk.

Den gjæret fisk produktet utarbeidet av denne teknikken har deilig smak som er mellow og tykk og har ulike typer og store mengder flyktige smaken forbindelser som alkoholer og estere som kan maskere muggen og ubehagelig lukt fra fisk. Den har moderat saltinnhold, men gode textural egenskaper som høy spenst, gumminess og chewiness og har en lys russet farge og attraktivt utseende. Denne ny teknikk kunne likeledes være anvendt inne bearbeiding av annet fisken å skaffe bekvem fisken snack matvarerne hvilke det kan være lagret for romtemperatur. Det er av stor betydning for utviklingen av fiske foredlings industrien.

I fremtiden kan flere undersøkelser av denne teknikken utføres. For eksempel, bare en stamme av S. cerevisiae ble brukt som starter kultur for utvikling av vin aroma i denne studien, kan ulike stammer brukes til å utvikle unike komplekse og rike smaken. Derfor er det nødvendig å videre studere effekten av gjæringsprosess og blandingsforhold av ulike belastninger på produktkvaliteten i den påfølgende forskningen, for å optimalisere blandingsforholdet og prosessparametrene som ytterligere kan forbedre kvaliteten av gjæret fisk produktet.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Forfatterne har ingenting å avsløre.

Acknowledgments

Denne forskningen ble økonomisk støttet av øremerket fondet for Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), prosjekt fra Jiangsu Fisheries administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation i Kina (NFSC31801575), Kina agricultures Research System (CARS-45-26), nasjonale førsteklasses disiplin program av Food Science and Technology (JUFSTR20180201), og Yi Tong-Jiangsu postdoktor program.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
2,4,6-trimethylpyridine Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. Purity 98%
Colorimeter Hunterlab UltraScan Pro1166
DB-WAX column Agilent 30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meter Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. DELTA-320
Drying oven Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. DHG-9070A
Frozen sturgeon Huada Marine Industry Group Co., Ltd -
Gas chromatograph-mass spectrometer Thermo Fisher Scientific TSQ Quantum XLS
Humidities incubator Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae Angel Yeast Co., Ltd -
Spices Auchan Supermarket -
Sterilization pot Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. RHS-03-700
Supelco Sigma 65μm, PDMS/DVB
Texture analyzer Stable Micro Systems, Ltd. TA-XT2i
Vacuum package machine Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. YMX-958-10L

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
  2. Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
  3. Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
  4. Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
  5. Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
  6. Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
  7. Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
  8. Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
  9. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
  10. Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
  11. Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
  12. Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
  13. Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
  14. Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
  15. Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
  16. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
  17. Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
  18. Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
  19. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
  20. Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
  21. Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).

Tags

Biokjemi Sturgeon kjøtt marinering tørking gjæring sterilisering Saccharomyces cerevisiae smak smak tekstur farge sensoriske egenskaper
Utarbeidelse av høy kvalitet gjæret fisk produkt
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Yang, F., Zhu, L. L., Diao, Y. D.,More

Yang, F., Zhu, L. L., Diao, Y. D., Gao, P., Yu, D. W., Yu, P. P., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Xia, W. S., Zhan, X. B. Preparation of High-Quality Fermented Fish Product. J. Vis. Exp. (150), e60265, doi:10.3791/60265 (2019).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter