Summary
Målet med protokollet är att ge en industrialiserad fisk fermenterings teknik baserad på inympning av Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Detta protokoll ger en metod för beredning av industrialiserad fermenterad fisk produkt med stör (Aquilaria sinensis) köttprodukt. Förfarandena var: 1) förbehandling av odlad stör inklusive halshuggning, urtagning, avhudning, rengöring och skärning. (2) marinering fisk kuber i 6-12% (w/v) saltlösning (1:1, Fish Cube massa till lösningsvolym); 3. torkning av fiskkuber till en vattenhalt av 50-60% med varmluft (40-60 ° c) eller genom vakuum. (4) jäsning med vaccinera fisk kuber med 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae i smak lösning för att fiska kuber och fermentering vid 25-35 ° c för 6-10 h; (5) tätning av fiskkuber i vakuumförpackningar med marinering och fermenterande lösningar. (6) sterilisering vid 115-121 ° c för 10-20 min. Den stör köttprodukt som utarbetats av denna metod har läcker smak som är fyllig och tjock, har olika typer och stora mängder av flyktiga smakämnen såsom alkoholer och estrar som kan maskera Musty och obehaglig lukt från fisk, har måttlig salt innehåll men bra texturegenskaper såsom hög springiness, Gumminess och chewiness, och har ljusa Russet färg och attraktivt utseende. Denna nya teknik kan också tillämpas i bearbetningen av andra fiskar för att ge bekväm fisk mellanmål livsmedel som kan lagras i rumstemperatur. Det är lämpligt för både havs-och sötvattenfisk.
Introduction
Nuvarande kommersiella marinerad fisk produkt i Kina har problemet med tung salt smak, otillräcklig vin arom, dålig elasticitet och blek färg, vilket minskar acceptans för konsumenterna. Därför måste en ny teknik för en högkvalitativ fisk kötts produkt med vin arom skapas och optimeras.
Under de senaste åren har tillämpningen av moderna fermenterings tekniker i kött och fisk uppmärksammats av fler och fler forskare1,2,3,4. Genom inympning av starter kulturer i kött och fisk, har livsmedelssäkerhet förbättrats, har bearbetningstiden förkortas; och produktens sensoriska egenskaper har modifierats. Saithong et al.5 isolerade Lactobacillus bakterier (Lab) från naturliga Plaa-som och använde detta labb som en förrätt kultur, som inducerade hög syra och undertryckta patogena bakterier. Zeng et al.6 rapporterade att inympning med autoktona starter kulturer reducerad jäsning tid och förbättrat sensoriska egenskaper prover. Casaburi et al.7 hävdade att användningen av mikrobiella starter kulturer påverka utvecklingen av arom i fermenterat kött. I dessa starter kulturer, S. cerevisiae kan producera vin arom genom alkoholjäsning och kan också ge produkten andra förbättrade organoleptiska kvaliteter. Därför är s. cerevisiae en lämplig förrätt kultur för vin-arom produkter8,9,10 och vin-arom fisk produkt kan göras av S. cerevisiae.
I processen att göra vin-arom fisk produkt, texturen av kött och fisk kan påverkas av salthalt, vattenhalt, pH, protein denaturering, etc. Därför kan marinering, torkning, jäsning och sterilisering alla påverka texturegenskaper. Bildandet av smak och smak är komplicerat och påverkas främst av marinering och jäsning, eftersom det är mycket relaterat till hydrolys av kolhydrater, proteiner och lipider, och mild lipid oxidation11,12. Det kan också påverkas av tillsats av kryddor13. För utveckling av färg, Maillard reaktion uppstår som är inblandade i processen för jäsning och sterilisering10.
Denna artikel skulle kunna ge tekniskt stöd för industrialiseringen av fermenterad fisk produkt med vin arom, vilket är av stor betydelse för utvecklingen av fiskberedningsindustrin. Denna teknik kan förbättra smaken av produkten genom ökad proteolys (mer fria aminosyror och TCA-lösliga peptider), modifiera smaken främst av alkoholer (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metyl-1-propanol och 3-metyl-1-butanol), estrar (etylacetat) och aldehyder (Nonanal, 3-metylbutanal och bensaldehyd), öka munkänslan av högre hårdhet, springiness, Gumminess och chewiness, och ge mer attraktiva Russet färg av och en ljus yta14. Det ger också konsumenterna bekvämlighet eftersom produkten kan lagras i rumstemperatur. Som beskrivits i andra tidigare studier15,16,17, jäsning med S. cerevisiae har också visat sig avsevärt förbättra organoleptiska kvaliteter i andra kött eller fiskprodukter.
Det är värt att notera att det införda protokollet också kan tillämpas på andra fiskarter, såsom gräkarp, silver karp, svart karp, karpfiskar karp, torsk, lax, etc. För fiskprodukter av hög kvalitet bör fisk utan bearbetning användas, såsom färsk fisk, fisk i is eller fryst fisk som lagrats i mindre än 1 år. Förutom, eftersom mild lipid oxidation kan öka smaken medan omfattande lipid oxidation ger obehaglig smak, fisk med mindre fett är att föredra eller skum fisk rekommenderas.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. provberedning
- Tina fryst störkött under rinnande vatten under 20 ° c. Sedan, rengör, hud av och skär fisken i kuber (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
Anmärkning: råvara kan vara färskt eller fryst stör kött. - Blanda fisk kuber med 6-12% (w/v) saltlösning med en hastighet av 1:1 (Fish Cube massa till lösningsvolym), vid 10 ° c för 1-3 h.
- Lägg marinerade fisk kuber på en rostfri gridding tallrik och torra fisk kuber på 40-60 ° c för ca 6-10 h med varmluft, eller torka fisken kuber i vakuum, tills vatteninnehållet minskar till 50-60%.
- Blanda torkade fisk kuber med smak lösning vaccinera 0,4-1,6% (w/w, starter kultur massa för att fiska kub massa) S. cerevisiae med en hastighet av 1:1 (Fish Cube massa till lösning volym). Försegla blandningen i en behållare och jäsa vid 25-35 ° c för 6-10 h.
Anmärkning: fermenteringen måste utföras under anaerob miljö.- Förbered smak lösningen till att omfatta 25% kryddor vätska, 40% gult vin, 7% vitt vin, 25% rörsocker, 2% natriumglutamat, och 1% vinäger i massfraktion.
- Förbered krydd vätskan är som följer. Blanda kryddor inklusive 1,2 enheter av salladslök, 1 enhet av ingefära, 0,6 enheter av stjärnanis, 0,6 enheter av fänkål, 0,3 enheter grönt te och 0,3 enheter av peppar med 40 enheter vatten och koka för 0,5 h. samla upp filtratet. Blanda återstoden med en annan 40 enheter vatten och koka för 0,5 h igen. Kombinera filtrat av de två kokar och göra upp till 100 enheter med kokt vatten.
Obs: det är ett måste att pausa protokollet här tills krydd vätskan har svalnat till rumstemperatur innan tillsats av förrätt kultur. Denna paus kan undvika inaktivering av jäst av värme.
- Seal fermenterade fisk kuber i vakuum paket med marinering och fermenterande lösningar med en hastighet av 11-13:1 (Fish Cube massa till lösningens volym). Vakuum hållfastheten, tätnings tiden och kylnings tiden är 0,085 MPa, 3,6 s respektive 5,5 s.
Anmärkning: vakuum förpackningsmaterialet är polyetylentereftalat/gjuten polypropen (PET/CPP). Paket vikten är 50-80 g. - Sterilisera packade fisk kuber före lagring och försäljning. Steriliserings-F-värdet bör vara mer än 4,5 min. Steriliseringstemperaturen och tiden är 115-121 ° c respektive 10-20 min. Bibehålla tryckkonstanten vid 0,12 MPa för kylning efter sterilisering.
Obs: när sterilisering F-värde är 4,5 min och sterilisering temperaturen är inställd som 121 ° c, steriliserings tiden är 11,4 min i utrustningen villkoren i denna artikel. Ändra steriliserings tiden när den typ av utrustning som används är olika.
2. uppskattning av hållbarhetstiden för köttprodukter av fermenterad stör
Anmärkning: uppskattningen av hållbarhetstiden av jäst stör köttprodukt använder accelererad hållbarhetstid provning (aslt) metod med Arrhenius modell enligt metoden för Wahyuni et al. med några ändringar18.
- Förvara produkter vid 20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.
- Förutse hållbarhetstiden genom Arrhenius-modellen med hjälp av härskning. Mät härskning genom att testa syra värden (AV) under olika temperaturer.
- Åtgärd AV på 0:e, 14:e, 28:e, 42nd, 56th, 70th dagar.
3. kemisk analys
- Bestämning av salthalt
Anmärkning: Vi mäter salthalt enligt den metod som föreslagits av Zeng et al.19.- Väga noggrant 1 g av provet och tillsätt 10 mL 0,1 M AgNO3 + 10 ml HNO3.
- Värm blandningen försiktigt på en induktionshäll i 10 min.
- Kyl blandningen med rinnande vatten och Tillsätt destillerat vatten (50 ml) och Ferric Alun indikator (5 ml).
- Titrera blandningen med standard 0,1 M KSCN tills lösningen blir permanent brunaktig-röd.
ANMÄRKNINGAR: beräkna och uttrycka resultaten som% NaCl.
- Bestämning av fukthalt
- Bestäm fukthalt enligt metoden för Zeng et al.19.
- Bestämning av pH-värde
Anmärkning: Vi mäter pH-värde enligt metoden för Zeng et al.6.- Homogenisera 10 g av provet med 90 mL avjoniserat vatten.
- Mät pH-värdet med en digital pH-mätare.
4. headspace-mikroextraktion med fast fas följd av gaskromatografi-masspektrometri (SPME-GC/MS) analys
Anmärkning: Vi mäter smak enligt metoden för Gao et al. med några modifiering17.
- Extraktion av flyktiga smaker
- Väg upp 2 g av provet noggrant och Lägg sedan in det i prov flaskan.
- Tillsätt 2,5 mL mättad natriumkloridlösning och 0,5 M 2, 4, 6-trimetylpyridin i prov flaskan med en rotor och stäng sedan locket till injektionsflaskan.
- Sätt prov flaskan på magnetomröraren och rör om i 10 minuter för att blanda provet homously.
- Sätt in fibern i prov flaskans headspace.
- Adsorberat vid 60 ° c i 30 min, och sedan desorb vid 250 ° c i 3 min i insprutnings porten.
- Analys av smak av GC-MS
- Se material tabellen för detaljer om det instrument som används.
- Använd helium (renhet > 99,995%) som bärar gasen och Ställ in flödeshastigheten till 0,9 mL/min.
- Ställ kolonntemperaturen till 40 ° c i 3 min initialt, och sedan öka till 90 ° c med en hastighet av 5 ° c/min. Därefter, öka till 230 ° c med en hastighet av 10 ° c/min.
- Kör MS i elektronjonisering (EI) + läge, och Ställ elektron energi som 70 eV. Ställ skanningsområdet från 30 m/z till 500 m/z. Ställ in emissions ström till 80 μA. Använd gränssnitts-och käll temperaturer på 250 respektive 200 ° c.
- Identifiera flyktiga smak föreningar av NIST2005 och Willey 7 standardbibliotek. Semi-kvantifiera Retentions index (RI) av flyktiga föreningar med en intern standard (2, 4, 6-trimetylpyridin).
- Beräkna koncentrationen av flyktiga smakämnen genom att jämföra Peak Area av varje smak förening med den interna standarden. Uttrycka resultaten som μg/kg.
5. analys av textur profil
Obs: analysera textur profil genom att följa en tidigare studie20.
- Utför textur profilanalys (TPA) med en textur mätare utrustad med en cylindrisk sond (P/36R).
- Applicera två på varandra följande cykler. Deformationgrad av TPA är 50% och den utlösande kraften är 5 x g.
- Hastigheten på cylindrisk sond för pre-, in-och Pro-test, är 2, 1 och 5 mm/s, respektive. Beräkna textur parametrarna med sin inbyggda programvara.
6. färgmätning
Anmärkning: Mät färg enligt metoden för Czerner et al. med några ändringar21.
- Mät proverna med hjälp av kolorimeter. Anteckna värdet för ljusstyrka (L *), greenness/rodnad (a *) och blåhet/yellowness (b *) i proverna.
- Mät fem replikat för varje prov.
7. sensorisk utvärdering
- Utföra sensorisk analys av prover med minst 20 utbildade paneldeltagare (23 panelmedlemmar som ett exempel, 12 man och 11 kvinnor, åldrar 20-40) med hjälp av en tidigare metod med några ändringar20.
- Betyg proverna från 0 till 10 för smak, smak, färg och konsistens. Poäng 0 representerar "ogillar extremt" och poäng 10 representerar för "som extremt".
Anmärkning: bedömningskriterier visas i tabell 1. Den totala poängen består av en summa av olika bidragsgivare (30% smak poäng + 30% smak Poäng + 20% färg Poäng + 20% textur Poäng). En totalpoäng på 6 ses som gränslinjen för acceptabel kvalitet.
| Kvalitets parameter | Beskrivning | Poäng |
| Smak | Acceptabelt sött och salt; harmonisk smak; vin smak; inte sammandragande | 8-10 |
| För tungt eller lätt (sött eller salt); harmonisk smak; vin smak; inte sammandragande | 6-8 | |
| För tungt eller lätt (sött eller salt); lätt vin-och eftersmak; Sammandragande | 3-6 | |
| För ljust vin-och eftersmak; uppenbarligen sammandragande | 0-3 | |
| Smak | Mellow vin smak; rik jäsning arom; ingen konstig lukt | 8-10 |
| Mellow vin smak; ljus jäsning arom; ingen konstig lukt | 6-8 | |
| Lätt vin smak; ljus jäsning arom; ljus konstig lukt | 3-6 | |
| Ingen vin arom; ljus jäsning arom; uppenbarligen konstig lukt | 0-3 | |
| Utseende | Russet färg; glansigt utseende; ljusa ytan | 8-10 |
| Russet färg; ljusa ytan | 6-8 | |
| Gul färg; NonUniform | 3-6 | |
| Blek färg; grov yta | 0-3 | |
| Textur | Acceptabel chewiness | 8-10 |
| Hårt | 6-8 | |
| Lätt elasticitetsmoduler | 3-6 | |
| Mjuk konsistens; grov mun-Feel | 0-3 |
Tabell 1: poängsättnings kriterier för sensorisk kvalitet i köttprodukten av fermenterat vin-aromstör.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
Den lämpliga salt koncentrationen, marinering tid och temperatur gör produktens textural kvalitet bättre. De bästa marinering villkorar var som följer: den salt koncentrationen av 8% i den marinering lösningen; marinering tid av 2 h; och marinering temperatur på 10 ° c. Se figur 1.
I torkningsprocessen kan den slutliga fukthalten och tork temperaturen påverka textur och sensorisk kvalitet. De bästa tork förhållandena var följande: fukthalten i de torkade fiskkuberna på 55% och tork temperaturen på 50 ° c. Se figur 2.
I jäsningsprocessen, tillsats av S. cerevisiae, temperaturen och tiden alla påverkar smak, smak, färg och konsistens egenskaper av fisk. Misslyckandet fermenterad fisk och framgångsrik fermenterad fisk jämförs. Den framgångsrika fermenterade fisken har höga poäng för smak, smak, färg och konsistens vilket resulterar i harmonisk smak, fermenterande doft, winey, rödbrun färg, ljus yta, karamell och al dente textur. Den misslyckade fiskprodukten har låga betyg för smak, smak, färg och konsistens som resulterar i dålig smak, bitterhet, syrlighet, fishiness, blek färg, grov yta, grov munkänsla och försämrad konsistens. Orsaken till misslyckad fisk produkt kan vara fel på anaeroba förhållanden i jäsningen. Tillsatsen av 0,8% S. cerevisiae och jäsning vid 28 ° c i 6 h resulterade i den bästa sensoriska kvaliteten. Se tabell 2.
I steriliseringsprocessen, lämplig sterilisering intensitet och sterilisering temperaturen var 4,5 min och 121 ° c. Steriliserings tekniken kan garantera säkerheten för den produkt som lagras vid rumstemperatur, och en studie av minimal sterilisering kan minska skadorna på textural kvalitet. Se tabell 3 och figur 3.
För lagring, Arrhenius ekvation av av förändring hastighet variation med temperaturen är lnk =-2337.97/T + 2,98913. Den fett oxidation kinetik modell ekvation jäst vin-arom stör köttprodukt är en = 0,38 · e0.0078 t vid 25 ° c. Den fett oxidation kinetik modell ekvation jäst vin-arom stör köttprodukt är en = 0,38 · e0.0100 t vid 35 ° c. Förutsägelsen av hållbarhetstiden är 264 dagar och 205 dagar vid 25 ° c och 35 ° c, respektive. Se figur 4.
Figur 1: effekten av salt koncentration och marinering parametrar på textural egenskaperna hos den slutliga produkten.
asalt koncentration. b) marinering av tid. c) marinerande temperatur. Värden och felstaplar definieras som medelvärden ± standardavvikelse (SD). Vänligen klicka här för att se en större version av denna siffra.
Figur 2: effekten av fukthalt och torktemperatur på textural egenskaper och sensorisk utvärdering av slutprodukten.
a) effekten av fukthalt på slutproduktens texturegenskaper. b) effekten av fukthalt på sensorisk bedömning av slutprodukten. c) effekten av olika torktemperaturer på den slutliga produktens texturegenskaper. Värden och felstaplar definieras som Means ± SD. vänligen klicka här för att se en större version av denna siffra.
Figur 3: effekten av steriliseringstemperaturen på textural egenskaper och sensorisk utvärdering av produkterna.
a) textural egenskaper. b) sensorisk utvärdering. Värden och felstaplar definieras som medelvärden ± SD. i samma indikator med olika bokstäver skiljer sig avsevärt (P < 0,05). Vänligen klicka här för att se en större version av denna siffra.
Figur 4: Arrhenius kurva för av-förändringar av produkterna. Vänligen klicka här för att se en större version av denna siffra.
| Smak | Smak | Färg | Textur | Övergripande | Sensoriska beskrivningar | |
| framgångsrik fermenterad fisk | 8.7 ± 1.3a | 8,7 ± 0,8a | 8,9 ± 0,8a | 8.8 ± 0,6a | 8.8 ± 0,1a | harmonisk smak, fermenterande doft, winey, rödbrun färg, ljus yta, karamell och al dente |
| misslyckad fermenterad fisk | 4,5 ± 0,5b | 5.2 ± 0,4b | 5,9 ± 0,5b | 3.8 ± 0,4b | 4,9 ± 0,2b | dålig smak, bitter, syrlig, skumt, blek färg, grov yta, grov munkänsla och försämrad textur |
Tabell 2: sensoriska egenskaper (smak, smak, färg och konsistens) av framgångsrik fermenterad fisk och misslyckad fisk produkt. Värdena uttrycks som medelvärden ± SD. medel på samma rad med olika upphöjda bokstäver skiljer sig avsevärt (P < 0,05).
| Steriliserings intensitet (min) | Temperatur (° c) | Tid (min) | Bulge påse nummer |
| 3 | 115 | 15,1 | 1 |
| 121 | 8,7 | 2 | |
| 125 | 2,1 | 4 | |
| 115 | 18,8 | 0 | |
| 3,9 | 121 | 10,4 | 1 |
| 125 | 3,6 | 1 | |
| 115 | 21,2 | 0 | |
| 4,5 | 121 | 11,4 | 0 |
| 125 | 4,2 | 0 | |
| 115 | 23,5 | 0 | |
| 5,1 | 121 | 12,4 | 0 |
| 125 | 4,8 | 0 | |
| 115 | 26,9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13,6 | 0 |
| 125 | 5,6 | 0 |
Tabell 3: steriliserings villkorens effekt på produkternas säkerhet. Antal prover = 20.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
I denna studie, en ny teknik för produktion av högkvalitativ fermenterad fisk produkt med vin arom och tester för sensoriska egenskaper tillhandahålls. De viktigaste processerna för denna teknik är marinering, torkning, jäsning och sterilisering. I marinering processen, salt koncentrationen, temperaturen och tiden alla påverkar textural egenskaperna hos fisken. Hårdheten och chewiness av produkten ökar gradvis med ökningen av salt koncentration (0-12%, w/v) och förlängningen av marinering tid (0-2.5 h); men ökningen efter 2 h är inte signifikant. Samtidigt ökar chewiness med ökad marinering temperatur medan hårdhet minskar när temperaturen är högre än 10 ° c. I torkningsprocessen kan den slutliga fukthalten och tork temperaturen påverka tillståndet av protein, och därmed resultera i olika texturegenskaper. Med en minskning av den slutliga fukthalten (75%-45%) i fisk bitar, hårdheten och chewiness av produkten gradvis öka. När den slutliga fukthalten i tork änden minskar från ca 75% till ca 55%, är förändringen av elasticiteten hos produkten inte signifikant (P > 0,05). När den slutliga vattenhalt minskar till mindre än 55%, elasticiteten av produkten minskar avsevärt. Anledningen kan vara att obunden vatten har liten inverkan på texturegenskaper medan bundet vatten har betydande inverkan. Tork temperaturen kan också påverka textural kvalitet. När den slutliga fukthalten är fastställd till 55%, har torkprodukter vid 40 och 50 ° c ingen signifikant skillnad i hårdhet, chewiness och elasticitet (P > 0,05). Däremot är produkten torkad vid 60 ° c mycket högre i hårdhet och chewiness; och betydligt lägre elasticitet. I fermenteringsprocessen, tillsats av S. cerevisiae, temperaturen och tiden alla påverkar smaken egenskapen av fisk. Den lämpliga tillägg av S. cerevisiae (0,8%), jäsning temperatur (28 ° c) och jäsning tid (6 h) kan förbättra sensorisk receptivitet för harmonisk smak, fermenterande doft, winey, rödbrunt färg, ljus yta, karamell och al dente Textur. I steriliseringsprocessen, steriliserings intensitet och temperatur båda påverkar säkerhet och konsistens egendom fisk. Produktens säkerhet ökar gradvis med ökad steriliserings intensitet. När steriliserings tiden är högre än 4,5 min, produkten kan uppfylla de kommersiella sterilitet krav. Produkten steriliseras vid en högre temperatur vid samma steriliserings intensitet (varaktighet) har en bättre textur kvalitet.
För att förbättra denna teknik, är det anmärkningsvärt att lipid oxidation bör övervägas och kontrolleras, eftersom omfattande lipid oxidation kan ge obehaglig smak, vilket resulterar i minskad total organoleptisk kvalitet. Lösningen kan vara att använda fisk med mindre fett eller tillsats av mat antioxidanter.
Bland begränsningarna i denna studie bör det nämnas att endast sensoriska egenskaper och mikrobiell säkerhet har undersökts. Näringsvärdet har inte undersökts som skulle kunna utföras i framtiden för att ge en heltäckande utvärdering av denna produkt och teknik.
Den fermenterade fisk produkt som utarbetats av denna teknik har läcker smak som är fyllig och tjock och har olika typer av och stora mängder flyktiga smakämnen såsom alkoholer och estrar som kan maskera unken och obehagliga lukter från fisk. Den har måttlig salthalt men goda texturegenskaper såsom hög springiness, Gumminess och chewiness och har en ljus Russet färg och attraktivt utseende. Denna nya teknik kan också tillämpas i bearbetningen av andra fiskar för att ge bekväm fisk mellanmål livsmedel som kan lagras i rumstemperatur. Det är av stor betydelse för utvecklingen av fiskberedningsindustrin.
I framtiden kan mer utredning av denna teknik genomföras. Till exempel, endast en stam av S. cerevisiae användes som förrätt kultur för utveckling av vin arom i denna studie, olika stammar kan användas för att utveckla unika komplexa och rika smak. Därför är det nödvändigt att ytterligare studera effekten av fermenteringsprocessen och blandningsförhållandet mellan olika stammar på produktens kvalitet i den efterföljande forskningen, för att optimera blandningsförhållandet och processparametrarna som ytterligare kan förbättra kvaliteten av fermenterad fisk produkt.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
Författarna har inget att avslöja.
Acknowledgments
Denna forskning stöddes ekonomiskt av öronmärkta fonden för Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), projekt från Jiangsu fiske administratör (Y2017-30), National Natural Science Foundation i Kina (NFSC31801575), Kina agricultures forskning System (CARS-45-26), nationella första klassens disciplin program för livsmedelsvetenskap och teknik (JUFSTR20180201), och Yi Tong-Jiangsu postdoktorala programmet.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
