Summary
Protokolün amacı Saccharomyces cerevisiaeaşılama dayalı bir sanayileşmiş balık fermantasyon tekniği sağlamaktır.
Abstract
Bu protokol, mersin balığı(Aquilaria sinensis)et ürünü ile sanayileşmiş fermente balık ürününün hazırlanması için bir yöntem sağlamaktadır. Prosedürler şunlardır: (1) decapitation, evisceration, skinning-off, temizlik ve kesme dahil olmak üzere çiftlik mersin balığı ön tedavi; (2) 6-12% (w / v) tuz çözeltisi (1:1, çözelti hacmine balık küpü kütlesi) balık küpleri marine; (3) sıcak hava (40-60 °C) veya vakum ile% 50-60 su içeriğine balık küpleri kurutma; (4) balık küpleri ile aşılanan fermantasyon 0.4-1.6% (w / w) S. cerevisiae lezzet çözeltisi balık küpleri ve 6-10 saat için 25-35 °C'de fermantasyon; (5) marine ve fermantasyon çözümleri ile vakum paketleri balık küpleri sızdırmazlık; (6) 10-20 dakika boyunca 115-121 °C'de sterilize edilir. Bu yöntemle hazırlanan mersin balığı eti ürünü yumuşak ve kalın lezzetli bir tadı vardır, çeşitli türleri ve alkoller ve balıklardan gelen tuzlu ve tatsız kokuyu maskeleyebilecek esterler gibi uçucu lezzet bileşikleri büyük miktarlarda vardır, orta tuz vardır içerik ama yüksek yaylılık, gumminess ve chewiness gibi iyi doku özellikleri ve parlak russet renk ve çekici bir görünüme sahiptir. Bu yeni teknik aynı zamanda oda sıcaklığında saklanabilir uygun balık çerez gıdalar sağlamak için diğer balık işleme uygulanabilir. Hem deniz hem de tatlı su balıkları için uygundur.
Introduction
Çin'de mevcut ticari marine balık ürünü ağır tuzlu tat, yetersiz şarap aroması, kötü elastikiyet ve soluk renk sorunu vardır, hangi tüketicilere kabul edilebilirlik azaltır. Bu nedenle, şarap aroması ile yüksek kaliteli balık eti ürün için yeni bir teknik oluşturulmalı ve optimize edilmelidir.
Son yıllarda, et ve balık modern fermantasyon teknikleri uygulama dahafazla araştırmacı 1,2,3,4dikkat çekti . Başlangıç kültürlerinin et ve balık lara aşılanmasıyla gıda güvenliği artırıldı, işleme süresi kısaldı; ve ürün duyusal özellikleri değiştirilmiştir. Saithong ve ark. doğal plaa-som gelen5 izole lactobacillus bakteri (LAB) ve bir başlangıç kültürü olarak bu LAB kullanılan, hangi yüksek asitlik indüklenen ve patojenik bakteriler bastırılmış. Zeng ve ark.6 otokton başlangıç kültürleri ile aşılama fermantasyon süresini azalttığını ve örneklerin duyusal özelliklerini iyileştirdiğini bildirdi. Casaburi ve ark. 7, mikrobiyal başlangıç kültürlerinin kullanımının fermente etlerde aroma gelişimini etkilediğini iddia ettiler. Bu başlangıç kültürlerde, S. cerevisiae alkollü fermantasyon ile şarap aroması üretebilir ve aynı zamanda ürün diğer geliştirilmiş organoleptik nitelikleri verebilir. Bu nedenle, S. cerevisiae şarap-aroma ürünleri8,9,10 ve şarap-aroma balık ürün S. cerevisiaetarafından yapılabilir için uygun bir başlangıç kültürüdür.
Şarap-aroma balık ürün yapma sürecinde, et ve balık dokusu tuz içeriği, su içeriği, pH, protein denatürasyonu, vb etkilenebilir Bu nedenle, marine, kurutma, fermantasyon ve sterilizasyon tüm doku özelliklerini etkileyebilir. Lezzet ve tat oluşumu karmaşıktır ve yüksek karbonhidrat, protein ve lipidlerin hidrolizi ile ilgili olduğu için, özellikle marine ve fermantasyon etkilenir, ve hafif lipid oksidasyonu11,12. Ayrıca baharat 13 eklenmesindende etkilenebilir. Renk gelişimi için, Fermantasyon ve sterilizasyon sürecinde yer alan Maillard reaksiyonu oluşur10.
Bu makale, balık işleme endüstrisinin gelişimi için büyük önem taşıyan şarap aroması ile fermente balık ürününün sanayileşmesi için teknik destek sağlayabilir. Bu teknik artan proteoliz (daha serbest amino asitler ve TCA çözünür peptidler) ile ürünün tadını artırabilir, alkoller (etanol, 1-oksen-3-ol, 2-metil-1-propanol ve 3-metil-1-butanol), esterler (etil asetat) ve özellikle lezzet değiştirmek aldehitler (nonanal, 3-metilbutanal ve benzaldehit), yüksek sertlik, yaylılık, gumminess ve chewiness tarafından mouthfeel artırmak ve daha çekici russet renk vermek ve parlak bir yüzey14. Ayrıca tüketicilere kolaylık sağlar, çünkü ürün oda sıcaklığında saklanabilir. Diğer önceki çalışmalarda açıklandığı gibi15,16,17, S. cerevisiae ile fermantasyon da önemli ölçüde diğer et veya balık ürünlerinde organoleptik nitelikleri geliştirmek için kanıtlanmıştır.
Bu tanıtılan protokol de ot sazan, gümüş sazan, siyah sazan, bighead sazan, morina, somon, vb gibi balık diğer türler, uygulanabilir dikkati çekiyor. Balık ürünlerinin yüksek kalitesi için, işleme olmadan balık, taze balık, buz balık veya dondurulmuş balık az 1 yıl için saklanan gibi kullanılmalıdır. Ayrıca, geniş lipid oksidasyonu tatsız bir lezzet getirirken hafif lipid oksidasyonu lezzeti artırabileceğinden, daha az yağ içeren balıklar tercih edilir veya yağsız balık önerilir.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. Örnek hazırlama
- 20 °C'nin altında akan suyun altında dondurulmuş mersin balığı etini eritin. Sonra, temiz, deri kapalı ve küpler halinde balık kesilmiş (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
NOT: Hammadde taze veya dondurulmuş mersin balığı eti olabilir. - 10 °C'de 1-3 saat boyunca balık küplerini %6-12 (w/v) tuz çözeltisi ile 1:1 (balık küpü kütlesi çözelti hacmine) oranında karıştırın.
- Marine edilmiş balık küplerini 40-60 °C'de 40-60 °C'de sıcak hava yla yaklaşık 6-10 saat boyunca kurulayın veya su içeriği %50-60'a inene kadar balık küplerini vakumda kurulayın.
- % 0.4-1.6 aşılama lezzet çözeltisi ile kurutulmuş balık küpleri karıştırın (w / w, başlangıç kültür kitle balık küpü kitle) S. cerevisiae 1:1 oranında (çözüm hacmine balık küpü kütlesi). Karışımı bir kapta kapatın ve 25-35 °C'de 6-10 saat bekletin.
NOT: Fermantasyon anaerobik ortamda yapılmalıdır.- % 25 baharat sıvı,% 40 sarı şarap, 7% beyaz şarap,% 25 şeker kamışı, % 2 monosodyum glutamat ve toplu fraksiyonu% 1 sirke içerecek şekilde lezzet çözeltisi hazırlayın.
- Hazırlayın baharat sıvı aşağıdaki gibidir. 1,2 adet taze soğan, 1 birim zencefil, 0,6 ünite yıldız anason, 0,6 adet rezene, 0,3 ünite yeşil çay ve 0,3 birim biber ile 40 ünite su karıştırın ve 0,5 saat kaynatın. Başka bir 40 birim su ile kalıntı karıştırın ve tekrar 0,5 saat kaynatın. İki kaynar filtratları birleştirin ve kaynamış su kullanarak 100 adet kadar makyaj.
NOT: Baharat sıvısı başlangıç kültürünün eklenmesinden önce oda sıcaklığına soğuyana kadar protokolü duraklatmak şarttır. Bu duraklama ısı ile maya inaktive önleyebilir.
- 11-13:1 (çözelti hacmine balık küpü kütlesi) oranında marine ve fermantasyon çözümleri ile vakum ambalajında fermente balık küpleri mühür. Vakum mukavemeti, sızdırmazlık süresi ve soğutma süresi sırasıyla 0,085 MPa, 3,6 s ve 5,5 s'dir.
NOT: Vakum paket malzemesi polietilen tereftalat/dökme polipropilen (PET/CPP) dir. Paket ağırlığı 50-80 g.'dır. - Depolama ve satış önce paketlenmiş balık küpleri sterilize. Sterilizasyon F değeri 4,5 dk'dan fazla olmalıdır. Sterilizasyon sıcaklığı ve süresi sırasıyla 115-121 °C ve 10-20 dk'dır. Sterilizasyon dan sonra soğutma için basınç sabitini 0,12 MPa'da koruyun.
NOT: Sterilizasyon F değeri 4,5 dk ve sterilizasyon sıcaklığı 121 °C olarak ayarlandığında, sterilizasyon süresi bu makalenin ekipman koşullarında 11,4 dk'dır. Kullanılan ekipmanın türü farklı olduğunda sterilizasyon süresini gözden geçirin.
2. Fermente mersin balığı eti ürününün raf ömrünün tahmini
NOT: Fermente mersin balığı eti ürününün raf ömrünün tahmini, bazımodifikasyonlarile Wahyuni ve ark. yöntemine göre Arrhenius modeli ile hızlandırılmış raf ömrü testi (ASLT) yöntemini kullanabilmiştir.
- Ürünleri 20 °C, 30 °C, 40 °C'de saklayın.
- Arrhenius modeli ile raf ömrünü rancidity oranlarını kullanarak tahmin edin. Asit değerlerini (AV) farklı sıcaklıklarda test ederek kokmuşluk oranlarını ölçün.
- Ölçü AV0, 14,28,42,56th,70 gün.
3. Kimyasal analiz
- Tuz içeriğinin belirlenmesi
NOT: Tuz içeriğini Zeng ve ark.19tarafından önerilen yönteme göre ölçeriz.- Numunenin 1 g'ını doğru bir şekilde tartın ve 10 mL 0,1 M AgNO3 + 10 mL HNO3ekleyin.
- Karışımı 10 dk boyunca bir indüksiyon-ocakta hafifçe ısıtın.
- Karışımı akan suyla soğutun ve distile su (50 mL) ve ferrik şap göstergesi (5 mL) ekleyin.
- Çözelti kalıcı kahverengimsi-kırmızı dönene kadar karışımı standart 0,1 M KSCN ile titreedin.
NOT: Sonuçları % NaCl olarak hesaplayın ve ifade edin.
- Nem içeriğinin belirlenmesi
- Zeng ve ark.19yöntemine göre nem içeriğini belirleyin.
- pH değerinin belirlenmesi
NOT: PH değerini Zeng ve ark.6yöntemine göre ölçeriz.- Numunenin 10 g'ını 90 mL deiyonize su ile homojenize edin.
- Dijital pH metre ile pH değerini ölçün.
4. Gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (SPME-GC/MS) analizini takip eden headspace solid-phase mikroekstraksiyonu
NOT: Lezzeti Gao ve ark. yöntemine göre bazı modifikasyonlarla ölçeriz17.
- Uçucu tatların çıkarılması
- Numunenin 2 g'ını doğru bir şekilde tartın ve örnek şişeye koyun.
- Numune şişesine 2,5 mL doymuş sodyum klorür çözeltisi ve 0,5 M 2,4,6-tritillpyridin ekleyin ve şişe kapağını kapatın.
- Örnek şişeyi manyetik karıştırıcının üzerine koyun ve numuneyi homojen bir şekilde karıştırmak için 10 dakika karıştırın.
- Lifi örnek şişenin baş boşluğuna yerleştirin.
- Adsorb 60 °C'de 30 dk, sonra 250 °C'de enjeksiyon portunda 3 dk.
- GC-MS ile lezzet analizi
- Kullanılan aletin ayrıntıları için Malzeme Tablosuna bakın.
- Helyum kullanın (saflık > 99.995%) taşıyıcı gaz olarak ve akış hızını 0,9 mL/dk olarak ayarlayın.
- Kolon sıcaklığını başlangıçta 3 dakika için 40 °C'ye ayarlayın ve ardından 5 °C/dk'lık bir hızla 90 °C'ye yükseltin. Daha sonra 10 °C/dk'lık bir hızla 230 °C'ye yükselin.
- MS'i elektron iyonizasyonunda (EI)+ modda çalıştırın ve elektron enerjiyi 70 eV olarak ayarlayın. 30 m/z ile 500 m/z arasında ayarla emisyon akımını 80°A'ya ayarlayın. Arayüz ve kaynak sıcaklıklarını sırasıyla 250 ve 200 °C kullanın.
- NIST2005 ve Willey 7 standart kütüphaneler tarafından uçucu lezzet bileşikleri tanımlayın. Uçucu bileşiklerin tutma indeksini (RI) bir iç standart (2,4,6-trimethylpyridine) kullanarak yarı ölçün.
- Her tat bileşiğin inen tepe alanını iç standartla karşılaştırarak uçucu tat bileşiklerinin konsantrasyonu hesaplayın. Sonuçları μg/kg olarak ifade edin.
5. Doku profil analizi
NOT: Önceki bir çalışmayı izleyerek doku profilini analizedin 20.
- Silindirik bir prob (P/36R) ile donatılmış bir doku analizörü ile doku profil analizi (TPA) gerçekleştirin.
- Art arda iki döngü uygulayın. TPA deformasyon derecesi % 50 ve tetikleme kuvveti 5 x g' dır.
- Ön, in-ve pro-test için silindirik prob hızı sırasıyla 2, 1 ve 5 mm/s'dir. Doku parametrelerini dahili yazılımıyla hesaplayın.
6. Renk ölçümü
NOT: Renk czerner ve ark. yöntemine görebazı değişiklikler 21 ile ölçün.
- Kolorimetre kullanarak örnekleri ölçün. Örneklerin hafiflik değerini (L*), yeşillik/kızarıklık değerini (a*) ve mavilik/sarılık değerini (b*) kaydedin.
- Her örnek için beş kopya ölçün.
7. Duyusal değerlendirme
- Bazı değişiklikler 20 ile daha önce bir yöntem kullanarak en az 20 eğitimli panelistler (örnek olarak 23 panelistler, 12erkek ve 11 kadın, yaşları 20-40) tarafından örneklerin duyusal analiz yapın.
- Tat, lezzet, renk ve doku için 0'dan 10'a kadar olan numuneleri puan. Skor 0 "son derece sevmeme" ve puan 10 "son derece gibi" için temsil eder.
NOT: Puanlama kriterleri Tablo1'de gösterilmiştir. Genel skor farklı katılımcıların toplamı (%30 tat puanı + %30 lezzet puanı + %20 renk puanı + %20 doku puanı) oluşur. Genel puan 6 kabul edilebilir kalitenin sınırı olarak görülüyor.
| Kalite parametresi | Açıklama | Puan |
| Tat | Kabul edilebilir tatlı ve tuzlu; uyumlu tat; şarap tadı; büzücü değil | 8-10 |
| Çok ağır veya hafif (tatlı veya tuzlu); uyumlu tat; şarap tadı; büzücü değil | 6-8 | |
| Çok ağır veya hafif (tatlı veya tuzlu); hafif şarap- ve sonrası tat; Büzücü | 3-6 | |
| Çok hafif şarap- ve sonrası- tat; açıkçası büzücü | 0-3 | |
| Lezzet | Mellow şarap lezzet; zengin fermantasyon aroması; hiçbir garip koku | 8-10 |
| Mellow şarap lezzet; hafif fermantasyon aroması; hiçbir garip koku | 6-8 | |
| Hafif şarap lezzet; hafif fermantasyon aroması; hafif garip koku | 3-6 | |
| Şarap aroması yok; hafif fermantasyon aroması; açıkçası garip koku | 0-3 | |
| Görünüm | Russet renk; parlak görünüm; parlak yüzey | 8-10 |
| Russet renk; parlak yüzey | 6-8 | |
| Sarı renk; Nonuniform | 3-6 | |
| Soluk renk; pürüzlü yüzey | 0-3 | |
| Doku | Kabul edilebilir çiğneme | 8-10 |
| Sabit | 6-8 | |
| Hafif yaylılık | 3-6 | |
| Yumuşak doku; kaba ağız-feel | 0-3 |
Tablo 1: Fermente şarap-aromalı mersin balığı eti ürününün duyusal kalitesi için puanlama kriterleri.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
Uygun tuz konsantrasyonu, marine süresi ve sıcaklığı ürünün dokusal kalitesini daha iyi hale getirir. En iyi marine koşulları aşağıdaki gibidir: marine çözeltisindeki tuz konsantrasyonu %8;; 2 saat marine süresi; ve 10 °C'lik marine sıcaklığı. Bkz. Şekil 1.
Kurutma işleminde, son nem içeriği ve kurutma sıcaklığı doku ve duyusal kaliteyi etkileyebilir. En iyi kurutma koşulları şunlardır: kurutulmuş balık küplerinin %55 nem içeriği ve 50 °C'lik kurutma sıcaklığı. Bkz. Şekil 2.
Fermantasyon sürecinde, S. cerevisiaeeklenmesi, sıcaklık ve zaman tüm tat, lezzet, renk ve balık doku özelliklerini etkiler. Başarısızlık fermente balık ve başarılı fermente balık karşılaştırılır. Başarılı fermente balık ahenkli tat, lezzet, renk ve doku uyumlu tat, fermantif koku, şarap, russet renk, parlak yüzey, karamel ve al dente doku sonuçlanan yüksek puanları vardır. Başarısız balık ürün tat, lezzet, renk ve doku kötü tat, acı, ekşilik, balıklık, soluk renk, pürüzlü yüzey, kaba mouthfeel ve bozulmuş doku sonuçlanan düşük puanları vardır. Başarısız balık ürün ünün nedeni fermantasyonda anaerobik koşulların başarısız olması olabilir. %0.8 S. cerevisiae ve fermantasyonun 28 °C'de 6 saat e eklenmesi en iyi duyusal kaliteile sonuçlandı. Bkz. Tablo 2.
Sterilizasyon işleminde uygun sterilizasyon yoğunluğu ve sterilizasyon sıcaklığı 4,5 dk ve 121 °C idi. Sterilizasyon tekniği oda sıcaklığında saklanan ürünün güvenliğini garanti edebilir ve minimum sterilizasyon çalışması dokusal kaliteye verilen zararı azaltabilir. Bkz. Tablo 3 ve Şekil 3.
Depolama için, AV sıcaklık ile değişen oran değişimi Arrhenius denklemi lnk = -2337.97/T + 2.98913 olduğunu. Fermente şarap-aroma lı mersin balığı eti ürününün yağ oksidasyon kinetik modeli denklemi 25 °C'de A = 0.38·e0.0078t'dir. Fermente şarap-aroma lı mersin balığı eti ürününün yağ oksidasyon kinetik modeli denklemi 35 °C'de A = 0.38·e0.0100t'dir. Raf ömrü tahmini 25 °C ve 35 °C'de sırasıyla 264 gün ve 205 gündür. Bkz. Şekil 4.
Şekil 1: Tuz konsantrasyonu ve marine parametrelerinin nihai ürünün dokusal özellikleri üzerine etkisi.
(a) Tuz konsantrasyonu; (b) Marine süresi; (c) Marine sıcaklığı. Değerler ve hata çubukları ± standart sapma (SD) aracı olarak tanımlanır. Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.
Şekil 2: Nem içeriğinin ve kurutma sıcaklığının dokusal özellikler ve nihai ürünün duyusal değerlendirilmesi üzerine etkisi.
(a) Nem içeriğinin nihai ürünün dokusal özellikleri üzerindeki etkisi; (b) Nem içeriğinin nihai ürünün duyusal değerlendirmesine etkisi; (c) Farklı kurutma sıcaklıklarının nihai ürünün dokusal özellikleri üzerindeki etkisi. Değerler ve hata çubukları ± SD aracı olarak tanımlanır.
Şekil 3: Sterilizasyon sıcaklığının dokusal özellikler ve ürünlerin duyusal değerlendirilmesi üzerine etkisi.
(a) Dokusal özellikler; (b) Duyusal değerlendirme. Değerler ve hata çubukları ± SD. Farklı harflerle aynı göstergedeki araçlar önemli ölçüde farklıdır (P < 0.05). Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.
Şekil 4: Ürünlerin AV değişiklikleri Arrhenius eğrisi. Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.
| Tat | Lezzet | Renk | Doku | Genel | Duyusal açıklamalar | |
| başarılı fermente balık | 8.7±1.3a | 8.7±0.8a | 8.9±0.8a | 8.8±0.6a | 8.8±0.1a | uyumlu tat, fermantif koku, şarap, russet renk, parlak yüzey, karamel ve al dente |
| başarısız fermente balık | 4.5±0.5b | 5.2±0.4b | 5.9±0.5b | 3.8±0.4b | 4.9±0.2b | kötü tat, acı, ekşi, balık, soluk renk, pürüzlü yüzey, kaba mouthfeel ve bozulmuş doku |
Tablo 2: Başarılı fermente balıkve başarısız balık ürününün duyusal özellikleri (tat, lezzet, renk ve doku). Değerler ± SD. Farklı üst yazı harfleri ile aynı satırda anlamına gelir anlamına gelir olarak ifade edilir (P < 0.05).
| Sterilizasyon yoğunluğu (dk) | Sıcaklık (°C) | Süre (dk) | Şişkinlik çanta numaraları |
| 3 | 115 | 15.1 | 1 |
| 121 | 8.7 | 2 | |
| 125 | 2.1 | 4 | |
| 115 | 18.8 | 0 | |
| 3.9 | 121 | 10.4 | 1 |
| 125 | 3.6 | 1 | |
| 115 | 21.2 | 0 | |
| 4.5 | 121 | 11.4 | 0 |
| 125 | 4.2 | 0 | |
| 115 | 23.5 | 0 | |
| 5.1 | 121 | 12.4 | 0 |
| 125 | 4.8 | 0 | |
| 115 | 26.9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13.6 | 0 |
| 125 | 5.6 | 0 |
Tablo 3: Sterilizasyon koşullarının ürünlerin güvenliği ne etkisi. Örnek sayısı = 20.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
Bu çalışmada, şarap aroması ile yüksek kaliteli fermente balık ürününün üretimi için yeni bir teknik ve duyusal özellikleri için testler sağlanmıştır. Bu tekniğin temel süreçleri marine, kurutma, fermantasyon ve sterilizasyon vardır. Marine işleminde tuz konsantrasyonu, sıcaklık ve zaman balığın dokusal özelliklerini etkiler. Tuz konsantrasyonunun artmasıyla (0-%12, w/v) ve marine süresinin uzaması (0-2,5 saat) ile ürünün sertliği ve çiğnenme oranı kademeli olarak artar; ancak 2 saat sonra artış önemli değildir. Bu arada çiğneme oranı artan marine sıcaklığıile artarken, sıcaklık 10 °C'nin üzerinde olduğunda sertlik azalır. Kurutma işleminde, son nem içeriği ve kurutma sıcaklığı proteinin durumunu etkileyebilir ve böylece farklı doku karakteristikleri ile sonuçlanabilir. Son nem oranının azalması ile (%75-45) balık parçaları, sertlik ve ürünün çiğneme giderek artar. Kurutma ucunun son nem içeriği yaklaşık %75'ten %55'e düştüğünde, ürünün elastikiyetinin değişmesi önemli değildir(P > 0.05). Son nem içeriği %55'in altında düştüğünde, ürünün elastikiyeti önemli ölçüde azalır. Bağlı su önemli bir etkiye sahip iken nedeni, bağlanmamış su doku özellikleri üzerinde çok az etkisi vardır olabilir. Kurutma sıcaklığı dokusal kaliteyi de etkileyebilir. Son nem oranı %55 oranında sabitlendiğinde, 40 ve 50 °C'deki kurutma ürünlerinin sertlik, çiğneme ve elastikiyet açısından anlamlı bir farkı yoktur (P > 0.05). Buna karşılık, 60 °C'de kurutulmuş ürün sertlik ve çiğneme açısından çok daha yüksektir; ve elastikiyetinde önemli ölçüde daha düşüktür. Fermantasyon sürecinde, S. cerevisiaeeklenmesi , sıcaklık ve zaman tüm balık lezzet özelliğini etkiler. Uygun şekilde S. cerevisiae (%0.8), fermantasyon sıcaklığı (28 °C) ve fermantasyon süresi (6 saat) uyumlu tat, fermantif koku, şarap, russet rengi, parlak yüzey, karamel ve al dente için duyusal alıcılığı artırabilir Doku. Sterilizasyon işleminde sterilizasyon yoğunluğu ve sıcaklığı balıkların emniyet ve doku özelliğini etkiler. Sterilizasyon yoğunluğunun artmasıyla ürünün güvenliği giderek artar. Sterilizasyon süresi 4,5 dk'dan yüksek olduğunda, ürün ticari sterilite gereksinimlerini karşılayabilir. Aynı sterilizasyon yoğunluğunda (süre) daha yüksek bir sıcaklıkta sterilize edilen ürün daha iyi dokusal kaliteye sahiptir.
Bu tekniğin geliştirilmesi için, lipid oksidasyonu nun düşünülmesi ve kontrol edilmesi dikkat çekicidir, çünkü geniş lipid oksidasyonu hoş olmayan bir tat getirebilir, bu da genel organoleptik kalitenin düşmesine neden olabilir. Çözüm daha az yağ veya gıda antioksidanların eklenmesi ile balık kullanarak olabilir.
Bu çalışmanın sınırları arasında sadece duyusal özelliklerive mikrobiyal güvenliğin incelendiği belirtilmelidir. Bu ürün ve tekniğin kapsamlı bir değerlendirmesini sağlamak için gelecekte yapılabileceği besin değeri araştırılmamıştır.
Bu teknikle hazırlanan fermente balık ürünü, yumuşak ve kalın lezzetli bir tadı vardır ve balıklardan gelen bıyıklı ve hoş olmayan kokuları maskeleyebilecek alkol ler ve esterler gibi uçucu lezzet bileşikleri çeşitli ve büyük miktarlarda vardır. Bu orta tuz içeriği ama yüksek yaylılık, gumminess ve chewiness gibi iyi dokusal özelliklere sahiptir ve parlak bir russet renk ve çekici bir görünüme sahiptir. Bu yeni teknik aynı zamanda oda sıcaklığında saklanabilir uygun balık çerez gıdalar sağlamak için diğer balık işleme uygulanabilir. Bu balık işleme endüstrisinin gelişimi için büyük öneme sahiptir.
Gelecekte, bu teknik daha fazla araştırma yapılabilir. Örneğin, s. cerevisiae sadece bir suşu bu çalışmada şarap aroması gelişimi için başlangıç kültürü olarak kullanılmıştır, farklı suşları benzersiz karmaşık ve zengin lezzet geliştirmek için kullanılabilir. Bu nedenle, daha fazla kaliteyi artırabilir karıştırma oranı ve süreç parametrelerini optimize etmek için, sonraki araştırmalarda fermantasyon süreci ve farklı suşların karıştırma oranının ürün kalitesi üzerindeki etkisini daha fazla incelemek için gereklidir fermente balık ürün.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
Yazarların açıklayacak bir şeyi yok.
Acknowledgments
Bu araştırma, Jiangsu Doğal Bilimler Fonu (BK20170185), Jiangsu Balıkçılık Yöneticisi (Y2017-30), Çin Ulusal Doğa Bilimleri Vakfı (NFSC31801575), Çin Tarım Araştırmaları Projesi için ayrılan fon tarafından finansal olarak desteklenmiştir. Sistem (CARS-45-26), Ulusal Birinci Sınıf Gıda Bilimi ve Teknolojisi Disiplin Programı (JUFSTR20180201) ve Yi Tong-Jiangsu Doktora Sonrası Programı.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
