Tuzlu bir tat algısı, oral tükürük sıvısı içindeki sodyum iyonları tarafından kolaylaştırılır. Tuzlu bir maddenin tüketilmesi üzerine, tuz kristalleri parçalanır ve bileşenlerinin (Na⁺ ve Cl^– iyonları) serbest kalmasına yol açar. Bu iyonlar daha sonra ağız boşluğunda bulunan tükürük sıvısında çözünür. Tat hücrelerinin dış ortamı, Na⁺konsantrasyonunda bir yükselme yaşar ve böylece güçlü bir konsantrasyon gradyanı oluşturur. Bu gradyan, Na⁺ iyonlarının bu hücrelere difüzyonunu iter. Na ⁺ akışı, hücre zarı depolarizasyonu fenomenini tetikler ve ardından bir reseptör potansiyeli uyandırır.

Ekşilik algısı, hidrojen iyonu konsantrasyonunun tespiti ile ilişkilidir. Sodyum iyonlarının tuzluluğu uyandırmadaki rolüne benzer şekilde, hidrojen iyonları hücre zarına nüfuz ederek depolarizasyona neden olur. Ekşilik, yenilebilir yiyeceklerimizde bulunan asitlere karşı dokunsal bir tepkidir. Tükürük sıvısında, azalmış tükürük pH’ına karşılık gelen artan hidrojen iyonu konsantrasyonu, tat alma hücreleri içinde kademeli potansiyelleri ortaya çıkarır. Örneğin, sitrik asit yüklü portakal suyu, pH değeri 3’e yaklaştığı için ekşi bir tat verir. Bununla birlikte, doğal ekşiliği gizlemek için genellikle tatlandırılır.

Tuzlu ve ekşi tatlar, Na⁺ ve H⁺ gibi katyonlar tarafından indüklenir. Kalan tatlar, gıda moleküllerinin belirli bir reseptör tipine, bir G proteinine bağlı reseptöre temas etmesinden kaynaklanır. Bu etkileşim, tat alma hücresinin depolarizasyonu ile sonuçlanan bir G proteini sinyal yolunu aktive eder. Tatlandırıcı hücreler tükürükte çözünmüş glikoz moleküllerini tespit ettiğinde tatlılık algılanır. Bununla birlikte, fruktoz gibi diğer monosakkaritler ve aspartam, sakarin veya sukraloz dahil olmak üzere yapay tatlandırıcılar da tatlı reseptörleri uyarır. Bu bileşiklerin her biri, G proteinine bağlı reseptöre farklı bir bağlanma afinitesine sahiptir, bu nedenle bazıları glikozdan daha tatlı olarak algılanabilir.

Tatlılığa benzer acı tat hissi, gıda molekülleri G proteinine bağlı reseptörlere bağlandığında tetiklenir. Bununla birlikte, altta yatan mekanizmalar, acı aromalı bileşiklerin geniş spektrumu nedeniyle önemli ölçüde değişir. Bu maddelerden bazıları tat alma hücrelerini depolarize eder veya hiperpolarize ederken, diğerleri bu hücreler içindeki G protein aktivasyonunu modüle eder. Ortaya çıkan spesifik yanıt, reseptöre bağlı bileşiğin moleküler yapısına bağlıdır. Belirgin bir acı bileşik sınıfı, kahve, şerbetçiotu, tanen, çay gibi bitki ürünlerinde ve aspirin gibi ilaçlarda her yerde bulunan azot açısından zengin maddeler olan alkaloidler ile temsil edilir. Bu toksik alkaloidler, bitkiyi mikrobiyal istilaya daha az eğilimli ve otçul organizmalar için daha az çekici hale getirir, bu da acı tadın işlevinin, potansiyel toksinlerin yutulmasını önlemek için öğürme refleksi gibi koruyucu reflekslerin aktivasyonu ile bağlantılı olabileceğini düşündürmektedir. Bu, geleneksel olarak tüketilen acı yiyeceklerin, onları lezzetli hale getirmek için genellikle tatlı bileşenlerle eşleştirildiği anlamına gelir (örneğin, kahveye krema ve şeker eklemek). Özellikle, en yüksek acı reseptör konsantrasyonuna sahip olan dilin arka bölgesi, potansiyel olarak toksik maddeleri dışarı atmak için bir mekanizma sağlayarak, öğürme refleksini tetiklemek için etkili bir bölgedir.

Sıklıkla tuzlu tadı ile tanımlanan umami, tatlı ve acı tatlara benzer ve G-proteinine bağlı reseptörlerin farklı bir molekül tarafından uyarılmasından kaynaklanır. Bu temel molekül, bir amino asit olan L-glutamat, bu reseptörün başlatıcısıdır. Sonuç olarak, protein açısından zengin gıdalar tüketilirken umami hissi sıklıkla yaşanır. Sonuç olarak, yüksek oranda et içeren yemeklerin lezzetli bir tanımlayıcı taşıması beklenmedik bir durum değildir.

Tat molekülleri tarafından aktive edildikten sonra, tat hücreleri nörotransmiterlerin salınımını başlatır. Bu nörotransmiterler daha sonra duyusal nöronların dendritleri ile etkileşime girer. Bu nöronların içinde, fasiyal ve glossofaringeal kraniyal sinirlerin bileşenleri ve ayrıca öğürme refleksine adanmış vagus sinirinin bir bölümü bulunur. Spesifik olarak, fasiyal sinir, dilin ön üçte birlik kısmındaki tat alma tomurcukları ile bağlanır. Buna karşılık, glossofaringeal sinir, dilin arka üçte ikisinde tat alma tomurcukları ile bağlantı kurar. Son olarak, vagus siniri, dilin uzak arka kısmına yakın tat alma tomurcukları ile iletişim kurar ve farenksi sınırlar, bu da acılık gibi zararlı uyaranlara karşı artan hassasiyet gösterir.