Author Produced

Samenstelling en eigenschappen van Aquafaba: Water verhaald commercieel blik kikkererwten

Environment

Your institution must subscribe to JoVE's Environment section to access this content.

Fill out the form below to receive a free trial or learn more about access:

 

Summary

Aquafaba is een viskeuze SAP uit blik kikkererwten die, wanneer krachtig geroerd, produceert een relatief stabiele wit schuim of schuim. Het primaire onderzoek doel is om identificatie van de bestanddelen van aquafaba die bijdragen viscosifying/verdikking eigenschappen met behulp van nucleaire magnetische resonantie (NMR), ultrafiltratie, elektroforese en peptide massa vingerafdrukken.

Cite this Article

Copy Citation | Download Citations | Reprints and Permissions

Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K., Reaney, M. J. T. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J. Vis. Exp. (132), e56305, doi:10.3791/56305 (2018).

Please note that all translations are automatically generated.

Click here for the english version. For other languages click here.

Abstract

Kikkererwten en andere peulvruchten worden vaak verkocht als ingeblikte producten verpakt in een dikke oplossing of een pekel. Deze oplossing heeft onlangs aangetoond dat stabiel schuim en emulsies produceren, en kan fungeren als verdikkingsmiddel. Onlangs de belangstelling voor dit product is verbeterd via het internet waar wordt voorgesteld dat deze oplossing, nu genaamd aquafaba door een groeiende Gemeenschap, kan een vervanger gebruikt voor eieren en melk eiwit. Aquafaba is zowel nieuwe en wordt ontwikkeld door een internet-gebaseerde is Gemeenschap weinig bekend over de samenstelling of eigenschappen. Aquafaba werd teruggevonden uit 10 commerciële blik kikkererwten producten en correlaties tussen aquafaba samenstelling, dichtheid, viscositeit en schuimende eigenschappen werden onderzocht. Proton NMR werd gebruikt voor het karakteriseren van de samenstelling van de aquafaba voor en na de ultrafiltratie door membranen met verschillende moleculair gewicht snijden offs (MWCOs of 3, 10, 50 kDa). Een protocol voor elektroforese en peptide massa vingerafdrukken wordt ook gepresenteerd. Deze methoden verstrekt waardevolle informatie met betrekking tot onderdelen die verantwoordelijk zijn voor aquafaba functionele eigenschappen. Deze informatie kan de ontwikkeling van praktijken om standaard commerciële aquafaba-producten te produceren en kan helpen consumenten producten van superieure of consistent nut selecteren.

Introduction

Steeds meer worden vegetarische producten ontwikkeld die de eigenschappen van vlees, melk en eieren na te bootsen. De functionele eigenschappen van peulvruchten zijn belangrijk in hun huidige toepassingen in food toepassingen en hun eigenschappen worden onderzocht in de ontwikkeling van vervangingen voor dierlijke eiwitten. Bijvoorbeeld, zuivel alternatieven verkoop waren 8,80 miljard USD in 2015 en deze markt snel groeit. Deze markt naar verwachting groeien tot een bedrag van 35.06 miljard dollar door 2024. Bovendien, de opwaartse trend in de vraag naar plantaardige melk substituten is gedeeltelijk een gevolg van de bezorgdheid van de gezondheid van de consumenten met betrekking tot cholesterol, antibiotica en groeihormonen, vaak gebruikt in melk productie1. Ook plantaardige eiwitten en hydrocolloid ei melkvervangers markten zijn snel uit te breiden en een samengestelde jaarlijkse groei van 5,8% verwachting voor deze materialen in de komende 8 jaar met een omzet van $1,5 miljard USD in 20262verwacht. Een groeiend aantal consumenten liever vegan eiwitbronnen, allergeen verminderd van diëten en verminderd koolstofvoetafdruk voor voedingsproducten. Vraag naar puls gebaseerde producten, vooral uit faba bonen, linzen en kikkererwten gestaag groeien als gevolg van het hoge eiwitgehalte, voedingsvezels en weinig verzadigd vet gehalte aan pulsen3. Peulvruchten bevatten ook fytochemicaliën met potentieel voordelig biologische activiteit4.

Commerciële entiteiten, wetenschappers en particulieren hebben verschillende benaderingen om te communiceren met dat de eigenschappen van de kwaliteit van kikkererwten op basis van ei en melk vervangingen genomen. Gugger et al. 5 geproduceerd een melk-achtige product van hoge zetmeel korrels waaronder adzuki bonen en kikkererwten. In hun beschreven methoden de voorstanders geprobeerd om te laten zien dat hun product uniek en verschillend van "aquafaba"6 is. In een andere commerciële benadering toegelicht door Tetrick et al. 7 een plantaardige ei plaatsvervanger werd ontwikkeld. Hun octrooiaanvraag worden methoden beschreven voor puls bloem combineren met bekende bindmiddelen die wedijveren met de functie van het eiwit in gebakken materialen. Typische formules bevatten 80-90% pulse meel en 10-20% verdikking additieven.

Peer reviewed literatuur ook geeft de functionaliteit die mogelijk met kikkererwten en heeft aangetoond dat albumine eiwitfracties kabuli en desi kikkererwten meel verkregen goede membraanemulsificatie eigenschappen hebben. Ze hebben ook een significant effect van kikkererwten bron gevonden over de albumine opbrengst en prestaties8.

Na de eerste internet verslag met een beschrijving van "aquafaba" door de Franse chef-kok Joël Roessel, toont een open source-beweging het nut van aquafaba als een vervanging van eiwit en zuivel eiwitten in vele food toepassingen. Er zijn vele zeer bekeken webpagina's en YouTube-video's weergegeven: de opneming van aquafaba in levensmiddelen die wedijveren met de kwaliteiten van ice cream, meringue, mayonaise, kaas en roereieren, en slagroom. Meeste Pioniers verstrekken van open source aquafaba applicaties (recepten) krijgen hun materiaal door het uitpersen van blik kikkererwten en het gebruik van de vloeistof in hun recepten. Deze personen zijn meestal niet goed opgeleide wetenschappers. Videoreacties secties blijkt dat de respondenten de recepten hebt gekopieerd, en sommige hebben gefaald om te repliceren de successen van de voorstanders van de aquafaba.

Alle drie benaderingen (bedrijfs-, wetenschappelijke- en open source) aan de ontwikkeling van ei en melk vervangingen zijn verdienste maar een belangrijke dimensie ontbreekt. Toegepaste wetenschappers en basis wetenschappers individuen uitvaardigen pulse gebaseerde producten hebben onvolledig gekenmerkt en gestandaardiseerd hun uitgangsmateriaal. Standaardisatie van een product voor een specifiek gebruik is een normale industriële praktijk. Kikkererwten cultivars niet zijn gestandaardiseerd voor aquafaba kwaliteit en industriële conservenindustrie praktijken zijn gestandaardiseerd te produceren consistente kikkererwten niet aquafaba.

Gebaseerd op studies van andere grondstoffen, is het voorspelbaar dat zowel genotype en milieu aan de pols aquafaba kwaliteit bijdragen zal. Het is bekend dat zowel genotype en milieu beïnvloeden kabuli kikkererwten inblikken eigenschappen9. Genotypische effecten zijn meestal grote tussen verwante soorten en kleinere binnen leden van een soort. Variatie in de fysische en chemische eigenschappen kan worden geminimaliseerd door behoud van de identiteit waarmee de selectie van cultivars met gewenste eigenschappen. Milieu-effecten kunnen ook groot en worden beheerd door kwaliteitsevaluatie en10mengen tot standaard prestaties in specifieke tests.

Er zijn veel genetisch verschillende cultivars van kikkererwten in commerciële productie. Bijvoorbeeld, de Universiteit van Saskatchewan gewas Development Centre, een belangrijke bron van commerciële kikkererwten kiemplasma, heeft vrijgegeven 23 kikkererwten cultivars sinds 1980 waarvan 6 momenteel voor teelt in Canada aanbevolen zijn. Wetenschappelijke manuscripten beschrijven vaak de cultivar gebruikt in een studie, deed de octrooien en internetpagina's die werden onderzocht de cultivar gebruikt of de herkomst van de kikkererwten niet geven. De standaardisatie van cultivars en behandeling kon helpen gebruikers hun succes in het gebruik van kikkererwten verhogen, maar deze informatie is niet beschikbaar op blik kikkererwten producten.

Het doel van dit onderzoek is om te bepalen van de aquafaba componenten die schuimende eigenschappen bijdragen. Hier, de Rheologische eigenschappen van aquafaba van commerciële kikkererwten merken werden vergeleken en de chemische eigenschappen werden bestudeerd door NMR, elektroforese en peptide massa vingerafdrukken. Om onze kennis is dit het eerste onderzoek waarin de chemische samenstelling en de functionele eigenschappen van de onderdelen van de viscosifier aquafaba worden beschreven.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

Scheiding van Aquafaba kikkererwten

  1. Verkrijgen blikjes van kikkererwten uit lokale kruideniers en open met een handleiding blikopener.
  2. Label blikjes van A op J.
  3. Aparte kikkererwten uit aquafaba met behulp van een roestvrijstalen mazen keuken zeef en weegt de gescheiden kikkererwten en aquafaba.

Het verkrijgen van een representatief monster van kikkererwten en Aquafaba voor chemische analyse.

  1. Selecteer willekeurig tien kikkererwten na het aftappen van de aquafaba om te bepalen van vochtgehalte.
  2. Breng de geselecteerde kikkererwten in een droogrek tin en warmte bij 100 ± 2 ° C gedurende 16-18 uur in een droogstoof.
  3. Na het drogen, malen de kikkererwten tot een poeder voor verder gebruik (bijvoorbeeld eiwit en koolstof inhoudsanalyse).
  4. Freeze aquafaba aquafaba schuim uit elke bron tot-20 ° C en vervolgens drogen in een droger bevriezing. De gedroogde aquafaba zal worden gebruikt voor de bepaling van stikstof en koolstof inhoud.

Aquafaba functionele eigenschappen

  1. Bepalen aquafaba viscositeit bij 25 ° C, met behulp van een nr.2 shell cup.
    1. Dompel de shell cup in de aquafaba.
    2. Het opnemen van de tijd die nodig is voor de afvoer van de cup-11. Een timer wordt gestart wanneer de cup werd opgetild aan de aquafaba en gestopt wanneer het verlaten van de cup stream stopt.
    3. De viscositeit van het aquafaba kan worden vastgesteld door een grafiek met de cup die gaat over van viscositeit en drainage tijd geleverd.
  2. Schuimende capaciteit
    1. Meng de aquafaba oplossing (100 mL) in een roestvrij staalkom met een handmixer op de instelling van de netwerkoverdrachtssnelheid van 10 voor 2 min.
    2. Record het schuim volume onmiddellijk na het mengen van 100 mL van de oplossing aquafaba als Vf100 door het plaatsen van het schuim in een gegradueerde maatbeker.
    3. Laat het schuim te staan en droog na verloop van tijd te observeren schuim stabiliteit en een steekproef van gedroogde schuim te verkrijgen.

Kleur Parameters van kikkererwten zaad

  1. Willekeurig selecteren kikkererwten zaad uit elke kan voor bepaling van de kleur.
  2. Kalibreer de Hunter lab colorimeter met behulp van wit, zwart en referentie standaarden vóór metingen.
  3. Kleur coördineren waarden worden vastgesteld door de CIE Lab systeem12, met inbegrip van de L (positieve vertegenwoordigt wit en 0 vertegenwoordigt donker), een (positief is rood en negatieve is groen), en b (positieve is geel en negatieve is blauw) in drievoudige met daglicht 65°.

Eiwitten en koolstofgehalte

  1. Bepalen eiwit en koolstof inhoud door verbranding met behulp van een elementaire analyzer-13. Gehalte aan andere melkeiwitten wordt geschat als stikstofgehalte 6,2514vermenigvuldigd.

Vochtgehalte

  1. Bepalen wat zaad en aquafaba vocht inhoud door verwarming van de monsters bij 100 ± 2 ° C voor 16-18 h in een droogrek oven15.

NMR spectrometrie

  1. Bereiding van de monsters
    1. Centrifugeer vóór spectrometrie, aquafaba monsters bij 9200 × g gedurende 10 minuten. Na het centrifugeren, door het supernatant te passeren door een 0,45 µm spuit filter (25 mm spuit filter met polytetrafluorethyleen (PTFE) membraan). Pipetteer van de monster aquafaba (0.4 mL) in een NMR buis wuth 50 mg toegevoegd deuteriumoxide binnen en onderwerp het ingewogen analysemateriaal NMR.
    2. Voor de gedroogde schuim steekproef die hierboven worden beschreven, het monster (25 mg) is in deuteriumoxide (500 mg) en de oplossing is onderworpen aan NMR analyse.
    3. Leg alle monsters voor 13C-NMR en 1H-NMR in afgetopte 5 mm NMR buizen. Voeg deuteriumoxide en 3-(trimethylsilyl) propionzuur-2,2,3,3-d4 zuur natriumzout (TMSP) aan elke buis NMR om een oplosmiddel lock signaal en fungeren als een interne standaard, respectievelijk.
  2. NMR voorwaarden
    1. Verwerven van proton NMR spectra met een 500 MHz NMR of soortgelijk hoge veld NMR spectrometer) met ten minste 16 scans per spectrum met behulp van een water program onderdrukking zoals de dubbele puls veld kleurovergang spin echo proton NMR (DPFGSE-NMR) pulse reeks16.
    2. Aanpassen van de spectrale verschuiving plaats van de TMSP piek bij 0 ppm vervolgens de integratie software gebruiken voor het bepalen van de relatieve hoeveelheden van stoffen aanwezig.

Elektroforese

Opmerking: Voor deze stap, aquafaba dat het meest stabiele schuim (merk H leverde) is geselecteerd. Dit merk bevatte geen zout.

  1. Bereiding van de monsters
    1. Invoering van aquafaba naar het bovenste reservoir van drie centrifugaal geregenereerde cellulose ultrafiltratie apparaten elk met verschillende moleculair gewicht snijden offs (MWCOs) of 3, 10, 50 kDa.
    2. Plaats de centrifugaal filter-eenheden in een geschikte centrifuge bij 4 ° C en centrifuge op 3900 × g gedurende 2 uur om te verkrijgen van de bovendrijvende substantie en retentate breuken. Het supernatant breuken werden gebruikt voor 1H-NMR analyse van kleinere moleculen in de afwezigheid van hoger molecuulgewicht (MW) soorten. De 3 kDa membraan retentate breuk werd gebruikt voor elektroforetische scheiding als men geloofde dat dit membraan de meeste eiwitten behouden zou.
    3. Schatten van de eiwitgehalten van beide supernatans en retenate met behulp van een gemodificeerde Bradford methode met behulp van bovien serumalbumine als een standaard17.
    4. Leg monsters van supernatant en retentate breuken in Eppendorf buizen en onder voorbehoud van deze fracties te schudden met een frequentie van 25 per s (10 min) in een geschikt shaker18. Observeer de geschud oplossing om te bepalen als een schuim is gevormd uit de schudden.
    5. Los van de retentate door 2,0 mL gedestilleerd water toe te voegen aan de ultrafiltratie apparaat voor een tweede behandeling van het centrifugeren te bereiken diafilteration. Het apparaat ultrafiltratie onderworpen aan een tweede centrifugeren bij 4 ° C en 3900 × g gedurende 2 uur.
    6. Meng de retentate (0,025 g) met 1 mL of 0,02 M Tris-HCl pH 7.4-fosfaatgebufferde zoutoplossing (PBS) pH 7.4 te ontbinden van eiwit.
    7. Centrifugeer het mengsel bij 21000 x g gedurende 1 minuut.
    8. Gebruik het supernatant om eiwitgehalte met behulp van de gewijzigde Bradford zoals eerder vermeld.
  2. Elektroforetische scheiding
    Opmerking: De 3 kDa MWCO membraan retentate (zie hierboven) is onderworpen aan elektroforetische scheiding met behulp van natrium dodecyl sulfaat-polyacrylamide gelelektroforese (SDS-pagina).
    1. Bereiden van polyacrylamide gels met behulp van een oplossend polyacrylamidegel van 15% en een stapelvolgorde polyacrylamidegel van 5%.
    2. Een steekproef van 20 µg eiwit toepassen op één rijstrook van de gel en de PageRuler Prestained eiwit Ladder met een bereik van 10-170 kDa tot een aparte polyacrylamidegel lane.
    3. Onverminderd de gels een elektrische stroom in een mini eiwit Tetra cel systeem zoals gewijzigd van Laemmli (1970)19. Gel voor elektroforese bedrijfsomstandigheden, kleuring, en destaining Volg Ratanapariyanuch et al. (2012) 20.

Peptide massa vingerafdrukken

Opmerking: Snijd bands uit de SDS-pagina gel van 3 kDa retentate (MWs van ongeveer 8, 10, 13, 14, 15, 20, 22, 31, 37, 55 en 100 kDa) voor de spijsvertering van de trypsine volgens Ratanapariyanuch et al. (2012) 20 en massa spectrale analyses uit te voeren.

  1. In-gel spijsvertering
    1. De vlekken van de bands tweemaal door het onder te dompelen in 100 µL van 200 mM Ammoniumbicarbonaat (NH4HCO3) in 50% acetonitril (ACN) en Incubeer bij 30 ° C gedurende 20 minuten.
    2. Na de voltooiing van de kleuring, behandeling van de monsters van de gel bij ACN (100 µL) voor 10 min en vervolgens droog onder vacuüm, met behulp van een centrifugaal vacuümverdamper, gedurende 15 minuten bij kamertemperatuur.
    3. De monsters van gedroogde gel in 100 µL van 10 mM dithiothreitol (DTT) in 100 mM NH4HCO3 oplossing onderdompelen en Incubeer bij 56 ° C gedurende 1 uur.
    4. Verwijder overtollige vermindering buffer en te vervangen door 100 µL alkylerende buffer [100 mM iodoacetamide in de Spectrometrie van de massa (MS) rang water].
    5. Incubeer de gel monsters bij kamertemperatuur in het donker gedurende 30 minuten.
    6. Wash gel monsters tweemaal met 200 mM NH4HCO3 (100 µL), krimpen de gels door ze onder te dompelen in ACN (100 µL), opnieuw zwellen de gels met 200 mM NH4HCO3 (100 µL) en weer krimpen door de behandeling van bij ACN (100 µL).
    7. De ACN uitlekken en drogen van de monsters van de gel onder vacuüm in een centrifugaal vacuümverdamper gedurende 15 minuten.
    8. Opnieuw zwellen gedroogde gel monsters met behulp van 20 µL trypsine buffer (50 ng/µL trypsine in 1:1,200 mM NH4HCO3: trypsine stockoplossing) gevolgd door toevoeging van 30 µL van 200 mM NH4HCO3 aan elk monster.
    9. Incubeer monsters op een Thermomixer's nachts bij 30 ° C met schudden bij 300 omwentelingen per minuut.
    10. Stop de trypsine spijsvertering reactie door toevoeging van 1/10 van het uiteindelijke volume (volume van mengsel na stap 8) 1% trifluoracetic zuur en de al peptiden uittreksel uit gel monsters met 100 µL van 0,1% trifluoracetic zuur in 60% ACN en droog onder vacuüm met behulp van een centrifugaalpomp vacuümverdamper.
    11. Bewaar al peptiden in-80 ° C vóór de massaspectrometrische analyse.
  2. Massaspectrometrie
    1. Reconstrueren al peptiden door 12 µL van MS rang water toe te voegen: ACN: mierenzuur (97:3:0.1, v/v) en vervolgens vortex gedurende 1 tot 2 minuten te ontbinden peptiden.
    2. Centrifugeer de resulterende oplossing bij 18.000 g gedurende 10 minuten bij 4 ° C.
    3. Oplossing aliquots (10 µL) overbrengen in MS flesjes vloeibare chromatografie-tandem massaspectrometrie (LC-MS/MS) p.a. op een vierpolige time-of-flight (QTOF)-massaspectrometer uitgerust met een vloeibare chromatografie-instrument en een LC-MS-interface.
    4. Uitvoeren van peptide van de gaschromatografische scheiding met behulp van een hoge capaciteit HPLC-Chip: bestaande uit een 360 nL verrijking kolom en een analytische kolom van 75 µm × 150 mm, beide boordevol C18-A, 180 Å, 3 µm stationaire fase.
    5. Monsters op de kolom van de verrijking met 0,1% mierenzuur in water bij een debiet van 2.0 µL/min. laden.
    6. Monsters van de verrijking kolom overbrengen naar de analytische kolom.
    7. Peptide scheiding verkeren: een lineaire gradiënt oplosmiddel systeem bestaande uit oplosmiddel een (0,1% mierenzuur in water) en oplosmiddel B (0,1% mierenzuur in ACN). Het lineaire verloop begint met 3% oplosmiddel B dat tot 25% oplosmiddel B meer dan 50 min stijgt. Vervolgens stijgt oplosmiddel B van 25 tot 90% meer dan 10 min op een debiet van 0,3 µL/min.
    8. Verwerven van positieve-ion electrospray massa spectrale gegevens met behulp van een capillaire spanning vastgesteldop 1900 V, het fragment ion vastgesteldop 360 V en de drogende gas (stikstof) ingesteld op 225 ° C met een debiet van 12.0 L/min.
    9. Spectrale resultaten verzamelen over een massale bereik van 250-1700 (massa/heffing; m/z) met een scansnelheid van 8 spectra/s. MS/MS verzamelen gegevens over een bereik van 50-1700 m/z en de breedte van een set isolatie van 1.3 atomaire massa-eenheden. Selecteer de top 20 meest intense voorloper ionen voor elke scan MS voor tandem MS met een actieve uitsluiting van 0,25 min.
  3. Eiwit identificatie
    1. Spectrale gegevens omzetten in een massa/heffing data-formaat met behulp van Agilent MassHunter kwalitatieve analysesoftware.
    2. Tegen de UniProt Cicer arietinum (kikkererwten) database, met behulp van SpectrumMill als de zoekmachine database gegevens verwerken.
    3. Zoekparameters zoals een fragment massa fout van 50 ppm, een bovenliggende massa fout van 20 ppm, trypsine decollete specificiteit en carbamidomethyl als een vaste variant van cysteïne bevatten.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

Elk blikje kikkererwten heet om aan te geven van de ingrediënten die worden toegevoegd tijdens het inblikken. Ingrediënten opgenomen water, kikkererwten, zout en dinatrium ethyleendiamine Dinatriumethyleendiaminetetra-azijnzuuroplossing (NA2EDTA). Bovendien werden twee blikjes aangeduid als "calciumchloride kan bevatten". Drie verschillende voering kleuren werden waargenomen; witte, heldere gele en metallic (tabel 1).

Merk code Zout Dinatrium-EDTA Calciumchloride Kan voering
A + Wit
B + Wit
C + + Geel
D Metalen
E + + Wit
F + + Geel
G + + +/ – Wit
H Geel
Ik + + Geel
J + + +/ – Geel

Tabel 1: Additieven en kan voering.

Merken E en D had de hoogste (607 g) en laagste (567 g) totale massa (kikkererwten plus aquafaba). De variatiecoëfficiënt (CV) van de totale massa per blikje was slechts 2%. Merk H bevatte de hoogste kikkererwten massa (488 g). Merk J, met de laagste kikkererwten massa (335 gram), was van 31% lichter dan merk H en had het laagste aantal zaden (244) in elk blikje (tabel 2). Merk D bevatte het laagste volume van het SAP in de kan (110 mL), terwijl het hoogste volume SAP werd waargenomen voor merk E (225 mL). De hoogste viscositeit waargenomen, merk H (114,2 cP), was 4.3 en 20 maal groter dan voor andere merken (5.7-26.4 cP) waargenomen. Een aantal significante correlaties werden waargenomen dat het nut van ingeblikte product voor de productie van aquafaba zou kunnen voorspellen. Kikkererwten vers gewicht werd negatief gecorreleerd met SAP volume en positief gecorreleerd met SAP viscositeit. Het schuim zweepslagen 100 mL aquafaba gelijkmatig gestegen met ongeveer 5 vouwen (Vf100 = 470) onmiddellijk na het mengen met een CV van slechts acht procent. Merken D, E en G geproduceerd de laagste hoeveelheid schuim van 100 mL aquafaba. Aquafaba viscositeit werd negatief gecorreleerd met totale schuim volume per blikje (Vfcan) (tabel 3). SAP-dichtheid was het minst variabele parameter CV van 4,6%, terwijl SAP viscositeit de meest variabele 160 was %. Het CV van erwten per blikje was 22%.

Merk code Kan inhoud
(g)
Kikkererwten flt
(g)
Zaden/kan SAP volume
(mL)
SAP dichtheid
(kg/m3)
SAP viscositeit
(cP) 1
Vf100
(mL) 2
Vfcan
(mL / can) 3
A 588 392 454 170 1067 8.75 ± 0.27v.Chr. 500 850
B 581 355 404 200 1100 8.34 ± 0,17abc 500 1000
C 590 389 289 175 1112 10.50 ± 0.18c 470 823
D 567 428 423 110 1180 26,41 ± 1.14e 410 451
E 607 364 300 225 1066 6.21 ± 0,24ab 405 911
F 602 364 304 220 1048 6.32 ± 0,10ab 480 1056
G 598 349 280 220 1103 5.70 ± 0.13een 430 946
H 595 488 429 125 1160 114,2 ± 4.29f 500 625
Ik 599 385 323 200 1009 16.12 ± 0.64d 500 1000
J 584 335 244 220 1109 5.79 ± 0,30een 510 1122
Gemiddelde 591 385 345 186.5 1095.4 20.84 470 878.4
SD 12 44 74.72 41.17 50.83 33.44 40 204.63
CV-4 2 12 21.66 22.07 4.64 160.48 8.5 23.29
1 Elke waarde wordt gepresenteerd als de gemiddelde ± SD (n = 3). Waarden gevolgd door verschillende letters zijn beduidend verschillend (p < 0,05).
2 Percentage volume verhoging van 100 mL kikkererwten SAP zweepslagen.
3 Totale schuim volume per blikje
4 Variatiecoëfficiënt (%)

Tabel 2: Kwantitatieve waarden van kikkererwten kunnen.

Kan inhoud
(g)
Kikkererwten flt
(g)
Zaden /
kan
SAP volume
(mL)
SAP dichtheid
(kg/m3)
SAP viscositeit
(cP)
Vfcan
(mL / can) 1
Kan inhoud (g) 1
Kikkererwten flt (g) –0.172 1
Zaden/kan –0.442 0.664* * 1
SAP volume (mL) 0.600 -0.878* * -0.739* * 1
SAP dichtheid (kg/m3) -0.647* * 0.519 0.339 -0.705* * 1
SAP viscositeit (cP) –0.002 0.890* * 0.474 -0.657* * 0.512 1
Vfcan (mL / can)1 0.483 -0.818* * -0.639* * 0.927* * -0.728* * –0.568 1
1 Totale schuim volume van een blikje van product.
Opmerking: Er waren geen significante correlaties Vf100 voor andere parameters.

Tabel 3: correlatiecoëfficiënt.

De functionele eigenschappen van de aquafaba van deze 10 commerciële producten, met name schuim volume en schuim stabiliteit, gevarieerd aanzienlijk (Figuur 1). De hoogste Vfcan is opgetreden in de merken B, F, I en J met volumes meer dan 1000 mL. De hoogste dichtheid van het SAP en de laagste stijging volumeverhouding werden waargenomen in merk overleden Ondanks de uniforme opbrengst van schuim per 100 mL van aquafaba in alle materialen is de stabiliteit van het schuim sterk gevarieerd. Na 1 uur had vloeistof gescheiden van alle producten met uitzondering van merk H (Figuur 1). Na een extra 14 h-opslag het schuim grotendeels uit alle merken behalve D en H. interessant merken D en H verdwenen was had een aantal onderscheidende eigenschappen met inbegrip van: 1) de hoogste kikkererwten massa per kan; 2) de laagste aquafaba opbrengst per kan; 3) de hoogste dichtheid van de aquafaba; en 4) de hoogste aquafaba viscositeit. De labels op Producten D en H aangegeven dat geen toevoegingen opgenomen dan water en kikkererwten zijn.

Figure 1
Figuur 1 : Aquafaba schuim en SAP van 10 commerciële kikkererwten. Klik hier voor een grotere versie van dit cijfer.

Kikkererwten zaden bevatte 63,2-69,9% vocht en 45,6-46,5% koolstof (tabel 4). De hoogste en laagste eiwitgehalten werden waargenomen in merken J (22.4%) en B (18,2%), respectievelijk.

Merk code Vocht (%) Koolstof (%) Eiwit (%)
A 67.3 ± 0,2cd 46.47 ± 0,01f 19.04 ± 0.18b
B 66.4 ± 0,4v.Chr. 46.24 ± 0,00e 18.24 ± 0,19een
C 67.6 ± 0,2d 45.73 ± 0,01b 18.38 ± 0,07een
D 69,9 ± 0,7e 46.43 ± 0,02f 21.99 ± 0.23f
E 66.8 ± 0,5cd 45.63 ± 0,04een 20.71 ± 0,01d
F 67.1 ± 0,2cd 46.24 ± 0,00e 22.05 ± 0,03fg
G 63.2 ± 0,4een 46.15 ± 0,01de 19.53 ± 0.08c
H 69.3 ± 0,3e 46.49 ± 0,05f 21,53 ± 0.28e
Ik 66.9 ± 1,5cd 46.09 ± 0.09cd 19.82 ± 0,07c
J 65,4 ± 0.8b 46.04 ± 0,04c 22.37 ± 0.11g
Bedoel ± SD (CV) 67.0 ± 1.87 (2,79) 46.20 ± 0,29 (0.63) 20.40 ± 1,57 (7,70)
Elke waarde wordt gepresenteerd als de gemiddelde ± SD (n = 3). Waarden gevolgd door verschillende letters zijn beduidend verschillend (p < 0,05).

Tabel 4: Samenstelling van kikkererwten zaad.

Merk E had de hoogste gevriesdroogde massa (17,9 g) (tabel 5). Aquafaba merk D verkregen had de hoogste proteïne (26.8%) en koolstofgehalte (39,2%) en merk E bevatte het laagste gehalte aan andere melkeiwitten (23.3%).

Merk code Gevriesdroogde massa (g) Vocht (%) Koolstof (%) Eiwit (%)
A 12.4 94.39 ± 0,02v.Chr. 35.46 ± 0,59de 24.91 ± 0,55cd
B NB 94.06 ± 0,01abc ND ND
C 15,7 94.41 ± 1.89v.Chr. 35.09 ± 0,06cd 22.65 ± 0,30een
D 11 94.07 ± 0.47abc 39.22 ± 0,02g 26.83 ± 0,06e
E 17,9 93.59 ± 0,01ab 31.28 ± 0.12een 23.36 ± 0,19b
F 15,6 94.28 ± 0,02v.Chr. 34.66 ± 0,06c 24.61 ± 0,15cd
G 12.7 94.70 ± 0,03v.Chr. 33.78 ± 0.13b 22.75 ± 0,19ab
H 15.1 92.98 ± 0,00een 37.30 ± 0,10f 24.49 ± 0,26c
Ik 16.3 93.63 ± 0,00ab 35.85 ± 0,00e 23.20 ± 0,02ab
J 13.1 95.12 ± 0,00c 34.77 ± 0,05c 25.22 ± 0.44d
Elke waarde wordt gepresenteerd als de gemiddelde ± SD (n = 3) behalve bevriezen gedroogde massa. Waarden gevolgd door verschillende letters zijn beduidend verschillend (p < 0,05). NB = niet beschikbaar. ND = niet bepaald

Tabel 5: Samenstelling van de aquafaba.

Merk D had de hoogste L -waarde die gekoppeld aan zaad lichtheid gevolgd door kikkererwten van merk H is, aan de andere kant, merk J had de laagste waarde waarmee wordt aangegeven dat het zaad donkerder (tabel 6 is). Dit kan worden gerelateerd aan verhoogde waarden van de kooktijd en/of de zaadkwaliteit. Bovendien kan dit gepaard gaan met de fysieke kwaliteit van de resulterende schuim. Het is duidelijk dat een lichter product wenselijker voor gebruik als verdikkingsmiddel is.

Merk code L een b
A 58.02 ± 0.96cd 8.64 ± 0.95abc 27.23 ± 1.14ab
B 57.66 ± 1.92bcd 8.66 ± 0.97abc 24.84 ± 1.64een
C 58.45 ± 0.93COB 10.31 ± 0.70d 29.62 ± 2.18b
D 60.49 ± 0,55e 7,95 ± 0,69een 27.74 ± 0,87b
E 55.65 ± 1.16ab 9.92 ± 0.28cd 27.39 ± 0,87ab
F 57.25 ± 0.52bcd 8.51 ± 0,58ab 28.09 ± 1.16b
G 59.02 ± 1.20de 7.58 ± 0.34een 28.80 ± 1.58b
H 56.63 ± 1.78abc 10.44 ± 0,57d 26.77 ± 0,74ab
Ik 56.25 ± 1.34abc 9.71 ± 1.02bcd 28.87 ± 2.51b
J 54.94 ± 0.90een 9.34 ± 0.09bcd 28.29 ± 0.64b
Elke waarde wordt gepresenteerd als de gemiddelde ± SD (n = 3). Waarden gevolgd door verschillende letters zijn beduidend verschillend (p < 0,05).

Tabel 6: Kleur parameters van kikkererwten zaad.

De eiwitgehalten in het supernatant verhoogd wanneer MWCO steeg (tabel 7). Toen een 3 kDa MWCO membraan werd gebruikt voor aquafaba filtratie, werd geen eiwit gevonden in het supernatant bevestigen dat eiwitten aanwezig in het SAP van de kikkererwten MWs groter is dan 3 kDa had. Als membraan die MWCO steeg, werden sommige eiwitten in het supernatant waargenomen. De retentate na diafiltration was een gel-achtige pellet, dus het werd ontbonden in 0,02 M Tris-HCl met een pH van 7,4 of PBS op pH 7.4 buffer.

Breuk MWCO (kDa)
3 10 50
Supernatant 0,05 ± 0.00 g/L 0,17 ± 0,01 g/L 0,89 ± 0,01 g/L
Retentate1 0.88 ± 0,01 g/L 1,36 ± 0.00 g/L 0.82 ± 0,02 g/L
1 De retentate werd ontbonden in 0,02 M Tris-HCl met een pH van 7,4. Soortgelijk tendens en resultaten werden verkregen toen PBS met een pH van 7,4 werd gebruikt als oplosmiddel.

Tabel 7: Eiwit inhoud (g/L) van de bovendrijvende vloeistof filteren merk H SAP met behulp van verschillende MWCO.

Aquafaba van 10 verkrijgbare kikkererwten producten werd geanalyseerd met behulp van DPFSE -1H-NMR. Een typische geannoteerde aquafaba 1H-NMR spectrum is afgebeeld in Figuur 2. De resonanties van kiezers waren toegewezen volgens de vorige publicaties21. Een totaal van 20 verbindingen werden geïdentificeerd met inbegrip van alcoholen (ethanol, isopropanol, methanol), organische zuren (melkzuur, azijnzuur, BARNSTEENZUUR, citraat, formate, malaat) suikers (glucose, sucrose), aminozuren (alanine) en nucleosiden (inosine, adenosine).

Figure 2
Figuur 2 : Representatief 1 H-NMR Spectrum van de totale regio van aquafaba. 1, Isopropanol; 2, ethanol; 3, melkzuur; 4, alanine; 5, azijnzuur; 6, glutamine; 7, BARNSTEENZUUR; 8, citraat; 9, malate; 10, choline; 11, fosfocholine; 12, methanol; 13, sacharose bevat; 14, glucose; 15, β-glucose; 16, α-glucose; 17, sacharose bevat; 18, inosine; 19, adenosine; 20, formate. Klik hier voor een grotere versie van dit cijfer.

Allermeest naar de 1H-NMR spectra van aquafaba van handelsmonsters (met uitzondering van de merken E, G en J) toonde een triplet 1.2 ppm van ethanol methylgroep (Figuur 3). Azijnzuur gisting in de aquafaba kan ook worden gecontroleerd door middel van acetaat signaal op 1.95 ppm. Aquafaba van merk F tonen hoog niveau van melkzuur (1.35 ppm), terwijl de aquafaba van een hoog niveau van Toon van melkzuur en BARNSTEENZUUR (2,48 ppm). Het singlet met 3.2 ppm in de 1H-NMR-spectra van alle aquafaba onderzocht duidt op de aanwezigheid van choline. Het is waarschijnlijk dat de ethanol, azijnzuur en melkzuur worden geproduceerd tijdens het weekwater van de kikkererwten vóór het inblikken. Sacharose, choline en andere moleculen kunnen voortvloeien uit de kikkererwten als normale metabolieten.

Figure 3
Figuur 3 : 1 H-NMR Spectrum van aquafaba van verschillende commerciële product. 2, ethanol; 3, melkzuur; 5, azijnzuur; 8, citraat; 9, malate; 10, choline; en 11, fosfocholine. Klik hier voor een grotere versie van dit cijfer.

Om te begrijpen van de samenstelling van het schuim, de 1H-NMR-spectrum van de vloeistof gescheiden van het schuim na 12 uur van merk A werd vergeleken met het spectrum van het schuim (Figuur 4). Proton signalen in de regio (5.0-5.4 ppm) waren hoogverrijkt in het spectrum van schuim. De concentratie van sacharose (3.63 ppm) was groter in het schuim dan in de vloeistof. Vluchtige bestanddelen zoals methanol (3,40 ppm) en ethanol (1.20 ppm), melkzuur (1.35 ppm), azijnzuur (1.95 ppm), BARNSTEENZUUR (2,48 ppm) daalde in de schuimlaag, waarschijnlijk als gevolg van verdamping. Proton signalen van eiwitten (0.5-3.0 pag/min, de protonen van alifatische aminozuur zijketen) zijn aanwezig in het schuim.

Figure 4
Figuur 4 : 1 H-NMR Spectrum van aquafaba schuim en SAP van merk A. 1, Isopropanol; 2, ethanol; 3, melkzuur; 4, alanine; 5, azijnzuur; 6, glutamine; 7, BARNSTEENZUUR; 8, citraat; 9, malate; 10, choline; 11, fosfocholine; 12, methanol; 13, sacharose bevat; 14, glucose; 15, β-glucose; 16, α-glucose; 17, sacharose bevat; 18, inosine; 19, adenosine; 20, formate; en *, polysacharide. Klik hier voor een grotere versie van dit cijfer.

Het SAP van de aquafaba van het merk H werd onderworpen aan ultrafiltratie met behulp van drie verschillende MWCO membranen en de spectra 1H werden vergeleken (Figuur 5). De 10 kDa membraan gescheiden een schijnbare polynucleotide (6,5-8,5 ppm), terwijl polysacchariden, bijdragen van pieken van 5.0-5.2 ppm, werden doorgegeven door de 50 kDa membraan. Peptide signalen (0,5-2,5 ppm) werden ontdekt in het filtraat 3 kDa.

Figure 5
Figuur 5 : 1 H-NMR Spectrum van aquafaba onderworpen aan membraanfiltratie. 16, α-Glucose; 17, sacharose bevat; *, polysacharide. Klik hier voor een grotere versie van dit cijfer.

Verrijking van eiwitten uit product H, degene die het meest stabiele schuim oplevert door membraanfiltratie gevolgd door SDS-pagina van de retentate bleek duidelijk bands van warmte oplosbare eiwitten met MWs groter is dan 3 kDa (figuur 6A). Vreemd genoeg, vijf geïdentificeerde eiwit bands leek te bevatten eiwitten van de kikkererwten pathogene schimmel Didymella rabiei. De meeste van de andere eiwitten behoorde tot de bekende serie oplosbare eiwitten zoals laat embryogenese overvloedige eiwitten en dehydrins (figuur 6B). Eiwitten ook opgenomen warmte schok eiwit, defensin, Histon, aspecifieke lipid transfer proteïne en superoxide dismutase geïdentificeerd. Grote opslag eiwitten provicillin en leguminin waren ook aanwezig.

Figure 6
Figuur 6 : (A) scheiding van de SDS-pagina van kikkererwten SAP eiwit; (B) potentiële eiwit identificatie per band. Vijf bands van de geïdentificeerde eiwit worden gemarkeerd. SPRONG = Late embryogenese overvloedige eiwit, HSP = Heat shock-eiwitten. Klik hier voor een grotere versie van dit cijfer.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

In dit onderzoek, hebben we gevonden die aquafaba van de kikkererwten uit verschillende commerciële bronnen produceert schuimen die in zowel de eigenschappen (volume en stabiliteit van schuim) en de chemische samenstelling variëren. Was er een positieve correlatie tussen aquafaba viscositeit en vochtgehalte. Verhoging van de omvang van de schuim (Vf100) was niet gerelateerd aan deze parameters. Additieven, zoals zout en dinatrium-EDTA kan viscositeit onderdrukken en stabiliteit schuim zoals aquafaba van kikkererwten blik met deze additieven hadden lagere viscositeit en schuimen geproduceerd met lagere schuim stabiliteit. Dit resultaat verschilt van die van Behera et al. (2014) 22 waar het was gemeld dat micellaire schuim volume was verlaagd in de aanwezigheid van zout en dat schuim tarief instorten werd vertraagd door zout. Kikkererwten aquafaba verkregen monsters gekookt met toegevoegd zout had ook hogere vocht en lager koolstofgehalte in vergelijking met aquafaba van kikkererwten, blik met zout. Het toevoegen van zout vóór het koken van de kikkererwten mogelijk beperkte zetmeel en eiwit23zwelling.

Eiwit scheidingen door membraanfiltratie gevolgd door SDS-pagina en peptide massa vingerafdrukken toonde aan dat aquafaba eiwitten grotendeels bekend warmte oplosbare hydrofiele soorten waren. Vreemd genoeg, er was ook bewijs van al fragmenten die voorgesteld dat dit materiaal was besmet met ascochyta bacterievuur. De NMR-analyse bleek maximaal 20 kleine organische opgeloste stoffen met inbegrip van alcoholen, acetaat, melkzuur en BARNSTEENZUUR. Deze resultaten worden weergegeven om aan te geven dat gistingsproducten hebben opgebouwd in de aquafaba. Deze verbindingen mogelijk geproduceerd door micro-organismen tijdens het weekwater van het zaad vóór het inblikken. Proton NMR spectra van de schuim en SAP toonde aan dat isoflavonen en vluchtige bestanddelen aanwezig in het SAP terwijl het schuim waren bevatte hoofdzakelijk polysacchariden, sacharose en eiwit. Ook van belang duidt de 1H-NMR op de aanwezigheid van nucleic zuren (eventueel DNA).

Duidelijk in toegepaste procédés inblikken getroffen aquafaba eigenschappen en kwaliteit. Het is mogelijk dat een consument betere bronnen van aquafaba op basis van concentratie voorraadoplossing kon identificeren. Vooral een bron kan worden geselecteerd die werd ingeblikt zonder toegevoegd zout of EDTA. Na het openen van een kan kon de consument meten de verhouding van de massa van kikkererwten en aquafaba om te bepalen van de concentratie. Een fabrikant kan echter procescondities standaardiseren en produceren van gestandaardiseerde aquafaba als een commercieel product.

In dit onderzoek peptide werden massa fingerprinting en 1H-NMR gebruikt voor het analyseren van de samenstelling van aquafaba. Peptide massa vingerafdrukken geïdentificeerde aquafaba eiwitten die bijdragen tot de schuimende eigenschappen. De thermostabiliteit van de eiwitten die werden geïdentificeerd is bekend. De techniek was voldoende comforthotel ter identificatie van de aanwezigheid van eiwitten zaad schimmel organismen is gekoppeld. Echter verschillende factoren kunnen invloed hebben op de resultaten24. De kritische stappen zijn monstervoorbereiding, EiwitReiniging, scheiding voorafgaand aan de Elektroforese van het gel, spijsvertering van de trypsine en massale zoektocht die tot identificatie leidt. Software database zoekopdrachten van al fragmenten overwegen de aanwezigheid van vele peptide wijzigingen met inbegrip van carbamylated lysine, geoxideerde methionine, pyroglutamic zuur, deamidated asparagine, gefosforyleerd serine, threonine en tyrosine als variabele wijzigingen. De gevalideerde hits uit de analyse van de twee fasen zijn dan doorzoeken met behulp van een semi-trypsine aspecifieke C-terminus, en semi-trypsine aspecifieke N-terminus. Na de iteratieve analyse zijn de validaties peptide en eiwitten met een valse ontdekking van 1% voorzien.

Proton NMR werd gebruikt voor het bepalen van de aanwezigheid van organische kleine moleculen in aquafaba. Diverse verbindingen werden geïdentificeerd door hun spectra. Filtrering en centrifugering van aquafaba monsters werd uitgevoerd om het elimineren van onoplosbare deeltjes die met NMR piek vormen en lagere gevoeligheid interfereren kunnen. Daarnaast werkte oplosmiddel onderdrukking om de gevoeligheid van de detector NMR voor moleculen die met de brede basislijn veroorzaakt door de sterke water resonantie overlappen.

Proton NMR is een gevestigde hulpmiddel in kwaliteitscontrole van voedingsproducten. Vergeleken met chromatografische methoden zoals GC/MS, is LC/UV en LC/MS, 1H-NMR methode meestal minder gevoelig. Echter, deze methode vereist zeer weinig staalvoorbereiding en behaalt snelle resultaten en brede informatie in één meting25. Waar is voldoende materiaal aanwezig 1H-NMR ook een zeer betrouwbare methode voor kwantitatieve analyse en opheldering van de chemische structuur van onbekende produkten.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

De auteurs hebben niets te onthullen.

Acknowledgments

Dit onderzoek werd gesteund door het Institute of International Education geleerde Rescue Fonds (IIE-SRF).

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Freeze Dryer
Stoppering Tray Dryer Labconco Inc. 7948040
Mixer 
Stainless steel hand mixer  Loblaws PC2200MR
Viscosity Measurement 
Shell cup No. 2  Norcross Corp.
Color Measurement 
Colorflex HunterLab spectrophotometer  Hunter Associates Laboratory Inc.
Protein and Carbon Contents 
Elemental analyzer   LECO Corp. CN628
NMR Spectrometry
Spectrafuge 24D   Labnet International Inc.
Syringe filters  VWR International CA28145-497 25 mm, with 0.45 µm PTFE membrane
Deuterium oxide  Cambridge Isotope Laboratories Inc. 7789-20-0
3-(trimethylsilyl)propionic-2,2,3,3-d4 acid sodium salt Sigma-Aldrich 169913-1G
Bruker Avance 500 MHz NMR spectrometer  Bruker BioSpin
TopSpin 3.2 software  Bruker BioSpin GmbH
Electrophoresis 
Regenerated cellulose membrane  Millipore Corp. 3, 10, 50 kDa (MWCO)
Centrifugal filter unit  Millipore Corp.
Benchtop centrifuge  Allegra X-22R, Beckman Coulter Canada Inc.
Mixer Mill MM 300  bead mill  F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG
Eppendorf centrifuge 5417C Eppendorf
Phosphate buffered saline, pH 7.4 Sigma-Aldrich P3813-10PAK
Tris-HCl buffer pH 7.4  Sigma-Aldrich T6789-10PAK
PageRuler Prestained Protein Ladder  Fisher Scientific
Mini-Protein Tetra Cell system BioRad
Peptide Mass Fingerprinting
Thermo-Savant SpeedVac BioSurplus Centrifugal vacuum evaporator 
Trypsin buffer  20 µL trypsin in 1 mM hydrochloric acid and 200 mM NH4HCO3
Iodoacetamide Sigma-Aldrich I1149-5 g
Trifluoroacetic acid  Fluka BB360P050
Acetonitrile Fisher Scientific  L14734
Formic acid  Sigma-Aldrich 33015-500mL
Mass spectrometry vial  Agilent Technologies Canada Ltd.
Agilent 6550 iFunnel quadrupole time-of-flight mass spectrometer  Agilent Technologies Canada Ltd. Agilent 1260 series LC instrument and Agilent Chip Cube LC-MS interface
HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18  360 nL enrichment column and 75 µm × 150 mm analytical column, both packed with Polaris C18-A, 180Å, 3 µm stationary phase. 
Agilent MassHunter Qualitative Analysis Software Agilent Technologies Canada Ltd.
SpectrumMill data extractors Agilent Technologies Canada Ltd.

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., Hamm, U. Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite. 105, 643-651 (2016).
  2. Cision PR Newswire. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026. Available from: https://www.prnewswire.com/news-releases/egg-replacement-ingredient-market-global-industry-analysis-and-opportunity-assessment-2016-2026-300370861.html (2016).
  3. Joshi, P. K., Parthasarathy Rao, P. Global and regional pulse economies current trends and outlook. IFPRI Discussion Paper 01544. 149 (2016).
  4. Oomah, B. D., Patras, A., Rawson, A., Singh, N., Compos-Vega, R. Chemistry of pulses. Pulse Foods. Tiwari, B. K., Gowen, A., Mckenna, B. Academic Press. Oxford. 9-55 (2011).
  5. Legume-based dairy substitute and consumable food products incorporating same. United States Patent Application. Gugger, E. T., Galuska, P., Tremaine, A. A1 20160309732 (2016).
  6. Aquafaba Science. Available from: http://aquafaba.com/science.html (2016).
  7. Tetrick, J., et al. Plant-based egg substitute and method of manufacture. World Patent. WO 2013067453 A1 (2013).
  8. Singh, G. D., Wani, A. A., Kaur, D., Sogi, D. S. Characterisation and functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer arietinum) cultivars. J. Sci. Food Agric. 88, (5), 778-786 (2008).
  9. Nleya, T. M., Arganosa, G. C., Vandenberg, A., Tyler, R. T. Genotype and environment effect on canning quality of kabuli chickpea. Can. J. Plant Sci. 82, (2), 267-272 (2002).
  10. Vaz Patto, M. C., et al. Achievements and Challenges in Improving the Nutritional Quality of Food Legumes. Crit. Rev. Plant Sci. 34, 105-143 (2015).
  11. Ratanapariyanuch, K., Clancy, J., Emami, S., Cutler, J., Reaney, M. J. T. Physical, chemical, and lubricant properties of Brassicaceae oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 115, 1005-1012 (2013).
  12. Hunter, R. S. Photoelectric color-difference meter. J. Opt. Soc. Am. 48, 985-995 (1958).
  13. Sweeney, R. A., Rexroad, P. R. Comparison of LECO FP-228 'N Determinator' with AOAC copper catalyst Kjeldahl method for crude protein. JAOAC. 70, 1028-1032 (1987).
  14. Boye, J. I., et al. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Res Int. 43, 537-546 (2010).
  15. Ratanapariyanuch, K., Shim, Y. Y., Emami, S., Reaney, M. J. T. Protein concentrate production from thin stillage. J. Agric. Food Chem. 64, 9488-9496 (2016).
  16. Ratanapariyanuch, K., et al. Rapid NMR method for the quantification of organic compounds in thin stillage. J. Agric. Food Chem. 59, 10454-10460 (2011).
  17. Bradford, M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal. Biochem. 72, 248-254 (1976).
  18. Burnett, P. G. G., Olivia, C. M., Okinyo-Owiti, D. P., Reaney, M. J. T. Orbitide composition of the flax core collection (FCC). J. Agric. Food Chem. 64, 5197-5206 (2016).
  19. Laemmli, U. K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature. 227, 680-685 (1970).
  20. Ratanapariyanuch, K., Tyler, R. T., Shim, Y. Y., Reaney, M. J. T. Biorefinery process for protein extraction from oriental mustard (Brassica juncea L., Czern.) meal using ethanol stillage. AMB Express. 2, 1-9 (2012).
  21. Lv, Q., Yang, Y., Zhao, Y., Gu, D. Comparative study on separation and purification of isoflavones from the seeds and sprouts of chickpea by HSCCC. J. Liq Chromatogr Relat. Technol. 32, 2879-2892 (2009).
  22. Behera, M. R., Varade, S. R., Ghosh, P., Paul, P., Negi, A. S. Foaming in micellar solutions: effects of surfactant, salt, and oil concentrations. Ind. Eng. Chem. Res. 53, 18497-18507 (2014).
  23. Tan, S. H., Mailer, R. J., Blanchard, C. L., Agboola, S. O. Canola proteins for human consumption: Extraction, profile, and functional properties. J. Food Sci. 76, R16-R28 (2011).
  24. Thiede, B., et al. Peptide mass fingerprinting. Methods. 35, 237-247 (2005).
  25. Hwang, H. S. Application of NMR spectroscopy for foods and lipids. Advances in NMR spectroscopy for lipid oxidation assessment. SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition 11-13 (2017).

Comments

3 Comments

  1. Aquafaba, the water produced by canning chick peas, is widely described on the internet but little is known of its rheology, its cooking properties have not previously been reported in a peer reviewed forum, and it is not known if this material is stable. There is just one peer-reviewed publication using the term aquafaba (Shim et al., 2018).

    Reply
    Posted by: Anonymous
    February 15, 2018 - 5:35 PM
  2. Which five bands are from Didymella? The yellow bands or the purple ones?

    Reply
    Posted by: c V.
    February 20, 2018 - 3:49 PM
  3. Thank you for your interest in our paper and for your comments.
    Five accession numbers in yellow highlighting are ones associated with Didymella rabiei. Please visit http://www.uniprot.org/uniprot/A0A163DU27

    Reply
    Posted by: Anonymous
    February 21, 2018 - 8:34 PM

Post a Question / Comment / Request

You must be signed in to post a comment. Please or create an account.

Usage Statistics