ما هى الدهون؟

يجمع الدهون معا عامل واحد مميز. وهو أنها كارهة للماء وغير قابلة للذوبان في الماء،بسبب احتوائها على هيدروكربونات غير متأينة. وبناءًا على عدد ونوع الهيدروكربونات،تنقسم الدهون إلى ثلاث فئات،الشحوم،الشحوم الفوسفاتية،والستيرويدات.

الشحوم،والمعروف أيضا باسم الدهون الثلاثية،تصنع من الجلسرين وثلاثة أحماض دهنية. ويمكن أن تكون مشبعة أو غير مشبعة،بناء على وجود أو عدم وجود روابط مزدوجة في كل حمض دهني،وبالتالي يتحدد احتمال تشبعها بالحد الأقصى من ذرات الهيدروجين. هذه الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة توجد أيضا في الشحون الفوسفاتية،ولكن لا يوجد سوى اثنين من الأحماض الدهنية مرتبطة بالجلسرين ومجموعة فوسفات مشحونة في مكان الحمض الدهني الثالث.

ويسبب هذا ميزة الشحوم الفوسفاتية،من وجود رأس الفوسفات المحبة للماء وذيول الهيدروكربون،والتي تشكلان طبقة ثنائية،وهي غشاء الخلية. تتصل رأس الفوسفات المحبة للماء بالمحلول المائي داخل وخارج الخلية،بينما تواجه الذيول الكارهة للماء بعضها البعض،محمية وبعيدة عن ملامسة الماء. النوع الثالث،وهو الستيرويدات،مثل الكوليسترول،لديها تركيب متلاحم وفريد مع هيكل من الكربون مكون من أربع حلقات هيدروكربونية،لذا يبدو تركيبها الكيميائية مختلف جدًا عن الشحوم والشحوم الفوسفاتية.