Microbes in the Production of Fermented Foods

بكتيريا حمض اللاكتيك، وهي مجموعة من البكتيريا الموجبة جرام، يمكنها تخمير المواد النباتية القائمة على الكربوهيدرات للحفاظ على نكهتها وتحسينها.

على سبيل المثال، التخمير الميكروبي للملفوف ينتج مخلل الملفوف.

تبدأ العملية بكوكس منتجة لحمض اللاكتيك، مثل الميسينترويدات الليكونوستوكية، التي تحول السكريات من الملفوف إلى حمض اللاكتيك ومستقلبات أخرى.

مع وصول الحموضة إلى حوالي 1٪ من الخليط، تصبح العصيات المقاومة للأحماض مثل Levilactobacillus brevis وLactiplantibacillus plantarum هي السائدة وتستمر في التخمير.

عندما تصل مستويات حمض اللاكتيك إلى حوالي 1.3٪ من الخليط، يمنع البيئة الحمضية التلف ويحافظ على النكهة.

وبالمثل، يخمر الخيار في محلول ملحي بنسبة 5٪. تركيز الملح العالي يسحب الماء والسكر من الخيار.

ثم يتم تكسير هذه السكريات بواسطة ليوكونوستوك ميسينترويداس، وبيديوكوس أسيديكيلياكتي، ولاكتيبلانتيباكسيلوس بلانتاروم لإنتاج حمض اللاكتيك.

مع ازدياد حموضة البيئة، يهيمن L. plantarum ، مما يمنع تلف الميكروبات ويعزز نكهة المخلل.