咸味和酸味是由 Na+ 和 H+ 等阳离子引起的。其余的味道来自食物分子接触特定的受体类型,即 G 蛋白偶联受体。这种相互作用激活 G 蛋白信号通路,最终导致味觉细胞去极化。当味觉细胞检测到溶解在唾液中的葡萄糖分子时,会感觉到甜味。然而,其他单糖,如果糖和人造甜味剂,包括阿斯巴甜、糖精或三氯蔗糖,也会刺激甜味受体。这些化合物中的每一种与 G 蛋白偶联受体的结合亲和力都不同,这就是为什么有些化合物可能被认为比葡萄糖更甜。
当食物分子附着在 G 蛋白偶联受体上时,会触发类似于甜味的苦味。然而,由于苦味化合物的广泛谱,潜在的机制差异很大。其中一些物质使味觉细胞去极化或超极化,而另一些物质则调节这些细胞内的 G 蛋白激活。引发的特定反应取决于受体结合化合物的分子组成。一类突出的苦味化合物以生物碱为代表,生物碱是一种富含氮的物质,普遍存在于咖啡、啤酒花、单宁、茶等植物产品和阿司匹林等药物中。这些有毒生物碱使植物不易受到微生物入侵,对食草生物的吸引力也较低,这表明苦味的功能可能主要与保护性反射的激活有关,例如呕吐反射,以防止摄入潜在的毒素。这意味着传统上食用的苦味食物通常与甜味成分搭配以使其可口(例如,在咖啡中加入奶油和糖)。值得注意的是,舌头后部区域拥有最高浓度的苦味受体,是触发咽反射的有效部位,提供了一种排出潜在有毒物质的机制。
鲜味,经常被描述为它的咸味,类似于甜味和苦味,起源于一种独特的分子刺激 G 蛋白连接的受体。这种必需分子 L-谷氨酸(一种氨基酸)是该受体的起始剂。因此,在食用富含蛋白质的食物时,经常会感受到鲜味。因此,含有高比例肉类的餐点带有咸味描述也就不足为奇了。