Microbial Spoilage of Food

微生物引起的食品腐败是指由微生物的生长和代谢导致的食品质量下降。

像假单胞菌（Pseudomonas）、梭菌（Clostridium）和乳酸菌等细菌会导致肉类、乳制品、水果和蔬菜等高水分、营养丰富的食品腐败。

酵母会污染含糖或酸性的食品，如果酱或果汁，将糖类发酵为酒精和二氧化碳，从而产生酸味。

像青霉菌（Penicillium）和曲霉菌（Aspergillus）这样的霉菌很容易在水分活度较低的食物（如谷物）上生长，并形成可见的菌落。

这些微生物会释放降解食物成分的酶，改变食物的气味、味道、质地和外观，使其变得难以入口或不宜食用。

例如，蛋白质分解会产生腐胺和尸胺等具有恶臭的化合物。

微生物脂肪酶将脂肪分解为短链脂肪酸，这些脂肪酸在氧化后会导致酸败。

欧文氏菌等细菌会释放果胶酶和淀粉酶，通过降解果胶和淀粉来软化水果和蔬菜。