19.2: La lengua y las papilas gustativas

La superficie de la lengua está cubierta por varias pequeñas protuberancias llamadas papilas, que distribuyen lo que se ha ingerido (papilas filiformes) o contienen las células receptoras del sabor sensorial (o gustativas) (papilas fungiformes, circunvaladas y foliadas). Dentro de cada papila relacionada con el sabor se encuentran las papilas gustativas, agrupaciones de 30 a 100 células receptoras gustativas.

Las células receptoras gustativas extienden proyecciones en forma de dedos llamados pelos gustativos (o microvellosidades) a una región conocida como poro gustativo. Aquí, muchas de las células contienen receptores que detectan diferentes moléculas sápidas, las moléculas que se pueden degustar. El número promedio de papilas gustativas varía significativamente entre individuos, con estimaciones que oscilan entre 2.000 y 10.000 papilas gustativas. Las células gustativas tienen una vida útil de unos 10-14 días y se reemplazan continuamente. Por lo tanto, cada papila gustativa contiene células gustativas en diferentes etapas de desarrollo.

Los diferentes tipos de papilas gustativas

Aparte de las papilas filiformes, que no contienen papilas gustativas, las papilas fungiformes en forma de champiñón son las más numerosas. Las papilas fungiformes se encuentran predominantemente en los dos tercios anteriores de la lengua y contienen entre una y ocho papilas gustativas cada una.

Por el contrario, los otros dos tipos de papilas (circunvaladas y foliadas) contienen más de 100 papilas gustativas por papila. Las papilas circunvaladas, el tipo más grande, se encuentran en la parte posterior de la lengua dispuestas en forma de “V”. Cerca, en los lados de la lengua, se encuentran las papilas foliadas.

El mito del mapa de sabores de la lengua

El trabajo de muchos científicos, incluyendo Collings, Yanagisawa y colegas, indica que los cinco sabores básicos se pueden percibir en cualquier lugar de la lengua. Por lo tanto, los distintos sabores no se limitan a regiones particulares, como se indica típicalmente en los mapas de la lengua.