19.3
Gustación
- [Narrador] El gusto, el sentido del gusto,
trabaja junto con el olfato para percibir el sabor.
Para sentir gusto, un estimulo debe disolverse primero
en la saliva y distribuirse en las papilas de la lengua.
La mayoría de las papilas tienen papilas gustativas,
que son conjuntos de células sensoriales
enhebradas en ramas de los nervios craneales.
Con un caramelo salado y chocolate,
la salinidad e incluso la amargura se perciben
porque las células sensoriales contienen canales de iones.
Por ejemplo, el sodio de la sal
pasa por canales de sodio que se encuentran en un tipo de
célula e inicia un potencial de acción en la célula.
El potencial de acción viaja por la célula sensorial
y se transfiere al nervio.
El nervio transmite la información del gusto al tálamo
y luego a la corteza gustativa en el cerebro,
donde se experimenta el sabor.
Cuando más caramelo se disuelve,
se perciben la dulzura, el sabor e incluso la amargura.
Estos sabores provienen de diferentes compuestos complejos
que se enlazan a los quimiorreceptores,
que son receptores acoplados a la proteína G
y activa un mecanismo de señal a un segundo mensajero.
Por ejemplo, grupos funcionales
como el grupo carbonilo en el azúc
La gustación es un sentido químico que, junto con el olfato, contribuye a nuestra percepción del gusto. Comienza con la activación de receptores por c…
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