Microbes in Beverage Production

Bebidas como el vino y la cerveza se elaboran mediante fermentación, en la que los microbios convierten los azúcares en alcohol.

Durante la elaboración del vino tinto, las uvas trituradas se tratan con dióxido de azufre para evitar el deterioro causado por levaduras silvestres y mohos.

Se añade una cepa de levadura seleccionada, Saccharomyces cerevisiae, para la fermentación primaria.

La levadura fermenta los azúcares a 20 a 28 °C, produciendo vino tinto con un 10 a 14% de alcohol.

Hacia el final, se añaden bacterias del ácido láctico como Oenococcus oeni para convertir el ácido málico en ácido láctico, lo que reduce la acidez y realza el sabor del vino.

Por otro lado, las cervecerías suelen utilizar cebada malteada para elaborar lagers y ales.

Las lagers se elaboran usando Saccharomyces pastorianus, una levadura de fermentación inferior, a temperaturas más bajas y con un pH entre 4,1 y 4,2.

Las ales utilizan Saccharomyces cerevisiae de fermentación superior, que crecen a temperaturas más cálidas y un pH de alrededor de 3,8.

Además, durante la elaboración se añaden flores de lúpulo para conservar la cerveza y mejorar su sabor y aroma.