Microbial Spoilage of Food

El deterioro microbiano de los alimentos es el deterioro de la calidad de los alimentos causado por el crecimiento y metabolismo de microorganismos.

Bacterias como Pseudomonas, Clostridium y bacterias del ácido láctico estropean alimentos ricos en humedad y nutrientes como carne, leche, frutas y verduras.

Las levaduras estropean alimentos azucarados o ácidos, como mermeladas o zumos de frutas, fermentando azúcares en alcohol y dióxido de carbono, produciendo un sabor agrio.

Mohos como Penicillium y Aspergillus crecen fácilmente en alimentos con baja actividad hídrica, como los cereales, formando colonias visibles.

Estos microbios liberan enzimas que degradan los componentes de los alimentos, alterando su olor, sabor, textura y aspecto, haciéndolos poco apetitosos o inseguros para consumir.

Por ejemplo, la descomposición de proteínas produce compuestos malolientes como cadaverina y putrescina.

Las lipasas microbianas descomponen las grasas en ácidos grasos de cadena corta que, al oxidarse, provocan rancio.

Bacterias como Pectobacterium liberan pectinasas y amilasas que ablandan frutas y verduras al descomponer la pectina y el almidón.