Le goût

- La gustation, le sens du goût,travaille de concert avec l'odoratpour percevoir les saveurs. Pour percevoir un goût,un stimulus doit d'abord se dissoudre dans la saliveet être distribué tout le long des papilles de la langue. La plupart des types de papillecontiennent des bourgeons gustatifs,des groupes de cellules sensoriellesinnervées par des branches des nerfs craniaux.

Dans un chocolat au caramel salé,le salé et même l'acidité sont perçuscar les cellules sensorielles possèdent des canaux ioniques. Par exemple, le sodium du sel passe dans les canaux sodiquesque l'on trouve sur un type de cellule,et initient un potentiel d'action dans la cellule. Le potentiel d'action descend dans la cellule sensorielleet passe à un nerf.

Le nerf relai l'information gustative au thalamus,puis au cortex gustatif, dans le cerveau,où l'on fait l'expérience des saveurs. Quand plus de caramel se dissout,le sucré, le salé et même l'amertume sont perçus. Ces goûts proviennent de différents composés complexesqui se lient aux chimiorécepteurs,les récepteurs couplés aux protéines G,et activent les mécanismes de signalisationdes messagers secondaires.

Par exemple, les groupes fonctionnels,comme les composé