La perception d’une saveur salée est facilitée par les ions sodium dans le liquide salivaire oral. Lors de la consommation d’une substance salée, les cristaux de sel se désassemblent, ce qui entraîne la libération de ses constituants, les ions Na⁺ et Cl^–. Ces ions se dissolvent ensuite dans le liquide salivaire présent dans la cavité buccale. L’environnement externe des cellules gustatives connaît une élévation de la concentration de Na⁺, établissant ainsi un puissant gradient de concentration. Ce gradient propulse la diffusion des ions Na⁺ dans ces cellules. L’afflux de Na⁺ déclenche le phénomène de dépolarisation de la membrane cellulaire, évoquant par la suite un potentiel récepteur.

La perception de l’acidité est associée à la détection de la concentration en ions hydrogène. De manière analogue au rôle des ions sodium dans l’évocation de la salinité, les ions hydrogène imprègnent la membrane cellulaire, entraînant une dépolarisation. L’acidité est une réponse tactile aux acides présents dans nos produits comestibles. Une concentration accrue d’ions hydrogène dans le liquide salivaire, correspondant à une diminution du pH salivaire, induit des potentiels gradués dans les cellules gustatives. Par exemple, le jus d’orange chargé d’acide citrique présente un goût aigre en raison de son pH d’environ 3. Cependant, il est souvent sucré pour masquer l’acidité inhérente.

Les goûts salés et acides sont induits par des cations tels que Na⁺ et H⁺. Les goûts restants résultent du contact de molécules alimentaires avec un type de récepteur spécifique, un récepteur couplé aux protéines G. Cette interaction active une voie de signalisation de la protéine G, aboutissant à la dépolarisation de la cellule gustative. Le goût sucré est perçu lorsque les cellules gustatives détectent des molécules de glucose dissoutes dans la salive. Cependant, d’autres monosaccharides, tels que le fructose et les édulcorants artificiels, notamment l’aspartame, la saccharine ou le sucralose, stimulent également les récepteurs sucrés. Chacun de ces composés a une affinité de liaison différente pour le récepteur couplé à la protéine G, c’est pourquoi certains peuvent être perçus comme plus sucrés que le glucose.

La sensation de goût amer, semblable à la douceur, est déclenchée lorsque des molécules alimentaires se fixent à des récepteurs couplés aux protéines G. Cependant, les mécanismes sous-jacents varient considérablement en raison du large spectre de composés au goût amer. Certaines de ces substances dépolarisent ou hyperpolarisent les cellules gustatives, tandis que d’autres modulent l’activation de la protéine G au sein de ces cellules. La réponse spécifique provoquée dépend de la constitution moléculaire du composé lié au récepteur. Une classe importante de composés amers est représentée par les alcaloïdes, des substances riches en azote que l’on trouve omniprésentes dans les produits végétaux comme le café, le houblon, les tanins, le thé et les médicaments tels que l’aspirine. Ces alcaloïdes toxiques rendent la plante moins sujette à l’invasion microbienne et moins attrayante pour les organismes herbivores, ce qui suggère que la fonction du goût amer peut être principalement liée à l’activation de réflexes protecteurs, tels que le réflexe nauséeux, pour prévenir l’ingestion de toxines potentielles. Cela signifie que les aliments amers consommés traditionnellement sont généralement associés à des composants sucrés pour les rendre appétissants (par exemple, en ajoutant de la crème et du sucre au café). Notamment, la région postérieure de la langue, possédant la plus forte concentration de récepteurs amers, est un site efficace pour déclencher le réflexe nauséeux, fournissant un mécanisme pour expulser les substances potentiellement toxiques.

L’umami, souvent décrit par sa saveur salée, s’apparente aux goûts sucrés et amers et provient de la stimulation des récepteurs liés aux protéines G par une molécule distincte. Cette molécule essentielle, le L-glutamate, un acide aminé, est l’initiateur de ce récepteur. Par conséquent, la sensation umami est fréquemment ressentie lors de la consommation d’aliments riches en protéines. Par conséquent, il n’est pas surprenant que les repas contenant une forte proportion de viande portent un descripteur salé.

Lors de l’activation par les molécules du goût, les cellules gustatives initient une libération de neurotransmetteurs. Ces neurotransmetteurs interagissent ensuite avec les dendrites des neurones sensoriels. Ces neurones comprennent des composants des nerfs crâniens faciaux et glossopharyngés, ainsi qu’un segment du nerf vague dédié au réflexe nauséeux. Plus précisément, le nerf facial se connecte aux papilles gustatives dans le tiers antérieur de la langue. En revanche, le nerf glossopharyngé est lié aux papilles gustatives dans les deux tiers postérieurs de la langue. Enfin, le nerf vague communique avec les papilles gustatives près de l’arrière de la langue, en bordure du pharynx, ce qui présente une sensibilité accrue aux stimuli nocifs, tels que l’amertume.