Microbial Spoilage of Food

La détérioration microbienne des aliments est la détérioration de la qualité des aliments causée par la croissance et le métabolisme des micro-organismes.

Des bactéries comme Pseudomonas, Clostridium et les bactéries acides lactiques abîment les aliments riches en humidité et riches en nutriments tels que la viande, le lait, les fruits et les légumes.

Les levures abîment les aliments sucrés ou acides, comme les confitures ou les jus de fruits, fermentant les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, produisant un goût acide.

Des moisissures comme Penicillium et Aspergillus se développent facilement sur des aliments à faible activité hydrique, comme les céréales, formant des colonies visibles.

Ces microbes libèrent des enzymes qui dégradent les composants alimentaires, modifiant leur odeur, leur goût, leur texture et leur apparence, les rendant peu appetitants ou dangereux à consommer.

Par exemple, la dégradation des protéines produit des composés nauséabeux comme la cadavérine et la putrescine.

Les lipases microbiennes décomposent les graisses en acides gras à chaîne courte qui, une fois oxydés, provoquent la rancance.

Des bactéries comme Pectobacterium libèrent des pectinases et des amy