Protocole de production Novel: Fabrication artisanale d'aliments fermentés probiotiques

L'objectif général de ce protocole est de permettre la production de lait fermenté nutritif et probiotique, ainsi que d'autres aliments fermentés probiotiques, en utilisant une culture initiatrice et des équipements et techniques très simples. En Afrique de l'Est, un gramme de culture initiatrice bactérienne séchée peut être utilisé pour transformer un litre de lait pasteurisé, refroidi à 45 degrés Celsius et transféré dans un flacon thermos, en un litre de yaourt probiotique à boire. Ensuite, ce yaourt peut servir à démarrer la production de 100 litres de yaourt probiotique dans des bidons de lait, ce qui équivaut à 400 sachets plastiques de 250 millilitres de yaourt à boire.

Cette méthode constitue une innovation majeure pour l'amélioration durable de la nutrition et de l'état de santé des personnes malnutries dans les pays à ressources limitées. En effet, ces personnes peuvent être exposées à de nombreux facteurs de risque environnementaux susceptibles de provoquer des maladies infectieuses aux conséquences graves. Le principal avantage de cette technique réside dans sa facilité d'application et son accessibilité élevée pour tous, y compris pour les populations des pays à ressources limitées, qui en tirent le plus grand bénéfice.

De plus, le processus de fermentation confère au yaourt une valeur ajoutée par rapport au lait. L'une des implications de cette technique concerne la prévention, l'atténuation et la guérison de la diarrhée, qui reste une cause majeure de décès chez les enfants de moins de cinq ans.

En réalité, c'est la souche probiotique Lactobacillus rhamnosus présente dans ce ferment de départ qui s'est révélée efficace contre la diarrhée dans plusieurs essais cliniques indépendants. Cette méthode peut être utilisée pour la production d'un yaourt probiotique liquide, ainsi que pour la fabrication d'autres types d'aliments fermentés, par exemple des produits à base de céréales, de légumes ou de fruits, tels que notre obushera, uji, kwete et mutandabota traditionnels. La démonstration visuelle de cette méthode présente d'énormes avantages, car elle nous permet désormais d'enseigner et de montrer efficacement à notre groupe cible – principalement des personnes vivant dans des zones reculées de pays à faibles ressources – comment l'appliquer.

La démonstration des tests de qualité du lait ainsi que de la microscopie du yaourt yoba est réalisée par Justyne Laba, technicienne au laboratoire Micropia. Pour détecter d'éventuelles anomalies ou altérations du lait de vache par un test organoleptique, examinez l'aspect visuel et l'odeur de l'échantillon de lait. Pour le test de caillot à l'ébullition, chauffez une cuillère à soupe de lait au-dessus d'une source de chaleur jusqu'à ce que le lait commence à bouillir.

Ensuite, retirez la cuillère de la source de chaleur et examinez l'échantillon pour détecter la formation d'un caillot. Pour le test au lactodensimètre, remplissez un récipient avec au moins 15 centimètres de lait à 30 degees Celsius et placez le lactodensimètre dans le lait. Une lecture de 28 ou plus indique que le lait possède une densité suffisante sans ajout d'eau.

Pour le test à l'éthanol, mélanger un volume égal de lait avec un volume égal d'éthanol à 80 % dans de l'eau distillée. Lorsque le lait coagule, sa qualité est médiocre et il ne devrait pas être utilisé. Pour pasteuriser du lait frais, filtrer d'abord le lait à travers un instrument stérilisé à l'eau bouillante ayant des pores de 0,1 à 0,5 millimètre dans une petite casserole.

Couvrez la casserole avec son couvercle et placez-la dans une casserole légèrement plus grande. Remplissez la casserole plus grande d’eau jusqu’à deux centimètres sous le bord de la casserole plus petite, puis chauffez le lait jusqu’à ce qu’il atteigne 85 degrés Celsius, mesurés à l’aide d’un thermomètre de laboratoire. Ensuite, réduisez le feu au minimum et maintenez la température à 85 degrés Celsius pendant 30 minutes.

À la fin de la pasteurisation, retirer le récipient contenant le lait de l'eau sans enlever le couvercle. Lorsque le lait a refroidi à 45 degrés Celsius, transférer l'échantillon dans un flacon sous vide et inoculer le lait avec un gramme de la culture initiatrice appropriée. Après 16 heures dans le flacon sous vide, vérifier que le pH du lait fermenté est inférieur ou égal à 4,4.

En tant que témoin, le pH du lait est d'abord vérifié, ce qui indique une valeur de 5,8 ou supérieure. Ensuite, le pH du yaourt est mesuré, montrant un pH de 4,3. Agiter le lait pendant cinq à dix minutes afin d'obtenir une texture lisse.

Ensuite, transférez 10 millilitres de la préparation fraîche dans chaque alvéole d'un bac à glaçons et conservez la préparation à moins 18 degrés Celsius pendant jusqu'à trois mois. Les cultures de départ congelées peuvent désormais être utilisées pour la production de yaourt probiotique frais. Pasteurisez le lait au bain-marie comme indiqué.

Lorsque le lait atteint 60 degrés Celsius, ajouter le sucre à la concentration recommandée de 5 % poids par volume. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère de mélange stérilisée à l’eau bouillante. Ensuite, continuer à chauffer le lait jusqu’à ce qu’il atteigne 85 degrés Celsius, mesuré à l’aide d’un thermomètre de laboratoire ou de cuisine.

Lorsque le lait a refroidi à 45 degrés Celsius, ensemencez l'échantillon avec un cube de ferment congelé par litre, puis transférez le lait dans le nombre approprié de fioles à vide. Laissez fermenter le lait jusqu'à ce qu'un pH de 4,3 ou inférieur soit atteint. Ensuite, agitez le lait fermenté afin d'obtenir une texture lisse, et conservez-le à sept degrés Celsius pendant au moins trois heures avant la consommation, ou jusqu'à un mois.

Pour la fermentation à 37 degrés Celsius, les profils d'acidification des échantillons frais et fermentés présentent de légères différences au début de l'acidification exponentielle, vers 30 minutes environ. Toutefois, les valeurs de pH finales des deux types de culture sont très proches après 16 heures. Ici, les valeurs typiques de pH et les titres des souches de L.Rhamnosus et de S.thermophilus propagées pour différents aliments fermentés sont indiqués.

La chromatographie liquide à haute performance, combinée à une analyse par détecteur d'indice de réfraction du lait fermenté et non fermenté, indique que les niveaux de lactose dans le lait diminuent tandis que les concentrations d'acide lactique et de galactose augmentent en raison de l'activité métabolique de la culture initiatrice. Dans cette vidéo, la présence de Lactobacillus et de Streptococcus dans le lait fermenté peut être observée. Une fois le procédé maîtrisé, il est facile de préparer du yaourt pendant la nuit en utilisant uniquement des éléments de base, tels qu'une culture initiatrice, du lait, une casserole et une source de chaleur.

Lorsque vous terminez la procédure, il est important de penser à apprécier la dégustation de vos résultats le lendemain. Grâce à ce protocole, vous pouvez préparer des aliments fermentés probiotiques, comme le kwète à base de céréales. Bien sûr, cela dépend de la disponibilité des ingrédients alimentaires locaux, des habitudes alimentaires et de vos préférences.

Cette technique permet aux habitants des pays à faibles ressources d'améliorer leur santé et leur situation économique grâce à la production locale et à la vente de boissons probiotiques à base de yaourt. Après avoir visionné cette vidéo, vous devriez bien comprendre comment produire un lait fermenté nutritif et probiotique en utilisant une culture initiatrice et un équipement très basique. N'oubliez pas que nous manipulons du feu et du lait chaud en raison de l'étape de pasteurisation.

Donc, faites attention à ne pas vous brûler.