L’effet de l’Application d’huile essentielle de thym sur la charge microbienne pendant le séchage de la viande

L’objectif global de cette expérience est d’évaluer si l’huile essentielle de thym, appliquée en phase vapeur, peut servir de conservateur efficace pendant le processus de séchage de la viande. Cette méthode peut aider à répondre à des questions dans le domaine de la transformation et de la sécurité des aliments, telles que la façon d’appliquer efficacement des conservateurs naturels au lieu de conservateurs synthétiques. Les principaux avantages de cette technique sont qu’elle permet une distribution rapide et égale de l’huile essentielle de thym pendant le séchage de la viande et que toute la vapeur peut être utilisée dans des volumes plus faibles qu’en cas d’application d’huile liquide.

L’utilisation de cette méthode peut donner un aperçu de l’amélioration de la sécurité et de la qualité de la viande séchée et peut également être appliquée au traitement d’autres produits alimentaires contre d’autres micro-organismes défavorables. En général, les personnes qui ne connaissent pas cette méthode auront du mal car les méthodes de plaque de chute utilisées pour compter le nombre de bactéries nécessitent des plaques correctement préparées et de la pratique. Procurez-vous une courte longe de bœuf d’une boucherie locale et transférez-la au laboratoire dans un sac scellé à température ambiante dans les 20 minutes suivant l’achat.

Dans une enceinte de sécurité laminaire, stérilisez la surface externe du muscle de bœuf à l’aide d’une application de 10 secondes d’éthanol à 70 %, pulvérisée à partir d’un flacon compressible. Ensuite, à l’aide d’une technique stérile, découpez la surface externe du muscle afin qu’il ne reste pas d’éthanol sur la préparation. Ensuite, emballez le muscle dans un sac scellé et congelez-le pendant une journée à moins 18 degrés Celsius.

Le lendemain, décongelez le muscle gelé à quatre degrés Celsius pendant six heures. Ensuite, dans une armoire de sécurité laminaire, utilisez un coupe-viande pour faire des tranches de 0,5 centimètre d’épaisseur. Et réduisez encore la taille des tranches en échantillons rectangulaires de 5 x 2,5 centimètres carrés.

Pour le stockage, emballez les échantillons dans des sacs en plastique et conservez-les au congélateur. Dans une armoire de sécurité laminaire, préparer un inoculum normalisé d’E.coli ATCC 25922 pour inoculer les échantillons de viande. Pour l’inoculation, disposer au moins quatre échantillons sur une feuille de papier d’aluminium.

Chargez ensuite autant d’échantillons sur une deuxième feuille de film pour servir de témoins non inoculés. Ensuite, inoculez chaque échantillon en appliquant 400 microlitres d’inoculum sur un côté et en l’étalant doucement sur la surface à l’aide d’un épandeur de cellules stériles. Ensuite, laissez sécher les échantillons pendant 10 minutes.

Ensuite, retournez les échantillons avec une pince à épiler et répétez la procédure pour un total de 800 microlitres d’inoculum par échantillon. Après cela, vérifiez l’efficacité de l’inoculation de deux des échantillons bruts inoculés et de deux témoins non inoculés. Et le reste des échantillons, enveloppez-les dans du papier d’aluminium.

Lavez les échantillons crus dans de l’eau peptonée pendant 10 minutes à température ambiante avec 140 tr/min d’agitation. Après le lavage, sur une plaque de microtitration, faites cinq dilutions en série de 10 fois de l’eau du bain qui contient maintenant des bactéries. Ensuite, appliquez cinq gouttes d’un microlitre de chaque dilution à l’aide d’une pipette multicanaux sur des plaques avec de la gélose MacConkey et de la gélose à numération sur plaque en utilisant la méthode de la goutte 6x6.

Les gouttes doivent être absorbées rapidement dans l’agar. Pour la culture des dilutions par la méthode des gouttes 6x6, s’assurer que la gélose comptage sur plaque et les plaques de gélose MacConkey sont correctement séchées afin que les gouttes soient absorbées rapidement dans la gélose. Ensuite, cultivez les plaques inoculées à 37 degrés Celsius pendant 24 heures.

Préparez un four de séchage de la viande pour l’application de l’huile essentielle de thym à la vapeur. Trempez un papier filtre de 12 x 20 centimètres avec le volume souhaité de TEO contenant 79 % de thymol. Prenez maintenant les échantillons restants dans la feuille et transférez-les avec le papier filtre dans l’étuve de séchage préparée avec TEO pour sécher pendant six heures.

En parallèle, traiter un ensemble d’échantillons de contrôle dans un four de séchage de viande sans TEO. Après le séchage, pour évaluer la survie d’E. coli sur les échantillons traités par des bactéries, répétez la même procédure de lavage des échantillons à l’eau peptonée avec une altercation. Dans ce cas, après les 10 minutes d’agitation, transférez les échantillons dans le bain dans un incubateur à 37 degrés Celsius pour une incubation de pré-enrichissement de six heures.

Après le pré-enrichissement, faites cinq dilutions de 10 fois de l’eau du bain comme précédemment. Ensuite, utilisez la méthode de la goutte 6x6 pour planter les dilutions sur les plaques de détection et incuber les plaques pendant 24 heures. Le lendemain, déterminez les unités formant colonie par gramme de viande.

Examinez les plaques pour détecter la présence de bactéries aérobies mésophiles qui apparaissent sous forme de taches blanches sur la gélose de comptage des plaques, et comptez les colonies d’E. coli typiques sur la gélose MacConkey qui apparaissent de rouge à rose foncé. Pour analyser les données microbiologiques, convertissez les comptages dans le registre de l’UFC par gramme et utilisez une analyse des variantes pour déterminer les principaux effets du traitement. Pendant le processus de séchage, tous les E.coli ne sont pas éliminés.

Certaines bactéries entrent dans un état viable mais non cultivable. Ainsi, lorsque la viande est mal stockée à haute température et/ou humidité, ces bactéries peuvent redevenir viables et potentiellement nuire aux consommateurs. Le traitement de la viande avec différentes doses de TEO pendant le séchage pourrait éliminer complètement ou partiellement E. coli.

Le nombre de bactéries aérobies mésophiles et de bacilles entériques sur les échantillons de viande a été déterminé sur des plaques de PCA et de MCA. Lorsque 1,5 millilitre de TEO a été appliqué, aucune croissance de bactéries n’a été observée, même après une phase de pré-enrichissement de six heures. Cette dose correspond à 0,028 millilitre de vapeur TEO par litre d’air.

Après avoir regardé cette vidéo, vous devriez avoir une bonne compréhension de la façon de traiter la viande avec la phase vapeur d’huiles essentielles pendant le séchage et évaluer le nombre de bactéries viables dans le produit final. En plus de cette procédure, d’autres méthodes telles que l’évaluation sensorielle et l’analyse GC peuvent être effectuées afin de répondre à des questions supplémentaires sur l’acceptabilité du produit final par les consommateurs et la quantité de résidus d’huile essentielle de thym. N’oubliez pas que travailler avec un découpeur de viande et des bactéries pathogènes peut être dangereux, et des précautions telles que le port d’un équipement de protection approprié et l’utilisation d’une enceinte de sécurité laminaire doivent toujours être prises.