Name: Préparation de nouilles fraîches au matcha avec une couleur stable à l’aide de la méthode d’enrobage et du traitement au micro-ondes (Vidéo) | JoVE Journal
Uploaded: 2024-07-26T14:50:00.000+00:00
Duration: 5 min 22 s
Description: Découvrez la préparation de nouilles fraîches au matcha avec stabilité colorimétrique par enrobage protéique et traitement micro-ondes. Cette méthode préserve texture et goût naturels du matcha.

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Cette recherche a été soutenue par CARS-tea et le Projet d’innovation pour l’Académie chinoise des sciences agricoles (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Production de suspension intégrée au matcha
<ol><li>Placer 4 g de carboxyméthyl chitosane (voir le tableau des matières) dans 100 mL d’eau distillée pour préparer une solution mère de carboxyméthyl chitosane à 0,04 g/mL. Pour dissoudre le carboxyméthyl chitosane, chauffer à 60 °C sur un agitateur magnétique chauffant à température constante.</li>
	<li>Dissoudre 4 g de protéines de lactosérum (voir le tableau des matières) dans 50 ml d’eau distillée pour préparer une solution mère de protéines de lactosérum à 0,08 g/ml.</li>
	<li>Une fois les solutions refroidies, conservez-les dans un congélateur et réfrigérez-les pendant la nuit pour saturer complètement la molécule de polymère.</li>
	<li>Placez 8 g de matcha et 4 g de NaCl (voir le tableau des matières) dans un bécher et ajoutez 50 ml d’eau bouillie stérile pour préparer la bouillie de matcha. Assistez le processus de dissolution à l’aide d’un agitateur en verre. L’eau stérile est de l’eau désionisée qui a été bouillie dans une casserole pendant 15 min.</li>
	<li>Mélangez la bouillie de matcha avec 50 ml de solution de carboxyméthylchitosane et mélangez avec un appareil d’agitation magnétique à 300 tr/min à température ambiante.</li>
	<li>Versez 25 ml de protéines de lactosérum dans le mélange et remuez à 300 tr/min pendant 30 minutes pour créer une suspension intégrée. (voir Figure 1). La suspension doit être préparée en même temps que la production de nouilles et stockée à une température de 4 °C le même jour. REMARQUE : Le pH de la solution de suspension incrustée de matcha n’a pas été ajusté, donc uniquement influencé par le matcha ou le matériau de la paroi.</li>
</ol>2. Traitement par micro-ondes de la farine de blé
<ol><li>Répartissez 300 g de farine de blé dans un récipient rond en plastique. Couvrez le récipient d’une pellicule plastique et placez-le dans le four à micro-ondes à 700 W pendant 60 s. Ensuite, gardez le récipient avec de la farine à l’extérieur jusqu’à ce qu’il soit frais.</li>
</ol>3. Production de nouilles au matcha
<ol><li>Mélange de la pâte : Verser lentement 125 ml de suspension préformée enrobée de matcha et 15 ml d’eau dans 300 g de farine de blé traitée au micro-ondes. Tirez doucement la farine vers le centre, petit à petit, jusqu’à ce que la suspension intégrée soit incorporée.<ol><li>Pour la farine de blé non traitée au micro-ondes, utilisez 125 ml d’eau au lieu d’une suspension enrobée de matcha pour préparer les nouilles, qui sont étiquetées comme des nouilles vierges (témoin). Ajouter 125 ml d’eau et 8 g de matcha à de la farine de blé non traitée au micro-ondes pour préparer des nouilles et les désigner comme des nouilles matcha (Nouilles M).</li>
	</ol></li>
	<li>Pétrissage de la pâte : Pétrir la pâte à nouilles au batteur pendant 7 min. La pâte doit être lisse et souple, ni humide ni collante une fois cuite.</li>
	<li>Repos : Remettez la boule de pâte dans son bol à mélanger et couvrez-la d’un torchon humide. Laisser reposer 30 min à température ambiante.</li>
	<li>Préparez les nouilles comme décrit ci-dessous.<ol><li>Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, puis remballez-en 3 et réservez. Farinez légèrement le morceau déballé, en le soulevant de temps en temps pour vous assurer qu’il ne colle pas.</li>
		<li>Réglez l’espacement des rouleaux de la presse à pâte à 3,5 mm. Placez la pâte sur une presse à pâte pour la plaquer, puis composez. Appuyez plusieurs fois sur la feuille de pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance lisse et souple.</li>
		<li>Diluez la feuille de pâte à 1 mm. À partir de 3,5 mm, ajustez l’espacement des rouleaux de presse à 2 mm, puis 1 mm. Appuyez 3 fois sur la feuille à chaque espacement des rouleaux.</li>
		<li>Couvrir sans serrer d’un film alimentaire, puis répéter les étapes 3.4.1 à 3.4.3 avec le reste de la pâte. REMARQUE : Afin de garantir que le processus de pressage de chaque lot d’échantillons est cohérent, l’espacement des rouleaux de presse est ajusté une fois et l’espacement suivant est ajusté après le passage de chaque échantillon.</li>
		<li>Fendre les brins de nouilles en échantillons de 22 cm de long, 1 mm d’épaisseur et 3,0 mm de large (voir la figure 2). Saupoudrez environ 3,75 g de semoule pour vous assurer que les nouilles ne collent pas ensemble.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Évaluation sensorielle et analyse des propriétés physiques
<ol><li>Évaluation sensorielle<ol><li>Déposer 30 g de nouilles dans 600 mL d’eau bouillante et cuire 5 min. Plongez immédiatement les nouilles cuites dans de l’eau froide avant de les tester.</li>
		<li>Effectuer l’évaluation sensorielle d’échantillons de nouilles à l’aide de l’analyse descriptive quantitative (QDA) comme décrit dans Li et al.12. Assurez-vous que les caractéristiques sensorielles des échantillons sont évaluées par 12 panélistes formés à l’aide d’une échelle hédonique à neuf points, 9 indiquant « comme » et 1 « comme » dénotant « extrêmement antipathie ».</li>
	</ol></li>
	<li>Mesure de la couleur<ol><li>Coupez des échantillons cuits ainsi que des échantillons frais en morceaux d’environ 10 cm et placez-les sous l’ouverture instrumentale du colorimètre.</li>
		<li>Appuyez sur le bouton instrumental pour mesurer la couleur des nouilles fraîches et répétez le test 6 fois pour chaque échantillon.</li>
	</ol></li>
	<li>Analyseur de texture<ol><li>Déterminez la propriété de texture des nouilles cuites et fraîches à l’aide d’un analyseur de texture et calculez en fonction de l’analyse du profil de texture (TPA).</li>
		<li>Placez cinq brins de nouilles sur le banc d’essai et répétez le test 6 fois pour chaque échantillon.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Analyse des données
<ol><li>Analysez les données par analyse de variance (ANOVA) et considérez la différence comme significative lorsque p < 0,05.</li>
</ol>

Progrès dans la production de nouilles fraîches au matcha de couleur stable

<ol><li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles%3A+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li>
<li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+contribution+of+%CE%B2-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">The contribution of β-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291(2022).</li>
<li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+%28wpc%29+and+skim+milk+powder+%28smp%29%5BTitle%5D)+AND+%22J+Stored+Prod+Postharvest+Res%22%5BJournal%5D)">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li>
<li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Sci%22%5BJournal%5D)">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li>
<li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Noodles+fortified+with+citrus+maxima+%28pomelo%29+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population%5BTitle%5D)+AND+%22Bioactive+Carb+Dietary+Fibre%22%5BJournal%5D)">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213(2020).</li>
<li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((A+review+on+matcha%3A+Chemical+composition%2C+health+benefits%2C+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Res+Int%22%5BJournal%5D)">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007(2023).</li>
<li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://scholar.google.com/scholar?hl=en&safe=off&q=author%3aHou%2C+GG+%22Asian+noodles%3A+science%2C+technology%2C+and+processing%22">Asian noodles: science, technology, and processing</a>. , John Wiley & Sons. New Jersey. (2010).</li>
<li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22J+Agri+Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li>
<li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+%28Non-PPO%29+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+%28YAN%29%5BTitle%5D)+AND+%22J+Agri+Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li>
<li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Retarding+effects+of+organic+acids%2C+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li>
<li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li>
<li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Natural+colorants%3A+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods%5BTitle%5D)+AND+%22Critic+Rev+Food+Sci+Nutri%22%5BJournal%5D)">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li>
<li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying%3A+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729(2020).</li>
<li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+alginate-biopolymers+%28protein%2C+hydrocolloid%2C+starch%29+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382(2022).</li>
<li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li>
<li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic%2C+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Techn%22%5BJournal%5D)">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li>
<li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614(2020).</li>
<li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li>
<li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Process+Preserv%22%5BJournal%5D)">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li>
<li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li>
<li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li>
<li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((An+innovative+noodle%3A+Gelatinized+at+the+core%2C+leaving+the+surface+ungelatinized%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li>
<li>Özkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li>
<li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment%5BTitle%5D)+AND+%22Carb+Poly%22%5BJournal%5D)">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li>
<li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li>
</ol>

Les auteurs n’ont rien à divulguer.

Par rapport aux nouilles instantanées, aux nouilles séchées fines et à d’autres produits similaires, les nouilles fraîches ont une plus grande capacité à préserver leur goût et leur saveur d’origine, ce qui les rend très prometteuses sur le marché. Une étude précédente a montré que le thé vert pouvait améliorer la qualité globale des nouilles fraîches dans unecertaine mesure. Par conséquent, l’incorporation du thé dans le système de production de nouilles fraîches à base de farine vise à privilégier à la fois la haute qualité et les bienfaits pour la santé, conformément à la tendance contemporaine de promouvoir le naturel et de poursuivre un régime vert et sain. Cependant, les composés tels que les polyphénols et les pigments du thé deviennent plus sensibles à l’oxydation ou à la dégradation par les micro-organismes dans l’environnement de stockage ambiant des nouilles fraîches infusées au thé10. Cela entraîne non seulement une réduction des propriétés nutritionnelles et bénéfiques pour la santé des nouilles fraîches infusées au thé, mais a également un impact significatif sur leur attrait visuel et d’autres attributs de qualité, ce qui peut réduire l’acceptation des consommateurs. Pour éviter les problèmes mentionnés ci-dessus causés par l’ajout de thé, nous présentons une méthode de stabilisation de la couleur et de la qualité des nouilles matcha dans cette étude. 
La qualité des nouilles fraîches est influencée par les matières premières, la technologie de traitement et les conditions de stockage. La composition complexe des nouilles fraîches peut entraîner diverses réactions physicochimiques et biochimiques pendant le stockage, entraînant un brunissement. Le brunissement enzymatique 1,17 et non enzymatique 9,18 peut provoquer un assombrissement ou des taches noires de la couleur des nouilles humides, et des facteurs physiques peuvent également affecter leur apparence. À l’heure actuelle, les techniques d’inhibition du brunissement enzymatique des nouilles englobent l’ajout d’inhibiteurs, le traitement par micro-ondes, le traitement à la vapeur surchauffée, le traitement par ultrasons et d’autres méthodes. Comme le pH optimal de l’activité de la PPO dans le blé a été déterminé à 6,5, l’activité enzymatique de la PPO peut être efficacement inhibée en ajustant les conditions de pH par l’ajout de régulateurs d’acidité tels que l’acide citrique et l’acide malique15. De plus, le traitement thermique est une technique largement utilisée pour l’inactivation des enzymes, généralement obtenue en augmentant les températures à 50-90 °C19. Contrairement aux nouilles de blé, les nouilles au matcha contiennent une forte concentration de chlorophylle. La transformation des nouilles au matcha entraîne une interaction inévitable entre le PPO dans la farine de blé et la chlorophylle, ainsi qu’une exposition à l’eau et à l’oxygène. Cela perturbe la stabilité des deux systèmes indépendants et facilite le brunissement enzymatique pendant le traitement, conduisant finalement à une coloration instable des nouilles de thé.
Ce protocole décrit une approche très efficace qui utilise un traitement thermique assisté par micro-ondes de faible intensité pour atténuer efficacement la détérioration de la couleur des nouilles matcha tout en améliorant simultanément la rétention des pigments et les enzymes passivantes. Lorsqu’elle est soumise à un rayonnement micro-ondes, la farine de blé présente non seulement des effets non thermiques, c’est-à-dire qu’en l’absence d’une élévation significative de la température, l’effet du champ électromagnétique des micro-ondes peut provoquer une réponse biologique robuste, éradiquant ainsi les bactéries, empêchant la croissance de moisissures et désactivant les enzymes - mais absorbe également l’énergie électromagnétique, ce qui entraîne un certain degré d’effet thermique qui désactive le PPO20. De plus, la dégradation des polyphénols est exacerbée par la cuisson prolongée des nouilles. Le traitement thermique par micro-ondes de la pâte et la gélatinisation au cœur des nouilles peuvent réduire efficacement le temps de cuisson requis21,22. Cette approche permet non seulement de raccourcir le processus de cuisson des nouilles au matcha, mais aussi d’améliorer leur microstructure, favorisant ainsi la rétention des polyphénols.
La teinte verte vibrante des nouilles au matcha est principalement attribuée à la chlorophylle. Cependant, la chlorophylle est sensible aux changements de pH, de température et de réactions chimiques10. Il est évident que l’ajout direct d’inhibiteurs d’acide et le traitement thermique pour le contrôle de la couleur dans les nouilles au thé vert présentent certaines limites. Actuellement, la technologie de protection de la couleur des boissons au thé englobe les antioxydants, les préparations enzymatiques et les ions métalliques. Dans la technologie de protection ionique de la couleur, les ions zinc sont généralement associés à la chlorophylle pour augmenter la stabilité thermique de la chlorophylle23. La principale caractéristique de ce protocole est que des techniques d’intégration ont été employées pour améliorer la stabilité de la couleur des nouilles matcha. Les protéines de lactosérum et le carboxyméthyl chitosane, ainsi que d’autres glucides, ont d’excellentes propriétés de composition et de liaison, et ils peuvent améliorer les propriétés des complexes grâce à une action synergique24. De plus, ce protocole démontre également que le traitement par micro-ondes et par enrobage n’a aucun impact néfaste sur les propriétés physiques et les traits sensoriels des nouilles matcha.
Ce protocole pourrait être facilement adapté pour simuler la production d’autres produits alimentaires transformés à base de matcha. Par exemple, les suspensions infusées au matcha sont utilisées dans la fabrication de divers aliments traditionnels, ainsi que dans les emballages de boulettes ou le pain cuit à la vapeur15,25. Une limitation importante de ce protocole est que la préparation d’une suspension infusée de matcha nécessite de l’eau comme milieu. Si le processus de production du produit ne nécessite pas l’utilisation d’eau, cette méthode peut ne pas être appropriée.
En conclusion, ce protocole présente une méthodologie pour la production de nouilles fraîches au matcha avec une saveur améliorée et une couleur uniforme grâce à l’utilisation de l’enrobage et du traitement par micro-ondes. De plus, une réduction de plus de 70 % de la décoloration semble être un seuil fort qui assure la stabilité des nouilles au matcha. Cependant, la mise à l’échelle dans des conditions industrielles doit être testée pour s’assurer que le produit a les mêmes caractéristiques que les nouilles obtenues dans ce protocole.

Les nouilles sont un aliment de base de la cuisine traditionnelle à base de céréales en Chine, environ 40 % de la production de blé dans les pays asiatiques étant utilisée pour la transformation des nouilles1. Néanmoins, la composante nutritionnelle de base de la farine de blé est insuffisante pour satisfaire les besoins nutritionnels croissants des consommateurs. Par conséquent, plusieurs chercheurs ont choisi de remplacer une partie de la farine de blé dans les nouilles par des ingrédients naturels alternatifs, tels que le son d’avoine2, la protéine de lait3, la patate douce4 et les agrumes maxima5, afin d’améliorer les qualités nutritionnelles et fonctionnelles des nouilles. Le matcha est un composé bioactif abondant possédant des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, qui ont le potentiel d’atténuer le risque de maladies cardiovasculaires et de prévenir les maladies chroniques6. Par conséquent, il y a eu un intérêt croissant pour l’étude de l’intégration du matcha dans les plats culinaires traditionnels, y compris le pain cuit à la vapeur chinois, le gâteau de riz et en particulier les nouilles fraîches.
Cependant, les nouilles fraîches sont sujettes à un assombrissement dépendant du temps, ce qui entraîne des changements défavorables dans l’apparence visuelle du produit, ce qui pose un défi important à l’entreposage des nouilles fraîches7. Il est largement admis que la décoloration observée lors du stockage des nouilles fraîches est principalement causée par la présence de polyphénol oxydase (PPO)7,8. De plus, il a été indiqué que la fraction protéique soluble est impliquée dans le processus d’assombrissement de la non-polyphénol oxydase (non-PPO)9. Des efforts considérables ont été consacrés ces dernières années pour atténuer l’assombrissement du PPO pendant le stockage. Des études antérieures ont suggéré que les inhibiteurs d’acide et le traitement thermique appliqués aux nouilles crues pourraient atteindre efficacement cet objectif en dénaturant les protéines et, par conséquent, en inhibant l’activité enzymatique10,11. La chlorophylle est sensible aux changements de pH, de température et de chaleur, et la teinte verte vibrante des nouilles au thé vert est principalement attribuée à la chlorophylle10. Il est évident qu’il existe des limites au contrôle efficace de la couleur des nouilles au thé vert par l’ajout direct d’inhibiteurs d’acide et le traitement thermique.
En plus du traitement thermique de la farine de blé, la préservation de la chlorophylle dans les nouilles matcha est un facteur critique à prendre en compte. Plusieurs méthodes ont été proposées pour prolonger la durée de stockage de la chlorophylle et préserver son pigment, notamment l’utilisation d’agents alcalinisants, de complexations de cuivre et de stockage à basse température12. Malheureusement, la majorité des procédés nécessitent un niveau de pH proche de la nature afin de réduire l’apparition de réactions chimiques défavorables. Le problème de stabilité pourrait être atténué par le complexe de cuivre des dérivés de la chlorophylle, qui présentent une couleur verte rappelant la chlorophylle naturelle. Cependant, les individus montrent une préférence pour la chlorophylle naturelle par rapport aux colorants artificiels. Les techniques de microencapsulation sont apparues comme une solution viable au défi d’améliorer la stabilité des composés bioactifs en fournissant des barrières contre les conditions environnementales telles que l’oxygène, le pH, la force ionique et la température 13,14,15. Jusqu’à présent, l’extrait de thé, les catéchines et la chlorophylle ont été continuellement étudiés pour leur stabilité et leurs propriétés de libération contrôlée lorsqu’ils sont intégrés dans différents matériaux de paroi14. Cependant, l’incorporation de microcapsules dans les nouilles n’a pas encore été proposée15.
Dans cette étude, nous avons décrit une méthode qui intègre du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthyl chitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable. L’ajout de composés bioactifs microencapsulés aux aliments facilite la création de nouveaux produits alimentaires fonctionnels tout en préservant les attributs qualitatifs inhérents. Nous présentons les résultats obtenus à l’aide de ce protocole de traitement pour étudier les altérations des valeurs de couleur des nouilles matcha après stockage. L’objectif spécifique de l’étude était de déterminer l’approche optimale pour préparer des nouilles au matcha qui démontrent à la fois une couleur et une saveur exceptionnelles.

<table><tbody><tr><td>Carboxyméthyl chitosan</td><td>Mackin</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Colorimètre</td><td>3nh</td><td>NH-300+</td><td></td></tr><tr><td>Pétrin</td><td>ACA</td><td>AM-CG108</td><td></td></tr><tr><td>Congélateur</td><td>Haier</td><td>BCD-252KS</td><td></td></tr><tr><td>Agitateur magnétique chauffant</td><td>Yuhua</td><td>DF-101S</td><td></td></tr><tr><td>Agitateur magnétique</td><td>Keezo</td><td>KMS-521D</td><td></td></tr><tr><td>Matcha</td><td>Jinhua Feicui</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Micro-ondes</td><td>Panasonic</td><td>NN-GF351X</td><td></td></tr><tr><td>NaCl</td><td>Chine National Salt Industry Corporation</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Fabricant de nouilles</td><td>Tianxi</td><td>JCD-10</td><td></td></tr><tr><td>Analyseur de texture</td><td>Lotun Science</td><td>TA-XT plus</td><td></td></tr><tr><td>Farine de blé</td><td>Protéine de lactosérum Yuanye</td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

préparation de nouilles fraîches au matcha avec une couleur stable à l’aide de la méthode d’enrobage et du traitement au micro-ondes

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

Le matcha, en tant qu’additif alimentaire sain, a été largement utilisé dans les aliments traditionnels tels que les nouilles, les biscuits et le pain. Cependant, plusieurs défis doivent être relevés dans la qualité des aliments incorporés au matcha, le plus important étant la prévention de la décoloration du matcha. Dans cette étude, nous introduisons une nouvelle approche impliquant l’incorporation de matcha avec des protéines de lactosérum (0,08 g/mL) et du carboxyméthyl chitosane (0,04 g/mL), accompagnée d’un traitement par micro-ondes à 700 W pendant 60 s de farine de blé pour produire des nouilles fraîches au matcha de couleur stable. Toutes les étapes impliquées dans le processus de production de nouilles fraîches au matcha sont présentées dans l’article, y compris le traitement d’enrobage au matcha, le traitement au micro-ondes de la farine de blé, le pétrissage de la pâte, le laisser-aller, la division de la pâte, l’étalement de la pâte et le tranchage des feuilles à la presse à nouilles. Les résultats ont révélé une réduction de 72,13 % de la décoloration des nouilles fraîches au matcha après l’enrobage et le traitement au micro-ondes, par rapport aux nouilles fraîches au matcha non traitées. De plus, le processus combiné n’a pas eu d’impact néfaste sur les attributs sensoriels des nouilles au matcha, y compris leur arôme et leur goût. Par conséquent, la nouvelle méthode proposée dans cette étude présente un potentiel important pour améliorer la stabilité de la couleur des nouilles fraîches au matcha pendant la préparation.

Ce protocole a permis d’analyser les propriétés sensorielles et physiques des aliments et des nouilles transformés incorporés au matcha, en commençant par le traitement au matcha et en continuant à travers les étapes intermédiaires de la transformation jusqu’au produit final. Ce protocole a été couplé à l’intégration et au micro-ondes pour produire des nouilles matcha (Figure 3). Les nouilles fraîches avec du matcha non encapsulé, avec matcha intégré et traitement au micro-ondes, et sans aucun matcha ont été marquées comme M-Noodles, ME-Noodles et témoin, respectivement. En ce qui concerne l’évaluation sensorielle de trois échantillons de nouilles, il a été observé que le micro-ondes et l’ajout de matériaux muraux n’avaient pas d’impact négatif perceptible sur les attributs sensoriels des nouilles au matcha, y compris leur arôme et leur saveur (figure 4). L’échantillon de NEODLES ME a montré un niveau modéré de couleur fraîche, tandis que sa couleur cuite et son onctuosité étaient supérieures à celles du témoin, et sa saveur et sa fermeté ont reçu les plus grands éloges.
Le groupe témoin, le groupe de nouilles M fraîches et le groupe de nouilles ME fraîches ont été caractérisés à l’aide d’un colorimètre, déterminant la variance absolue (Δ) entre les lectures sur 24 h et les lectures initiales pendant toute la durée de stockage. Les valeurs L (noir-blanc), a (rouge-vert) et b (jaune-bleu) pour l’évaluation de la couleur de surface de chaque échantillon ont été enregistrées à l’aide d’un chromamètre. ΔE* a été calculé comme suit :
(ΔE*= <img alt="Equation 1" src="/files/ftp_upload/67074/67074eq01.jpg" style="margin: auto;">)
Les valeurs des groupes cuits ont été décrites en calculant la différence absolue entre les nouilles cuites et les nouilles fraîches (figure 5). La variance totale de la couleur (ΔE*) des Nouilles M fraîches en 24 h a diminué, tandis qu’un changement de couleur minimal a été constaté dans les Nouilles ME fraîches. Les résultats ont indiqué que les nouilles ME fraîches conservaient mieux leur couleur (ΔE*= 1,98 ± 0,12) que les nouilles M (ΔE*= 6,98 ± 0,21). Un phénomène similaire a été observé dans les échantillons cuits. Comme le montre le tableau 1, la dureté, l’élasticité et la mâchabilité du groupe ME-Noodles étaient significativement plus élevées que celles du groupe M-Noodles et du groupe témoin, tandis qu’il n’y avait pas de différence significative dans l’adhérence entre les 3 échantillons. Les résultats ci-dessus indiquent que la qualité de la texture des nouilles fraîches a été améliorée par l’ajout de matcha intégré et d’un traitement au micro-ondes.
<img alt="Figure 1" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig01.jpg"> Figure 1 : Schéma de la production de suspensions enrobées de matcha. La figure montre (1) une solution de carboxyméthyl chitosane, (2) une solution de protéines de lactosérum, (3) une suspension de matcha et (4) une suspension préformée incorporée dans du matcha. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig01large.jpg" target="_blank">Veuillez cliquer ici pour voir une version agrandie de cette figure.</a>
<img alt="Figure 2" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig02.jpg"> Figure 2 : Schéma de principe de la production de nouilles au matcha. (A) Traitement par micro-ondes de la farine de blé ; (B) production de nouilles au matcha. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig02large.jpg" target="_blank">Veuillez cliquer ici pour voir une version agrandie de cette figure.</a>
<img alt="Figure 3" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig03.jpg"> Figure 3 : Photographie d’échantillons de nouilles. (A) Témoin, nouilles fraîches sans matcha ; (B) nouilles fraîches avec matcha non encapsulé ; (C) nouilles fraîches avec matcha intégré et traitement au micro-ondes ; (D) nouilles cuites sans matcha ; (E) nouilles cuites avec matcha non encapsulé ; (F) nouilles cuites avec matcha intégré et traitement au micro-ondes. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig03large.jpg" target="_blank">Veuillez cliquer ici pour voir une version agrandie de cette figure.</a>
<img alt="Figure 4" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig04.jpg"> Figure 4 : Caractéristiques de qualité sensorielle d’échantillons de nouilles. Le groupe témoin avait des nouilles sans matcha, le groupe M-Noodles avait des nouilles avec du matcha non encapsulé et le groupe ME-Noodles avait des nouilles avec matcha intégré et traitement au micro-ondes. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig04large.jpg" target="_blank">Veuillez cliquer ici pour voir une version agrandie de cette figure.</a>
<img alt="Figure 5" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig05.jpg"> Figure 5 : Aberration chromatique d’échantillons de nouilles. (A) La valeur de ΔL* d’échantillons de nouilles avec différents traitements. (B) La valeur de Δa* d’échantillons de nouilles avec différents traitements. (C) La valeur de Δb* d’échantillons de nouilles avec différents traitements. (D) La valeur de ΔE* d’échantillons de nouilles avec différents traitements. Les barres d’erreur représentent la moyenne ± ET (n = 6). L’alphabet indique une différence significative à p &lt;0,05 en utilisant l’ANOVA. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig05large.jpg" target="_blank">Veuillez cliquer ici pour voir une version agrandie de cette figure.</a>
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always"><tbody><tr><td>Échantillon</td>
			<td>Dureté/g</td>
			<td>Adhésion/ g s</td>
			<td>Élasticité</td>
			<td>Mâche/g</td>
		</tr><tr><td>Contrôle</td>
			<td>3179.3 ± 136.5A</td>
			<td>68,22 ± 8,9A</td>
			<td>0,895 ± 0,012A</td>
			<td>2373.12 ± 94.9A</td>
		</tr><tr><td>Nouilles M cuites</td>
			<td>3929,9 ± 154,8B</td>
			<td>63.39 ± 10.4A</td>
			<td>0,813 ± 0,013b</td>
			<td>2623.09 ± 89.4A</td>
		</tr><tr><td>Nouilles MOI cuites</td>
			<td>4763.4 ± 205.8C</td>
			<td>59.23 ± 15.6A</td>
			<td>0,972 ± 0,022c</td>
			<td>3713.30 ± 178.6B</td>
		</tr></tbody></table>Tableau 1 : Caractéristiques de qualité physique des échantillons de nouilles cuites. Les valeurs représentent la moyenne ± ET (n = 6). L’alphabet indique une différence significative à p &lt;0,05 en utilisant l’ANOVA.

Le protocole décrit une méthode d’enrobage du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthylchitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable.

Préparation de nouilles fraîches au matcha avec une couleur stable à l’aide de la méthode d’enrobage et du traitement au micro-ondes

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

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