מאמר שיטה

הכנת אטריות מאצ'ה טריות בצבע יציב בשיטת הטבעה וטיפול במיקרוגל

DOI:

10.3791/67074

⸱

26 ביולי 2024

 ,  , 
1Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences

במאמר זה

סיכום

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

הפרוטוקול מתאר שיטה להטמעת מאצ'ה עם חלבון מי גבינה וקרבוקסימתיל צ'יטוזן וקמח חיטה לטיפול במיקרוגל לקבלת אטריות מאצ'ה טריות יציבות צבע.

תקציר

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

מאצ'ה, כתוסף מזון בריא, נמצא בשימוש נרחב במזונות מסורתיים כמו אטריות, עוגיות ולחם. עם זאת, יש מספר אתגרים שיש לטפל בהם באיכות המזונות המשולבים במאצ'ה, כאשר המשמעותי ביותר הוא מניעת שינוי צבע המאצ'ה. במחקר זה אנו מציגים גישה חדשנית הכוללת שילוב של מאצ'ה עם חלבון מי גבינה (0.08 גרם/מ"ל) וקרבוקסימתיל צ'יטוזן (0.04 גרם/מ"ל), בליווי טיפול במיקרוגל בהספק של 700 ואט עבור 60 שניות קמח חיטה כדי לייצר אטריות מאצ'ה טריות יציבות צבע. כל השלבים הכרוכים בתהליך הייצור של אטריות טריות מאצ'ה מוצגים בכתבה, כולל טיפול בהטמעת מאצ'ה, טיפול במיקרוגל בקמח חיטה, לישת הבצק, השארה להוכחה, חלוקת הבצק, גלגול הבצק וחיתוך הדפים במכבש אטריות. הממצאים חשפו ירידה של 72.13% בצבע של אטריות מאצ'ה טריות לאחר הטבעה וטיפול במיקרוגל, בהשוואה לאטריות מאצ'ה טריות שלא טופלו. יתר על כן, לתהליך המשולב לא הייתה השפעה מזיקה על התכונות החושיות של אטריות מאצ'ה, כולל הארומה והטעם שלהן. לכן, השיטה החדשנית המוצעת במחקר זה טומנת בחובה פוטנציאל משמעותי לשיפור יציבות הצבע של אטריות מאצ'ה טריות במהלך ההכנה.

מבוא

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

אטריות הן מרכיב עיקרי במטבח המסורתי המבוסס על דגנים בסין, כאשר כ-40% מייצור החיטה במדינות אסיה מנוצל לעיבוד אטריות1. עם זאת, המרכיב התזונתי הבסיסי של קמח חיטה אינו מספיק כדי לספק את הצרכים התזונתיים ההולכים וגדלים של הצרכנים. לכן, מספר חוקרים בחרו להחליף חלק מקמח החיטה באטריות במרכיבים טבעיים חלופיים, כגון סובין שיבולת שועל2, חלבון חלב3, בטטה4 והדריםמקסימליים 5, על מנת לשפר את האיכויות התזונתיות והתפקודיות של האטריות. תה מאצ'ה היא תרכובת ביו-אקטיבית נפוצה בעלת סגולות נוגדות חמצון ונוגדות דלקת, שיש להן פוטנציאל להפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם ולמנוע מחלות כרוניות6. כתוצאה מכך, יש עניין גובר לחקור את השילוב של מאצ'ה במאכלים קולינריים מסורתיים, כולל לחם מאודה סיני, עוגת אורז ואטריות טריות במיוחד.

עם זאת, אטריות טריות מועדות להתכהות תלוית זמן, מה שמוביל לשינויים שליליים במראה החזותי של המוצר, מה שמציב אתגר משמעותי לאחסון אטריותטריות 7. קיימת הסכמה רחבה כי שינוי הצבע שנצפה במהלך אחסון של אטריות טריות נגרם בעיקר על ידי נוכחות של פוליפנול אוקסידאז (PPO)7,8. בנוסף, צוין כי מקטע החלבון המסיס מעורב בתהליך של התכהות שאינה פוליפנול אוקסידאז (non-PPO)9. מאמצים נרחבים הוקדשו בשנים האחרונות כדי למתן את החשכת PPO במהלך האחסון. מחקרים קודמים הציעו כי מעכבי חומצה וטיפול בחום המיושמים על אטריות גולמיות יכולים להשיג מטרה זו ביעילות על ידי דנטורציה של חלבונים וכתוצאה מכך עיכוב פעילות האנזים10,11. כלורופיל רגיש לשינויים ברמת החומציות, הטמפרטורה והחום, והגוון הירוק התוסס של אטריות תה ירוק מיוחס בעיקר לכלורופיל10. ניכר כי ישנן מגבלות בשליטה יעילה בצבע של אטריות תה ירוק באמצעות תוספת ישירה של מעכבי חומצה וטיפול בחום.

מעבר לעיבוד התרמי של קמח חיטה, שימור הכלורופיל באטריות מאצ'ה הוא גורם קריטי שיש לקחת בחשבון. הוצעו מספר שיטות להארכת זמן האחסון של כלורופיל ולשימור הפיגמנט שלו, כולל שימוש בחומרים אלקליניים, קומפלקסציות נחושת ואחסון בטמפרטורה נמוכה12. למרבה הצער, רוב התהליכים דורשים רמת pH קרובה לטבע על מנת להפחית את התרחשותן של תגובות כימיות שליליות. ניתן למתן את בעיית היציבות על ידי קומפלקס הנחושת של נגזרות כלורופיל, המציגות צבע ירוק המזכיר כלורופיל טבעי. עם זאת, אנשים מפגינים העדפה לכלורופיל טבעי על פני צבעים מלאכותיים. טכניקות מיקרו-אנקפסולציה התגלו כפתרון בר-קיימא לאתגר של שיפור יציבות התרכובות הביו-אקטיביות על ידי מתן מחסומים מפני תנאי סביבה כגון חמצן, pH, חוזק יוני וטמפרטורה 13,14,15. עד כה, תמצית תה, קטכינים וכלורופיל נחקרו ברציפות בזכות יציבותם ותכונות השחרור המבוקר שלהם כאשר הם מוטמעים בחומרי דופן שונים14. עם זאת, שילוב של microcapsules לתוך אטריות עדיין לא הוצע15.

במחקר הזה תיארנו שיטה שמטמיעה מאצ'ה עם חלבון מי גבינה וקרבוקסימתיל צ'יטוזן וקמח חיטה לטיפול במיקרוגל, כדי להשיג אטריות מאצ'ה טריות יציבות צבע. התוספת של תרכובות ביו-אקטיביות מיקרו-אנקפסולציות למזון מאפשרת יצירת מוצרי מזון פונקציונליים חדשים תוך שמירה על התכונות האיכותיות הטבועות בהן. אנו מציגים את התוצאות שהתקבלו באמצעות פרוטוקול עיבוד זה כדי לחקור שינויים בערכי הצבע של אטריות matcha לאחר אחסון. המטרה הספציפית של המחקר הייתה לקבוע את הגישה האופטימלית להכנת אטריות מאצ'ה המדגימות צבע וטעם יוצאי דופן.

פרוטוקול

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

1. ייצור מתלים משובצים מאצ'ה

  1. מניחים 4 גרם של carboxymethyl chitosan (ראה טבלה של חומרים) ב 100 מ"ל של מים מזוקקים כדי להכין 0.04 גרם / מ"ל של תמיסת ציר carboxymethyl chitosan. להמסת חום קרבוקסימתיל צ'יטוזן ל-60°C במערבל מגנטי לחימום בטמפרטורה קבועה.
  2. יש להמיס 4 גר' של חלבון מי גבינה (ראו טבלת חומרים) ב-50 מ"ל מים מזוקקים להכנת תמיסת ציר חלבון מי גבינה במינון 0.08 גרם/מ"ל.
  3. לאחר שהתמיסות מתקררות, אחסנו אותן במקפיא והכניסו אותן למקרר למשך הלילה כדי להרוות את מולקולת הפולימר במלואה.
  4. הניחו 8 גרם מאצ'ה ו-4 גרם NaCl (ראו טבלת חומרים) בכוס והוסיפו 50 מ"ל מים רותחים סטריליים להכנת תרחיף מאצ'ה. סייעו בתהליך ההמסה באמצעות מוט ערבוב זכוכית. מים סטריליים הם מים נטולי יונים, שהורתחו בסיר במשך 15 דקות.
  5. ערבבו תמיסת מאצ'ה עם 50 מ"ל של תמיסת קרבוקסימתיל צ'יטוזן וערבבו עם מנגנון ערבוב מגנטי ב-300 סל"ד בטמפרטורת החדר.
  6. טפטפו 25 מ"ל של חלבון מי גבינה לתוך התערובת וערבבו במהירות 300 סל"ד במשך 30 דקות ליצירת מתלה מוטבע. (ראה איור 1). יש להכין את המתלים במקביל לייצור האטריות ולאחסן בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס באותו יום.
    הערה: רמת החומציות של תמיסת המתלים המשובצת במאצ'ה נותרה ללא התאמה, ולכן הושפעה אך ורק מהמאצ'ה או מחומר הקיר.

2. טיפול במיקרוגל של קמח חיטה

  1. מפיצים 300 גרם קמח חיטה במיכל פלסטיק עגול. מכסים את המיכל בניילון נצמד ומכניסים אותו למיקרוגל ב 700 W למשך 60 שניות. לאחר מכן, לשמור את המיכל עם קמח בחוץ עד שהוא מרגיש קריר.

3. ייצור אטריות מאצ'ה

  1. ערבוב בצק: יוצקים 125 מ"ל של תרחיף משובץ מאצ'ה מוכן מראש ו-15 מ"ל מים לתוך 300 גרם קמח חיטה שטופל במיקרוגל באיטיות. מושכים בעדינות את הקמח למרכז, טיפין טיפין, עד להטמעת המתלה המוטבע.
    1. להכנת קמח חיטה שאינו מטופל במיקרוגל, השתמשו ב-125 מ"ל מים במקום בתרחיף מוטבע במאצ'ה להכנת אטריות, המסומנות כאטריות ריקות (בקרה). הוסיפו 125 מ"ל מים ו-8 גרם מאצ'ה לקמח חיטה שאינו מטופל במיקרוגל להכנת אטריות והגדירו אותן כאטריות מאצ'ה (M-noodles).
  2. לישת הבצק: ללוש את בצק האטריות במערבל בצק למשך 7 דקות. הבצק צריך להיות חלק וגמיש, לא רטוב או דביק בסיום.
  3. מנוחה: מחזירים את כדור הבצק לקערת הערבוב שלו ומכסים אותו במגבת תה לחה. תן לו לנוח במשך 30 דקות בטמפרטורת החדר.
  4. הכינו אטריות כמתואר להלן.
    1. מחלקים את הבצק ל-4 חתיכות שוות, ואז עוטפים מחדש 3 ומניחים בצד. מקמחים קלות את החתיכה הלא עטופה ומרימים אותה מדי פעם כדי להבטיח שהיא לא תידבק.
    2. התאימו את ריווח גליל הדפוס של מכבש הבצק ל-3.5 מ"מ. מניחים את הבצק על בצק לוחצים ליריעה, ולאחר מכן מהרכיבים. לוחצים על תבנית הבצק שוב ושוב עד לקבלת מרקם חלק וגמיש.
    3. מדללים את תבנית הבצק ל-1 מ"מ. החל מ- 3.5 מ"מ, כוונן את המרווח בין גליל הדפוס ל- 2 מ"מ ולאחר מכן ל- 1 מ"מ. לחץ על הגיליון 3x בכל מרווח בין גלילים.
    4. מכסים באופן רופף בסרט הדבקה, ולאחר מכן חוזרים על שלבים 3.4.1-3.4.3 עם יתרת הבצק.
      הערה: כדי להבטיח שתהליך הלחיצה של כל אצווה של דגימות יהיה עקבי, המרווח בין גלילי הדפוס מותאם פעם אחת, והמרווח הבא מותאם לאחר העברת כל דגימה.
    5. חתכו את גדילי האטריות לדגימות באורך 22 ס"מ, בעובי 1 מ"מ וברוחב 3.0 מ"מ (ראו איור 2). אבק על 3.75 גרם סולת כדי לוודא אטריות לא להידבק יחד.

4. הערכה חושית וניתוח רכוש פיזי

  1. הערכה חושית
    1. מניחים 30 גרם של אטריות ב 600 מ"ל של מים רותחים ומבשלים במשך 5 דקות. יש לטבול את האטריות המבושלות במים קרים מיד, לפני הבדיקה.
    2. בצע הערכה חושית של דגימות אטריות באמצעות ניתוח תיאורי כמותי (QDA) כמתואר ב- Li et al.12. ודא כי המאפיינים החושיים של הדגימות מוערכים על ידי 12 חברי פאנל מאומנים באמצעות סולם נהנתני בן תשע נקודות, כאשר 9 מציין כמו מאוד ו -1 מציין סלידה קיצונית.
  2. מדידת צבע
    1. חותכים דגימות מבושלות וטריות לחתיכות של כ -10 ס"מ ומניחים אותן מתחת למפתח האינסטרומנטלי של הקולרימטר.
    2. לחץ על כפתור האינסטרומנטלי כדי למדוד את צבע האטריות הטריות וחזור על הבדיקה 6x עבור כל דגימה.
  3. מנתח מרקם
    1. קבע את תכונת המרקם של אטריות מבושלות וטריות באמצעות מנתח מרקם וחשב בהתבסס על ניתוח פרופיל מרקם (TPA).
    2. הניחו חמישה גדילי אטריות על ספסל הבדיקה וחזרו על הבדיקה 6x עבור כל דגימה.

5. ניתוח נתונים

  1. נתח את הנתונים על ידי ניתוח שונות (ANOVA) ושקול את ההבדל משמעותי כאשר p < 0.05.

תוצאות

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

פרוטוקול זה איפשר ניתוח תכונות חושי ופיזי של מזונות ואטריות מעובדים המשולבים במאצ'ה, החל מטיפול במאצ'ה והמשך דרך שלבי הביניים של העיבוד עד למוצר הסופי. פרוטוקול זה שולב יחד עם הטבעה ומיקרוגל כדי לייצר אטריות מאצ'ה (איור 3). האטריות הטריות עם מאצ'ה ללא כמוסות, עם מאצ'ה משובץ וטיפול במיקרוגל, וללא כל מאצ'ה סומנו כ-M-Noodles, ME-Noodles ו-control, בהתאמה. במונחים של הערכה חושית של שלוש דגימות אטריות, נצפה כי למיקרוגל ולתוספת של חומרי דופן לא הייתה השפעה שלילית ניכרת על התכונות החושיות של אטריות מאצ'ה, כולל הארומה והטעם שלהן (איור 4). דגימת ME-Noodles הראתה רמה בינונית של צבע טרי, בעוד שצבעה המבושל וחלקותה היו עדיפים על אלה של קבוצת הביקורת, וטעמה ומוצקותה זכו לשבחים הגבוהים ביותר.

קבוצת הביקורת, קבוצת אטריות M טריות וקבוצת אטריות ME טריות התאפיינו במד צבע, שקבע את השונות המוחלטת (Δ) בין 24 השעות לקריאות הראשוניות לאורך כל תקופת האחסון. הערכים L (שחור-לבן), a (אדמומיות-ירוקות) ו-b (צהובות-כחולות) להערכת צבע פני השטח של כל דגימה נרשמו באמצעות כרומטר. ΔE* חושב באופן הבא:

(ΔE*= figure-results-1)

הערכים של קבוצות מבושלות תוארו על-ידי חישוב ההבדל המוחלט בין אטריות מבושלות לאטריות טריות (איור 5). שונות הצבעים הכוללת (ΔE*) של M-Noodles טריים תוך 24 שעות פחתה, בעוד שינוי צבע מינימלי נמצא ב-ME-Noodles טריים. התוצאות הצביעו על כך שאטריות ME-Noodles שמרו על צבע טוב יותר (ΔE*= 1.98 ± 0.12) מאשר M-Noodles (ΔE*= 6.98 ± 0.21). תופעה דומה נמצאה בדגימות המבושלות. כפי שניתן לראות בטבלה 1, הקשיות, הקפיציות והלעיסה של קבוצת ME-Noodles היו גבוהים משמעותית מאלה של קבוצת M-Noodles וקבוצת הביקורת, בעוד שלא היה הבדל משמעותי בהדבקה בין כל 3 הדגימות. התוצאות לעיל מצביעות על כך שאיכות המרקם של אטריות טריות השתפרה על ידי הוספת טיפול מאצ'ה וטיפול במיקרוגל.

figure-results-2
איור 1: תרשים סכמטי של ייצור מתלים משובצים במאצ'ה. האיור מראה (1) תמיסת קרבוקסימתיל צ'יטוסן, (2) תמיסת חלבון מי גבינה, (3) תרחיף מאצ'ה ו-(4) תרחיף מוטבע מאצ'ה מובנה מראש. אנא לחץ כאן כדי להציג גרסה גדולה יותר של איור זה.

figure-results-3
איור 2: תרשים סכמטי של ייצור אטריות מאצ'ה. (A) טיפול במיקרוגל בקמח חיטה; (B) ייצור אטריות מאצ'ה. אנא לחץ כאן כדי להציג גרסה גדולה יותר של איור זה.

figure-results-4
איור 3: צילום דגימות אטריות. (A) שליטה, אטריות טריות ללא מאצ'ה; (B) אטריות טריות עם מאצ'ה לא עטופה; (C) אטריות טריות עם מאצ'ה משובצת וטיפול במיקרוגל; (ד) אטריות מבושלות ללא מאצ'ה; (ה) אטריות מבושלות עם מאצ'ה לא עטופה; (F) אטריות מבושלות עם מאצ'ה משובץ וטיפול במיקרוגל. אנא לחץ כאן כדי להציג גרסה גדולה יותר של איור זה.

figure-results-5
איור 4: מאפייני איכות חושית של דגימות אטריות. בקבוצת הביקורת היו אטריות ללא מאצ'ה, בקבוצת M-Noodles היו אטריות עם מאצ'ה ללא כמוסות, ובקבוצת ME-Noodles היו אטריות עם מאצ'ה משובץ וטיפול במיקרוגל. אנא לחץ כאן כדי להציג גרסה גדולה יותר של איור זה.

figure-results-6
איור 5: סטייה כרומטית של דגימות אטריות. (A) הערך של ΔL* של דגימות אטריות עם טיפולים שונים. (B) הערך של Δa* של דגימות אטריות עם טיפולים שונים. (C) הערך של Δb* של דגימות אטריות עם טיפולים שונים. (D) הערך של ΔE* של דגימות אטריות עם טיפולים שונים. קווי שגיאה מייצגים ממוצע ± SD (n = 6). אלפבית מציין הבדל משמעותי ב-p <0.05 באמצעות ANOVA. אנא לחץ כאן כדי להציג גרסה גדולה יותר של איור זה.

לדוגמהקשיות/גרםהדבקה/ g sקפיציותChewiness/g
לשלוט3179.3 ± 136.5אמפר68.22 ± 8.9אמפר0.895 ± 0.012אמפר2373.12 ± 94.9אמפר
M-Noodles מבושל3929.9 ± 154.8ב63.39 ± 10.4אמפר0.813 ± 0.013ב2623.09 ± 89.4אמפר
ME מבושל - אטריות4763.4 ± 205.8ג59.23 ± 15.6אמפר0.972 ± 0.022ג3713.30 ± 178.6ב

טבלה 1: מאפייני האיכות הפיזית של דגימות אטריות מבושלות. הערכים מייצגים ממוצע ± SD (n = 6). אלפבית מציין הבדל משמעותי ב-p <0.05 באמצעות ANOVA.

דיון

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

בהשוואה לאטריות אינסטנט, אטריות מיובשות דק ומוצרים דומים אחרים, לאטריות טריות יש יכולת גדולה יותר לשמר את טעמן וטעמן המקורי, מה שהופך אותן למבטיחות מאוד בשוק. מחקר קודם הראה כי תה ירוק יכול לשפר את האיכות הכוללת של אטריות טריות במידה מסוימת16. לכן, שילוב תה במערכת מוצרי הקמח של אטריות טריות נועד לתת עדיפות הן לאיכות גבוהה והן ליתרונות בריאותיים, בהתאם למגמה העכשווית של קידום תזונה טבעית ושמירה על תזונה ירוקה ובריאה. עם זאת, תרכובות כגון פוליפנולים ופיגמנטים מתה הופכות רגישות יותר לחמצון או פירוק על ידי מיקרואורגניזמים בסביבת האחסון של אטריות טריות עם תה10. זה לא רק מוביל לירידה בתכונות התזונתיות ומקדמות הבריאות של אטריות טריות המכילות תה, אלא גם משפיע באופן משמעותי על המשיכה החזותית שלהן ועל תכונות איכות אחרות, מה שעשוי להפחית את קבלת הצרכנים. כדי להימנע מהבעיות שהוזכרו לעיל הנגרמות על ידי הוספת תה, אנו מציגים שיטה לייצוב צבע ואיכות של אטריות מאצ'ה במחקר זה.

איכות האטריות הטריות מושפעת מחומרי הגלם, טכנולוגיית העיבוד ותנאי האחסון. ההרכב המורכב של אטריות טריות יכול להוביל לתגובות פיסיקוכימיות וביוכימיות שונות במהלך האחסון, וכתוצאה מכך להשחמה. השחמה אנזימטית 1,17 ולא אנזימטית 9,18 עלולה לגרום להתכהות, או כתמים שחורים בצבע של אטריות רטובות, וגם גורמים פיזיקליים יכולים להשפיע על המראה שלהן. כיום, הטכניקות לעיכוב השחמה אנזימטית באטריות כוללות תוספת של מעכבים, טיפול במיקרוגל, טיפול בקיטור מחומם במיוחד, טיפול קולי ושיטות אחרות. מכיוון שה- pH האופטימלי לפעילות PPO בחיטה נקבע כ- 6.5, ניתן לעכב ביעילות את הפעילות האנזימטית של PPO על ידי התאמת תנאי ה- pH באמצעות הוספת מווסתי חומציות כגון חומצת לימון וחומצה מאלית15. יתר על כן, טיפול בחום הוא טכניקה בשימוש נרחב עבור inactivation של אנזימים, מושגת בדרך כלל על ידי העלאת הטמפרטורות ל 50-90 ° C19. בניגוד לאטריות חיטה, אטריות מאצ'ה מכילות ריכוז גבוה של כלורופיל. עיבוד של אטריות מאצ'ה מוביל לאינטראקציה בלתי נמנעת בין PPO בקמח חיטה וכלורופיל, כמו גם חשיפה למים וחמצן. זה משבש את היציבות של שתי המערכות העצמאיות ומקל על השחמה אנזימטית במהלך העיבוד, מה שמוביל בסופו של דבר לצבע לא יציב של אטריות תה.

פרוטוקול זה מתאר גישה יעילה ביותר המשתמשת בטיפול בחום בעוצמה נמוכה בסיוע מיקרוגל כדי להקל ביעילות על הידרדרות הצבע של אטריות מאצ'ה ובו זמנית לשפר את שימור הפיגמנטים והאנזימים הפסיביים. כאשר הוא נתון לקרינת מיקרוגל, קמח חיטה מדגים לא רק השפעות לא תרמיות, כלומר, בהיעדר עליית טמפרטורה משמעותית, אפקט השדה האלקטרומגנטי של גלי מיקרו יכול לעורר תגובה ביולוגית חזקה, ובכך לחסל חיידקים, למנוע צמיחת עובש ולנטרל אנזימים - אלא גם לספוג אנרגיה אלקטרומגנטית, וכתוצאה מכך מידה מסוימת של אפקט תרמי המשבית PPO20. יתר על כן, השפלת פוליפנולים מחריפה על ידי בישול ממושך של אטריות. טיפול בחום במיקרוגל של בצק וג'לטיניזציה בליבת האטריות יכול לקצר ביעילות את זמן הבישול הנדרש21,22. גישה זו לא רק מקצרת את תהליך הבישול של אטריות מאצ'ה, אלא גם משפרת את המבנה המיקרו שלהן, ובכך מקדמת את שימור הפוליפנולים.

הגוון הירוק התוסס של אטריות מאצ'ה מיוחס בעיקר לכלורופיל. עם זאת, כלורופיל רגיש לשינויים ב-pH, בטמפרטורה ובתגובות כימיות10. ניכר כי תוספת ישירה של מעכבי חומצה וטיפול בחום לבקרת צבע באטריות תה ירוק מציגה מגבלות מסוימות. כיום, טכנולוגיית הגנת הצבע של משקאות תה כוללת נוגדי חמצון, תכשירי אנזימים ויוני מתכת. בטכנולוגיה של הגנת צבע יוני, יוני אבץ בדרך כלל מזווגים עם כלורופיל כדי להגביר את היציבות התרמית של כלורופיל23. התכונה העיקרית של פרוטוקול זה היא שטכניקות הטבעה שימשו לשיפור היציבות של צבע אטריות המאצ'ה. חלבוני מי גבינה וקרבוקסימתיל צ'יטוזן, כמו גם פחמימות אחרות, יש תכונות מורכבות ומחייב נהדרות, והם יכולים לשפר את המאפיינים של קומפלקסים באמצעות פעולה סינרגטית24. יתר על כן, פרוטוקול זה גם מוכיח כי לטיפול במיקרוגל ובהטמעה אין השפעה מזיקה על התכונות הפיזיות והתכונות החושיות של אטריות מאצ'ה.

פרוטוקול זה יכול להיות מותאם בקלות כדי לדמות ייצור של מוצרי מזון מאצ'ה מעובדים אחרים. לדוגמה, תרחיפים עם מאצ'ה משמשים לייצור מזונות מסורתיים שונים, כמו גם עטיפות כופתאות או לחם מאודה15,25. מגבלה חשובה של פרוטוקול זה היא שהכנת תרחיף עם מאצ'ה דורשת מים כמדיום. אם תהליך הייצור של המוצר אינו מחייב שימוש במים, שיטה זו עשויה שלא להיות מתאימה.

לסיכום, פרוטוקול זה מציג מתודולוגיה לייצור אטריות מאצ'ה טריות עם טעם משופר וצבע עקבי באמצעות שימוש בהטמעה וטיפול במיקרוגל. יתר על כן, נראה כי הפחתה של יותר מ-70% בשינוי הצבע היא סף חזק שמבטיח את היציבות של אטריות מאצ'ה. עם זאת, יש לבדוק את קנה המידה לתנאים תעשייתיים כדי להבטיח שלמוצר יש את אותם מאפיינים כמו האטריות המתקבלות בפרוטוקול זה.

גילויים

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

למחברים אין מה לחשוף.

תודות

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

מחקר זה נתמך על ידי CARS-tea ופרויקט החדשנות של האקדמיה הסינית למדעי החקלאות (CAAS-ASTIP-TRI).

חומרים

רשימת החומרים שנעשה בהם שימוש במאמר זה
שםחברהמספר קטלוגהערות
קרבוקסימתיל צ'יטוזןמקין
קולורימטר3nhNH-300 +
מערבל בצקACAAM-CG108
מקפיאHaierBCD-252KS
חימום מערבל מגנטיYuhuaDF-101S
בוחש מגנטיKeezoKMS-521D
מאצ'הJinhua Feicui
מיקרוגלPanasonicNN-GF351X
NaClתאגיד
יצרנית אטריותTianxiJCD-10
מנתח מרקםLotunScience TA-XT בתוספת
קמח חיטהחלבון
Yuanye
תעשיית המלח הלאומי של סין מי גבינה המלכה

מקורות

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,
  1. Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components. Food Chem. 278, 333-341 (2019).
  2. Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. The contribution of β-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles. Food Chem. 372, 131291(2022).
  3. Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp). J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).
  4. Chen, Z., et al. Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches. J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).
  5. Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population. Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213(2020).
  6. Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics. Food Res Int. 170, 113007(2023).
  7. Hou, G. G. Asian noodles: science, technology, and processing. , John Wiley & Sons. New Jersey. (2010).
  8. Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles. J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).
  9. Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN). J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).
  10. Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles. LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).
  11. Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis. Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).
  12. Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods. Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).
  13. Zhang, Z. H., et al. Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties. J Food Eng. 267, 109729(2020).
  14. Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols. Food Chem. 3371, 1131382(2022).
  15. Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality. LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).
  16. Li, M., et al. Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour. LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).
  17. Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour. LWT - Food Sci Tech. 130, 109614(2020).
  18. Doxastakis, G., et al. Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti. Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).
  19. Xu, F., et al. Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb. J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).
  20. Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis. Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).
  21. Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles. J Food Eng. 87, 357-362 (2008).
  22. Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized. J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).
  23. Özkan, G., Bilek, S. E. Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach. Food Chem. 176, 152-157 (2015).
  24. Jiang, S. J., et al. Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment. Carb Poly. 153, 153-159 (2016).
  25. Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread. Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).

הדפסות חוזרות והרשאות

בקש הרשאה לשימוש חוזר בטקסט או באיורים של מאמר JoVE זה

בקש הרשאה

תגיות

מאמרים קשורים