השפעת היישום של שמן קורנית חיוני על עומס מיקרוביאלי במהלך הייבוש בשר

המטרה הכוללת של ניסוי זה היא להעריך אם שמן אתרי טימין, המיושם בשלב האדים, יכול לשמש כחומר משמר יעיל בתהליך ייבוש הבשר. שיטה זו יכולה לעזור לענות על שאלות בתחום עיבוד ובטיחות המזון, כגון כיצד ליישם ביעילות חומרים משמרים טבעיים במקום סינתטיים. היתרונות העיקריים של טכניקה זו הם המאפשרת פיזור מהיר ושווה של שמן אתרי טימין בזמן שהבשר מתייבש וכי ניתן להשתמש בכל האדים בנפחים נמוכים יותר מאשר במקרה של מריחת שמן נוזלי.

השימוש בשיטה זו יכול לספק תובנה לשיפור הבטיחות והאיכות של בשר מיובש וניתן ליישם אותו גם לטיפול במוצרי מזון אחרים כנגד מיקרואורגניזמים שליליים אחרים. בדרך כלל, אנשים חדשים בשיטה זו יתקשו מכיוון ששיטות הצלחת המשמשות לספירת מספר החיידקים דורשות צלחות מוכנות כראוי ותרגול. השיגו ירך בקר קצר מאטליז מקומי, והעבירו אותו למעבדה בשקית אטומה בטמפרטורת הסביבה תוך 20 דקות מרגע הרכישה.

בארון בטיחות למינר, עקרו את המשטח החיצוני של שריר הבקר באמצעות מריחה של 10 שניות של 70% אתנול, מרוסס מבקבוק לחיצה. לאחר מכן, בטכניקה סטרילית, חותכים את המשטח החיצוני של השריר כך שלא יישאר אתנול על התכשיר. לאחר מכן אורזים את השריר בשקית אטומה, ומקפיאים אותו ליום אחד במינוס 18 מעלות צלזיוס.

למחרת, הפשירו את השריר הקפוא בארבע מעלות צלזיוס במשך שש שעות. לאחר מכן, בארון בטיחות למינר, השתמש בחותך בשר כדי ליצור פרוסות בעובי 0.5 סנטימטר. והקטינו עוד יותר את גודל הפרוסות לדגימות מלבניות בגודל 5x2.5 סנטימטר רבוע.

לאחסון, ארזו את הדגימות בשקיות ניילון ושמרו אותן במקפיא. בארון בטיחות למינר, הכינו חיסון סטנדרטי של E.coli ATCC 25922 כדי לחסן את דגימות הבשר. לצורך החיסון, מסדרים לפחות ארבע דוגמאות על יריעת נייר אלומיניום.

לאחר מכן טען דגימות באותה מידה על יריעת נייר כסף שנייה כדי לשמש כבקרות לא מחוסנות. לאחר מכן, חסנו כל דגימה על ידי מריחת 400 מיקרוליטר חיסון על צד אחד ופיזור בעדינות על פני השטח באמצעות מפזר תאים סטרילי. לאחר מכן, הניחו לדגימות להתייבש במשך 10 דקות.

לאחר מכן, הפוך את הדגימות בעזרת פינצטה, וחזור על ההליך בסך הכל 800 מיקרוליטר חיסון לדגימה. לאחר מכן, בדוק את יעילות החיסון של שתיים מהדגימות הגולמיות המחוסנות ושתי בקרות לא מחוסנות. ואת שאר הדגימות, עוטפים אותם בנייר כסף.

שוטפים את הדגימות הגולמיות במי פפטון למשך 10 דקות בטמפרטורת החדר עם ניעור של 140 סל"ד. לאחר הכביסה, על צלחת מיקרוטיטר, בצע חמישה דילולים סדרתיים פי 10 של מי האמבטיה המכילים כעת חיידקים. לאחר מכן, יש למרוח חמש טיפות מיקרוליטר מכל דילול באמצעות פיפטה רב-ערוצית על צלחות עם אגר MacConkey ואגר ספירת צלחות בשיטת טיפה 6x6.

הטיפות צריכות להיספג במהירות באגר. לגידול הדילולים בשיטת טיפות 6x6, יש לוודא כי צלחות אגר ספירת הצלחות ואגר MacConkey מיובשות כראוי כך שהטיפות ייספגו במהירות באגר. לאחר מכן, תרבית את הצלחות המחוסנות ב-37 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות.

הכינו תנור לייבוש בשר למריחת שמן אתרי טימין על ידי אדים. משרים נייר סינון בגודל 12x20 ס"מ בנפח הרצוי של TEO המכיל 79% תימול. כעת קחו את הדגימות שנותרו בנייר כסף והעבירו אותן יחד עם נייר הסינון לתנור הייבוש המוכן עם TEO לייבוש במשך שש שעות.

במקביל, יש לטפל בסט בקרה של דגימות בתנור לייבוש בשר ללא TEO. לאחר הייבוש, כדי להעריך את ההישרדות של E.coli בדגימות שטופלו בחיידקים, חזור על אותו הליך של שטיפת הדגימות במי פפטון בקטטה אחת. במקרה זה, לאחר 10 דקות של טלטול, העבירו את הדגימות באמבטיה לאינקובטור בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס לדגירה של שש שעות לפני העשרה.

לאחר ההעשרה המוקדמת, בצע חמש דילולים של פי 10 ממי האמבטיה כמו קודם. לאחר מכן, השתמש בשיטת הטיפה 6x6 כדי לשתול את הדילולים על לוחות הזיהוי ולדגור את הצלחות למשך 24 שעות. למחרת, קבעו את המושבה היוצרת יחידות לגרם בשר.

בדוק את הלוחות לנוכחות חיידקים אירוביים מזופיליים המופיעים ככתמים לבנים על אגר ספירת הצלחות, וספור את מושבות ה-E.coli האופייניות באגר מקונקי המופיעות באדום עד ורוד כהה. כדי לנתח את הנתונים המיקרוביולוגיים, המר את הספירות ליומן ה-CFU לגרם והשתמש בניתוח של וריאנטים כדי לקבוע את ההשפעות העיקריות של הטיפול. בתהליך הייבוש, לא כל ה-E.coli מסולק.

חלק מהחיידקים נכנסים למצב בר-קיימא אך לא ניתן לתרבית. לכן, כאשר בשר מאוחסן בצורה לא נכונה בטמפרטורה ו/או לחות גבוהים, חיידקים אלה יכולים להפוך שוב לברי קיימא ועלולים לפגוע בצרכנים. טיפול בבשר במינונים שונים של TEO במהלך הייבוש יכול לחסל לחלוטין או חלקית את E.coli.

מספר החיידקים האירוביים המזופילים והבצילים האנטרי בדגימות בשר נקבע על צלחות PCA ו-MCA. כאשר יושמו 1.5 מיליליטר של TEO, לא נצפתה צמיחה של חיידקים גם לאחר שלב טרום העשרה של שש שעות. מינון זה תואם 0.028 מיליליטר אדי TEO לליטר אוויר.

לאחר צפייה בסרטון זה, עליכם להבין היטב כיצד לטפל בבשר בשלב אדים של שמנים אתריים במהלך הייבוש ולהעריך את מספר החיידקים הקיימים במוצר הסופי. בנוסף להליך זה, ניתן לבצע שיטות אחרות כמו הערכה חושית וניתוח GC על מנת לענות על שאלות נוספות לגבי קבילות הצרכן של המוצר הסופי וכמות שאריות השמן האתרי של טימין. אל תשכח שעבודה עם חותך בשר וחיידקים פתוגניים עלולה להיות מסוכנת, ותמיד יש לנקוט באמצעי זהירות כמו לבישת ציוד מגן מתאים ושימוש בארון בטיחות למינר.