Esterificazione

Gli esteri sono una classe di molecole organiche che possono avere un aroma fruttato o floreale. La struttura di un estere è un carbonile con un gruppo alchilico o arilico su un lato e un ossigeno legato a un altro gruppo alchilico o arilico sull'altro lato.

A seconda dei gruppi alchilici o arilici, l'estere può assumere molte caratteristiche diverse. Ad esempio, la reazione del glicerolo e di tre acidi grassi, che sono acidi carbossilici con lunghe catene alchiliche, si traduce in un trigliceride, che ha tre gruppi estere. Le lunghe catene alchiliche degli acidi grassi conferiscono ai trigliceridi un peso molecolare molto elevato. Al contrario, gli esteri semplici hanno un basso peso molecolare e piccoli gruppi funzionali.

Gli odori e i sapori di frutta e fiori sono attribuiti a semplici esteri. Anche piccoli cambiamenti nella struttura di un estere semplice influenzano notevolmente la sua fragranza. Ad esempio, cambiando un gruppo ossidrile in un'ammina cambia il profumo di questo estere da wintergreen a uva. Allo stesso modo, l'acetato di propile odora di pera, mentre l'acetato di butile, che ha solo un altro carbonio nella sua catena, odora di mele.

Un modo comune per produrre