Microbes in the Production of Fermented Foods

I batteri dell'acido lattico, un gruppo di batteri gram-positivi, possono fermentare materiali vegetali a base di carboidrati per preservarne e migliorare il sapore.

Ad esempio, la fermentazione microbica del cavolo produce crauti.

Il processo inizia con cocci produttori di acido lattico, come Leuconostoc mesenteroides, che convertono gli zuccheri del cavolo in acido lattico e altri metaboliti.

Quando l'acidità raggiunge circa l'1% della miscela, i bacilli tolleranti all'acido come Levilactobacillus brevis e Lactiplantibacillus plantarum diventano dominanti e continuano la fermentazione.

Quando i livelli di acido lattico raggiungono circa l'1,3% della miscela, l'ambiente acido previene il deterioramento e ne conserva il sapore.

Allo stesso modo, i cetrioli vengono fermentati in una salamoia al 5%. L'elevata concentrazione di sale attira acqua e zucchero dai cetrioli.

Questi zuccheri vengono poi scomposti da Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilacici e Lactiplantibacillus plantarum per produrre acido lattico.

Man mano che l'ambiente diventa più acido, domina L. plantarum , inibendo i microbi del deterioramento e esalzandone il sapore del cetrio.