Microbial Spoilage of Food

Il deterioramento microbico degli alimenti è il deterioramento della qualità alimentare causato dalla crescita e dal metabolismo dei microrganismi.

Batteri come Pseudomonas, Clostridium e batteri dell'acido lattico rovinano alimenti ad alta umidità e ricchi di nutrienti come carne, latte, frutta e verdura.

I lieviti rovinano alimenti zuccherati o acidi, come marmellate o succhi di frutta, fermentando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, producendo un sapore acido.

Muffe come Penicillium e Aspergillus crescono facilmente su alimenti con bassa attività idrica, come i cereali, formando colonie visibili.

Questi microbi rilasciano enzimi che degradano i componenti alimentari, alterandone odore, sapore, consistenza e aspetto, rendendoli poco appetitosi o non sicuri da consumare.

Ad esempio, la degradazione delle proteine produce composti maleodoranti come cadaverina e putrescina.

Le lipasi microbiche degradano i grassi in acidi grassi a catena corta che, una volta ossidati, causano rancidità.

Batteri come Pectobacterium rilasciano pectinasi e amilasi che ammorbidiscono frutta e verdura degradando pectina e amido.