Novel Produzione Protocollo per piccola scala Produzione di probiotici fermentati

L'obiettivo generale di questo protocollo è consentire la produzione di latte fermentato nutriente e probiotico e di altri alimenti fermentati probiotici, utilizzando un lievito di partenza e attrezzature e tecniche molto semplici. In Africa orientale, un grammo di un lievito batterico disidratato può essere utilizzato per trasformare un litro di latte pastorizzato, raffreddato a 45 gradi Celsius e trasferito in un thermos, in un litro di yogurt da bere probiotico. Successivamente, lo yogurt può essere utilizzato per avviare la produzione di 100 litri di yogurt probiotico in taniche di latte, pari a 400 bottiglie di plastica da 250 millilitri di yogurt da bere.

Questo metodo rappresenta un'innovazione straordinaria per il miglioramento sostenibile dello stato nutrizionale e della salute delle persone malnutrite nei paesi con scarse risorse. Si tratta di individui che possono essere esposti a numerosi fattori di rischio ambientali in grado di causare malattie infettive con gravi conseguenze. Il principale vantaggio di questa tecnica è la sua facilità di applicazione e l'alta accessibilità per tutti, inclusi gli abitanti dei paesi con scarse risorse, che ne traggono il massimo beneficio.

Inoltre, il processo di fermentazione conferisce allo yogurt un valore aggiunto rispetto al latte. Una delle implicazioni di questa tecnica riguarda la prevenzione, la riduzione dei sintomi e la cura della diarrea, che rimane una delle principali cause di morte nei bambini di età inferiore ai cinque anni.

In realtà, è il ceppo probiotico di Lactobacillus rhamnosus presente in questo fermento iniziale a essersi dimostrato efficace contro la diarrea in numerosi studi clinici indipendenti. Il metodo può essere utilizzato per la produzione di uno yogurt probiotico da bere e anche per la produzione di altri tipi di alimenti fermentati, ad esempio prodotti a base di cereali, verdure o frutta, come il nostro tradizionale obushera, uji, kwete e mutandabota. La dimostrazione visiva di questo metodo offre enormi vantaggi, poiché ora possiamo insegnarlo ed esporlo in modo efficiente al nostro gruppo target, costituito principalmente da persone che vivono in aree remote di paesi poveri di risorse, mostrando loro come applicarlo.

La dimostrazione dei test di qualità del latte e della microscopia dello yogurt yoba è eseguita da Justyne Laba, un tecnico del Micropia Laboratory. Per rilevare anomalie o alterazioni del latte vaccino mediante test organolettico, verificare l'aspetto visivo e l'odore del campione di latte. Per il test della coagulazione all'ebollizione, tenere un cucchiaio di latte su una fonte di calore finché il latte inizia a bollire.

Quindi, rimuovere il cucchiaio dal calore e valutare il campione per la formazione di coaguli. Per il test del lattodensimetro, riempire un contenitore con almeno 15 centimetri di latte a 30 degees Celsius e inserire il lattodensimetro nel latte. Una lettura di 28 o superiore indica che il latte ha una densità sufficiente senza aggiunta di acqua.

Per il test dell'etanolo, mescolare un volume uguale di latte con un volume uguale di etanolo al 80% in acqua distillata. Quando il latte coagula, la qualità non è buona e non dovrebbe essere utilizzato. Per pastorizzare il latte fresco, filtrare prima il latte attraverso uno strumento con pori da 0,1 a 0,5 millimetri sterilizzato in acqua bollente in una piccola pentola.

Coprire la pentola con il coperchio e posizionarla all'interno di una pentola leggermente più grande. Riempire la pentola più grande con acqua fino a due centimetri sotto il bordo della pentola più piccola, e scaldare il latte fino a quando non raggiunge 85 gradi Celsius, misurati con un termometro da laboratorio. Successivamente, abbassare la fiamma e mantenere la temperatura a 85 gradi Celsius per 30 minuti.

Al termine della pastorizzazione, rimuovere la pentola contenente il latte dall'acqua senza togliere il coperchio. Quando il latte si sarà raffreddato a 45 gradi Celsius, trasferire il campione in un thermos e inoculare il latte con un grammo della coltura starter appropriata. Dopo 16 ore nel thermos, verificare che il pH del latte fermentato sia pari a 4,4 o inferiore.

Come controllo, viene verificato innanzitutto il pH del latte, che mostra un valore di 5,8 o superiore. Successivamente, si misura il pH dello yogurt, che risulta pari a 4,3. Agitare il latte per cinque-dieci minuti per ottenere una consistenza uniforme.

Successivamente, trasferire 10 millilitri del coltura iniziale fresca in ogni alveolo di un vassoio per ghiaccio e conservare la coltura iniziale a meno 18 gradi Celsius per un massimo di tre mesi. Le colture iniziali congelate possono ora essere utilizzate per la produzione di yogurt probiotico fresco. Pasteurizzare il latte in un bagnomaria come illustrato.

Quando il latte raggiunge i 60 gradi Celsius, aggiungere lo zucchero alla concentrazione suggerita del 5% peso per volume. Mescolare bene con un cucchiaio da miscelazione sterilizzato in acqua bollente. Successivamente, continuare a scaldare il latte fino a quando non raggiunge i 85 gradi Celsius, misurati con un termometro da laboratorio o da cucina.

Quando il latte si è raffreddato a 45 gradi Celsius, inoculare il campione con un cubetto di coltura iniziale congelata per ogni litro e trasferire il latte nel numero appropriato di bottiglie termiche. Lasciare fermentare il latte fino a quando non si raggiunge un pH di 4,3 o inferiore. Successivamente, agitare il latte fermentato per ottenere una consistenza omogenea e conservare il latte fermentato a sette gradi Celsius per almeno tre ore prima del consumo oppure fino a un mese.

Per la fermentazione a 37 gradi Celsius, i profili di acidificazione di campioni freschi di coltura iniziale e campioni fermentati mostrano lievi differenze nell'inizio dell'acidificazione esponenziale, intorno ai 30 minuti. Tuttavia, i valori di pH finale di entrambi i tipi di coltura sono molto simili dopo 16 ore. Qui vengono mostrati i valori tipici di pH e i titoli delle ceppi di L.Rhamnosus e S.thermophilus propagati per diversi alimenti fermentati.

La cromatografia liquida ad alte prestazioni, in combinazione con l'analisi mediante rivelatore a indice di rifrazione del latte fermentato e non fermentato, indica che i livelli di lattosio nel latte diminuiscono mentre aumentano i livelli di acido lattico e di galattosio a seguito dell'attività metabolica del coltura iniziale. In questo video, è possibile osservare la presenza di Lactobacillus e Streptococcus nel latte fermentato. Una volta padroneggiato il processo, le persone possono facilmente produrre yogurt durante la notte utilizzando soltanto elementi di base, come una coltura iniziale, latte, un pentolino e una fonte di calore.

Al termine della procedura, è importante ricordare di gustare i risultati ottenuti il giorno successivo. Con questo protocollo, è possibile preparare alimenti fermentati probiotici, come il kwete a base di cereali. Naturalmente, ciò dipende dalla disponibilità degli ingredienti alimentari locali, dalle abitudini alimentari e dalle proprie preferenze.

Questa tecnica consente alle persone che vivono in paesi con scarse risorse di migliorare la propria salute e il proprio benessere economico attraverso la produzione locale e la vendita di bevande probiotiche a base di yogurt. Dopo aver visto questo video, si dovrebbe avere una buona comprensione di come produrre un latte fermentato nutriente e probiotico utilizzando un coltura iniziale e attrezzature estremamente semplici. Non dimenticate che lavoriamo con il fuoco e con il latte caldo a causa della fase di pastorizzazione.

Pertanto, fare attenzione a non scottarsi.