Microbes in Beverage Production

ワインやビールのような飲み物は、微生物が糖をアルコールに変換する発酵によって作られます。

赤ワインの製造中、砕いたブドウは野生酵母やカビによる腐敗を防ぐために二酸化硫黄で処理されます。

一次発酵のために選ばれた酵母株である サッカロマイセス・セレビジア エが添加されます。

酵母は20〜28°Cで糖を発酵させ、アルコール度数10〜14%の赤ワインを生産します。

終盤には、 オエノコッカス・オエニ などの乳酸菌を加えてマリン酸を乳酸に変換し、酸度を下げてワインの風味を高めます。

一方で、醸造所ではラガーやエールを作るためにモルト大麦を使うことが一般的です。

ラガーは、底を発酵させる酵母である サッカロマイセス・パストリアヌスを用いて、より冷たい温度とpH4.1から4.2の間で醸造されます。

エールは上部発酵の サッカロマイセス・セレビジアエを使用しており、これは高温で約3.8のpHで育ちます。

さらに、醸造中にホップの花を加えてビールを保存し、風味と香りを向上させます。