Microbial Spoilage of Food

微生物による食品の腐敗とは、微生物の増殖や代謝によって食品の質が劣化する現象です。

プソドモナス、クロストリジウム、乳酸菌などの細菌は、肉、牛乳、果物、野菜などの高水分で栄養価の高い食品を損なう。

酵母はジャムや果汁などの甘いものや酸性の食品を腐らせ、糖分をアルコールや二酸化炭素に発酵させ、酸っぱい味を生み出します。

ペニシリウムやアスペルギルスのようなカビは、穀物など水分活性の低い食品に簡単に成長し、目に見える群落を形成します。

これらの微生物は酵素を放出し、食品成分を分解し、臭い、味、食感、見た目を変え、食欲をそそったり安全でないものにします。

例えば、タンパク質の分解はカダベリンやプトレシンのような悪臭を放つ化合物を生成します。

微生物リパーゼは脂肪を短鎖脂肪酸に分解し、酸化すると酸化すると酸化します。

ペクトバクテリウムのような細菌は、ペクチンやデンプンを分解して果物や野菜を柔らかくするペクチナーゼやアミラーゼを放出します。