方法論記事

タイムのエッセンシャル オイルのアプリケーションの肉乾燥中の微生物負荷に及ぼす影響

DOI：

10.3791/57054

⸱

2018年3月14日

 ,  ,  , 
1Department of Sustainable Technologies, Faculty of Tropical AgriSciences, Czech University of Life Sciences Prague, 2Department of Quality of Agricultural Products, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech University of Life Sciences Prague

この記事について

サマリー

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

肉製品を汚染する大腸菌などの微生物は、食中毒を引き起こします。肉の乾燥工程でのエッセンシャル オイルの使用は深く研究されていません。ここでは、乾燥肉の微生物負荷を低減する乾燥時に肉にタイムのエッセンシャル オイルを適用する手法を提案する.

要約

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

肉は、保全と安全性が重要なぎくしゃくした、人気のある食品おやつの準備で使用されている、高たんぱくな食事です。食品の安全性を確保するために、肉及び肉製品の棚寿命を延ばすため、合成又は天然の防腐剤の使用はコントロールに適用されているし、食中毒細菌を除去します。肉の天然食品添加物のアプリケーションの関心の高まりが増加しています。肉及び肉製品、食中毒を引き起こす大腸菌などの微生物を汚染します。したがって、肉保全プロセスを改善する必要があります。しかし、肉を乾燥するときのエッセンシャル オイルの使用は深く研究されていません。この点で、乾燥肉の価値を増加し、乾燥処理中にエッセンシャル オイルを適用することによって媒介する病気のリスクを軽減する機会があります。このプロトコルでは、乾燥、乾燥室で直接蒸気の形で具体的には肉の中にタイムの精油 (テオ) を適用する手法を提案する.評価は、最小阻止濃度 (MIC) を使用して、raw のサンプルと比較して扱われたサンプルで有害な細菌の数を検出します。予備的な結果は、このメソッドは、実行可能な代替オプション合成防腐剤を示し乾燥肉の微生物負荷が大幅に減少すること。

概要

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

乾燥食品を保存する伝統的な方法としては、古くから使用されています。最近では、乾燥食品保全1,2,3の効果的な方法としての関心の高まりがあります。それは様々 な特殊加工肉を作るためです。最もよく知られているの 1 つはジャーキーです。

ジャーキー、肉保存のための最も古い方法の 1 つは、硬化・乾燥を行う低水分活性に基づいて、したがってその寿命4を拡張します。今日では、保存塩漬け肉は非常に人気があるまだぎくしゃくした、食品の安全性、味、テクスチャが必須です。肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、またはゲーム5を含むほぼすべてのタイプのけいれん的な準備が使え、無駄のないストリップで肉をまな板と乾燥が必要です。通常、硬化ソリューションまたは喫煙で肉をマリネ乾燥と共に得られるぎくしゃくの独特の味6。

本当に食べ物を保存する乾燥の広大な関心にもかかわらず不十分な乾燥肉から大腸菌による食中毒発生の危険性は非常に重要で、制御する必要があります。いくつかの研究は、特にE. 大腸菌o157: ....

アクセスが制限されています。このコンテンツを表示するにはログインするか、トライアルを開始してください。

プロトコル

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

1. 肉準備

  1. 地元の肉屋から牛 (大腿二頭筋から新鮮な牛) のロースを入手して研究室に転送します。
    注: 気密密閉袋に入れて 20 分より長くない期間常温 (20-25 ° C)、牛ロース肉を輸送する勧めします。
  2. 層流の安全キャビネットで、牛筋の外側の表面を殺菌する 10 の 70% (v/v) エタノールを噴霧して筋肉を洗うスクイズ ボトル 500 mL を使用して s。筋表面の 1 cm2あたりエタノールの 0.025 g を適用します。
  3. 筋肉の内側に残りのエタノールを避けるためにナイフで肉の外側の表面を無菌削除します。筋肉の表面の均一性を保つために筋肉の内側の約 3 mm を削除します。
  4. プラスチック製の密封された袋の筋をパッケージ化し、冷凍庫に転送すること。
  5. 1 日-18 ° C で筋肉を格納します。その後、6 h 4 ° C で凍結筋を解凍します。
    注: 融解、勧め筋肉を冷凍庫から冷蔵庫に移動します。
  6. 層流安全キャビネットで各筋肉カッターで 0.5 cm 厚切りにスライスします。ナイフで切ると小さな 5 × 2.5 cm2長方形のサンプル。
  7. パッケージのビニール袋に長方形の肉サンプル、-18 ° c 保存用冷凍庫で保管します。

2. 標準化と層流安....

アクセスが制限されています。このコンテンツを表示するにはログインするか、トライアルを開始してください。

結果

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

まず以前食品の安全性を高めるため、乾燥肉の価値を増加するオレガノ精油 (OEO) を使用してこのメソッドを開発した.一般に、前の実験では大腸菌が生存戦略として乾燥時 VBNC 状態に入る。22乾燥後、培養菌はなかったという事実によってこれを示します。したがって、6 h の前濃縮プロセスひずみのカウントを許可する必要があります。短い期間で成長している細胞の数がまだ低かった。その結果、前の濃縮プロセスの後に結果が表示されます、生を除く接種接種効率の制御を示すサンプル (表 1参照)。全体的にみて、それは私たちの以前の研究22から 3 mL (0.057 mL/L 空気) のテオ線量をテストするエシェリヒア属大腸菌が OEO 治療後見つかりませんでしたし、消費者としてあまりにも強烈な味の評価された必要でした。したがって、大腸菌に対してマイクを定義するテオの低濃度を調べた。

アクセスが制限されています。このコンテンツを表示するにはログインするか、トライアルを開始してください。

ディスカッション

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

以前の研究では、乾燥10年食中毒の原因微生物間生き残ることを示しています。したがって、食品の安全性を確保するために乾燥する前に防腐剤を適用する必要は。本研究で我々 はテオを使用してに焦点を当てます。理由は 2 つあります: 最初に、代替添加剤として天然物を使用して食品品質16; を向上させる消費者からの高い需要があります。第二に、以前の研究は、プロセス22乾燥肉中 OEO を使用した後肯定的な結果を示した。したがって、肉乾燥時 OEO のアプリケーションによる微生物負荷を制御する他のエッセンシャル オイルの使用に拡張されました。

以前の研究では、食品の安全性を改善し、乾燥肉の価値を高める OEO をテストしています。大腸菌が乾燥、エシェリヒア属大腸菌の生菌数が有意に減少 1.5 ml (0.028 mL/L 空気) OEO2255 ° C で乾燥の 6 h .......

アクセスが制限されています。このコンテンツを表示するにはログインするか、トライアルを開始してください。

開示事項

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

著者が明らかに何もありません。

謝辞

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

この作品は、熱帯 AgriSciences 部の内部補助金機関によって支えられた (プロジェクト番号: 20175013) と両方の付与、チェコの大学生命科学からたばこ 20182023。

....

アクセスが制限されています。このコンテンツを表示するにはログインするか、トライアルを開始してください。

材料

この記事で使用された材料の一覧
名前会社カタログ番号コメント
ミートカッターKalorikKP 3530マイアミガーデンズ、フロリダ州、米国
層流安全キャビネットイタリアからの高速s.r.l
500mLのスクイーズボトルCZから Merci632 524 325 025CZから
標準実験室乾燥機 UFE 400MemmertDE 66812464ドイツ
から インキュベーターBT120N / ACZから
DensitometerBiosan220 000 050 122; サプライヤー Merci, CZ
Escherichia coli ATCC 25922OxoidCL7050CZ
VortexChromservis 22008013CZ
滅菌プラスチックチューブ 15 mLGama331 000 020 115からCZ、サプライヤー Merci
20 mL 注射バイアル中国からの健康的なバイアルhvft169
CZの 20 mm 滅菌ブチルゴムストッパーMerci22008013
CZ 20 mm アルミニウム キャップからの健康的なバイアルN/A
タイム エッセンシャル オイルシグマ アルドリッチW306509米国ミズーリ州セントルイスからの
ミューラー ヒントン ブロスオキソイドCM0337CZから
NaClPenta16610-31000CZ
PeptoneOxoidLP0034から
CZ リン酸緩衝生理食塩水Sigma AldrichP4417から CZ
Polysorbate 80 (Tween 80)RothT 13502DE、サプライヤー P-lab
シェーカー SHO-1DVerkonDH。CZからのWSR04020、  10 - 300 rpm. フラスコ用プラットフォーム付き 350 x 350 mm
エタノール 70%BiofermN/ACZ
から マッコンキー寒天オキソイドCM007
CZから プレートカウント寒天オキソイドCM0325CZ
から 濾紙Merci480 622 080 040CZ
から 三角フラスコ 250mLSimax610 002 122 636CZ社、サプライヤー Merci CZ
マルチチャンネルピペットSocorexS852820スイス、サプライヤー P lab、CZ
マイクロタイタープレートGammaV400916CZ
Microlitre pipette 100-1000 μLEppendorf333 120 000 062ドイツ製、サプライヤー Merci、CZ
DE ラトビアの冷蔵庫と冷凍庫 Bosch KGN34VW20G 中国

参考文献

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,
  1. Eklund, M. W., Peterson, M. E., Poysky, F. T., Paranjpye, R. N., Pelroy, G. A. Control of bacterial pathogens during processing of cold-smoked and dried salmon strips. J. Food Prot. 67 (2), 347-351 (2004).
  2. Mahmoud, B. S. M., et al.

アクセスが制限されています。このコンテンツを表示するにはログインするか、トライアルを開始してください。

再版と許可

このJoVE記事のテキストまたは図の再利用許可をリクエスト

許可をリクエスト

タグ

関連記事