埋め込み法とマイクロ波処理による安定した色の抹茶生麺の調製

サマリー

このプロトコルは、抹茶をホエイプロテインとカルボキシメチルキトサンで包埋し、小麦粉をマイクロ波処理して色安定性のある抹茶フレッシュヌードルを得る方法を説明しています。

要約

抹茶は健康食品添加物として、麺類やクッキー、パンなどの伝統的な食品に広く利用されてきました。しかし、抹茶を配合した食品の品質にはいくつかの課題があり、その中でも最も重要なのが抹茶の変色防止です。本研究では、抹茶をホエイプロテイン(0.08 g/mL)およびカルボキシメチルキトサン(0.04 g/mL)に添加し、700 Wで60秒間の小麦粉をマイクロ波処理して、色安定性のある抹茶生麺を製造するという新しいアプローチを紹介します。抹茶の生麺の製造工程に関与するすべてのステップは、抹茶の埋め込み処理、小麦粉のマイクロ波処理、生地の混練、証明への放置、生地の分割、生地のロールアウト、ヌードルプレスによるシートのスライスなど、記事で紹介されています。その結果、埋め込みとマイクロ波処理後の生抹茶麺の変色は、未処理の生抹茶麺と比較して72.13%減少したことが明らかになりました。さらに、組み合わせたプロセスは、抹茶麺の香りや味などの官能特性に悪影響を与えることはありませんでした。したがって、この研究で提案された新しい方法は、調製中の新鮮な抹茶麺の色安定性を高めるための大きな可能性を秘めています。

概要

麺類は中国における伝統的な穀物中心の料理の定番であり、アジア諸国の小麦生産量の約40%が麺類の加工に利用されています¹。それにもかかわらず、小麦粉の基本的な栄養成分は、消費者の増大する栄養ニーズを満たすには不十分です。したがって、何人かの研究者は、麺の栄養的および機能的品質を高めるために、麺の小麦粉の一部を、オーツ麦ふすま²、乳タンパク質³、サツマイモ⁴、柑橘類マキシマ⁵などの代替天然成分に置き換えることを選択しました。抹茶は、抗酸化作用と抗炎症作用を持つ豊富な生理活性化合物であり、心血管疾患のリスクを軽減し、慢性疾患を予防する可能性があります⁶。その結果、抹茶を中国の蒸しパン、餅、特に生麺などの伝統的な料理に取り入れることへの関心が急上昇しています。

しかし、生麺は時間依存的に黒ずみが生じやすく、製品の視覚的外観に好ましくない変化をもたらし、これは生麺7の保存に大きな課題^{をもたらす。}生麺の貯蔵中に観察される変色は、主にポリフェノールオキシダーゼ(PPO)の存在によって引き起こされることが広く合意されています^<....

プロトコル

1. 抹茶を埋め込んだ懸濁液の製造

1. 4 gのカルボキシメチルキトサン( 材料の表を参照)を100 mLの蒸留水に入れ、0.04 g / mLのカルボキシメチルキトサンストック溶液を調製します。.カルボキシメチルキトサンを恒温加熱マグネチックスターラーで60°Cに加熱溶解します。
2. 4 gのホエイプロテイン( 材料の表を参照)を50 mLの蒸留水に溶解し、0.08 g/mLのホエイプロテインストック溶液を調製します。
3. 溶液が冷えたら、冷凍庫に保管し、ポリマー分子を完全に飽和させるために一晩冷蔵します。
4. ビーカーに抹茶8gとNaCl4g( 材料表参照)を入れ、滅菌沸騰水50mLを加えて抹茶スラリーを調製します。ガラス攪拌ロッドを使用して溶解プロセスを支援します。滅菌水は、鍋で15分間沸騰させた脱イオン水です。
5. 抹茶スラリーを50mLのカルボキシメチルキトサン溶液と混合し、室温で300rpmの磁気攪拌装置と混合します。
6. 25 mLのホエイプロテインを混合物に滴下し、300 rpmで30分間撹拌して、懸濁液を埋め込みます。( 図1を参照)。懸濁液は、麺の製造と同時に調製し、同日に4°Cの温度で保存する必要があります。
   注:抹....

結果

このプロトコルにより、抹茶処理から始まり、最終製品に至るまでの加工中間段階まで、抹茶を配合した食品や麺類の官能的および物理的特性分析が可能になりました。このプロトコルは、埋め込みおよびマイクロ波と組み合わせて抹茶麺を製造しました (図3)。抹茶を封入していない生麺、抹茶を埋め込んだ生麺、抹茶を埋め込んだ生麺、抹茶を含まない麺は、それぞれM-Noodles、ME-Noodles、controlと表示されました。3つの麺サンプルの官能評価では、マイクロ波や壁材の添加により、抹茶麺の香りや風味などの官能特性に明らかな悪影響は見られなかった ことがわかりました(図4)。「ME-Noodles」は、適度な爽やかな色味を示し、調理した色味やなめらかさは対照群よりも優れており、風味やコシが最も高い評価を受けました。

対照群、生のM麺群、および生のME麺群は、比色計によって特徴付けられ、貯蔵期間中の24時間と初期.......

ディスカッション

インスタントラーメンや細乾麺などに比べ、生麺は本来の味や風味を保つ能力が高く、市場での有望性が高いとされています。以前の研究では、緑茶が生麺の全体的な品質をある程度向上させる可能性があることが示されています¹⁶。したがって、生麺の小麦粉製品システムにお茶を組み込むことは、自然を促進し、環境に優しく健康的な食事を追求するという現代の傾向に沿って、高品質と健康上の利点の両方を優先することを目指しています。しかし、お茶からのポリフェノールや顔料などの化合物は、お茶を注入した生麺¹⁰の周囲の保存環境における微生物による酸化または分解により敏感になる。これは、お茶入りの生麺の栄養特性と健康増進特性の低下につながるだけでなく、視覚的な魅力やその他の品質特性にも大きな影響を与え、消費者の受け入れを低下させる可能性があります。お茶を加えることによって引き起こされる上記の問題を回避するために、本研究では抹茶麺の色と品質を安定させる方法を提示する。

生麺の品質は、原材料、加工技術、保管条件に影響されます。.......

材料

この記事で使用された材料の一覧

名前	会社	カタログ番号	コメント
カルボキシメチルキトサン	マッキン
比色計	3nh	NH-300 +
生地	ミキサーACA	AM-CG108
冷凍庫ハイ	アール	BCD-252KS
加熱マグネチックスターラーYuhua		DF-101S
マグネチックスター	ラーKeezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
電子レンジ		NN-GF351X
NaCl	塩工業公司
麺メーカー	天西	JCD-10
テクスチャアナライザーLotun	科学	TA-XTプラス
小麦粉	クイーン
ホエイプロテイン	Yuanye

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